1 Nayak and Bhuschan, 2019 Wastes

Cartagena de Indias D. T. y C.
, 9 de junio de 2003
Señores:
COMITÉ DE GRADUACION.
Facultad de Ciencias Económicas
Programa de Administración Industrial.
Universidad de Cartagena
Ciudad.
Cordial saludo:
El motivo de la presente es manifestarles mi respaldo al trabajo de grado titulado

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL PROCESAMIENTO DE QUESO DOBLE
CREMA EN LAS PLANTAS DE LA COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA CODEGAN.” El proyecto es presentado por los estudiantes Carolina
Patricia Jiménez Simancas y Mauricio Hernando Murillo Fernández de Administración
Industrial.
Atentamente,
ALVARO ALVAREZ
Asesor
1
Cartagena de Indias D. T. y C., 9 de junio de 2003
Señores:
COMITÉ DE GRADUACION.
Facultad de Ciencias Económicas
Programa de Administración Industrial.
Universidad de Cartagena
Ciudad.
Apreciados señores:
A través de la presente presentamos formalmente el informe final del trabajo de grado

titulado “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL PROCESAMIENTO DE QUESO
DOBLE CREMA EN LAS PLANTAS DE LA COOPERATIVA DE GANADEROS
DE CARTAGENA CODEGAN.” Para su revisión y análisis, como requisito para optar al
grado de Administrador Industrial en ceremonia a realizarse el dia 16 de agosto de 2003.
Agradeciendo de antemano su atención,
Carolina Patricia Jiménez Simancas Mauricio Hernando Murillo Fernández

Código: 499720054 Código: 119620154
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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL PROCESAMIENTO DE QUESO DOBLE
CARTAGENA CODEGAN.
CAROLINA PATRICIA JIMÉNEZ SIMANCAS

MAURICIO HERNANDO MURILLO FERNANDEZ
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACION INDUSTRIAL
CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C.
2003
3
CARTAGENA CODEGAN.
CAROLINA PATRICIA JIMÉNEZ SIMANCAS

MAURICIO HERNANDO MURILLO FERNANDEZ
Trabajo de grado presentado como

Requisito para obtener el título de
Administrador Industrial
Asesor:
ALVARO ALVAREZ
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE CIENICAS ECONOMICAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACION INDUSTRIAL
CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C.
2003
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NOTA DE ACEPTACIÓN
PRESIDENTE DE JURADO
JURADO
JURADO
Cartagena, julio de 2003
5
AGRADECIMIENTOS
A nuestro asesor Alvaro Alvarez por su colaboración para llevar

acabo este proyecto.
A la Dra. Martha Bahamón, por sus aportes y ayuda

incondicional en el desarrollo del proyecto.
A José Gabriel Del Rio por su contribución indispensable para

nuestra tesis.
A la Sra. Beatriz Fernández de Murillo por su lealtad, sinceridad,

comprensión y colaboración incondicional para hacer realidad
esta etapa de nuestras vidas.
A la Sra Teresa Simancas por su apoyo y colaboración en los

momentos más difíciles de la culminación del proyecto.
A Jean Carlos Martínez por su colaboración y solidaridad.
A Camilo Rojas por estar con nosotros en los momentos más

difíciles.
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DEDICATORIA
Al ser más maravilloso: DIOS; el cual me acompaña en cada instante de mi

vida, me da fuerzas para alcanzar mis metas y estoy segura me seguirá en
mis triunfos y victorias, en la larga carrera de la vida..
A mi madre TERESA, el pilar más fuerte de mi vida; la razón por la que

tengo los pies sobre la tierra, el amor en esencia; a Ella mis más sinceros
agradecimientos, mis besos, mis abrazos y todo el amor que tengo dentro de
mi ser.
A mis hermanos MELISAS y LUIS EDUARDO por no fallarme nunca

y permitirme tener aun la certeza de que puedo contar con ellos siempre; los
amo mucho y juntos lograremos cumplir todos nuestros sueños.
A mi primo ANTONIO y ALEJANDRA PATRICIA a mis primitas

ALEXANDRA MARIA Y VALENTINA; por su ayuda y alegría en los
momentos en que lo requería sin darme nunca una respuesta negativa..
A mi tío JOSE IGNACIO, por su ayuda desinteresada y su apoyo a pesar

de la distancia..
A mi compañero de tesis MAURICIO, por ayudarme a entender que no es

necesario correr para hacer las cosas bien, solamente hay que tratar de
mantener la calma poner mucho empeño en lograrlas, a la vez que se
disfruta de ellas.
A mi papá RICARDO, por que a través de sus acciones supe valorar más lo
que tenia a mí alrededor, a ser más independiente e intuitiva y conocer que
para lograr algo y ser alguien en el mundo hay que aprovechar las
oportunidades que se nos presenten.
CAROLINA JIMENEZ SIMANCAS
DEDICATORIA
A Dios, por darme la vida y la fuerza necesaria para alcanzar una más de
mis metas.
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A mi madre, por darme su apoyo y confianza día a día, que hicieron que
diera lo mejor de mí para la culminación de mi carrera.
A mi padre, que aunque no esta conmigo, sé que desde el cielo me cuida y

vela para que todo me salga bien.
A Yessenia, la mujer que ha estado ha mi lado en las buenas y malas, sin su

ayuda y comprensión no seria el hombre integro de hoy.
A Carolina, compañera y amiga, porque a pesar de todos los inconvenientes

presentados logramos sacar el proyecto adelante.
A mis hermanos, Luis Fernando, Beatriz Elena, Edwin y Carlos por su

preocupación en esta etapa de mi vida.
A todos los que de alguna forma colaboraron a este propósito que aquí
culmina.
MAURICIO HERNANDO MURILLO FERNÁNDEZ
GLOSARIO
Acidez: Es el porcentaje de ácido láctico encontrado en los productos lácteos.
Caseína: Proteína principal de la leche.
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Coagulación de la Leche: Consiste en la precipitación de la caseína.
Cuajo: Enzima proteolítica que no solo interviene en la formación del coagulo de la

caseína, sino también en su evolución posterior.
Demanda: Es la cantidad de bienes y servicio que los compradores están dispuestos a

adquirir por un precio dado en un periodo determinado.
Desuerado: Consiste en la separación del suero y la cuajada, en la fabricación de quesos.
Estrategias: Son los medios o alternativas que muestran la dirección y el empleo general
de los recursos y esfuerzos a través de los cuales puedo alcanzar los objetivos propuestos en
las condiciones más ventajosas.
Estudio de mercado: Primera parte de la investigación formal del estudio de factibilidad.

Consta básicamente de la determinación y cuantificación de la demanda y la oferta, el
análisis de los precios y el estudio de la comercialización.
Estudio financiero: consiste en ordenar y sistematizar la información de carácter

monetario para realizar la respectiva evaluación económica del proyecto.
Estudio técnico: Es la segunda parte del estudio de factibilidad y se subdivide en:

determinación del tamaño optimo de la planta, determinación de la localización optima de
la planta, ingeniería del proyecto y análisis administrativo.
Factibilidad: Calidad de poder hacer algo teniendo en cuentas los beneficios que genera.
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Flujos descontados: Flujos de dinero a través del tiempo llevados a un periodo de
referencia.
Hilado: Proceso que consiste en la acción conjunta de agitación mecánica y calor para la
formación de fibras alargadas en la pasta del queso.
Lactosa: Disacárido blanco y dulce, principal carbohidratos que hace parte de la leche; al
cual también se le llama azúcar de leche.
Maduración: Es el periodo en el que el queso o leche es sometido a ciertas condiciones

especificas, hasta obtener sus características particulares para su uso o consumo.
Mercado: Sitio en el que convergen oferentes y demandantes para la adquisición y venta

de productos y/o servicios.
Oferta: Es la cantidad de bienes y servicios que los proveedores estan dispuestos a ofrecer
por un precio dado en un periodo determinado.
Pasteurización: Tratamiento térmico que se le da a la leche para la inhibición enzimático.
Precio unitario: Valor, en el que se estima una cosa a fin de poder ofrecerla en el mercado
a los demandantes.
Producto: Es el resultado de un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados.
Proyecto: Es un proceso único consistente en un conjunto de actividades coordinadas y

controladas con fecha de inicio y de finalización, llevadas a cabo para lograr un objetivo
con forme con requisitos específicos, incluyendo las limitaciones de tiempo costo y
recursos.
Tasa Interna de Retorno: es la suma que iguala la suma de los flujos descontados a la
inversión inicial.
1
Temperatura: Es la expresión del nivel térmico de un cuerpo.
Valor Presente Neto: Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos
descontados a la inversión inicial.
Viabilidad: Calidad de poder llevarse a cabo desde el punto de vista de beneficios a

generar.
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3
TITULO

CARTAGENA CODEGAN.
1
RESUMEN
El estudio de factibilidad no es más que la sistematización de diferentes procedimientos,

cuyo objetivo es entregar a la comunidad (ya sean estas entidades publicas o privadas) las
ayudas necesarias para tomar las mejores decisiones y canalizar los recursos hacia un
determinado uso que a futuro generará beneficios tanto financieros como administrativos a
la organización. Para que este estudio arroje los resultados más acordes con la realidad
interna y externa de la organización es preciso responder con algunos interrogantes que se
ven plasmados en los estudios de mercado, técnico, institucional y financieros que
comprenden el todo de un estudio de factibilidad serio y encaminado a la consecución de la
respuesta más beneficiosa.
En este estudio de factibilidad para Codegan se conocerá la viabilidad económica que la

empresa tendrá al encaminarse a producir y comercializar en el mercado local (ciudad de
Cartagena) un nuevo producto como es el queso doble crema; pero antes deseamos aclarar
que el estudio de factibilidad realizado no solo se limitara a determinar si este nuevo
proyecto es viable o no; si no que adicionalmente le brindara una serie de informaciones a
la empresa que le ayudara a conocer su posicionamiento real en le mercado, de manera que
los directivos evalúen si las estrategias de comercialización y conservación aplicadas hasta
el momento son las más adecuadas o por el contrario llego el punto en que se debe
estructurar nuevos planes, a fin de preservar lo clientes con los que ya se cuentan, así como
la búsqueda de nuevos clientes potenciales que no se han abarcado.
En este documento se encuentran entre otros aspectos las característicos del producto, de la
demanda, la oferta y los diferentes canales de distribución y comercialización del mismo;
así como los principales aspectos técnicos tales como la determinación del tamaño de la
planta, la localización de esta y la adquisición de materia prima, maquinaria y equipos; los
aspectos organizacionales y aspectos legales propios de un proyecto de este tipo
(alimentos), que determinan el comportamiento de las variables fundamentales de todo
estudio de factibilidad.
No debemos olvidar los aspectos financieros los cuales constituyen el núcleo del trabajo,
comenzando con la presentación detallada de los costos, ingresos y la forma como debemos
organizarlas a fin de obtener el flujo neto de caja; el cual permite la aplicación de ciertos
criterios como la TIR, el VPN y la relación costo beneficio, entre otros que ayudaran a
establecer la bondad o no de este proyecto a fin de que Codegan tenga vía libre y ponga en
marcha el proceso de elaboración, comercialización y distribución del queso doble crema
en la ciudad de Cartagena.
1
INTRODUCCIÓN
Los estudios de factibilidad son herramientas importantes, por cuanto permiten conocer de
antemano los costos, beneficios y demás requerimientos necesarios para la puesta en
marcha de los proyectos que se deseen llevar a cabo para el mejoramiento de la
organización; es mediante estos estudios que se puede determinar si los proyectos pueden
ser viables económicamente y financieramente.
Es esta la razón que impulsa a buscar respuestas y soluciones a los interrogantes y

necesidades que se están presentando entre los representantes de la cooperativa de
ganaderos de Cartagena y los consumidores de la ciudad de Cartagena en la
comercialización del queso doble crema, el cual es un producto que en los últimos tiempos
ha alcanzado gran auge, debido al incremento de los negocios de carácter informal
(comidas rápidas) y en el consumo en los hogares; los cuales encuentran en este producto
un sustituto ideal para el tan famoso queso Mozzarella utilizado hasta hace muy poco
tiempo para la elaboración, terminación y consumo de dichos alimentos, todos estos
cambios se han venido presentando debido al alto precio del Mozzarella el cual lo convierte
en un ingrediente lujoso por así decirlo dentro de la canasta familiar o el bolsillo de
pequeños y medianos comerciantes. Por otro lado la cooperativa de ganaderos de Cartagena
desea aprovechar una de las características más apreciables dentro de este mercado, el cual
es la falta de reconocimiento significativo de una marca líder que logre marcar una pauta
entre las otras marcas que comercializan dicho producto.
CODEGAN (sigla de la Cooperativa de Ganaderos de Cartagena) es una empresa que en el

trascurso de los años ha mostrado su compromiso y preocupación por satisfacer y cumplir
con calidad, a los mercados de la Ciudad de Cartagena en cuanto al suministro de productos
lácteos y sus derivados; así como en el mejoramiento constante de sus procesos,
instalaciones y empaques mediante innovaciones tecnológicas, ampliación de portafolio de
servicios y productos y la obtención del certificado de calidad ISO-9000. es por etas
razones que la empresa no posee ningún inconveniente en dedicarse al procesamiento del
queso doble crema.
En este proyecto se realiza un análisis desde el punto de vista marginal del procesamiento
de queso doble crema en las plantas de la Cooperativa de Ganaderos de Cartagena con el
objeto de aprovechar la capacidad subutilizada que posee la organización en su línea de
producción de quesos.
El orden de este análisis consiste principalmente en realizar un estudio de mercado en el

cual se obtendrá la información necesaria acerca del comportamiento de la oferta y la
2
demanda, y los factores que influyen en éstas. Con la cual se determinaran los aspectos de
comercialización del producto.
La segunda etapa consiste en la evaluación de la factibilidad técnica, la cual siempre va de

la mano con la información extraída en el estudio de mercado y cuyo análisis desemboca en
el establecimiento de los aspectos administrativos y en la descripción de los legales.
Por ultimo se entrara a evaluar todos aquellos valores, ya sean costos y/o gastos que
generen la puesta en marcha del proyecto.
3
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA
En el sector industrial de lácteos de la ciudad de Cartagena existe una gran rivalidad

competitiva entre las empresas locales y las nacionales por el liderazgo del mercado, en
donde la cooperativa de ganaderos de Cartagena lucha por mantenerse dentro de los
primeros, debido a su trascendencia en la ciudad por ser una de las pioneras en el campo de
los productos lácteos y sus derivados en el ámbito local.
Aunque bien existe una amplia gama de productos lácteos en la actualidad, las industrias
locales solo se encuentra presente en la producción de una parte de ella, por lo que la
cooperativa de ganaderos de Cartagena ha visto la necesidad de ampliar su portafolio de
servicio y productos tomando la delantera ante sus competidores en cuanto a la consecución
de nuevos nichos de mercado en los que incursionar; a partir de esto la cooperativa de
ganaderos de Cartagena identifico una capacidad instalada subutilizada en la planta de
queso la cual puede ser aprovechada para la elaboración del queso Doble crema un
producto que esta tomando gran auge en el mercado de los alimentos tanto en el consumo
del hogar como de la llamada economía informal (comidas rápidas).
De aprovechar la capacidad de planta subutilizada, Codegan generara valor agregado a

todos sus negocios y mayor eficiencia en la utilización de las propiedades plantas y
equipos.
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
El interrogante que genera este problema de investigación es el siguiente:

¿Será viable la producción y comercialización del queso doble crema por parte de la
cooperativa de ganaderos de Cartagena?
1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
1.3.1 Delimitación temporal. El tiempo que se dedicará para el estudio y análisis de los
factores más relevantes para la determinación de la factibilidad del procesamiento de queso
doble crema en las plantas de la cooperativa de ganaderos de Cartagena, está comprendido
entre los meses de Noviembre de 2002 y Julio de 2003.
4
1.3.2 Delimitación del espacio. La zona de interés para la realización de este proyecto son
las plantas de procesamiento de queso con las que cuenta la cooperativa de ganaderos de
Cartagena, así como los puntos de distribución y comercialización del queso doble crema
dentro de la ciudad de Cartagena. Entre los interesados directos en este proyecto se
encuentran los representantes y empleados de la cooperativa de ganaderos de Cartagena, así
como la comunidad consumidora de dicho producto.
1.3.3 Delimitación teórica o conceptual. En este proyecto se hará énfasis en los aspectos
tales como: técnicos, financieros y sociales que debe seguir la Cooperativa de ganaderos de
Cartagena para una optima utilización de sus plantas de quesos con el fin de elaborar una
nueva alternativa de producto el cual esta generando gran demanda en la comunidad
consumidora de la ciudad de Cartagena. Las teorías y conceptos que se manejarán para el
desarrollo del proyecto están definidos por el proceso de elaboración del queso doble crema
y todos los factores que de este se derivan, la adecuación de la planta, la rentabilidad que
dicho proyecto pueda generar a la organización; así como el impacto que este producto
cause entre los consumidores y competidores potenciales de la empresa.
5
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar la factibilidad del procesamiento de queso doble crema en las plantas de la

cooperativa de ganaderos de Cartagena CODEGAN.
2.2 OB JETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar la demanda del queso doble crema en la ciudad de Cartagena y a partir de

allí establecer la proporción de mercado en la que se puede incursionar.
 Estudiar los potenciales competidores en el mercado y conocer así las barreras que estos
generan para la introducción al mercado.
 Formular las especificaciones de elaboración del queso doble crema para la cooperativa
de ganaderos de Cartagena a fin de que cumplan con los requisitos de calidad que
buscan los clientes potenciales.
 Establecer la estrategia de comercialización del producto en el mercado para lograr una

efectiva introducción del producto en el mercado.
 Presentar la adecuada distribución de planta de manera de que se aproveche al máximo

los recursos físicos.
 Especificar la capacidad de la planta a fin de determinar las dimensiones productivas

que se aplicaran en este proyecto.
 Analizar costos y beneficios de la ejecución del proyecto a partir de métodos de

evaluación de proyectos.
3. JUSTIFICACIÓN
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Este tema es seleccionado, gracias a una preocupación presentada por la cooperativa de
ganaderos de Cartagena al desear realizar un estudio de factibilidad a fin de determinar la
viabilidad de su incursión en nuevos nichos de mercado con un producto novedoso dentro
de las gamas de producción que ellos abarcan actualmente en el mercado de la ciudad de
Cartagena.
La cooperativa de ganaderos de Cartagena desea ofrecer a los consumidores potenciales de

la ciudad de Cartagena el queso doble crema, el cual es un producto nuevo en su portafolio
de productos; ya que en la actualidad la empresa se encuentra comercializando queso
campesino, picado, especial entre otros.
Con la elaboración del queso doble crema la cooperativa de ganaderos de Cartagena

lograría competir en nuevos nichos del mercado local, logrando mantener su liderazgo, una
mayor rentabilidad y por consiguiente la generación de empleos directos e indirectos, lo
que conllevara a un crecimiento del nivel de vida de sus empleados.
Por otra parte se le brindara a los consumidores la oportunidad de adquirir un producto con
una mejor calidad debido al mejoramiento competitivo del sector resultante de la
disminución de costos en la producción de este.
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4. MARCO REFERENCIAL
4.1. ANTECEDENTES
A mediados de los años de 1992 y 1993 la Cooperativa de ganaderos de Cartagena inicia la

producción y comercialización del queso doble crema, el cual era elaborado con base en la
mezcla de suero y leche fresca para lograr la acidificación necesaria; con una presentación
de 200 gramos y empacado en bolsas de polietileno. Al comenzar esta actividad la empresa
elaboraba de 100 a 200 unidades diariamente, posteriormente esta misma cantidad se
procesaba semanalmente, luego quincenalmente, luego mensualmente hasta llegar al punto
de descontinuar totalmente el producto de su oferta al mercado Cartagenero en el año de
1999; el precio de venta de este producto en este mismo año fue para los distribuidores de
$1.315 (mil trescientos quince pesos), para ser vendido en las tiendas por el precio de $
1.375 (mil trescientos setenta y cinco pesos) por unidad de producto. Entre los motivos que
llevaron a que el producto fuera sacado del mercado están:
1. El queso era elaborado mediante un proceso muy artesanal (de manera manual) por
un solo operario y no se contaba con recursos para la adquisición de maquinaria
adecuada.
2. Los problemas de salud presentados por el operario debido a las extenuantes

actividades tales como mezclado, hilado y extensión del queso y la falta de
instalaciones especializadas; las cuales provocaron dolores en las extremidades y
articulaciones, calor excesivo, fatiga y stress.
En Colombia se han realizado muchos estudios de factibilidad para el queso y productos

lácteos, entre los cuales hemos tomado como antecedentes los más recientes y que más se
ajustan a este proyecto:
 “Desarrollo y lanzamiento de queso y quesito “EL EMPEADOR” a nivel detallista en el

estrato 5” de Londoño Giraldo Doralba y Ramírez Aguirre Diana Roció. Tesis de
Ingeniería Administrativa. Facultad de Minas. Universidad Nacional de Medellín.
(1.993).
8
Y dentro de la ciudad de Cartagena: “Estudio de factibilidad para el montaje de una fabrica
de queso y mantequilla en Sincelejo” de Herazo P. Virginia Y Rodríguez V. Francisco.
Facultad de Administración de Empresas. Universidad IAFIC Cartagena. (1.986).
Lo que el proyecto pretende es crear una industria en la ciudad de Sincelejo en el que se

aproveche la alta capacidad productiva que presenta la región en cuanto a la producción de
leche; evitando los problemas de transporte y tratamiento de las mismas en plantas fuera de
la región aumentando los costos y disminuyendo la calidad del producto. Considera que el
montaje de la planta de leche en dicha ciudad traerá consigo el desarrollo industrial del
departamento, el desarrollo comercial, la generación de empleos, desarrollo social y
beneficios lucrativos. Este proyecto realiza el estudio para el montaje de una fabrica de
manera general, mientras que el proyecto que llevaremos a cabo en este trabajo realiza un
estudio para que la Cooperativa de ganaderos de Cartagena aplique la capacidad de su
planta de quesos en la producción de una nueva alternativa o producto.
4.2 MARCO INSTITUCIONAL
4.2.1 BREVE RESEÑA HISTÓRICA
Antecedentes. En 1951 los ganaderos de la región del antiguo departamento de Bolívar

