Ingeniería Industrial

El Buen Sabor Arequipeño

Sistema de Mejora de Procesos
Antoine Díaz, Sylvie Andrea
Cabrera Lázaro, Robert Eduardo
Carnero Quispe, María Fernanda
Chávez de la Cuba, Carlos Alberto
Enriquez Rodriguez, Francisco Miguel
Jurado Aguirre, Jenny Alejandra
Salas Samos, Jose Daniel
Jueves 21 de Setiembre de 2017
IND8-2

“Los alumnos declaran haber realizado el siguiente trabajo de acuerdo

a las normas de la Universidad Católica San Pablo”

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FIRMAS
Índic

El Buen Sabor Arequipeño................................................................................................3

1. Descripción de la empresa.........................................................................................3
2. Descripción del proceso.............................................................................................3
2.1. Extracción del jugo de uva:................................................................................3
2.2. Fermentación:.....................................................................................................3
2.3. Destilación:.........................................................................................................4
2.4. Reposo:...............................................................................................................5
2.5. Embotellado:.......................................................................................................5
3. Mapa de proceso........................................................................................................5
4. Diagramas de proceso................................................................................................7
4.1. Diagrama de proceso de cultivo y extracción.....................................................7
4.2. Diagrama de proceso de producción de pisco Most...........................................8
4.3. Diagrama de proceso de embotellado y etiquetado............................................9
5. Caracterización de proceso......................................................................................10
5.1. Caracterización de proceso de cultivo y extracción..........................................10
5.2. Caracterización de proceso de producción de pisco Most................................11
5.3. Caracterización de proceso de embotellado y etiquetado.................................12

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 El Buen Sabor Arequipeño
1. Descripción de la empresa

El buen gusto arequipeño I.E.R.L. es una empresa de Arequipa con distintos

productos y marcas, en este caso el producto que evaluaremos es el Pisco de uva
quebranta, de la línea de Pisco Katari. La familia Chávez Márquez se dedica a la
elaboración del pisco desde el año 1920, procesando la deliciosa uva en sus
diferentes variedades y que hoy disfrutamos en el tradicional pisco Katari, símbolo
de tradición y orgullo.

2. Descripción del proceso

2.1. Extracción del jugo de uva:

La extracción se hace de manera tradicional con los pies. En ella

participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de
esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y
podrían amargar el mosto. El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada pasa
luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente líquido sin residuos
sólidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal.

2.2. Fermentación:

En el proceso de fermentación, Después de haber separado el juego del

mosto, este se coloca en un tanque industrial, para 1000 L de jugo de uva se
agrega 40kg de cascara de uva. Para el proceso que explicaremos posteriormente
hemos trabajado con un dato de 240 L de jugo de uva para el cual se añadirá 9.6
kg de cascara de uva para ayudar en la fermentación. El mosto fresco se deja
fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo
de uva en alcohol (C2H6O), y dióxido de carbono (CO2). La fermentación
comenzara al segundo día. Este proceso dura 7 a 20 días de fermentación, hasta
que pierda todo el dulce y este llegue a cero grados y suba el nivel de alcohol
luego será llevado a la falca o alambique.

Imagen N°1: Fermentación

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2.3. Destilación:

El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le

aplica calor. El líquido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor.
Como el alcohol hierve entre 150° y 160° C, los elementos volátiles, suben por
el cuerpo y luego por el cuello de cisne. Seguidamente los vapores son
transportados hacia el serpentín (cobre), sumergido en una poza con agua fría. El
agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en líquido

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porción tiene un

contenido alcohólico muy alto y un sabor cetónico, por lo tanto, no se utiliza.
Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilación continúa y lo
último que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de
alcohol y carece de sabores y aromas agradables, cuando el grado del alcohol es
menor a 13 se votan los residuos junto con la cola. Lo que se ha obtenido, una
vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazón". Los momentos en que
se separan la cabeza y la cola del corazón se llaman "corte". Cabeza y cola son
llamados "puchos" y por tanto los desagradables sabores que dan si entran en el
pisco se conocen como "apuchados"

Imagen N° 2: Alambique

Imagen N° 3: Serpentín

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 2.4. Reposo:

El pisco recién hecho o "corazón" se pone en cubas de reposo o botijas

pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de tres meses en los tanques
industriales, que no altere sus características físicas, pues no hay que olvidar que
es alcohol y éste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo,
que puede ser más prolongado, el pisco está listo para su embotellado. Cuando
se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo
que será su sabor y aroma finales, es decir, se redondea.

2.5. Embotellado:

El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su

limpidez. También hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los
que tradicionalmente se usaban cuando se empezó a producir en la época
colonial.

3. Mapa de proceso

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4. Diagramas de proceso

4.1. Diagrama de proceso de cultivo y extracción

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4.2. Diagrama de proceso de producción de pisco Most

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4.3. Diagrama de proceso de embotellado y etiquetado

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5. Caracterización de proceso

5.1. Caracterización de proceso de cultivo y extracción

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5.2. Caracterización de proceso de producción de pisco Most

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5.3. Caracterización de proceso de embotellado y etiquetado

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