Grande ( Bolívar, Sucre, córdoba y Atlántico ) quisieron organizarse para el montaje de una
planta pasteurizadora de leche con el ánimo de proveer a la ciudadanía de este insustituible
alimento básico.
Fue así como surgió la creación de una sociedad con el nombre de LECHERIA HIGIENICA
S. A. - LESA-.
Años después por venta de acciones esta empresa quedó en manos de Cicolac- hoy Nestle-,
dejando en poder de accionistas fundadores un numero escaso de acciones y el manejo de la
planta al arbitrio de una compañía que no tenia sede en la región y con varios negocios
similares en el país.
En 1966, esta circunstancia unida a la experiencia adquirida en la compra, pasteurización y

distribución de la leche liquida impulso a los ganaderos de la región a constituir una nueva
organización dentro de una estructura cooperativa del sector solidario con el propósito de
incrementar dentro de optimas condiciones de calidad el abastecimiento de leche higiénica a la
población, traída de las fincas de los cooperados, ofreciendo mayor remuneración por la leche,
eliminando ganancias de los intermediarios monopolistas de leche procesada, los cuales les
9
imponían a los ganaderos independientes precios de compra de leche cruda muy bajos y
plazos de pagos muy largos. También evitando la venta incontrolable de leche cruda.
Fundación. La Cooperativa de Ganaderos - Codegan - fue fundada el 19 de septiembre de

1966 por 24 socios que suscribieron 6950 acciones o certificados de aportación a razón de $
80 ( ochenta pesos ) cada una, para un capital suscrito de $ 556.000 ( quinientos cincuenta y
seis mil pesos ) .
Le fue concedida su personería jurídica en Resolución #00655 del 13 de diciembre de 1966 y

protocolizar en escritura publica de la notaria primera de Cartagena # 1991 del 20 de
diciembre del mismo año, inicialmente sin sede propia ni equipos propios los cuales se
alquilaron a una procesador de crema de leche y helados llamada Redwill, hoy día
desaparecida.
4.2.2 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA
La estructura administrativa esta conformada por la asamblea general de asociados, Consejo

de Administración, Junta de Vigilancia, Revisaría Fiscal, Comité de Apelaciones, Comité de
Solidaridad, Comité de Ahorro y Crédito, Comité de Educación, Gerencia General y Jefes de
Departamentos. El hecho de que los honorables consejos, directivos y la gran mayoría del
personal de la empresa son de orígenes de las sabanas de Bolívar y han tenido relación directa
con el sector agrícola y ganadero, además de que algunos empleados y distribuidores pasaron
de LESA a CODEGAN, ha marcado en los clientes una imagen de procesador confiable de
leche pura, natural, traída de fincas sin adulteraciones, lo que les trasmite la característica del
conocimiento directo del personal de la actividad agrícola y ganadera, de la ceba y levante de
las vacas, de los cambios climatológicos y de las actividades de ordeño. También se ha
impregnado un estilo administrativo particular de ejercer poder ejecutivo en periodos
bianuales y una cultura organizacional de estructura primaria en la procesadora, dado los
distintos organismos autónomos y el hecho de que algunos empleados son hilos de cooperados
y han sido permitidas las parejas de matrimonios.
Desde el año 1971 se constituyó el sindicato, uno de los más antiguos de la ciudad, y
actualmente cuenta con 40 afiliados de un total de 120 empleados directos, el cual ejerce su
derecho a la protesta con mucha frecuencia, polemizando la mayor parte de las decisiones del
grupo directivo.
Posicionamiento de la marca CODEGAN. El crecimiento de su capacidad de recepción de

leche fue rápidamente aumentando como también su infraestructura de distribución. En los
años setenta Nestle decidió desmontar su planta procesadora en Cartagena y Codegan quedo
10
sola en el mercado del departamento de Bolívar, alcanzando a procesar y vender mas de
40.000 litros de leche liquida. La cooperativa se fortaleció económicamente por su estructura
cooperativa hasta llegar a tener mas de 200 cooperados en los años setenta y hoy día se
aproxima a los 300 cooperados, grandes, medianos. y pequeños ganaderos y sede propia en el
barrio Bosque, diagonal 21 con transversal 51, (avenida principal) a pocos metros del sitio
donde funcionó LESA, con patrimonio superior a $ 6.000 millones en 1996, aun cuando no ha
innovado cambios tecnológicos importantes en la planta procesadora.
Hoy día, en 2003, los consumidores Bolivarenses y especialmente los Cartageneros

recordamos a la leche liquida Codegan como el producto de tradición, confianza, calidad y
además la empresa esta posicionada en la ciudad como la líder del mercado de leche liquida.
4.2.3 POLÍTICA DE CALIDAD
CODEGAN se compromete a implantar programas de gestión de calidad que garanticen la

conformidad con los requisitos de Buenas Practicas de Manufactura. Todo el personal es
responsable de la calidad de los productos que la empresa ofrece.
Los programas de Aseguramientos de la Calidad forman parte integral de la metodología

administrativa de la Cooperativa y están diseñados para acrecentar y perpetuar la reputación de
CODEGAN como fabricantes de productos de calidad confiables; proporcionando a cada
miembro el conocimiento y la habilidades necesarios para alcanzar las metas establecidas en
nuestra POLITICA DE CALIDAD.
Para CODEGAN es prioritario la satisfacción total de sus clientes y para ellos cada miembro
de la empresa está comprometido con la idea y la practica de prestar un buen servicio que
alcance y exceda de manera consistente las necesidades y expectativas de nuestros
consumidores y proveedores.
De igual manera estamos comprometidos en alcanzar niveles sobresalientes al asegurar que

cada sección sea eficiente, la más productiva y por lo tanto nuestros productos tendrán precios
competitivos en el mercado que servimos.
4.2.4 MISIÓN
Elaborar y comercializar productos lácteos e insumos agrícolas de calidad cumpliendo con las
regulaciones exigidas, aprecios cómodos y distribuciones oportuna; apoyados en un recurso
11
humano y tecnológico que nos garantizan el adecuado servicio y el mayor cubrimiento en
ventas de la ciudad, colmando las necesidades y expectativas de nuestros consumidores,
propendiendo por el bienestar de sus colaboradores, asociados, consumidor final y comunidad
en general.
4.2.5 VISIÓN
Elaborar y comercializar una variedad de productos lácteos de excelente calidad, mediante la

aplicación de un sistema de calidad y Buenas Practicas de Manufactura, utilizando tecnología
de punta y un recurso humano calificado, que nos permita ser reconocidos por nuestros
proveedores y clientes internos y externos como la mejor empresa de lácteos de la región con
proyección nacional e internacional.
4.3 MARCO TEORICO
4.3.1 HISTORIA DEL QUESO
Con la consolidación de la civilización griega, el queso empezó a formar parte de la historia

del hombre, quién en la península Helénica se convirtió de pastor en ciudadano y refinó sus
gustos cultivando el arte y sus costumbres alimentarías.
Los griegos conocían bien la técnica de fabricación del queso, propiedades y las virtudes
culinarias; además de las terapéuticas. Hipócrates, quién dedicó a la dietética muchos
principios de su ciencia médica, aconsejaba el queso porque decía: "es fuerte, nutre,
calienta y da consistencia. Es fuerte porque está muy próximo al origen de la criatura, es
nutritivo porque mantiene la mejor parte de la leche, calienta porque es graso y da
consistencia porque está coagulado con el jugo de higos o con cuajo". El queso era popular
en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de
tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretenía fabricando sabrosos
quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue
extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos,
cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.
Ya once mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido
el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados Uros. Ordeñaban y
guardaban su leche en odres de cuero (bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes) y
recipientes de madera. Cuando querían calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas
sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor probó en cierta
12
ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por acción de
unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de un tiempo de estar
guardada en aquellos recipientes de cuero y no la encontró nada mal. Desechó el suero
(líquido transparente que exuda la leche cuajada) y estudió la manera de producir la pasta
sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.
La técnica quesera se perfeccionó cuando los romanos conquistaron las colonias griegas de
la Italia meridional, y la variedad de los quesos se enriqueció cuando se difundió el uso de
la leche de vaca. La actividad quesera, además se convirtió en una verdadera y propia
actividad económica.
Entre nosotros, en las épocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban la mayoría de los
alimentos que se consumían en casa, como dulces, conservas, manteca y quesos, ya que los
productos que llegaban de España eran pocos y caros. Mas luego de un incipiente
desarrollo lentamente las provincias empezaron a enviar sus productos frescos a las grandes
Ciudades de la época, muchos de los cuales tuvieron gran aceptación y llegaron a
exportarse a la Madre Patria.
Pero la industria quesera como tal recién se consolida en Colombia en el siglo XIX. En el
año de 1898 se registra la existencia de 30 queserías en Colombia, que ocupaban a 210
obreros, y a partir de aquella época se produjo una expansión de la actividad, que hoy es
fuerte y pujante. Ya a principios de este siglo había algunos quesos famosos, y los gustos
del público se concentraban en los que habitualmente se utilizaban para cocinar o para las
infaltables picadas domingueras: Fresco, Doble Crema, Pera, Campesino entre otros.
Después fueron haciéndose populares otros nombres, como Eondna, Gruyere, Cuartirolo,
Parmesano, Roquefort. Ahora el panorama nos muestra una innumerable cantidad de
marcas y especialidades nacionales e importadas de enorme calidad.
El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene mediante escurrimiento;

constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel mas o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, un poco de lactosa en forma de ácido
láctico y una fracción variable de sustancias minerales; después de la coagulación de la
leche, crema, leche parcial o totalmente descremada, suero de mantequilla o una
combinación de algunos o de todos estos productos.
Existen cerca de 800 variedades de queso. Generalmente el queso se hace de leche de vaca,
pero puede utilizarse cualquier tipo de leche; todos estos quesos están hechos de leche
entera, descremada o semi-descremada. Al considerar el valor nutritivo del queso lo
podemos considerar de acuerdo al contenido de agua, en muy duros, duros, semiduros
(estos se maduran por la acción de bacterias, o por microorganismos o por el moho azul en
13
el interior) y blandos (pueden ser o no madurados). A estos pueden añadirse los que no son
quesos en el sentido exacto de la palabra como los de crema (untar) y de suero. Los quesos
varían pues, desde la cuajada que casi no sufre cambio alguno hasta los productos muy
modificados en contenido acuoso, composición y sabor.
4.3.2 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
 Según el sistema escogido para la coagulación de la leche:
Quesos al cuajo: se añade jugo gástrico de animales o de origen vegetal para "cortar" la
leche.
Quesos ácidos: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche

mediante fermentos lácticos específicos.
 Según la cocción de los coágulos:
Quesos crudos: Los coágulos no son calentados.
Quesos cocidos: Los coágulos son calentados a 40-60°C, dentro del recipiente donde se
practicó la coagulación, para obtener una textura granulada, o bien, fuera del mismo, para
que la pasta sea lisa y uniforme.
 Según los tratamientos y los ingredientes:
Aceitados: Conservados en aceite de oliva, por lo que adquieren un sabor picante muy
característico.
Enmohecidos: Ya sea en su corteza o en su interior.
Pimentados: Debido en que su corteza se mezcla pimentón.
14
Ahumados.
Con hierbas o especias.
Al vino.
 Según la corteza:
Corteza natural seca: Formada por el secamiento de la propia cuajada. Es el caso del
Manchego.
Corteza enmohecida: Producida por microorganismos que crecen en la superficie del queso.
Es el caso del Camembert.
Corteza bañada: A manera de entidades sin corteza que necesitan la protección de un agente
externo como el agua, salmuera o la cerveza.
Corteza artificial: Recubrimiento ajeno, a modo de protección, como en el caso de los

quesos doble crema los cremosos de fabricación industrial. En algunos casos tradicionales
se han utilizado hojas de higuera o ceniza.
 Según el proceso de elaboración:
Quesos frescos: Sin madurar o apenas madurados, y sin prensar o apenas prensados.
Conservan mucha humedad y por lo tanto, menos sabor y menos materia grasa. Elaboración
reciente, no sufre ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y cuentan menos
de 25 días.
Sin prensar, pero madurados: No se prensan, para que pierdan el agua lentamente de
manera natural. Durante el proceso de maduración, aparece un moho sobre la superficie.
Sin cocer, prensados: Prensados y sometidos a un proceso intermedio de maduración (de 2

a 18 meses).
15
Cocidos, prensados: Una vez obtenida la cuajada, se cuece en el suero antes de introducirla
en el molde. La maduración puede durar hasta 4 años
De pasta hilada: Una vez separada la cuajada del suero, se vierte en un recipiente con agua
caliente y se amasa hasta que alcanza la consistencia adecuada para el moldeado.
De suero: Subproductos derivados de quesos normales de cuajada.
Quesos preparados: Mezclas de varios quesos o con otros ingredientes (desde nueces hasta
pimienta verde); creados industrialmente por las exigencias del mercado.
 Según el origen de la leche:
Quesos de cabra: Son los quesos mas variados y delicados en cuanto a sabor, dentro de su
rudeza. El sabor de las “cabras” no complace a todo el mundo y suele ser rebajado
mediante la mezcla de leche de oveja o de vaca.
Quesos de oveja: Quesos característicos de zonas con pocos pastos, a las que se adaptan
mejor las ovejas. Él más característico es el Manchego, que puede consumirse desde la
naciente frescura hasta después de una larga maduración y aun conservado en aceite.
Quesos de vaca: Más abundante, precisamente por tratarse de la leche que se produce en
mayor cantidad. Influyen en la calidad de este queso los factores de lamentación y clima;
conviene tener en cuenta que en verano la leche de vaca se encuentra en mejores
condiciones para producir quesos que en invierno.
Quesos exóticos1: Son consumidos en las zonas de origen de los animales que las producen
tales como: Búfalo, Yac, Reno y Camello.
Quesos de mezcla.
1
MESTRE, Rodrigo. PALAN, Pep. MASATS, Joan. El libro de los quesos y embutidos: todas las clases,
conservación y consumo. España: Editorial Primera Plana, 2000. p. 39-40.
16
 Según la textura del queso:
Compactos.
Con ojos redondeados y granulares.
Con ojos de formas irregulares.
 Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación:
Veteados : la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium

y la aparición de vetas azules.
Cabrales envuelto en hojas de arce.
Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.
Gorgonzola de Italia.
Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.
Edelpilz, más delicado, y Bergader, más picante, ambos de Alemania.
Bellelay y el Paglia de Suiza.
Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas2,
galletas semidulces y acompañado de un Oporto o un Sherry.
De moho blanco: en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen
su típico aspecto.
Camembert y Brie
Con desarrollo bacteriano en la corteza: antes de la maduración el queso se unta con un

cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales.
2
ALAIS, Charles. Ciencias de la leche y principios de técnicas lecheras. Tercera edición. México: Editorial
Continental S.A, 1981 p. 60.
17
 Según el contenido de agua del queso:
Quesos blandos: Pueden cortarse y comerse con una cuchara, como el queso Mozzarella,
doble crema o cualquier otro queso fresco.
Quesos semi-blandos: Se emplea poco cuajo en su coagulación. La pasta semisólida retiene

hasta 50% de agua. También se pueden untar sobre pan, aunque tiene una mayor
consistencia que los blandos, como por ejemplo los quesos azules.
Quesos semi-curados o semi-duros: Son intermedios entre las dos anteriores; son aquellos
que pueden cortarse en lonchas.
Quesos curados o duros: Se coagulan con alta proporción de cuajo. Son de pasta compacta
y seca, con 30% de agua. Son quesos consistentes, densos, granulosos y más difíciles de
cortar a medida que envejecen, como el parmigiano.
 Según el contenido de grasa. La materia grasa determina el valor calórico del queso
y hoy es obligatorio señalar su porcentaje en el envoltorio del producto. La abundancia de
grasa representa también un mayor contenido en vitamina A y D. El porcentaje de materia
grasa indicado en el envoltorio no significa que esa porción contenga exactamente ese
porcentaje; este se establece en relación con la materia general de que esta compuesto, ya
que a medida que envejece, el queso pierde agua, aumentando así la concentración de
grasas3.
Triple graso: contiene un mínimo de un 75% de grasa.
Doble graso: contiene un mínimo de un 60% de grasa.
Graso: contiene un mínimo de un 45% y un máximo de un 60%.
Semigraso: contiene un mínimo de un 25% y un máximo de un 45%.
3
MESTRE, PALAN, MASATS, Op. cit p. 39-40.
18
Semidesnatado : contiene un mínimo de un 10% y un máximo de un 25%.
Graso : un 20%.
Magro menos de un 10 %.
Tabla 1. CUADRO COMPARATIVO DEL VALOR NUTRICIONAL DE LOS

DISTINTOS QUESOS DEL MUNDO
CAL H.C. PROTEINAS GRASAS

PRODUCTOS
C/100 g
Queso blanco dieta 100 7.4 9.9 3.5
Queso camembert-brie 527 26.7 29.7
Queso cottage 95 2 11.4 4.5
Queso crema 245 3.7 8.2 22
Queso cremoso 305 1.3 18.7 25
Queso dambo 356 26 28
Queso de cabra 173 3.7 16 10.3
Queso edam 345 26 22 27
Queso emmenthal 403 0.5 27.8 28.2
Queso fontina 369 27 29
Queso fresco 307 1 24 23
Queso fundido untable 285 2.9 10 25.9
Queso gruyere 357 10 28 26
Queso Holanda 360 24 28
Queso Mozzarella 334 24 26
Queso Neufchatel 237 2.2 9.8 21
Queso parmesano 393 2.9 36 26
Queso petit Suisse 165 3.5 7.5 13
Queso Philadelphia 200 6.6 10 16.6
Queso Provolone 392 30.5 30
Queso reggianito 334 34 22
Queso ricota 185 2.5 14.5 13
Queso roquefort 364 20 31
Queso sardo 367 31 27
Queso tofu 134 1 13 9
19
4.3.3 QUESO DOBLE CREMA
Bajo esta denominación el queso doble crema tiene en común una fase particular de la
tecnología, el hilado, basado en la propiedad de la caseína de separarse bajo determinadas
condiciones de temperatura y acidez. El queso doble crema es un queso frescos ácido, no
madurado, de pasta semicocida e hilada, semiblanda elaborada con leche de vaca, con una
humedad promedia del 50 % y de un 45% de grasas en extracto seco.
La denominación del queso doble crema comprende el producto elaborado siguiendo la

tecnología desarrollada en los valles de Ubate y Chiquinquirá, la cual se ha difundido a
otras regiones y ciudades para darle salida a los excedentes de la leche, obtener un producto
con mejores característica y facilidades de mercadeo.
El Queso Doble Crema es uno de los quesos más reconocidos en Colombia. Este queso se
asemeja mucho al Queso Mozzarella italiano por ser un queso de pasta semicocida e hilada,
y por tener alto contenido de humedad y grasa. Su forma tradicional es la cilíndrica y en
algunos casos rectangulares. La apariencia externa se caracteriza por presentar un color
blanco crema, sin corteza o cáscara. El queso doble crema tiene una consistencia
semiblanda, que no se deshace fácilmente cuando se frota con los dedos; de textura cerrada
sin ojos, presenta una apariencia de capas.
 Defectos:
 Defectos del color. Por falta de volteo, por no lograr una oxidación uniforme de la
grasa; por mala distribución de sal.
 Defectos de cuerpo y textura. Cuerpo muy duro debido a un excesivo calentamiento

en el hilado; demasiada perdida de suero por una alta acidez en la cuajada. Cuerpo
arenoso, causado por excesiva acidez de la masa antes de iniciar el hilado. Textura
abierta (ojos) debida a una baja temperatura de la masa al momento del moldeo.
 Defectos del sabor. Sabor excesivamente ácido causado por una alta humedad o
una alta acidez en la cuajada. Sabor amargo debido al exceso de cuajo.
 Equipo técnico:
20
 Procedimientos convencionales. Casi todas las operaciones son realizadas a mano.
La tipificación de la leche, la coagulación de la caseína y el tratamiento de la
cuajada se efectúan en cubas o calderas, que son de paredes dobles, tienen tomas de
vapor y agua y, a veces, una abertura para evacuar la cuajada. El hilado y el volteo
del queso se realizan igualmente a mano y las prensas utilizadas son de palanca o
husillo.
Esta forma de elaboración e laboriosa y exige mucho tiempo, por lo que el volumen
de producción tiene que ser necesariamente bajo.
 Procedimientos mecanizados en parte:
Tina o Cuba con agitador desplazable. Se conoce también con los nombres de cuba
holandesa o cuba Gouda. En ella se trata la cuajada por medio de dispositivos que la agitan
y la cortan. Estos agitadores se desplazan a lo largo de la cuba, apoyados en un riel y giran
alrededor de su propio eje. Abarcan, por lo tanto, toda la longitud de la cuba. Las hay de
distintas capacidades de 2000 a 6000 litros.
Quesera. En la quesera se prepara la leche y se realiza el tratamiento completo de la

cuajada hasta su evacuación a la hiladora. Los distintos tipos se diferencian en la forma de
evacuar la cuajada. Así, la mezcla de cuajada y suero puede ser evacuada por medio del
vacío; la operación es cuidadosa en tal caso. También se emplean bombas especiales Para
el mismo fin. Por ultimo, la cuajada puede evacuarse asimismo por simple desnivel; pero
entonces es preciso extraer antes una gran parte del suero por medio de una válvula
independiente. La capacidad de las queseras es igualmente variable.
Hiladora. En la hiladora se le proporciona la textura deseable al queso, se realiza a través

de un calentamiento de la cuajada con estiramientos continuos, para lograr una elasticidad
característica de este tipo de quesos.
Para la mecanización de otras actividades se transportan los moldes a través de bandas para
un llenado en serie a partir de un distribuidor, de igual manera se emplean las prensas en
serie, las cuales pueden ser verticales u horizontales4.
 Empaquetado del queso Doble crema: el queso debe ser empaquetado antes de
abandonar la industria y el empaquetado debe cumplir las siguientes condiciones:
4
VEISSEYRE, Roger. Lactologia técnica. Segunda edición. España: Editorial Acribia, 1988. p. 438-452
21
 El queso debe envolverse para que pueda ser transportado y para protegerlo de las
influencias externas (polvo, suciedad, oscilaciones térmicas)
 El empaquetado será correcto desde el punto de vista higiénico; no influirá sobre el

sabor y el olor del producto y éste no deteriorará la envoltura.
 La envoltura debe proteger al queso de la desecación.
 La envoltura debe permitir la identificación clara del producto.
En el caso del queso Doble crema es necesario disponer de un empaquetado rígido,

resistente a la humedad y al ácido láctico e impermeable al vapor, agua y a los gases.
Para este fin se utiliza la hoja de plástico, PVC o poliestireno, o además se puede con
hojas de aluminio; al vacío.
22
5. DISEÑO METODOLÓGICO
5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Debido al perfil de la investigación en la cual se busco describir, registrar, documentar e

interpretar la factibilidad de que la Cooperativa de Ganaderos de Cartagena produzca y
comercialice el queso doble crema en la ciudad de Cartagena, se considero necesario
realizar una investigación de tipo descriptiva; la cual consiste en un proceso que abarca la
observación, el análisis y la síntesis.
Observación. Este proceso requiere el examen del trabajo tal y como se ejecuta. Para
nuestro trabajo la observación se hizo mediante visita al campo objeto de estudio.
Análisis. Esta es la distinción y separación de las partes de un todo, hasta llegar a conocer
sus principios o elementos. Para este trabajo se efectuo el análisis a través de encuestas en
visitas personales tanto a los consumidores, como a los distribuidores potenciales del
producto.
Síntesis. Método de demostración filosófica que procede de los principios a las

consecuencias, de las causas a los efectos: la síntesis es la operación inversa del análisis.
En este proyecto la síntesis la constituyo la evaluación o etapa donde se demostro la

factibilidad económica y social del proyecto.
5.2. METODO DE INVESTIGACIÓN
5.2.1 Métodos teóricos. Se utilizo el método análisis - síntesis, dado que éste, permite
separar los distintos componentes que conforman el estudio de factibilidad para el
procesamiento de queso doble crema en las plantas de CODEGAN para su análisis
individual, y luego reunir todos estos elementos dispersos para estudiarlos totalmente, así
como sus beneficios y consecuencias.
5.2.2 Métodos empíricos. En este estudio se utilizaron los siguientes métodos:
23
 Observación, para examinar las condiciones y capacidad subutilizada de las plantas de
procesamiento de queso de la Cooperativa de Ganaderos de Cartagena a fin de
implementarla adecuadamente en el proyecto.
 Encuestas, elaboradas de manera sencilla con preguntas simples; todo esto a fin de
encontrar las características del producto deseado por los consumidores locales, así
como el nicho del mercado en que la cooperativa de ganaderos debe incursionar.
 Análisis de documentos, para recopilar información de estudios anteriores de proyectos

llevados a cabo.
5.3. FUENTES E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE INFORMACION
5.3.1 Fuentes primarias. La información primaria se tomo utilizando los siguientes

instrumentos de recolección:
- Observación directa
- Encuestas
- Análisis de documentos
5.3.2 Fuentes secundarias. Para obtener la información secundaria se hizo uso de libros y
documentos relacionados con el proyecto (revistas, monografías, etc.), e Internet.
5.4 POBLACION Y MUESTRA
Para el desarrollo de este proyecto se hizo indispensable conocer aproximadamente la

población de Cartagena y cómo se encuentra distribuida por zonas. Además de que fue
necesario conocer el numero de negocios afiliados a la cámara de comercio, que
comercialicen este tipo de producto (salsamentarías, almacenes de cadena, etc.).
El mercado potencial al que se pretende alcanzar está ubicado en la ciudad de Cartagena y

se ha ubicado en el segmento de clase media, según el nivel de ingresos.
24
Según, la información obtenida en el DANE y en la CAMARA DE COMERCIO, la ciudad
cuenta con una población total de 902.688 habitantes. La población objetivo con la cual se
trabajará este proyecto está conformada por 34.223 Cabezas de familia entre la zona
Suroriental, Suroccidental y Central de la ciudad y 102 comercializadoras de las que se
quiso conocer sus necesidades principales, para así determinar la posibilidad de aceptación
del producto y de esta forma lograr la satisfacción plena de la demanda. ya que se debe
obtener la información exacta para llevar a cabo el proyecto.
Z 2 PQN
n
e2 ( N  1)  Z 2 PQ
Donde :
p = probabilidad de que el fenómeno ocurra.
q = Probabilidad de que el fenómeno no ocurra.
N = Tamaño de la población.
n = Tamaño de la muestra.
e = Error muestral o error estándar.
z = Desviación estándar.
Los parámetros que se asumieron en la presente investigación se describen a continuación:
 La probabilidad p, de que el fenómeno ocurra y q, de que no ocurra, se establecen

como valores relativos entre 0 y 1, en donde q = 1 – p. Con el fin de obtener el
mayor valor posible del producto pq se asume una probabilidad de ocurrencia del
fenómeno de 50%. Así p =50% y q = 1 – p = 50%.
 El nivel de confianza que se asumió es del 95%, para este margen de confianza el
parámetro z de una distribución normal asume un valor de 1.6449.
 El error estándar asume un valor de 0.05 o del 5%.
 La población total objetivo es de 34.223 para los consumidores y de 102 para los
comercializadores.
25
Con base en los parámetros anteriores, se calculó el tamaño de las muestras así:
PARÁMETROS VALORES VALORES

P 50% 50%
q 50% 50%
e 5% 5%
z 1.6449 1.6449
N 34.223 102
N 269 75
El tamaño de la muestra resultante es de 269 elementos para los consumidores y de 75 para

las comercializadoras.
5.4. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS
La información primaria y secundaria recopilada a través de las encuestas, observación

directa y análisis de documentos se organizo y clasifico para el desarrollo del fundamento
teórico y consolidar las bases para el estudio de factibilidad del procesamiento de queso
doble crema en las plantas de la Cooperativa de Ganaderos de Cartagena; luego se
ejecutaran dichos estudios teniendo en cuenta los aspectos técnicos, económicos, legales y
sociales para llevar a cabo este proyecto y hacer el análisis respectivo posteriormente.
Los cálculos se ejecutaron teniendo en cuenta los diferentes modelos matemáticos con
relación a estadística, economía, control de la producción y matemáticas financieras. Esta
información se presento de manera lógica y ordenada para una mayor comprensión en la
elaboración del proyecto.
26
6. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL PROCESAMIENTO DEL QUESO DOBLE
CARTAGENA CODEGAN
6.1 ESTUDIO DE MERCADO
Al hablar de mercado se incurre en un concepto amplio, extenso, global o universal que se

resume como un elemento necesario de una organización económica, o simplemente
concepto macroeconómico y que influye sobre los intereses de una empresa en particular;
de aquí la importancia de este estudio que constituye el punto de partida en el proceso de
elaboración comercialización y distribución de un producto nuevo dentro de una
organización, el estudio de mercado es el eje fundamental de todo plan de empresas o plan
de negocios.
Con el desarrollo del presente estudio se busca conocer la factibilidad o viabilidad

económica que la COOPERATIVA DE GANADERO DE CARTAGENA. CODEGAN
puede tener en la ciudad de Cartagena, al producir y comercializar el queso doble crema
como solución económica y de buena calidad a las necesidades presentes en esta plaza en
cuanto al consumo creciente de dicho producto tanto a nivel de negocios formales e
informales; como para el propio consumo directo de los hogares.
El mercado de los quesos Doble Crema se encuentra saturado por una alta competencia en
cuanto a las marcas pero no en cuanto a la demanda que de este producto se hace con el
paso del tiempo, este fenómeno se presenta debido a que este producto es un alimento de
consumo diario que hace parte de los productos que constituyen las comidas rápidas, las
cuales poseen gran aceptación entre los jóvenes hasta el punto de llegar a ser una porción
de su alimentación diaria, además de tener gran utilidad culinaria dentro de los hogares. En
la actualidad, una de las características más apreciables dentro de este mercado es la
ausencia de un reconocimiento considerable de una marca líder de quesos Doble Crema en
la ciudad de Cartagena.
En consecuencia el producto que se pretende incursionar al mercado ofrece las

características que el consumidor persigue, pero, no podemos olvidar que la competencia,
constituida por los diferentes procesadores de derivados lácteos tanto locales como
nacionales, está muy bien posicionada en este sector, sus procesos están sistematizados y
cuentan con efectivos canales de distribución. Por esto debemos entrar a competir con sus
mismas armas, haciendo uso de una buena publicidad, de precios atractivos, degustaciones,
descuentos por volumen de compra y garantizando la calidad del producto.
27
Con base en lo anterior, para conocer la viabilidad económica del producto se hace
necesario conocer las variables de mercado tales como la definición del servicio, la
población o universo, el segmento, quienes serán los clientes, quien es la competencia,
conocer la oferta, la demanda, y cual será el plan de mercadeo a aplicar por parte de
CODEGAN.
6.1.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El queso doble crema es un producto derivado de la leche. Este producto es un queso fresco
ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, semiblanda elaborada con leche de vaca
con una humedad promedio del 50% y de un 45% de grasas en extracto seco(Ver anexo A).
En comparación con otros productos similares este producto conserva su olor y sabor
durante 20 o 30 días bajo condiciones adecuadas de refrigeración por la cual no tendrá
problemas para su conservación; la presentación se da en materiales plásticos empacados al
vació a fin de evitar la formación de cortezas en el queso y la introducción de cualquier
bacteria que afecte su composición y calidad. (Ver anexo B).
Desde hace algunos años el queso Doble Crema a venido sustituyendo al queso Mozzarella
como ingrediente en la preparación de algunas recetas culinarias (pizzas, perros,
hamburguesas, crepes, etc.) como quiera se constituye en una alternativa alimenticia dentro
de la cultura gastronómica de la región.
La materia prima consiste en productos primarios de fácil acceso para la organización y la

tecnología para su procesamiento tiene disponibilidad en el país.
6.1.2 ANALISIS DE LA DEMANDA
La demanda se establecerá teniendo en cuenta condiciones externas (nivel de ingreso de los

consumidores, patrón de gastos de estos, tasa de crecimiento de la población, precios tanto
de los bienes sustitutos como complementarios, preferencia de los consumidores y la acción
de los entes gubernamentales) y algunos programas de mercado. Para saber que tan efectiva
será la demanda, se debe realizar un buen pronóstico de ventas, ya que van ligadas y son
dependientes.
28
El propósito principal que se persigue con el análisis de la demanda es determinar y
cuantificar los factores que afectan al mercado potencial en el que se centra el desarrollo de
este proyecto para así determinar la posibilidad de participación del producto a elaborar y
comercializar.
Al conocer las expectativas que tiene el mercado consumidor con respecto al producto
(queso doble crema) se puede verificar la posibilidad de penetración del producto en el
mercado y comprobar que existe un mercado viable para su comercialización y aceptación.
6.1.3 DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA DEL MERCADO DE CONSUMO
Para que toda empresa surja y cumpla con los objetivos trazados, se requiere de clientes
potenciales con inquietudes para ser resueltas, lo cual conlleva a una relación empresa-
cliente.
El mercado potencial que se pretende alcanzar está concentrado inicialmente en la ciudad

de Cartagena y se ha ubicado en el segmento de clase media, según el nivel de ingresos.
Para el desarrollo de este proyecto se hace indispensable conocer la población de la ciudad;

así como la cantidad de comercializadoras y distribuidoras. Según indagaciones hechas en
las Cámaras de Comercio y DANE de la ciudad, se pudo establecer una población
referencia de 902.688 habitantes. En la cual la población objetivo con la cual se trabajara
esta conformada por 34.223 amas de casa entre la zona Suroriental, Suroccidental y Central
de la ciudad y 102 comercializadoras de las que conoceremos sus necesidades principales
para así; determinar la posibilidad de aceptación del producto y lograr la satisfacción plena
de la demanda (Ver anexo C).
6.1.4 TABULACION DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS PARA LA

DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES FORMATO N°1 (Ver anexo D )
Tabla 2. Consumo de queso (En general)
PARÁMETRO CANTIDAD PORCENTAJE

SI 269 100
NO 0 0
29
Grafico 1. Consumo de quesos
300
250
200
150 SI
NO
100
50
0
CANTIDAD %
En este primer resultado alcanzado por la encuesta se evidencia claramente el gusto que se
presenta en la ciudad por el consumo de queso; debiendo aclarar que aquí no se especifica
ningún tipo de queso, sino se manejan de una forma general. Este comportamiento se
puede presentar debido a la cultura de consumo que hay en esta región (Bolívar) en la que
el consumo de este producto es base para una buena alimentación.
Tabla 3. Frecuencia de consumo

DIARIO 158 58.74
SEMANAL 98 36.43
QUINCENAL 7 2.6
OTROS 6 2.23
Grafico 2. Frecuencia de consumo
30
160
140
120
100 DIARIO
80 SEMANAL
60 QUINCENAL
40 OTROS
20
0
CANTIDAD
En este punto se quiso observar que tan seguido es el consumo del queso por parte de los
consumidores objetivos del estudio y se pudo constatar que este se consume en su gran
mayoría diariamente en los hogares de estrato medio en la ciudad de Cartagena ( equivale
al 58.74%); con esto una vez mas se puede constatar lo expresado por la tabla N° 2 y es que
el queso cualquiera sea su presentación (campesino, cheddar, pera etc.) representa una
fuente de alimentación tradicional dentro de los hogares de la región.
.
Tabla 4. Horario de consumo
PARAMETRO CANTIDAD PORCENTAJE

MAÑANA 208 77.32
MEDIODIA 28 10.41
TARDE 33 12.27
OTRO 0 0
Grafico 3. Horario de consumo
250
200
150 MAÑANA
MEDIODIA
100 TARDE
OTRO
50
0
CANTIDAD
31
Por medio de esta pregunta se pudo conocer en que horas del día el consumo del queso
tiene una mayor afluencia; tal como se puede ver en la tabla N° 4 el horario en que se
consume mas este producto es en la mañana ya sea para la hora del desayuno o la merienda,
este comportamiento se debe a que según los encuestados el queso es un producto con un
alto contenido de proteínas que ayudan a una mejor digestión y una mayor alimentación de
la familia que muchas veces tiene que verse enfrentada a una jornada de actividades arduas
tales como el colegio y el trabajo.
Tabla 5. Preferencias tipos de quesos

CAMPESINO 18 6.7
BAJO EN SAL 110 40.9
BAJO GRASA 28 10.4
PERA 9 3.35
CRIOLLO 64 23.8
FRESCO 28 10.4
AMERICANO 9 3.35
PARMESANO 18 6.7
QUESILLO 3 1.12
QUESADILLO 0 0
HOLANDES 8 2.98
CHEDDAR 0 0
DE UNTAR 20 7.44
MOZARELLA 30 11.15
EDAM 0 0
Grafico 4. Preferencias tipos de quesos
32
120
CAMPESINO
100 BAJO EN SAL
BAJO GRASA
PERA
80 CRIOLLO
FRESCO
AMERICANO
60
PARMESANO
QUESILLO
40 QUESADILLO
HOLANDES
CHEDDAR
20 DE UNTAR
MOZARELLA
EDAM
0
CANTIDAD PORCENTAJE
En esta tabulación ya se empezó a ser mas especifico en cuanto a que tipos de queso eran
los preferidos para el consumo de las consumidores ya sea por su calidad, sabor, valor,
propiedades alimenticias, uso etc. En la ciudad de Cartagena se puede ver un incremento en
el gusto por el queso bajo en sal, y una considerable disminución en le queso pera el cual
antiguamente era muy perseguido por la gente que lo consumía con bocadillo realizando el
tradicional matrimonio. Estos cambio se pueden deber a los costos que presentan estos dos
tipos de queso ya que si bien el queso bajo en sal no es barato si representa un producto que
satisface la necesidad de aquellas personas que no pueden consumir quesos muy salados
por problemas de salud; mientras que el queso pera a aumentado su valor encontrándose
con que puede ser sustituido por otros quesos que con texturas diferentes proporcionan un
bocadillo igual de rico y nutritivo a un precio mas módicos.
Tabla 6. Consumo de queso doble crema

SI 84 31.23
NO 185 68.77
Grafico 5. Consumo de queso doble crema
33
200
150
100 SI
NO
50
0
CANTIDAD PORCENTAJE
En estos resultados se puede apreciar que en la ciudad de Cartagena el consumo de queso

doble crema no es muy representativo; ya que solo es el 31.23% del total de la población
encuestada quien lo consume, según nuestras apreciaciones al realizar las encuestas esto se
debe a que al queso doble crema tienden a confundirlo con el queso Mozzarella u otros
quesos de pasta hilada, además que los distribuidores y productores no se han colocado en
la tarea de darlo a conocer como un producto similar mas no igual, con diferentes
características de elaboración y grados nutricionales.
Tabla 7. Preferencias en marcas de queso doble crema
MARCA CANTIDAD PORCENTAJE

CAMPO REAL 0 0
PRIMAVERA 34 21.38
EL CORDOBES 0 0
ALPINA 36 22.64
CILEDCO 0 0
NEVICATO 0 0
HERRERA 0 0
COLANTA 57 35.85
PROLECA 17 10.7
LA ISLA 0 0
Nestle 15 9.43
OTRA 0 0
Grafico 6. Preferencias en marcas de queso doble crema
34
CAMPO REAL
60
PRIMAVERA
50 EL CORDOBES
ALPINA
40
CILEDCO
30 NEVICATO
HERRERA
20 COLANTA
10 PROLECA
LA ISLA
0 Nestle
CANTIDAD
OTRA
Dentro de la población que consume el queso doble crema se quiso conocer que marcas
gozan de una mayor aceptación por parte de la gente encontrando que Colanta lleva la
delantera, aun ante empresas con mayor trayectoria y tecnología como es el caso de Alpina
esto se debe a que en Colanta con el paso de lo años se han venido preocupando por
mantenerse en el mercado a través del mejoramiento de sus productos, procesos y su
tecnología. Otro factor que hay que tener presente son el nivel de precios que se maneja ya
que mientras Colanta vende a precio mas módicos mas no totalmente económicos, alpina se
considera en el mercado una de las marcas mas caras de productos lácteos y sus derivados.
35
Tabla 8. Presentaciones de consumo de queso doble crema
PRESENTACIÓN CANTIDAD PORCENTAJE

125 gr. 0 0
250 gr. 32 27.12
500 gr. 34 28.81
1000 gr. 29 24.58
2000 gr. 23 19.49
OTRO 0 0
Grafico 7. Presentaciones de consumo de queso doble crema
35
30
125 gr
25
250 gr
20
500 gr
15
1000 gr
10 2000 gr
5 OTRO
0
CANTIDAD
Con el desarrollo de esta pregunta se pudo constatar la presentación en que las personas
adquieren el queso doble crema encontrándonos con que son las de 500 gr. y 250 gr. las que
gozan de una mayor aceptación, esta ventaja se puede interpretar en el gusto de los
consumidores que desean tener productos frescos y que sean consumido en las mejores
condiciones. Estas presentaciones contienen la cantidad que necesita una familia promedio
con 3 a 4 miembros y el cual sirve para el consumo de 2 o 3 días dependiendo de la
frecuencia de uso en la alimentación diaria.
Tabla 9. Frecuencia de consumo de queso doble crema
FRECUENCIA CANTIDAD PORCENTAJE

DIARIO 1 1.19
SEMANAL 21 25
QUINCENAL 37 44.05
MENSUAL 25 29.76
OTRO 0 0
36
Grafico 8. Frecuencia de consumo de queso doble crema
50
40
DIARIO
30 SEMANAL
20 QUINCENAL
MENSUAL
10 OTRO
0
CANTIDAD
Con esta pregunta se determinara que tan frecuente es el consumo del queso doble crema
entre las familias de la ciudad de Cartagena; pudiendo observar que este se presenta en un
mayor grado quincenalmente, este ritmo de consumo se puede deber a la cultura de la
región que si bien ha cambiado mucho en gustos de quesos con el transcurso de los años
aun tiene muy arraigado el deseo por quesos tales como el campesino o criollo
considerados propios de la región.
Tabla 10. Fidelidad a la marca
CRITERIO CANTIDAD PORCENTAJE

SÍ 219 81.41
NO 50 18.59
Grafico 9. Fidelidad a la marca
250
200
150
SI
100 NO
50
0
CANTIDAD PORCENTAJE
37
En este resultado se puede ver la aceptación y calidad que los productos Codegan han
demostrado tener a través de los años encontrando que el 81.41% de la población adquieren
algún producto de esta marca y lo consideran un producto que satisface plenamente sus
exigencias y necesidades; con esto se puede ver que Codegan tiene una excelente posición
en la ciudad de Cartagena, todo esto bien encaminado puede convertirse en un arma
estratégica que la empresa puede utilizar a fin de ganar nuevos segmentos del mercado
local.
Tabla 11. Productos Codegan que se consumen
PRODUCTO NUMERO PORCENTAJE

LECHE PASTEURIZADA 219 100
LECHE ULTRAPASTEURIZADA 34 15.52
MANTEQUILLA 202 92.24
AREQUIPE 12 5.48
QUESO 101 46.12
CREMA 17 7.76
LECHE SABORIZADA 18 8.22
LECH EN POLVO 32 14.61
YOGURT 103 47.03
SUERO 167 76.26
Grafico 10. Productos Codegan que se consumen
LECHE
250 PASTEURIZADA
200 LECHE
ULTRAPASTEURIZADA
150 MANTEQUILLA
100
AREQUIPE
50
QUESO
0
NUMERO PORCENTAJE
CREMA
LECHE SABORIZADA
LECH EN POLVO
YOGURT
SUERO
38
Aquí podemos ratificar lo expresado anteriormente, en cuanto a la calidad que los
productos Codegan ofrecen a los consumidores y estos a la vez se lo retribuyen con su
fidelidad tanto en el consumo de los productos tradicionales como la leche pasteurizada,
mantequilla y queso; como de los productos nuevos tales como yogurt y suero. En esta
tabla se observa la proporción de consumo de cada producto con relación al total de
consumidores de los productos Codegan.
Tabla 12. Concepto de los productos Codegan
PRODUCTO EXCELENTE BUENO REGULAR MALO

LECHE PASTEURIZADA 135 61.64% 84 38.36% 0 0.00% 0 0.00%
LECHE ULTRAPASTEURIZADA 17 20.24% 67 79.76% 0 0.00% 0 0.00%
MANTEQUILLA 135 61.64% 51 23.29% 18 8.22% 15 6.85%
AREQUIPE 17 34.00% 17 34.00% 16 32.00% 0 0.00%
QUESO 68 44.74% 84 55.26% 0 0.00% 0 0.00%
CREMA 0 0.00% 50 59.52% 34 40.48% 0 0.00%
LECHE SABORIZADA 0 0.00% 67 66.34% 34 33.66% 0 0.00%
LECHE EN POLVO 34 28.81% 67 56.78% 17 14.41% 0 0.00%
YOGURT 84 45.40% 101 54.60% 0 0.00% 0 0.00%
SUERO 110 58.51% 63 33.51% 15 7.98% 0 0.00%
Grafico 11. Concepto de los productos Codegan
LP
80.00%
LU
70.00%
M
60.00%
50.00% A
40.00% Q
30.00% C
20.00% LS
10.00% LEP
0.00% Y
excelente bueno regular malo
S
39
Por lo visto en el resultado de las encuestas, se puede dar cuenta que todos los productos
Codegan gozan de un muy buen concepto dentro de la población de la ciudad de Cartagena,
quienes encierran de manera general a los producto de esta empresa en un marco de
excelente calidad.
Tabla 13. Demanda de queso doble crema
PRECIO CANTIDAD PORCENTAJE

SÍ 254 94.42
NO 15 5.58
Grafico 12. Demanda de queso doble crema
300
250
200
SI
150
NO
100
50
0
CANTIDAD PORCENTAJE
Con esta grafica estamos conociendo la actitud que tendrían los consumidores objetivos
para adquirir el queso doble crema marca Codegan, ya sea por que desean cambiar de
marca o porque desean convertirse en consumidores frecuentes de este tipo de queso
encontrando en el mercado un producto procedente de una marca reconocida y de su
completa confianza. Con los datos obtenidos podemos concluir que el 94.42% estaría
dispuesto a comprar y consumir el queso doble crema marca Codegan, ante un 5.58% que
no lo haría; vemos que este es un porcentaje muy bajo y que no representa gran riesgo para
la empresa que por el contrario puede expandirse mas y lograr abarcar nuevos segmentos
del mercado en años siguientes.
40
Tabla 14. Preferencia
PRECIO CANTIDAD PORCENTAJE

125 g 49 18.22
250 g 94 34.94
500 g 63 23.42
1000 g 47 17.47
2000 g 16 5.95
OTRA 0 0
Grafico 13. Preferencia
100
80 125 g
250 g
60
500 g
40 1000 g
20 2000 g
OTRA
0
CANTIDAD
La presentación que desearían adquirir los consumidores del queso doble crema es de 250
g. Que como lo observamos en la tabla N° 7 es la que presenta mayor aceptación por parte
del mercado objetivo del estudio; consideramos que esta presentación tiene la cantidad justa
y necesaria para satisfacer las necesidades de consumo de una familia promedio de clase
media con 3 o 4 miembros.
6.1.5 TABULACION DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS PARA LA

DEMANDA DE LOS CONSUMIDORES FORMATO N° 2
Tabla 15. Productos lácteos comercializados
41
LECHE PASTEURIZADA 71 94.67
AREQUIPE 55 73.33
QUESO 64 85.33
CREMA 51 68.00
LECHE EN POLVO 65 86.67
YOGURT 70 93.33
SUERO 44 58.67
Grafico 14. Productos lácteos comercializados
LECHE PASTEURIZADA
100
LECHE
90 ULTRAPASTEURIZADA
80 MANTEQUILLA
70 AREQUIPE
60
QUESO
50
CREMA
40
30 LECHE SABORIZADA
20 LECHE EN POLVO
10
YOGURT
0
CANTIDAD PORCENTAJE SUERO
Dentro de los comercializadores y distribuidores de la ciudad se busco conocer que

productos lácteos eran los que gozaban de mayor aceptación al ser los mas pedidos por los
consumidores entre los que encontramos que la leche, el queso, la mantequilla, yogurt y la
leche en polvo son las que tienen un mayor porcentaje sin que esto quiera decir que los
otros productos no sean consumidos en gran escala; ya que en la ciudad de Cartagena los
productos lácteos son básicos en la alimentación saludable tanto de los niños como de los
adultos.
Tabla 16. Preferencias en marcas
MARCAS Campesino Pera Mozarella Americano Fresco Criollo Doble Quesillo Holandés
42
crema
Colanta 12 23 8 12 19 5 12
Primavera 27 8 4 8
Alpina 38 42 30 30 23
Campo real 4
Ciledco 8
Coolechera 7 8 5 4
Proleca 4 4 13 5
El cordobés 5 5
Nevicato 5 5 4
La isla 12
Herrera 4
Nestle 12 19 4 8
Codegan 34 13 5
Hatoblanco 3 4
Parmalat
Colquesos 4
TOTAL 87 9 132 62 61 31 75 9 43
Con esta pregunta se trato de conocer los tipos de queso y las marcas que son mas
comercializadas y distribuidas por las tiendas, mega tiendas, supermercados, abarrotes,
salsamentarías entre otros; con esto pudimos constatar que en al ciudad de Cartagena los
tipos de queso que mas se consumen son campesino, Mozzarella, doble crema y holandés;
en las marcas de Alpina, Codegan y Colanta. Con esto estamos identificando los principales
competidores de Codegan en el mercado de la producción, comercialización y consumo del
queso doble crema en la ciudad.
Tabla 17. Presentaciones de consumo de queso doble crema
PRESENTACIÓN CANTIDAD PORCENTAJE

250 gr. 15 20.00
300 gr. 8 10.67
400 gr. 4 05.33
500 gr. 12 16.00
43
1000 gr. 8 10.67
2500 gr. 19 25.33
Grafico 15. Presentaciones de consumo de queso doble crema
30
25 250 gr.
20 300 gr.
15 400 gr.
500 gr.
10
1000 gr.
5
2500 gr.
0
CANTIDAD
En estos resultados podemos observar que presentaciones de queso doble crema son las
mas adquiridas en las comercializadoras y distribuidoras ya sea por los consumidores
menores (familias) como por los consumidores mayores (comidas rápidas). Con los
resultados anteriores podemos concluir que la presentaciones de 250 g y 2500 gr. son las
mas vendidas dadas las condiciones anteriores.
Tabla 18. Consumo semanal de queso doble crema

MENOS DE 1000 15 32.61
DE 1000 A 3000 19 41.30
DE 3000 A 6000 4 08.70
MAS DE 6000 8 17.39
44
Grafico 16. Consumo semanal de queso doble crema
50
MENOS DE
40 1000
30 DE 1000 A
3000
20 DE 3000 A
6000
10
MAS DE 6000
0
CANTIDAD
Mediante esta pregunta se definió la cantidad de queso doble crema que se consume en la
ciudad de Cartagena y entre que intervalo oscila la demanda de este semanalmente dentro
de los consumidores potenciales con mayor intensidad, como se puede apreciar la mayor
cantidad consumida semanalmente esta entre los 1.000 a 3.000 g de producto; valga la
aclaración y esta cantidad puede variar a mas o menos dependiendo de la temporada por la
que pase la ciudad.
Tabla 19. Comercialización de productos Codegan

SI 59 78.67
NO 16 21.33
Grafico 17. Comercialización de productos Codegan
80
60
SI
40
NO
20
0
CANTIDAD
Al igual que en el formato N° 1 se quiso saber que tan aceptada era la empresa en la ciudad
de Cartagena, conocer la aceptación de que goza la empresa entre los comercializadores y
distribuidores de la ciudad entendiendo que estos están compuestos por las tiendas, mega
tiendas, salsamentarías, abarrotes, confiterías y supermercados de la ciudad y al igual que el
resultado obtenido en la encuesta de los consumidores se observa una aceptación muy
buena la que para nuestra muestra representa el 78,67%. Lo cual puede ser un arma
56
estratégica que Codegan puede utilizar para incursionar nuevos productos o entrar a
competir en nuevos mercados.
Tabla 20. Preferencia por los productos marca Codegan

LECHE PASTEURIZADA 46 93.88
AREQUIPE 0 0
QUESO 34 69.39
CREMA 4 08.16
LECHE EN POLVO 3 06.12
YOGURT 23 46.94
SUERO 19 38.78
Grafico 18. Preferencia por los productos marca Codegan
100 LECHE PASTEURIZADA
90 LECHE
ULTRAPASTEURIZADA
80 MANTEQUILLA
70
AREQUIPE
60
50 QUESO
40 CREMA
30 LECHE SABORIZADA
20
LECHE EN POLVO
10
0 YOGURT
CANTIDAD PORCENTAJE SUERO
Mediante esta pregunta pudimos constatar las preferencias de productos que los
consumidores tienen dentro de la gama de productos lácteos y derivados que Codegan
ofrece a sus clientes. Encontrando que la leche pasteurizada cuenta con el mayor porcentaje
(93.88%) esto se debe a que la leche pasteurizada de Codegan tiene mucho tiempo dentro
del mercado demostrando su calidad; por lo que los cartageneros confían en ella y la
consideran la leche de mejor calidad en el mercado local. Otros productos que gozan de
gran aceptación son la mantequilla, el queso y sorprendentemente la leche ultrapasteurizada
que no tienen tanto tiempo de haber incursionado en el mercado como el arequipe o el
suero y tiene un porcentaje muy alto de favoritismo (55.10%).
57
Tabla 21. Concepto de calidad para los productos Codegan

SI 45 91.84
NO 4 8.16
Grafico 19. Concepto de calidad para los productos Codegan
100
90
80
70 SI
60
50
40
NO
30
20
10
0
CANTIDAD PORCENTAJE
Al consultar dentro de la población objetivo, el concepto que se tiene de los productos son
de buena calidad se observo que el porcentaje mas alto fue que esta a favor de la calidad y
el buen servicio que Codegan ha venido ofreciendo a la población a lo largo de su vida
productiva en la ciudad.
Mediante esta pregunta pudimos constatar las preferencias de productos que los
consumidores tienen dentro de la gama de productos lácteos y derivados que Codegan
ofrece a sus clientes. Encontrando que la leche pasteurizada cuenta con el mayor porcentaje
(93.88%) esto se debe a que la leche pasteurizada de Codegan tiene mucho tiempo dentro
del mercado demostrando su calidad; por lo que los cartageneros confían en ella y la
58
consideran la leche de mejor calidad en el mercado local. Otros productos que gozan de
gran aceptación son la mantequilla, el queso y sorprendentemente la leche ultrapasteurizada
que no tienen tanto tiempo de haber incursionado en el mercado como el arequipe o el
suero y tiene un porcentaje muy alto de favoritismo (55.10%).
Tabla 21. Concepto de calidad para los productos Codegan

SI 45 91.84
NO 4 8.16
Grafico 19. Concepto de calidad para los productos Codegan
100
90
80
70 SI
60
50
40
NO
30
20
10
0
CANTIDAD PORCENTAJE
Al consultar dentro de la población objetivo, el concepto que se tiene de los productos son
de buena calidad se observo que el porcentaje mas alto fue que esta a favor de la calidad y
el buen servicio que Codegan ha venido ofreciendo a la población a lo largo de su vida
productiva en la ciudad.
6.1.6 RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
FORMATO N° 1
59
Según los datos obtenidos, se observo que el 100% de la muestras analizadas consumen
queso, desde una perspectiva general (ver tabla 2), y que el 58,74% lo hace diariamente,
mientras que un 36,43% lo hace semanalmente (ver tabla 3). Esto indica que los hogares de
la ciudad de Cartagena son consumidores de quesos en potencia y que este producto hace
parte primordial de su canasta familiar, consumiéndolo con mayor frecuencia en la primera
comida del día (ver tabla 4). Entre los quesos que más se consumen se encuentran, en orden
descendente, queso bajo en sal, queso criollo, queso fresco y bajo en grasa (ver tabla 5).
El consumo de queso doble crema esta representado en la encuesta con un 31,23% de la

muestra (ver tabla 6), luego si se aplica este porcentaje a la población objetivo se encuentra
un total de 10.688 familias los cuales serían los consumidores potenciales del producto; con
mayor demanda, en orden descendiente, las marca Colanta, Alpina y Primavera (ver tabla
7). En realidad, el consumo del producto se determina teniendo en cuenta los demás
resultados de la fuente primaria como lo son: 27,12% de la población consumiría 250g de
producto (ver tabla 8), De igual forma encontramos que el 25,18% de la población
consumiría 500g, en un 24,44% el consumo sería de 1000g y por último tenemos, que para
un 12,6% el consumo sería de 2000g de producto. Además se tiene en cuenta la frecuencia
en que se consume esta cantidad, la cual se encuentra dentro del periodo de un mes. El
consumo se encuentra en 1,19% diario, 25% semanal, 44,05% quincenal y 29,76% mensual
(ver tabla 9).
De la población que consume 250g de producto encontramos que el 3,13% lo haría

diariamente, 43,75% semanal, 28,12% quincenal y 25% mensual por lo tanto tenemos que:
0,2712 × 10688 × 250 × 0,0313 = 22.681,43 g de producto diario.
0,2712 × 10688 × 250 × 0,4375 = 317.032,8 g de producto semanalmente.
0,2712 × 10688 × 250 × 0,2812 = 203.770,57 g de producto quincenalmente.
0,2712 × 10688 × 250 × 0,25= 181.161,6 g de producto mensualmente.
Consumo mensual de 250g = 22.681,43 × 30 + 317.032,8 × 4 + 203.770,57 × 2 + 181.161,6

Consumo mensual de 250g = 2.537.276,84 g de producto / mes
De la población objetivo de estudio que consume 500g de queso doble crema encontramos
que el 0% lo hace diariamente, 32,35% semanalmente, 29,41% quincenal y el 38,24%
mensual por lo tanto tenemos que:
60
0,2518 × 10688 × 500 × 0,2941 = 395.746,6 g de producto quincenalmente.
0,2518 × 10688 × 500 × 0,3824 = 514.564,9 g de producto mensualmente.
Consumo mensual de 500g = 435.307,8 × 4 + 395.746,6 × 2 + 514.564,9
0,2444 × 10688 × 1000 × 0,4827 = 1.260.883,4 g de producto quincenalmente.
0,2444 × 10688 × 1000 × 0,4138 = 1.080.906,5 g de producto mensualmente.
Consumo mensual de 1000g = 270096.0 *4+1260883.4 *2+1080906.5
Consumo mensual de 1000g = 4683057.3 g de producto / mes
0,126 × 10688 × 2000 × 0,0869= 234.054,4 g de producto semanalmente.
0,126 × 10688 × 2000 × 0,6522= 1.756.619,8 g de producto quincenalmente.
0,126 × 10688 × 2000 × 0,2609= 702.701,8 g de producto mensualmente.

61
Consumo mensual de 2000g = 234.054,4 × 4 + 1.756.619,8 × 2 + 702.701,8
Consumo mensual de 2000g = 5.152.159 g de producto / mes
De lo anterior tenemos un total de consumo mensual del producto de:
Total consumo mensual = 5.152.159+4.683.057,3+3.047.289,3+2.537.276,84
Total consumo mensual = 15.419.782,44 g de producto / mes
Equivalente aproximadamente a 15.419,8 kg de producto.
Al ser CODEGAN nueva en este mercado, pretende satisfacer inicialmente el 10% de la

demanda total y luego se pretende incrementar la participación en el resto del mercado; por
lo tanto, la demanda del producto está representada así:
Demanda del producto = 15420 kg × 0.1 = 1542 kg mes .
1542
Producción diaria necesaria = = 60 kg día
26
Como la empresa maneja inventarios de un mes anual (8.33%), la producción diaria queda
así:
Producción diaria = producción diaria necesaria + inventario
= 60 kg día × (1,0833)
= 65 kg día
Por lo analizado al recopilar la información obtenida de fuentes primarias encontramos que

el 81.41% de los hogares de la ciudad de Cartagena se consumen productos con la marca
CODEGAN (Ver tabla 10), dentro de los cuales los que más se consumen son la leche
pasteurizada, mantequilla, suero, yogurt y queso (Ver tabla 11). En cuanto a la calidad de
estos productos los encuestados manifestaron que estos se encuentran entre excelentes y
buenos.
62
En conclusión un 94.42% estaría dispuesto a adquirir el queso doble crema CODEGAN,
con una presentación preferible de 250g la cual corresponde al 34.94% de la población
encuestada (Ver tablas 12, 13, 14 ).
FORMATO N° 2
Dentro de los resultados obtenidos en este formato podemos se destaca el gran nivel de
comercialización de los productos lácteos existente en la ciudad, principalmente la elevada
aceptación que presentan productos como, la leche pasterizada, la mantequilla, el yogurt y
el queso (Ver tabla 15).
Según los datos obtenidos, se observa que de manera general la posesión del mercado de
quesos se encuentra muy disputada, lo que indica que no existe una marca que goce de un
reconocimiento superior frente a las demás. La marca que mayor impacto tiene en este tipo
de mercados en la ciudad de Cartagena es Alpina, sin sobresalir de una manera
representativa frente a las dimensiones del mercado; en cuanto al tipo de queso doble crema
es uno de los mercados que posee la más grande participación de marcas (Ver tabla 16), lo
que genera buenas noticias para CODEGAN, ya que no existe una marca reconocida en
este mercado a incursionar, aduciendo a la gran reconocimiento competitividad que posee
la empresa dentro de la ciudad de Cartagena.
La presentación de queso doble crema que tiene una mayor comercialización es la de 2.500
gramos con un 25% de la población de comercializadores (Ver grafico 16), pero hay que
tener en cuenta que en la mayoría de estos centros de mercado, la comercialización de esta
presentación de quesos doble crema se realiza de manera porcionada; lo que llevaría a
deducir que el verdadero consumo es un poco menor a 2.500 gramos.
Un poco más del 60% de la población comercializadora vende queso doble crema y el
41,3% de esta proporción lo hacen de 1.000 a 3.000 gramos semanales, mientras que el
32,61% lo realiza con menos de 1.000 gramos semanales, el 8,7% de 3.000 a 6.000 gramos
y el 17,39% más de 6.000 gramos semanales (Ver tabla 18). Estos datos muestran la
proporcionalidad en que se comercializa el queso doble crema en la ciudad (Ver grafica
17).
Por lo observado en el estudio anterior, en cuanto a la aceptación de los productos

CODEGAN por parte de los consumidores, se establece la consecuencia de aceptación de
estos productos por parte de las comercializadora con un 78,67% (Ver tabla 19). Con una
mayor oferta de leche pasterizada, mantequilla y queso (Ver grafico 19) y un concepto
general de buena calidad de los productos CODEGAN. En el perfil del consumidor del
queso doble crema se observan todas las caracteristicas de éste.(Ver anexo E).
63
6.1.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Es necesario determinar el crecimiento de la demanda en un tiempo determinado, teniendo

en cuenta que el mercado potencial en el que se pretende desarrollar el producto, es
cambiante; debido a esto se puede decir que la proyección de la demanda es creciente,
logrando así una mayor posesión del mercado y un fortalecimiento interno.
Para alcanzar el número de clientes proyectados es necesario establecer planes de mercadeo

y establecer políticas y estrategias que permitan a CODEGAN obtener un número
considerable de clientes tanto finales como intermediarios y alcanzar una mayor y mejor
posición en el mercado.
La empresa aplicará como estrategia básica la penetración del mercado con lo cual se
estima un crecimiento constante de 1,5% anual. Según el DANE el crecimiento de la
población Cartagenera es del 2,7%.
Tasa crecimiento del mercado: (1.015)(1.027) – 1= 4,24 %
Demanda actual estimada = 18.504
Df = demanda futura
Da = demanda actual
Df  Da  1  r  n
Tabla 22. Demanda proyectada
AÑO DEMANDA PROYECTADA

1 18.504
2 19.288,6
3 20.106,4
4 20.958,9
5 21.847,6
Grafica 20. Demanda proyectada
64
23000
22000
21000 DEMANDA
PROYECTAD
20000 A
19000
18000
0 1 2 3 4 5
6.1.8 ANÁLISIS DE LA OFERTA
Es la oferta la que cubre y soporta todos los niveles de demanda, no sin dejar a un lado el
hecho de que en ciertos casos es la oferta la que motiva a disparar la demanda.
Generalmente se da un punto de equilibrio entre la oferta y la demanda que es cuando se
libera la capacidad de ofrecer un producto, con la necesidad de obtenerlo por parte de los
clientes.
El propósito de llevar a cabo el análisis de la oferta es determinar las condiciones de la

economía actual para así conocer el mercado donde se pretende introducir el producto.
Además el análisis de la oferta permite establecer quienes son la competencia, así como la
participación que tiene cada uno de estos en el mercado donde se pretende comercializar.
Características De La Competencia
Para medir la viabilidad del proyecto es necesario conocer las empresas que están
elaborando y comercializando un producto similar al que producirá y comercializara
CODEGAN.
El análisis realizado sobre la competencia que podría tener la empresa CODEGAN muestra
que existen varias empresas que producen y comercializan el producto que ella desea
brindar. En su mayoría las empresas que comercializan este producto son de carácter
nacionales y poseen sus plantas de procesamiento fuera del departamento de Bolívar; tal es
el caso de ALPINA, EL CORDOBES, COOLECHERA, COLANTA etc.
65
Proyección De La Oferta
Las empresas legalmente constituidas y dedicadas a la elaboración y comercialización del

queso doble creman tanto a nivel local como nacional y según fuentes obtenidas del diario
de la Cámara de Comercio tienen un incremento anual de ventas que asciende al 12%.
6.1.9 ANÁLISIS DE LOS PRECIOS
La fijación de los precios de venta es uno de los puntos más críticos del proceso, porque de
su buena elección depende el éxito o fracaso de cualquier empresa. El precio del producto
normalmente es establecido por el mercado y sus diferentes fluctuaciones, o sea la oferta y
la demanda.
La determinación del precio es un factor determinante para la organización pues tratará de

cubrir los costos y gastos ocasionados para la adecuación y compra de elementos a fin de
fabricar el producto obteniendo utilidades que ameriten el desarrollo del proyecto.
Para fijar el precio del producto se consideran los costos de producción y el promedio
general de precios del mercado para soluciones en base a productos sustitutos. Las
estrategias a emplear serán:
 Estrategia Genérica: En este aspecto se aplicara una estrategia de Enfoque ya que

como se ha descrito anteriormente el producto no es único en la ciudad y las marcas
que lo producen presentan una muy buena imagen entre los consumidores de la
Ciudad por lo que CODEGAN buscará concentrarse en un segmentó del mercado lo
cual hará mucho más fácil la introducción de su producto, a diferencia de tratar de
abarcar todo el mercado como tal, el cual como lo hemos visto en los resultados de
las encuestas esta dividido; todo esto estará abalado por la imagen, tradición y
prestigio de la empresa en la Ciudad de Cartagena.
 Estrategia Básicas: Aplicaremos la estrategia de Penetración del Mercado, donde

CODEGAN busca introducir un producto nuevo a los ya producidos y
comercializaba por ella . El objetivo primario de la empresa es penetrar
directamente en el mercado masivo y generar un importante volumen de ventas,
obteniendo así una gran participación en el mercado.
Para fijar el precio del producto se considera la siguiente ecuación.
66
Cu
P
1  j 
P = Precio de venta
Cu = Costo unitario
j = Margen sobre el precio; se espera obtener un 15% de utilidad sobre el precio unitario.
Esta información del porcentaje de utilidad que Codegan desea obtener en la producción y
comercialización del queso doble crema fue suministrado por el departamento de
producción de la empresa.
El costo del producto se obtiene en el estudio económico.
$4.643
P
1  0,15
P = $5.462/kg
6.1.10 CANALES DE COMERCIALIZACIÒN Y DISTRIBUCIÓN DEL SERVICIO
Descripción De Los Canales De Distribución
Los canales de distribución son el conjunto de relaciones que vinculan a la empresa

prestadora del servicio con el mercado potencial.
El proceso de distribución del producto a fabricar y comercializar por parte de la
COOPERATIVA DE GANADERO DE CARTAGENA. Sigue una estructura directa
para satisfacer las necesidades de la empresa solicitante.
PRODUCTOR MINORISTA
DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR FINAL
Descripción De Los Canales De Comercialización
67
Para posicionar en el mercado el queso doble crema que ofrece la COOPERATIVA DE
GANADEROS DE CARTAGENA. CODEGAN. Se desarrollarán campañas publicitarias
haciendo énfasis en las fortalezas del producto.
La empresa CODEGAN, Inicialmente debe establecer en este aspecto una estrategia

competitiva de desarrollo de productos dando a conocer el producto ya existente o viejo en
un mercado relativamente nuevo (con esto no sé esta expresando que el queso doble crema
sea un producto saturado o de gran trayectoria en el mercado; si no que este sé esta
explotando en mayor escala actualmente), mediante la definición de sus características
principales, sus beneficios y su valor antes los demás. La publicidad que se emplee deberá
hacer énfasis sobre las estrategias de mercado; está será realizada antes de la salida del
producto al mercado, al igual que durante su posicionamiento entre los comercializadores y
distribuidores para así mantener la atracción de los clientes potenciales. Para una buena
gestión de los canales de comercialización se llevará a cabo la planeación respectiva;
estableciendo el presupuesto de gastos evitando exceder estos para lograr así los objetivos
esperados.(Ver anexo F).
Los canales de comercialización a utilizar son:
 Periódicos locales.
 Volantes informativos.
 Mercaderista de la empresa en los almacenes de cadena de la ciudad.
6.5 CONCLUSION DEL ESTUDIO DE MERCADO
Luego de analizar todos los aspectos que intervienen en el estudio de mercado, podemos
concluir que el producto en cuestión presenta un considerable nivel de aceptabilidad entre
la población, presentando un gran panorama para su adquisición y consumo, incluyendo a
los que no lo hacen aún (consumidores nuevos) y los que ofrecen la posibilidad de cambiar
de marca de la que consume actualmente (consumidores potenciales).
Otro parámetro del producto que se estudió al momento de recoger la información primaria
fue la confiabilidad de los productos elaborados por la empresa (Codegan), respecto al cual
las estimaciones de los consumidores potenciales, estuvieron en su mayoría deacuerdo con
que la empresa tiene una gran trayectoria y una buena calidad en los productos que tiene en
el mercado, resultando que esto representaría una excusa más para seguir adelante con el
proyecto de lanzar al mercado el nuevo producto, toda vez que éste podría convertirse en
una nueva alternativa en la alimentación de muchas familias que estarían dispuestas a
adquirirlo para su consumo.
68
La aceptación se dio principalmente en personas de estratos medio - bajos lo que nos
demuestra que nuestro mercado meta lo constituye primordialmente los sectores de menos
recursos económicos, que normalmente no tienen acceso a una buena alimentación.
Por todo lo anterior, podemos afirmar que el producto que pretendemos lanzar en el
mercado será un alimento fácilmente comercializable, con el cual se atraerá una amplia
cantidad de clientes y por esto podemos continuar con nuestro proyecto.
En cuanto a las comercializadoras existe una gran cantidad de clientes potenciales que
realmente desearían ofrecer productos de la marca CODEGAN, pero que debido a un
ineficiente desempeño en el área de mercadeo estos seguirán siendo solo clientes
potenciales. La gran tradición que posee la empresa en la ciudad de Cartagena hace muy
apetecible sus productos, los que conlleva a demandas progresivas de estos productos,
siempre y cuando se tenga un sistema bien estructurado de mercadotecnia. No se puede
seguir cediendo espacios.
6.2 ESTUDIO TÉCNICO
Todo el soporte financiero que se debe llevar acabo en el proyecto, o sea la estimación de
las inversiones, los costos e ingresos además de las fuentes esta basado en gran parte en el
resultado que arroje el estudio técnico. Este estudio puede subdividirse en cuatro partes
que son: Determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de la localización
óptima de la planta, Ingeniería del proyecto y análisis administrativo5.
La determinación del tamaño optimo de la planta es determinante en esta parte del estudio;
por un lado la selección del tamaño optimo es básica para la identificación de las
inversiones y los costos de operación, teniendo en cuenta el comportamiento futuro del
mercado. El tamaño de la planta depende de los turnos trabajados, ya que para un cierto
equipo instalado, la producción varia directamente deacuerdo con el numero de turnos que
se trabaja.
Por otro lado, la ubicación final del proyecto es un factor que tiene notables repercusiones
principalmente sobre los costos de operación y es preciso entrar a elegir entre varias
alternativas teniendo en cuenta no sólo los factores cuantitativos como pueden ser, los
costos de transporte insumos y productos, la disponibilidad de insumos materiales y
humanos, vías y medios de comunicación adecuados, normas legales etc., sino también los
factores cualitativos, tales como el clima, la actitud de la comunidad entre otros.
5
BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. Tercera edición. México: Mc Graw Hill, 1995. p. 85-86
69
Los análisis deben ser integrales tomando diversos puntos de vista ya que si se analizan
desde un solo punto de vista pueden conducir a resultados poco satisfactorios. En
consecuencia, salvo algunos proyectos para la cual la ubicación esta predeterminada, el
estudio de emplazamiento final debe ser objeto de amplias reflexiones en las cuales se
deben comparar entre si diferentes alternativas a la luz de los costos de operación.
El estudio técnico además; se encamina a la definición de una función adecuada de

producción que garantice la utilización optima de los recursos disponibles de la empresa.
De aquí es entonces de donde se desprende la identificación del equipo, de los insumos
materiales y la mano de obra necesaria durante la vida útil del proyecto. Es también
importante en este estudio identificar los modelos administrativos que se implantaran
durante la operación del proyecto.
6.2.1 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DE LA PLANTA
 CAPACIDAD O TAMAÑO DEL MERCADO
Debido a la situación actual de la economía del país y la demografía de la ciudad de

Cartagena en donde la distribución de la población no es homogénea, en un mismo sector
se aprecia la presencia de diferentes estratos sociales, tal es el caso de la zona Suroriental
en donde se encuentran en un barrio tres (3) niveles de estratificación (Ver anexo C). Las
familias de los sectores Suroriental, Suroccidental y Central han incrementado
paulatinamente el consumo del queso doble crema como consecuencia del auge de la
denominada economía informal en la comercialización de comidas rápidas y al cambio
cultural que en los últimos tiempos se viene presentando en los hogares de las familias
Cartageneras que encuentran en este producto una buena y económica alternativa en la
preparación de alimentos. Es aquí donde CODEGAN pretende promocionar su producto
que si bien no es un producto único en el mercado si puede constituirse en una buena
alternativa a las que actualmente encontramos en el mercado; pudiendo utilizar su tradición
y confiabilidad por parte de los consumidores para lograr abarcar una buena porción del
mercado local que hasta el momento esta siendo dominado por otras empresas de carácter
nacional. Por tanto, la cantidad de queso doble crema a producir será de 60 Kg./día.
70
 DISPONIBILIDAD DE SUMINISTROS E INSUMOS
La materia prima necesaria para el procesamiento del producto de este proyecto son
productos primarios, por lo cual se posee un gran acceso a este tipo de alimentos.
Los requerimientos de leche serán obtenidos de los diferentes proveedores que actualmente
abastecen a la empresa, en este caso particular son los mismos propietarios de la
organización CODEGAN, los cuales se encuentran distribuidos a lo largo y ancho de la
zona norte del departamento (Bolívar), por ende las relaciones y negociaciones con estos se
desarrollan en un clima estable; además se aprovecha el exceso de producción de esta leche
en las épocas de invierno y su adecuada distribución para los demás periodos en los que la
producción no es tan alta.
El resto de los insumos ya son manejados por la empresa, hacen parte del sistema de
abastecimiento de ésta y por lo cual se aumentaran los pedidos de este tipo de insumos sin
descartar los beneficios que estas acciones podrían generar.
 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
Para el departamento de producción se utilizará el trabajo de 1 hombre en una jornada de

ocho horas diarias y un total de 312 días al año (en este dato se excluye un día de descanso
semanal para el operario). por lo que se obtiene un total de horas hombre anual de:
1 8 312 = 2496 HH / año
6.2.2. LOCALIZACION DEL PROYECTO
CODEGAN dispone actualmente de un escenario geográfico apto y apropiado para la

elaboración y comercialización de sus productos. Si se analiza la ubicación de la empresa,
es la ideal dadas las condiciones naturales y ambientales favorables para el desarrollo de
productos alimenticios de tipo perecederos. Es por ello que se aprovecha la ubicación de la
empresa y su infraestructura para el montaje de la planta de procesamiento de queso doble
crema, incrementando la comodidad, ahorro y posibilidad de una producción de optima
calidad.
CODEGAN centrará la distribución del producto (queso doble crema) en la ciudad de

Cartagena. La empresa esta localizada en el Bosque transversal 51 N° 21-36; la empresa
presenta un área total de 2.380 metros cuadrados dentro de los cuales se adecuo un local
71
con unas dimensiones de 8.9 mts de largo y 3.9 mts de ancho (Ver anexo G); que dan como
resultado un área construida de 34.71 mts2 (ver distribución de la planta).
Esta ubicación se vuelve estratégica puesto que:
 La utilización de este local acarreara unos menores costos a la empresa en cuanto a

costos de arrendamiento, en los que incurriría si esta planta de queso doble crema se
colocara en un sitio fuera de las instalaciones que ya se tienen.
 Dentro de sus instalaciones se presenta factores como buenos acabados, servicio de

vapor, desagües, excelente iluminación, etc. aspectos importantes para el manejo de los
insumos.
 Presenta los servicios públicos completos, agua, aseo, luz, alcantarillado, vigilancia, y
servicios de comunicación en excelente estado.
 Presenta buena ubicación, buenas vías de acceso, y excelentes rutas de transporte.
6.2.3 INGENIERIA DEL PROYECTO
El estudio de ingeniería se orienta a buscar una función de producción que optimice la

utilización de los recursos disponibles que la empresa tenga para la producción de su
producto.
La tecnología ofrece diferentes alternativas de utilización y combinación de factores

productivos, que suponen efectos sobre la inversión, los costos e ingresos los cuales a su
vez determinan efectos sobre el proyecto.
En conclusión la ingeniería del proyecto define todo lo referente a la instalación y

funcionamiento de la planta. La ingeniería de proyecto respalda desde un punto de vista
técnico, la información económica que proveerá para el posterior estudio financiero.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
El proceso utilizado para la elaboración del queso doble crema se describe a continuación:
72
a. Maduración de la leche: Esta etapa se lleva a cabo a fin de obtener la leche ácida
que se utilizara en la producción del queso doble crema. El propósito de llevar
acabo esta maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se
encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado a una
temperatura adecuada, para luego agregarla a la leche destinada a la elaboración del
queso; por lo que la leche ácida se considera una “leche de cultivo natural” 6, que
actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y
que produce cambios bioquímicos en la cuajada dándole las condiciones optima
para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final. Por lo
anterior es necesario disponer de leche de muy buena calidad, proveniente de vacas
sanas.
b. Recepción de la materia Prima: La materia prima está conformada por la leche

fresca de vaca, leche ácida, cuajo sólido, cuajo liquido, sal y citrato de sodio; en esta
primera etapa el proceso se debe verifica que la materia prima cumpla con los
parámetros de calidad sanitarios establecidos que garanticen la salud del
consumidor y la calidad del producto.
c. Filtrado de la leche: la leche cruda es pasada por filtros de acero inoxidable, nylon
o plásticos, con el fin de retirar partículas extrañas. Se recomienda hacer siempre
una buena limpieza y desinfección de estos utensilios para evitar contaminaciones
posteriores.
d. Estandarización de acidez: Se busca la acidez deseada, mediante la mezcla

adecuada de leche cruda fresca y leche ácida.
e. Adición del cuajo: Para adicionar el cuajo se debe tener en cuenta la cantidad y
temperatura de la mezcla de leches, pesar y medir la cantidad exacta de cuajo y
diluirlo en agua fría y limpia (el volumen de agua debe ser de 4 o 5 veces el
volumen del cuajo sí es liquido y de 40 o 50 veces su peso sí es sólido). Luego la
solución de cuajo se adiciona a la leche distribuyéndola uniformemente y agitando
suavemente durante 2 minutos finalmente se procede a detener el movimiento de la
leche con ayuda de la pala; esto es recomendable para evitar la formación de una
coagulación defectuosa.
f. Corte después de la coagulación: Este corte puede hacerse de forma manual con
un cuchillo, pala de madera o liras; teniendo en cuenta que este corte debe realizarse
6
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS. MANUAL DE ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA, 1978.
73
cuando él coagulo tenga una consistencia expresada en paredes lisas, brillantes y el
suero casi transparente. El tamaño promedio de corte es de 44.29 mm.
g. Calentamiento y agitación: Estas actividades se hacen en conjunto con el fin de

inhibir la producción de ácido láctico por la inactivacion de los microorganismos
predominantes y producir el desuerado de la cuajada.
h. Desuerado: Este proceso consiste en separar la cuajada del suero, ya sea retirando
la cuajada y dejando el suero en la tina, por asentamiento o retirando el suero por
medio de una vasija o una manguera.
i. Exprimido de la cuajada: Consiste en extraer manualmente el suero residual

contra la superficie de la mesa o el recipiente de trabajo. Se recomienda cortar la
cuajada en trozos de 20cm* 10cm aproximadamente, ejerciendo sobre estos una
ligera presión sin llegar a romperla o desmenuzarla y haciendo volteos periódicos
cada 2 o3 minutos, hasta obtener las características optimas de acidez para iniciar el
proceso de hilado.
j. Acidificación de la cuajada: Se buscan las condiciones adecuada de todos los

compuestos de la cuajada en lo que respecta a acidez y pH, para que presente las
mejores características de elasticidad, humedad y brillo de la masa hilada. Los
sistemas de acidificación pueden ser dejando la cuajada en un recipiente o al medio
ambiente en la mesa de trabajo.
k. Hilado: Esta practica consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el

cuerpo de la masa del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se coloca la
cuajada en el recipiente de hilado el cual puede ser una marmita, una paila de
aluminio, hierro colado o acero inoxidable; la cual es calentada directamente o al
baño de Maria por una fuente de calor (gas, vapor, electricidad ); al calentarse la
cuajada se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera, permitiendo que se
funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea que da las características
del producto final sin desprendimiento de suero o grasa. El punto final del hilado se
observa al estirar la masa de queso con la ayuda de la pala o las manos sin que se
rompa. Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye
homogéneamente en toda la masa del queso debido a los movimientos propios de
esta practica.
l. Moldeo: En esta etapa se le da la forma y el tamaño al queso deacuerdo a las

características del producto y las exigencias del mercado. (Ver anexo H).
74
m. Enfriamiento final: Aquí se busca conseguir la consistencia adecuada del producto
final, se debe realizar un enfriamiento que generalmente se hace al medio ambiente
y durante un periodo de 12 a 16 horas; tiempo en el que el queso doble crema debe
permanecer en el molde con el fin de no perder su forma.
n. Empaque y almacenamiento: El empaque del queso doble crema se debe llevar

acabo con el fin de evitar la formación de una corteza producida por la evaporación
del agua superficial del producto. Además este empaque lo protege del tratamiento
mecánico en la manipulación durante el transporte; es importante eliminar el aire
contenido entre el material de empaque y el queso.
75
El material de empaque mas utilizado es el polietileno de baja densidad, resinite o vitalfilm
y plástico.
6.2.3.2 ANALISIS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
El proceso productivo planteado anteriormente es muy sencillo y no requiere de tecnología

muy especializada, sin embargo, es importante señalar que en este tipo de procesos
representa un papel importante el control de las variables del proceso tales como la
temperatura, el tiempo, acidez, la materia grasa etc.; ya que, en este proyecto se está
trabajando con materia prima que puede contaminarse o dañarse sino se maneja
correctamente en las operaciones donde intervienen estos cambios de variable, al no
realizar una manipulación aséptica de la misma.
 DIAGRAMA DE FLUJO
Acidez: 16 a 18°Th; pH: 6.6 a 6.7

1. LECHE CRUDA Materia grasa: 3.2 a 3.6 %
FRESCA Temperatura: 30 a 32°C
Acidez: 75 a 85°Th; pH: 4.4 a 4.8

2. LECHE CRUDA Materia grasa: 1.5 a 2.0 %
ACIDA Temperatura: 15 a 22°C
ESTANDARIZACIÓN Acidez: 46 a 48°Th; pH: 5.3 a 5.4

3. DE ACIDEZ Temperatura: 30 a 32°C
1.0 g. por 100 L de mezcla de leche

4. ADICION DE CUAJO Fuerza 1:100.000.
Tiempo: 10 minutos
5. CUAJADO Temperatura: 30 a 32°C
76
Tamaño: 10 cm de lado;
Suero obtenido:
6. CORTE DESPUÉS DE Acidez: 38 a 40°Th; pH: 5.3 a 5.4
LA COAGULACIÓN Materia grasa: 0.3 a 0.6 %
Cuajada:
Temperatura: 30 a 32°C
8. DESUERADO Tiempo: 2 a 5 minutos;
9. CORTE DE LA Trozos de 20 cm * 10 cm * 10 cm.

CUAJADA
Suero:
Acidez: 44 a 45°Th; pH: 5.1 a 5.2
10. DESUERADO Y Materia grasa: 0.2 a 0.5 %
ACIDIFICACIÓN DE Cuajada:
LA CUAJADA PH: 5.1 a 5.2;
Temperatura: 28 a 30°C
Tiempo: 5 a 10 minutos.
Cantidad de sal: 1.0 a 1.5% del peso de la

11. Cuajada; Tiempo: 10 a 15 minutos;
SAL HILADO
PH: 5.1 a 5.2
Temperatura final: 70 a 72°C
12. PRE-ENFRIAMIENTO Temperatura: 60 a 65°C
13. MOLDEO Temperatura: 60 a 65°C
77
Tiempo Total: 14 a 16 horas;
14. ENFRIAMIENTO Y Volteo: 4 a 6 volteos
VOLTEO Temperatura ambiente.
15. DESMOLDE Al cuarto volteo
16. EMPAQUE
17. ALMACENAMIENTO Temperatura: 4 a 6°C
78
 CURSOGRAMA DE PROCESO
Recepción Recepción Recepción Recepción de leche cruda

de la sal del cuajo citrato de sodio
Maduración de la leche
(Acidificación)
Estandarización
de Acidez
Adición de Cuajo
Cuajado
Corte después de la Coagulación
Agitación y calentamiento
Desuerado
Corte de la Cuajada
Desuerado y Acidificación de la Cuajada
Hilado y Salado
Pre-enfriamiento
Moldeo
Enfriamiento y Volteo
Desmolde y Empaque
Almacenamiento
79
6.2.4 Adquisición de equipos y maquinaria
La mayoría de los equipos existentes para el proceso se caracteriza por ser sencillos, de
fácil limpieza y desinfección diaria en cada parte del equipo que entra en contacto con la
leche, producto en proceso o producto final y buena calidad en los materiales de
construcción, como el acero inoxidable, que es un material anticorrosivo, no tóxico, no
produce olores extraños, excelente conductor de calor y muy aséptico.
La maquinaria fue diseñada y escogida con base en la calidad de los materiales y precios
económicos que hiciesen posible tanto la inversión como la rentabilidad del proyecto.
Para adquisición de los equipos se hicieron las respectivas cotizaciones cumpliendo con las
especificaciones requeridas para el proceso, en la firma Fervill Ltda. Ubicado en la ciudad
de Cartagena; en el barrio el bosque Dg 22 N° 48-17 y la firma Brewo Colombia Ltda. de
Bogotá; Cr. 11 N° 96-43 Of. 503
Los criterios que se tuvieron en cuenta para la selección fueron:
a. Se escogen equipos elaborados en acero inoxidable ya que estos cumplen con la

normatividad sanitaria para el procesamiento de alimentos.
b. El mantenimiento de los equipos es sencillo y fácil de realizar por parte del operario
encargado.
c. Fácil manejo y maniobrabilidad de la marmita fija por contar con una válvula de
salida del producto.
d. Para la tina se tuvo en cuenta la capacidad, la eficiencia, el esfuerzo real y la

ventaja mecánica.
e. Contar con sistemas de vapor saturado para el calentamiento del producto.
A continuación se describen los equipos necesarios para llevar a cabo el proceso

productivo:
81
TANQUE DE RECEPCIÓN CON FILTRO:
 Materiales de fabricación:
Equipo elaborado con laminas de acero inoxidable calibre 16 1,5mm de espesor,

con acabados sanitarios adecuados para la recepción de la leche cruda; patas en
tubería de acero inoxidable de 2 pulgadas de diámetro, el filtro se encuentra
montado en forma de tapa desmontable hecha de lamina perforada o en malla de
acero inoxidable N° 8. (Ver anexo I).
 Conexiones:
Una (1) entradas de abertura cuadrada inclinada en la que la leche es arrojada

manualmente por los operarios y dos (2) salidas una de ellas para descargue de 2
pulgadas de diámetro con válvula de tipo Clamp cierre rápido y la otra para salidas
de gases.
 Condiciones optimas para su instalación y funcionamiento:
Para un adecuado funcionamiento de la tina es necesario verificar que la superficie

sobre la que se instalara es totalmente plana y antideslizante.
 Mantenimiento y limpieza:
Lavado con agua y jabón o detergente neutro la parte de acero inoxidable, enjuagar
rápidamente y secado inmediato; no limpiar con ácidos, lanas metálicas ni espátulas
de metal.
 Valor comercial: $1.300.000.oo
TINA PARA QUESO DE 2000 LITROS:
82
Equipo elaborado con laminas de acero inoxidable T-304 de 2 mm de espesor, patas

en tubería de acero inoxidable de T-304 de 2 pulgadas de diámetro y 3 pulgadas de
diámetro graduables, eje agitador en acero inoxidable de 1-1/2 pulgadas de diámetro
y paletas en lamina de ¼ pulgadas de espesor con cordeles de nylon para corte
(Liras) y motorreductor de 1.2 HP × 11 RPM para agitación y traslación de 17 FPM.
(Ver anexo J).
 Conexiones:
Tres (3) entradas y tres (3) salidas para vapor en ¾ pulgadas de diámetro, drenaje de
3 pulgadas de diámetro con válvula de tipo Clamp cierre rápido.
 Sistema de calefacción:
Chaquetas en lamina troquelad en el fondo y lados de la tina, aislamiento en fibra de

vidrio.
 Presión y temperatura:
90° centígrados, 30 a 45 PSI; controlado con válvula reguladora.
Para un adecuado funcionamiento de la tina es necesario verificar que la superficie

sobre la que se instalara es totalmente plana y antideslizante, hay que utilizar vapor
seco para la calefacción, se deben evitar cambios repentinos de temperatura y se
debe conectar en motorreductor según su nomenclatura.
Se debe realizar cambio de aceite y rodamientos al motorreductor por lo menos cada

seis (6) meses; lavado con agua y jabón o detergente neutro la parte de acero
83
inoxidable, enjuagar rápidamente y secado inmediato (protegiendo el motorreductor
de la humedad); no limpiar con ácidos, lanas metálicas ni espátulas de metal.
 Flujo de vapor:
Se hace a través de la chaqueta.
 Valor comercial: $18.000.000.oo
MARMITA FIJA DE 200 LITROS:
Equipo elaborado con laminas de acero inoxidable T-304 de 3 mm de espesor, de

doble chaqueta, patas en tubería de acero inoxidable de T-304 de 2 pulgadas de
diámetro y 3 pulgadas de diámetro graduables, eje agitador en acero inoxidable de
1-1/2 pulgadas de diámetro y paletas en lamina de ¼ pulgadas de espesor trabaja
con vapor, con tapa, línea de condensado y motorreductor de 1.2 HP × 29 RPM.
(Ver anexo K).
 Conexiones:
Una (1) entrada y dos (2) salidas para vapor en ¾ pulgadas de diámetro, una (1)
salida de producto de 2 pulgadas de diámetro.
 Sistema de calefacción:
Vapor seco.
 Presión y temperatura:
84
90° centígrados, 30 a 45 PSI; controlado con válvula reguladora.
Para un adecuado funcionamiento de la marmita es necesario verificar que la

superficie sobre la que se instalara es totalmente plana y antideslizante, hay que
utilizar vapor seco para la calefacción y se debe conectar en motorreductor según su
nomenclatura.
Se debe realizar cambio de aceite y rodamientos al motorreductor por lo menos cada

seis (6) meses; lavado con agua y jabón o detergente neutro la parte de acero
inoxidable, enjuagar rápidamente y secado inmediato (protegiendo el motorreductor
de la humedad); no limpiar con ácidos, lanas metálicas ni espátulas de metal.
 Flujo de vapor:
Recamara de calentamiento.
Valor comercial: $5.900.000.oo
MESA MÓVIL DE MOLDEO DE 1.2M × 0.86M × 0.9 M:
Equipo elaborado con laminas de acero inoxidable T-304 de 1.5 mm de espesor,

patas en tubería de acero inoxidable de T-304 de 1 pulgadas de diámetro, ruedas
giratorias de 3 pulgadas de diámetro de poliuretano.
85
Para un adecuado funcionamiento de la mesa es necesario verificar que la superficie
sobre la que se mueve es totalmente plana y limpia.
rápidamente y secado inmediato; la limpieza y el engrase de las ruedas debe hacerse
mensualmente.
 Valor comercial: $805.000.oo
EMPACADORA AL VACIÓ:
Equipo elaborado con laminas de acero inoxidable T-304 de 2.5 mm de espesor,

dimensiones 42× 52× 42 cm, cámara de 32 × 34 × 13 cm, barra selladora de 32 cm,
patas en tubería de acero inoxidable de T-304 de 1 pulgadas de diámetro, potencia
de la bomba 16 m3/1,3 Kw., ciclo de 10 a 30 segundos; conserva su producto mas
fresco, por mas tiempo, evita quemaduras por congelación, incrementa la vida en
exhibición del producto evitan la contaminación por olores y sabores; e
completamente automática.(Ver anexo L).
Para un adecuado funcionamiento de la empacadora es necesario verificar que la

superficie sobre la que se mueve es totalmente plana y limpia. El lugar en el que se
coloque este totalmente libre de sucio, polvo y moho, además de ser un lugar seco
ya temperatura ambiente.
rápidamente y secado inmediato; la limpieza y el engrase de las ruedas debe hacerse
mensualmente.
86
 Valor comercial: $ 6.600.000.oo
6.2.5 INSUMOS
Tal como se mostró anteriormente dentro de los insumos utilizados para la elaboración del
queso doble crema encontramos; leche cruda, leche ácida, cuajo, sal y citrato de sodio. El
queso doble crema tiene un rendimiento del 10% de leche estandarizada, es decir, que por
cada 100 litros de ésta leche se obtienen 10 kg del queso, por lo que necesitaríamos un total
de 650 litros de leche estandarizada.
Para determinar las cantidades de leche ácida y leche cruda que se necesitarían para obtener
650 litros de leche estandarizada con un promedio de 47°Th* de acidez se realiza un
balance de materia con relación a la acidez, teniendo en cuenta la acidez promedio de los
dos tipos de leche.
Balance de materia
Leche ácida, La
80°Th
Leche estandarizada, Le
Leche cruda, Lc 47°Th
17°Th 650 lts
MEZCLADO
Balance global
Lc  La  Le
Lc  La  650 lts Lc  650  La 1
Balance de acidez
*
Grados Thorner, medida de acidez determinada por el método de titulación.
87
Lc  % A  La  % A  Le  % A
Lc  0,17  La  0,8  650  0,47
Lc  0,17  La  0,8  305,5 2
Reemplazamos 1 en 2
650  La 0,17  La  0,8  305,5

110,5  La  0,17  La  0,8  305,5
 La  0,17  La  0,8  305,5  110,5
La  0,63  195
195
La 
0,63
La  310 lts
Reemplazamos 1
Lc  650  310
Lc  340 lts
Con este resultado se puede definir las proporciones aproximadas de leche ácida y leche
cruda, que para la leche ácida es de 0,48 (310/650) y la de leche cruda es de 0.52 (340/650).
El cuajo se agrega en una proporción del 10 ppm del total de leche estandarizada, mientras
que la sal se adiciona con un promedio aproximado de 0.12% del total de ésta misma leche
y del citrato de sodio solo un 30 ppm.
88
Tabla 23. Costo de la materia prima
V. Total
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD V. Unitario V. Total
Año
Leche cruda Litros 340 470 159.800 49.857.600
Leche ácida Litros 310 250 77.500 24.180.000
Cuajo gramos 6,5 282,58 1.837 573.144
Sal gramos 780 0,22 172 53.664
Citrato de sodio gramos 19,5 6 117 36.504
TOTAL 239.426 74.700.912
6.2.6 CONTROL DE CALIDAD
La calidad de un queso depende principalmente de la ciudad de las materias primas, de las

condiciones tecnológicas, de las medidas sanitarias y del control que se haga a las materias
primas, al proceso y a las condiciones de manejo y almacenamiento.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
 Leche cruda
La elaboración de un queso doble crema de optima calidad implica la utilización de leche

cruda en buenas condiciones, por lo que se debe ejercer un estricto control. Una leche de
buena calidad debe reunir las siguientes condiciones:
 Debe provenir de vaca sanas para estar exenta de gérmenes patógenos.
 Su composición debe ser normal, evitando el uso de leches que no cumplan este
requisito.
89
 Debe ser fresca, para que la acidez sea normal.
 No debe tener materias extrañas (agua, preservativos, antibióticos, detergentes,

higienizantes, féculas, etc.).
 Su olor y sabor debe ser fresco y puro con apariencia agradable.
Estas condiciones generales se deben controlar en la leche que suministra cada proveedor
(Ver anexo M).
 Leche ácida
Para que una leche ácida tenga buena calidad, esta debe cumplir los siguientes requisitos
generales:
 Debe tener un maduración natural (acidificación) y presentar olor y sabor ácido

láctico característicos.
 La acidez que aporte a la leche fresca debe facilitar su aptitud para coagular.
Uno de los aspectos más importantes en la elaboración de queso doble crema es la

adición de leche ácida. (Ver anexo N). Por lo que si se presenta en el queso una
consistencia muy dura, cauchosa, poco grasosa, opaca y difícil de hilar es recomendable
utilizar una acidez mayor en la mezcla de leche fresca y leche ácida, si por el contrario
se obtiene un queso doble crema de consistencia blanda, arenosa, harinosa, que desuera
fácilmente, se debe utilizar una acidez menor en la mezcla de leche.
3. Cuajo
Se debe analizar su fuerza o titulo, con el fin de determinar la cantidad a utilizar.
4. Control de proceso
Para obtener un producto homogéneo en sus características, cada elaboración se debe

controlar durante el proceso. Para efectuar este control, se toman los puntos críticos en
la línea de flujo, para lo cual se dan sugerencias de análisis, metodología y valores
normales. (Ver anexo Ñ).
90
5. Control del producto final
El control del producto terminado tiene por objetivo verificar si se han alcanzado los
niveles de calidad óptimos. (Ver anexo O).
6.2.7 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
R = Área de Recepción de insumos
F = Área de Estandarización de la acidez
C = Área de Cuajado
H = Área de Hilado
M = Área de Moldeo
E = Área de Empaque
A = Área de Almacenamiento
Tabla 24. Procesamiento queso doble crema
ACTIVIDAD R F C H M E A TOTAL
R 1 1
F 1 1
C 1 1
H 1 1
M 1 1
E 1 1
A
TOTAL 1 1 1 1 1 1 6
Total Movimientos: 11
Grafica 21. Secuencia de operaciones
R F C H M E A
91
Grafica 22. Distribución física
¡Error!Vínculo no válido.
Tabla 25. Calculo del área de la planta de queso doble crema
DEPARTAMENTO MAQUINA AREA(M2)

Recepción de insumos 6.20
Estandarización de la acidez Tanque con filtro 1.89
Área de Cuajado Tina 8.64
Área de Hilado Marmita 4.75
Área de Moldeo Mesa móvil 7.03
Área de Empaque Empaquetadora al vacío 6.20
TOTAL 34.71
6.3 ORGANIZACIÓN Y RECURSO HUMANO DE LA EMPRESA
6.3.1 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
La empresa contratara para llevar a cabo las labores de elaboración del queso doble crema a
un operario calificado. El cual se encargara de realzar las labores de mezclado, hilado,
moldeo entre otras ya señaladas dentro de la planta especial del queso.
PERFIL DE LOS CARGOS
Nombre del oficio: Operario
Departamento: Producción
Salario: $ 615.245.oo
Resumen: El cargo debe coordinar todas las actividades referentes a la producción y

empaque del queso doble crema; la recepción de la materia prima necesaria para producir
las cantidades estipuladas del producto, realización de pruebas físico-químicas a fin de
detectar defectos en el producto o en la materia prima para su elaboración.
92
Funciones:
 Verificar la calidad de la materia prima necesaria para elaborar el producto.
 Realizar pruebas de calidad tanto de la materia prima como del producto final; antes de
salir al mercado.
 Revisar que los parámetros de las variables (acidez, temperatura, tiempo, materia grasa
etc.) que intervienen en el proceso sean las adecuadas.
 Realizar los diferentes procesos para la elaboración del queso doble crema.
 Realizar la limpieza de los equipos e instalaciones para su conservación.
Especificaciones del oficio
El cargo requiere conocimientos en el área de los alimentos y su procesamiento; en este

caso conocimiento en el área de los productos lácteos; conocimiento y manipulación de
alimentos; Habilidad mental y manual considerable, alta responsabilidad para el manejo de
la maquinaria y de la materia prima, supervisión.
6.3.2 ORGANIGRAMA (Ver anexo P)
6.4 ASPECTO LEGAL
Para la puesta en marcha de este proyecto se debe tener en cuenta lo establecido en el

decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan
otras disposiciones. En este se regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos y se aplican a todas las fabricas y establecimientos
donde se procesan los alimentos, los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos; a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional; a los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano; a las actividades de vigilancia y
93
control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Como primera medida legal se debe solicitar un registro sanitario al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA (Ley 100/93 – Decreto 1290/94) debido
a la obligatoriedad expuesta en el articulo 41 del titulo III del decreto 3075/97, en el
articulo 43 del mismo decreto expresa que el registro sanitario se concederá con base en la
presunción de la buena fe del interesado; La vigencia de este registro será de diez años,
contados a partir de la fecha de su expedición y podrá renovarse periodos iguales. Para la
obtención del registro sanitario para alimentos nacionales el interesado deberá presentar los
siguientes documentos:
a. formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignará la siguiente

información:
 Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se solicita

el registro sanitario y su domicilio.
 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.
 Nombre y marca (s) del producto.
 Descripción del producto.
b. certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate de persona

jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
c. certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del fabricante,

cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
d. recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.
El formulario de solicitud de registro sanitario deberá estar suscrito por el representante

legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario del producto cuando se trate de
persona natural, o el respectivo apoderado y debe contener una declaración acerca de que la
información presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y
acata los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las
fabricas de alimentos y del producto para el cual se solicita el registro sanitario.
94
Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el formulario se encuentre
debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el INVIMA o autoridad delegada
procederá inmediatamente a expedir el respectivo registro, mediante el otorgamiento de un
número que se colocará en el formulario, con la firma del funcionario competente. Este
número identificara el producto para todos los efectos legales.
Otro aspecto legal importante es el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983 que reglamenta
la producción, el procesamiento, el transporte y la comercialización de lácteos, en especial
la resolución 02310 de 1986 que reglamenta lo referente en estos aspectos para los
derivados lácteos de manera especifica, además la resolución 01804 por la cual se modifica
parcialmente la resolución 02310 y expresa en su articulo 2, las características que deben
presentar los quesos.
FISICOQUÍMICAS
Materia grasa en Rico en Graso Semigraso Semimagro Magro

extracto seco de grasa
m/m mínimo 60 45 20 5 0,1
Humedad %m/m, Blando Semiblando Semiduro Duro
máximo 80 65 55 40
La empresa se regirá por las políticas y reglamentos técnicos establecidas por el Ministerio
de Salud, al mismo tiempo por las normas técnicas establecidas por el Instituto Colombiano
de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC); y será sometida a la supervisión del
INVIMA y de la Secretaría de Salud de Bolívar.
Atendiendo las disposiciones legales que regulan la actividad de estas compañías, contará
con los servicios públicos necesarios debidamente legalizados en su respectiva
dependencia; se implantará un plan de saneamiento para el manejo correcto de desechos,
así como también de implantara el sistema HACCP, para garantizar la calidad del producto.
La planta contará con un personal de 1 operario que será contratado para prestación de
servicio, con contrato a término fijo, la empresa no tiene la obligación de afiliar a los
empleados al régimen de seguridad social (salud, pensión y riesgos profesionales), si no
que este tendrá que cotizar por si mismo como trabajador independiente; el trabajador no
tendrá derecho por parte de la empresa al pago de cesantías, vacaciones, primas,
indemnizaciones y cualquier otra prestación social. El trabajador se obliga a trabajar horas
95
extras siempre que la empresa así lo requiera, se laborará en un turno de 8 horas. La
empresa proporcionará a sus trabajadores batas, gorras, botas, guantes, tapabocas y demás
implementos necesarios para su seguridad e inocuidad del producto. A demás deberá
ofrecer capacitaciones a sus empleados respecto al manejo adecuado de los alimentos.
Para la comercialización del producto se dispondrán en la ciudad diversos puntos de ventas

y el alimento será transportado en furgones con cuarto fríos, para lo cual la empresa
contratará los servicios de empresas transportadoras.
Por último, la compañía cuenta con los servicios de un abogado asesor que maneja todos y
cada uno de los asuntos legales de la empresa, a fin de no incurrir en errores de omisión que
le representen sanciones y multas.
En cuanto al pago tributario la empresa deberá cancelar los impuestos que correspondan al
estado, tales como: IVA, Retefuente, entre otros.
6.5 ESTUDIO ECONOMICO
La decisión de llevar a cabo este proyecto de inversión trae consigo la necesidad de asignar
una serie de recursos para su realización denominados inversiones, que son convenientes al
momento de la instalación. Estos recursos los agrupamos en dos partes:
 Los que se requieren en la instalación del proyecto.
 Los que son requeridos para la etapa de funcionamiento propiamente dicha.
De acuerdo a lo anteriormente expresado podemos decir que las inversiones son recursos
financieros que servirán para la puesta en marcha, instalación y garantizar la operación de
este proyecto; los recursos necesarios para la instalación del proyecto de elaboración de un
nuevo producto, se conocen como inversiones fijas y los recursos requeridos en la etapa de
funcionamiento conforman lo que se conoce como capital de trabajo o circulante. Todo lo
anterior queda definido en las siguientes puntos a tratar.
6.5.1. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS
COSTO DE ADQUISICIÓN DE EQUIPOS
96
A continuación se describen los equipos que se necesitan para la elaboración y producción
del queso doble crema, recordando que estos equipos ya fueron adquiridos por Codegan
con anticipación; y por lo tanto no generan una inversión o un capital fijo a invertir
actualmente. Estos costos de equipos no se incluirán en el costo de capital fijo.
Tabla 26. Equipos y maquinarias
DESCRIPCIÓN CANTIDAD DE VALOR VALOR TOTALES

DE TANGIBLES REFERENCIA UNITARIO TOTAL
Maquinaria Y Equipo 32.505.000
Tanque con filtro (1) línea 1.200.000 1.200.000
Tina quesera de 2000 (1) línea 18.000.000 18.000.000
Marmita fija de 200 (1) línea 5.900.000 5.900.000
Mesa móvil de moldeo (1) línea 805.000 805.000
Empacadora al vació (1) línea 6.600.000 6.600.000
TOTAL TANGIBLES 32.505.000
TABLA 27. Estimación del capital de trabajo
V. Total
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD V. Unitario por día
Leche cruda Litros 340 470 159,800
Leche ácida Litros 310 250 77,500
Cuajo gramos 6,5 282.58 1,837
Sal gramos 780 0.22 172
Citrato de sodio gramos 19,5 6 117
TOTAL 239,426
Se deduce que el total de capital de trabajó que se necesita para este proyecto es de
$267.281.oo; correspondiente al inventario de un día de leche cruda y leche ácida, por ser
un productos perecederos, más el inventario de un mes del resto de la materia prima.
97
Capital de trabajo = 159,800 + 77,500 + (1,837 + 172 + 117)  26
= $292.576.oo
Tabla 28. Estimación de las inversiones de capital fijo
Valor
Costos Directos Unidad Cantidad Subtotal Total
Unitario
Utensilios: 373.000
Pala en madera Und 1 97.000 97.000
Moldes en PVC Und 120 2.300 276.000
Instalación del equipo adquirido: 555.000
Tanque 97.000
Tina 275.000
Marmita 183.000
Instrumentación y controles
485.000
(instalados):
Manómetros húmedos Und 2 54.000 108.000
Termómetros bimetalicos Und 2 125.000 250.000
Rotametro Und 1 127.000 127.000
Instalación de agua caliente, fría y
1.004.404
vapor
Materiales 824.404
Tubo de acero inox carbón 40*1”*6m Und 1 220.400 220.400
Tubo galvanizado de 1”*6m Und 3 71.920 215.760
Te de 2” soldable y de reducción de 2 a 1” Und 1 17.180 17.180
Reducción de 2”*1 galvanizada Und 1 5.728 5.728
Válvula de 1” para vapor Und 1 21.924 21.924
Válvula galvanizada de 1” Und 2 163.606 327.212
Teflón Cajas 3 5.400 16.200
Mano de obra Und 1 180.000 180.000
Adecuación de paredes, pisos y
1.359.850
desagües:
Materiales 1.109.850
Block N° 4 Und 50 650 32.500
Cemento gris *50 kg Und 5 20.550 102.750
Rejilla de 8*8 Und 1 10.000 10.000
Arena M 1 22.000 22.000
Rejilla invornil 60 Und 3 39.200 117.600
98
Extractor de aire *16 Und 1 545.000 545.000
Abanico Und 2 140.000 280.000
Mano de obra Und 1 250.000 250.000
Pintura y protección del área: 1.011.600
Materiales 941.600
Piso 36.86 m2 (Pintura alta resistencia
Gls 4 139.200 556.800
Amerlock 400FD)
Paredes y techo 120.85m2 (Pintura anti
Gls 4 96.200 384.800
hongos y moho)
Mano de obra Und 1 70.000 70.000
TOTAL 4.788.854
COSTOS INDIRECTOS
Eventuales(alrededor del 10% de los
costos directos e indirectos de la 478.885
planta)
INVERSIÓN CAPITAL FIJO 5.267.739
CAPITAL DE TRABAJO 292.576
TOTAL INVERSIÓN CAPITAL 5.560.315
Ver anexo Q. Especificaciones técnicas de limpieza y fichas técnicas de productos para

paredes y pisos.
Tabla 29. Costos auxiliares
KILOGRAMOS
FLUJO POR VALOR VALOR
PARÁMETRO PRODUCIDOS
HORA UNITARIO TOTAL
ANUAL
4,95
Vapor  lb  26 20.280 2.610.036
 kg de producto 
 
39,3
Agua 0,38 20.280 302.885
 lb 
 
Energía 189,53 20.280 284.432
0,074
99
 kw 
 
Otros (hielo) - - - 60.000
TOTAL 3.257.353
En esta tabla se colocan el consumo por kilogramo de producto que se tendrán de los
servicios que intervienen en la producción del queso doble crema. Los flujos de agua y de
vapor son los correspondientes al servicio que se maneja en la planta y el flujo de energía
es equivalente al consumo de funcionamiento de los equipos y la iluminación.
Tabla 30. Costos de mano de obra
MANO DE Numero De Salario Salario Horas Salario

OBRA Empleados Mensual Hora anual Anual
Operador de
planta 1 615,245 2,958 2496 7.380.000
SUBTOTAL 7.380.000
TOTAL 7.380.000
El valor de horas que trabaja el operario de la planta es de 2.496 horas las que corresponden
a 8 horas laboradas diariamente por 312 que es el total de días de producción de queso
doble crema en el año. Como se menciona anteriormente este operario es contratado para
prestación de servicios.
Los costos de mano de obra indirectos no se aplican para este proyecto, por tratarse de un
análisis marginal, debido a que la ejecución del proyecto no generará un incremento
adicional en el salario mensual de los cargos que intervienen de manera indirecta en la
fabricación del producto.
Tabla 31. Estimación de costo y gastos de operación
COSTOS ANUAL DE PRODUCCIÓN

Materias primas 74.700.912
Mano de obra 7.380.000
Mantenimiento y reparaciones 1.405.250
Materiales indirectos (empaque y etiqueta) 6.489.600
100
Servicios auxiliares (agua, energía, vapor) 3.257.353
Imprevistos costos 1% 932.331
TOTAL COSTO PRODUCCION 94.165.446
Para estimar los costos de operación se tuvo en cuenta lo siguiente:
Los costos de Mantenimiento y reparación corresponden al 5% de los costos totales de

adquisición de los equipos que solamente se utilizaran en el procesamiento del queso doble
crema (Marmita, Tina, Mesa móvil y Tanque de recepción) equivalente a $1.295.250
adicionándole el 5% de los costos de adquisición del resto del equipo (empacadora al vacío)
distribuido entre los productos que hacen uso de éste (queso campesino y queso especial)
equivalente a $110.000.
Los costos de materiales indirectos corresponden al empaque contramarcado por producto.

el cual posee un valor de trescientos veinte pesos ($320) por unidad de empaque. Lo que
generaría un total por producción anual de $ 6.489.600 (320×20.280).
Tabla 32. Estimación de gastos generales
GASTOS GENERALES ANUALES

Distribución y ventas 5.838.258
Diferidos de adecuación e instalación 1.053.548
TOTAL GASTO ANUAL 6.891.806
Dentro de los gastos generales no se incluyen los gastos de administración puesto que en el
análisis marginal estos gastos no se incrementan significativamente con la ejecución del
proyecto.
Deacuerdo a los datos históricos en el departamento de ventas de la empresa la proporción

promedio de los gastos de ventas (comisiones, promociones, publicidad, etc.) para este tipo
de producto se encuentra en un 6,2 % sobre el costo del producción del producto y se
estima un incremento del 7% anual.
CALCULO DEL COSTO UNITARIO
Producción anual = 20.280kg
101
$94.165.446
Costo unitario =
20.280kg
Costo unitario = $4.643/kg
6.5.2 CRONOGRAMA DE INVERSIONES E INSTALACIONES
Tabla 33. CRONOGRAMA
PERIODO MENSUAL
ACTIVIDAD
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Acondicionamiento De instalaciones X X
Instalación de equipos X X
Adquisición de utensilios X
Adquisición de empaque X
Legalización del producto X X
Selección del personal X X
Entrenamiento a operario X
Adquisición de m.p y materiales X X
Prueba piloto de producción X X
Lanzamiento del producto X X
Normalización de la producción X
6.5.3 TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO (TMAR)
Para la eficiente puesta en marcha de la producción de queso doble crema por parte de
CODEGAN. se estima una inversión total inicial de $ 5.560.315, los que serán asumidos en
su totalidad por la empresa.
COSTO DEL CAPITAL DEL PROYECTO
CODEGAN espera que el capital invertido obtenga un rendimiento del 20% anual.
102
Todo lo anterior significa que CODEGAN tendrá un costo promedio ponderado de capital
de 20%, cuyo costo indica que para el presente proyecto su atractivo económicamente debe
generar una tasa interna de retorno mayor que 20%.
6.5.4 PROYECCIONES
Para efectos de proyección se trabajarán los siguientes supuestos:
Los costos de operación y gastos variarán de acuerdo con el IPC (6,0%), las adecuaciones
de la planta o capital fijo se difieren a 5 años, con el método de línea recta.
CALCULO DE DIFERIDOS ANUALES
Tabla 34. Gastos diferidos
TIEMPO A TOTAL DIFERIDO

TOTAL CAPITAL FIJO DIFERIR (AÑOS) POR AÑO
5.267.739 5 1.053.548
Tabla 35. Presupuesto de ingreso por ventas
PRECIO DE
PRONOSTICO VENTA INGRESO POR
AÑO DE VENTA ($/KG) VENTAS
1 18,504 5,462 101,068,848
2 19,289 5,790 111,675,593
3 20,106 6,137 123,395,052
4 20,959 6,505 136,344,548
5 21,848 6,896 150,653,384
En este cuadro se encuentran las proyecciones de venta y el precio de venta del producto
que tendrá la empresa para los próximo 5 años (Ver tabla N° 22), con esto deducimos el
ingreso por ventas que tendrá la empresa en el futuro.
103
El precio de venta proyectado para los cinco años siguientes el cual se proyecta con base al
IPC del 6,0% según fuentes suministradas en el departamento nacional de planeación.
6.5.5 ESTADO DE RESULTADO
Con los estados de ganancias y perdidas la situación toma un rumbo más claro y
completamente definido, este es el que le da a la empresa la pauta sobre las utilidades que
pueden percibir con el proyecto y si satisface sus necesidades. Las fuente utilizadas para su
elaboración son el pronóstico de ventas y de producción nominal y los precios de ventas.
ESTADOS CONTABLES BASICOS

COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA. CODEGAN
ESTADO DE RESULTADO
ESTIMADO
AÑOS ESTIMADOS
1 2 3 4 5
Ingreso por venta 101.068.848 111.675.593 123.395.052 136.344.548 150.653.384
Ventas netas 101.068.848 111.675.593 123.395.052 136.344.548 150.653.384
Costo producto vendido 94.165.446 101.557.434 109.529.692 118.127.773 127.400.803
Excedente bruto 6.903.402 10.118.160 13.865.360 18.216.775 23.252.581
Gastos de operación:
Gastos diferidos 1.053.548 1.053.548 1.053.548 1.053.548 1.053.548
Gastos de venta 5.838.258 6.246.936 6.684.222 7.152.117 7.652.765
Excedente Neto 11.596 2.817.676 6.127.590 10.011.110 14.546.268
104
El precio de venta se calcula con un incremento del IPC promedio anual del 6,0% y los
volúmenes de venta se incrementan en un 4.24% por año.
Para calcular el costo de productos vendidos se halla una equivalencia estimada de los
costos incurridos a partir del año 1.
Los gastos de operacionales se incrementan a partir del año 1, teniendo en cuenta el

promedio del IPC anual del 6,0%.
Esta empresa por pertenecer al sector cooperativo no paga impuestos ni reparte utilidades
entre sus asociados.
6.6 ESTADO DE FLUJO DE EFECTIVO
COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA. CODEGAN

FLUJO DE CAJA ESTIMADO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Excedente Neto 11.596 2.817.676 6.127.590 10.011.110 14.546.268
Diferido 1.053.548 1.053.548 1.053.548 1.053.548 1.053.548
Reintegro capita de trabajo 369,370
Diferencia capital de trabajo 17,555 18,608 19,724 20,908
FLUJO NETO DE CAJA 1,047,589 3,852,616 7,161,414 11,043,750 15,969,187
105
6.6 METODOS DE EVALUACIÓN QUE TOMAN EN CUENTA EL VALOR DEL
DINERO A TRAVES DEL TIEMPO
6.6.1 VALOR PRESENTE NETO ( VPN )
Utilizando el costo promedio ponderado para ejecución del proyecto, queda así:
VPN  $13.875.981 (Ver anexo R)
Esto quiere decir que los dineros colocados e invertidos en el proyecto rinden más que el
costo promedio ponderado establecido por la organización y por ser positivo representa
ganancias extraordinarias para la empresa CODEGAN.
6.6.2TASA INTERNA DE RETORNO ( TIR )
TIR  72,8%
Por obtener una TIR mucho mayor que el TMAR se tiene una evaluación económica
positiva del proyecto, esto quiere decir que se puede realizar la inversión.
6.6.2 RELACIÓN COSTO BENEFICIO
B
RCB  , donde
C
B = Valor Presente de los Beneficios Netos.
C = Valor Presente de la Inversión.
106
$19.436.296
Relación Costo Beneficio = = 3,5
$5.535.020
Debido a que el VPN dio mayor que cero, se presenta Relación Costo Beneficio. A partir de
esto se puede considerar que la empresa CODEGAN presenta una Relación Costo
Beneficio de 3,5 mayor que 1, lo cual nos indica que los beneficios son 3,5 veces más que
los Valores Presentes Netos del monto de la inversión.
SENSIBILIZACION DEL PROYECTO
Los resultados anteriormente expuesto corresponde al caso en el que la empresa se dedicara

a comercializar los cuatro tipos de presentación, las mencionadas en el estudio de mercado.
Para cumplir con las estrategias de introducción la compañía debe decidir acerca de la
comercialización del producto.
Si la organización decidiera, en algún momento, que la comercialización del producto se

realizará en solo dos presentaciones como una estrategia de introducción se sugieren las
presentaciones de 250g y 1.000g por ser las presentaciones intermedias que ofrecen
mayores atractivos a la hora de adquirir el producto, además de aparecer en algunos casos,
de manera implícita en la comercialización de las presentaciones más grandes (es el caso de
la presentación de 2.500g que en algunas comercializadoras las ofrecen porcionadas), en las
cuales hay mucho más competencia.
La demanda de consumo quedaría así:
Total consumo mensual = 2.537.276,84 + 4.683.057,3
Total consumo mensual = 7.220.334 g de producto / mes
Equivalente aproximadamente a 7.220 kg de producto.
107
Si se mantiene la misma estrategia de introducción al mercado de 10%, la demanda del
producto seria:
Demanda del producto = 7.220 kg × 0.1 = 722 kg mes
722
Producción diaria necesaria = = 28 kg día
26
Como la empresa maneja inventarios de un mes anual (8.33%), la producción diaria queda
así:
Producción diaria = producción diaria necesaria + inventario
= 28 kg día × (1,0833)
= 30 kg día
Con una nueva producción las cantidades de materia prima varia y con ella sus costos. A
partir de aquí se evaluaron todos los costos y se manejaron los mismos márgenes
establecidos previamente. Todo esto se realizo a través de una hoja de calculo en Excel
(Ver anexos S), la que facilito la evaluación económica del proyecto.
Los resultados obtenidos a partir de estos cálculos fueron:
VPN $8.456.006
TIR 62,7%
Costo - Beneficio 2,19
Con lo cual nos damos cuenta que se siguen teniendo beneficios similares a los obtenidos
en el análisis de la comercialización de los cuatro tipos de presentación por lo que se
deduce claramente que el proyecto es viable tanto técnica como económicamente para la
empresa CODEGAN.
108
109
7. ANALISIS DE RESULTADOS
En el estudio de mercado se puede observar, a través de las fuentes primarias, que el queso
doble crema posee una gran demanda en la ciudad y que esta aumenta progresivamente al
pasar del tiempo, lo que permite exponer que el mercado de este producto al cabo de un par
de años va ha ser atractivo para muchas organizaciones. Es por esto que la incursión a éste
de manera temprana proporcionará a las empresas una ventaja competitiva y en el caso de
Codegan la ventaja será demasiado grande en comparación con otras instituciones por tener
la mayor aceptación en esta ciudad.
Debido a los beneficios marginales de este proyecto la empresa hará una excelente
introducción del producto por que podrá llegar al mercado con un bajo precio, ya que los
costos se ven disminuido por la falta de un costo de capital fijo representativo, como lo
seria el caso de la adquisición de equipos, donde el único costo de capital fijo en el que
incurrirá la empresa será el de adecuación de instalaciones.
Otros beneficios se observan en el hecho de que la ejecución del proyecto no traería

consigo un incremento en el costo de mano de obra indirecta, así como en los gastos de
administración.
Todos estos detalles se observan durante el análisis marginal del producto y al realizar la
evaluación del proyecto observamos que la tasa interna de retorno del proyecto supera al
costo ponderado de capital en un poco más de tres veces.
La sensibilización del proyecto se baso simplemente en el tipo de comercialización que se

debe determinar para esta clase de productos por como ya sabemos la tendencia de compra
se basa principalmente en la presentación que posea el producto, por tal razón la
organización puede tomar la desición de especializarse en las presentaciones que más crea
conveniente a cambio de atacar por todos lados que de igual manera va a obtener beneficios
no muy diferenciados.
110
CONCLUSIONES
Como se pudo observar en el proyecto, la implantación del procesamiento de queso doble

crema en las plantas de la Cooperativa de Ganaderos de Cartagena. CODEGAN en la
ciudad de Cartagena, es factible, técnica y económicamente, por cuanto :
 Dentro del mercado actual se están dando las condiciones favorables de

comercialización, estabilización de la competencia, aumento del número de
consumidores etc. que generan volumen de demanda aceptable para el proyecto.
 El proyecto se presenta como una alternativa de inversión bastante atractiva, ya que

ofrece una rápida recuperación del capital a los inversionistas.
 Con la implantación de las estrategias genérica y basicas planteadas para la

implantación de precios del producto de manera se lograra una efectiva y
beneficiosa penetración en el mercado.
 Como resultado conjunto de lo anteriormente planteado; el lograr una mayor

penetración en el mercado existente trae consigo una participación superior a la que
se tiene en la actualidad por lo tanto se podrá consolidar como la marca líder en la
ciudad de Cartagena.
 Identificar nuevos clientes potenciales que desearían comprar el queso doble crema
CODEGAN.
 Obtener información acerca de las tendencias de compra de los clientes para ampliar
o reestructurar la comercialización del producto.
 Lograr una rápida asimilación del producto por parte de los consumidores; así como
su fidelidad ante la marca.
111
RECOMENDACIONES
 Llevar a cabo una campaña publicitaria a nivel local con el objeto de hacer conocer
a la comunidad el producto que se elabora, la calidad y las nuevas características
que presenta éste, esto con llevará al progresivo aumento de la demanda en la fase
de introducción.
 Adoptar mecanismos que garanticen la distribución oportuna y permanente del

producto, tales como: desarrollo de los mercados, precios estables, comercialización
en diferentes presentaciones (preferiblemente de 250 y 1.000 gramos), etc.
 Establecer programas de mantenimiento preventivo a los equipos y las instalaciones

de CODEGAN con el fin de asegurar su normal funcionamiento y la producción de
queso doble crema con la calidad demandada por el mercado.
 Realizar periódicamente un sondeo de los nuevos centros de distribución y

comercialización que nacen en la ciudad a fin de conservar siempre una perspectiva
de nuevos clientes que deseen conocer, distribuir y consumir los productos
elaborados por la empresa tanto en la actualidad como aquellos que sean
desarrollados futuramente.
 Mantenerse siempre a la vanguardia en cuento al desarrollo de nuevos productos de

la rama de los lácteos que permitan satisfacer las nuevas necesidades presentadas
por los clientes.
112
BIBLIOGRAFÍA
 ALAIS, Charles. Ciencia de la Leche y Principios de Técnicas Lecheras, Tercera

Edición. Editorial Continental S.A., 1981.
 BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. Editorial Mc Graw Hill. 1995.
 BLANK, Leland. TARQUIN Anthony. Ingeniería Económica. Editorial Mc Graw

Hill.1992.
 JARAMILLO. Matilde, MEJIA. Luis, SEPÚLVEDA. José. Diplomado Tecnología

de la leche, Universidad Nacional de Colombia Seccional Medellín. Montería 1999.
 KINNEAR, Thomas. TAILON, James. Investigación de Mercados: Un Enfoque

Aplicado. Editorial Mc Graw Hill. 1998.
 MESTRE. Rodrigo, PALAN. Pep, MASATS. Joan. El libro de los Quesos y

Embutidos: todas las Clases. Conservación y Consumo, Primera edición. Editorial
Primera Plana, Enero 2000.
 MIRANDA MIRANDA, Juan José. Los proyectos: La Universidad Operativa del

Desarrollo. Editorial Guadalupe. 1993.
 ORTIZ ANAYA, Héctor. Análisis Financiero Aplicado. Universidad Externado de

Colombia.
 PETERS, Max S. TIMMERHAUS, Klauss D. Diseño de Planta y su Evaluación

Económica Para Ingenieros Químicos. Mc Graw Hill.
 SAPAG CHAIN, Nassir. SAPAG CHAIN, Reinaldo. Fundamentos de Preparación

y Evaluación de proyectos. Editorial Mac Graw Hill. 1985.
 TAWFIK, Louis. CHAUVEL, Alan. Administración de la Producción. Editorial Mc

Graw Hill. 1998.
113
 VEISSEYRE. Roger. Lactologia Técnica, Segunda Edición. Editorial Acribia, 1988.
114
Anexos
115

1 Nayak and Bhuschan, 2019 Wastes

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Cartagena de Indias D. T. y C.

El motivo de la presente es manifestarles mi respaldo al trabajo de grado titulado

A través de la presente presentamos formalmente el informe final del trabajo de grado

Agradeciendo de antemano su atención,

Carolina Patricia Jiménez Simancas Mauricio Hernando Murillo Fernández

CAROLINA PATRICIA JIMÉNEZ SIMANCAS

CAROLINA PATRICIA JIMÉNEZ SIMANCAS

Trabajo de grado presentado como

Cartagena, julio de 2003

A nuestro asesor Alvaro Alvarez por su colaboración para llevar

A la Dra. Martha Bahamón, por sus aportes y ayuda

A José Gabriel Del Rio por su contribución indispensable para

A la Sra. Beatriz Fernández de Murillo por su lealtad, sinceridad,

A la Sra Teresa Simancas por su apoyo y colaboración en los

A Jean Carlos Martínez por su colaboración y solidaridad.

A Camilo Rojas por estar con nosotros en los momentos más

Al ser más maravilloso: DIOS; el cual me acompaña en cada instante de mi

A mi madre TERESA, el pilar más fuerte de mi vida; la razón por la que

A mis hermanos MELISAS y LUIS EDUARDO por no fallarme nunca

A mi primo ANTONIO y ALEJANDRA PATRICIA a mis primitas

A mi tío JOSE IGNACIO, por su ayuda desinteresada y su apoyo a pesar

A mi compañero de tesis MAURICIO, por ayudarme a entender que no es

CAROLINA JIMENEZ SIMANCAS

A mi padre, que aunque no esta conmigo, sé que desde el cielo me cuida y

A Yessenia, la mujer que ha estado ha mi lado en las buenas y malas, sin su

A Carolina, compañera y amiga, porque a pesar de todos los inconvenientes

A mis hermanos, Luis Fernando, Beatriz Elena, Edwin y Carlos por su

MAURICIO HERNANDO MURILLO FERNÁNDEZ

Acidez: Es el porcentaje de ácido láctico encontrado en los productos lácteos.

Caseína: Proteína principal de la leche.

Cuajo: Enzima proteolítica que no solo interviene en la formación del coagulo de la

Demanda: Es la cantidad de bienes y servicio que los compradores están dispuestos a

Desuerado: Consiste en la separación del suero y la cuajada, en la fabricación de quesos.

Estudio de mercado: Primera parte de la investigación formal del estudio de factibilidad.

Estudio financiero: consiste en ordenar y sistematizar la información de carácter

Estudio técnico: Es la segunda parte del estudio de factibilidad y se subdivide en:

Maduración: Es el periodo en el que el queso o leche es sometido a ciertas condiciones

Mercado: Sitio en el que convergen oferentes y demandantes para la adquisición y venta

Pasteurización: Tratamiento térmico que se le da a la leche para la inhibición enzimático.

Producto: Es el resultado de un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

Proyecto: Es un proceso único consistente en un conjunto de actividades coordinadas y

Viabilidad: Calidad de poder llevarse a cabo desde el punto de vista de beneficios a

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DEL PROCESAMIENTO DE QUESO DOBLE

El estudio de factibilidad no es más que la sistematización de diferentes procedimientos,

En este estudio de factibilidad para Codegan se conocerá la viabilidad económica que la

Es esta la razón que impulsa a buscar respuestas y soluciones a los interrogantes y

CODEGAN (sigla de la Cooperativa de Ganaderos de Cartagena) es una empresa que en el

El orden de este análisis consiste principalmente en realizar un estudio de mercado en el

La segunda etapa consiste en la evaluación de la factibilidad técnica, la cual siempre va de

1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

En el sector industrial de lácteos de la ciudad de Cartagena existe una gran rivalidad

De aprovechar la capacidad de planta subutilizada, Codegan generara valor agregado a

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

El interrogante que genera este problema de investigación es el siguiente:

1.3. DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

2.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la factibilidad del procesamiento de queso doble crema en las plantas de la

2.2 OB JETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar la demanda del queso doble crema en la ciudad de Cartagena y a partir de

 Establecer la estrategia de comercialización del producto en el mercado para lograr una

 Presentar la adecuada distribución de planta de manera de que se aproveche al máximo

 Especificar la capacidad de la planta a fin de determinar las dimensiones productivas

 Analizar costos y beneficios de la ejecución del proyecto a partir de métodos de

La cooperativa de ganaderos de Cartagena desea ofrecer a los consumidores potenciales de