UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 5: ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

ALUMNO : ALANIA BRAVO, Clenen

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ORDOÑEZ GOMEZ, ELIZABETH SUSANA

Tingo María – Perú

2019
 I. INTRODUCCION

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está

elaborado a base bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que
le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en
forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en forma de filete,
cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.

Las hamburguesas permiten mejores variaciones que las salchichas

frescas y en los últimos años se ha desarrollado una amplia variedad de
productos nuevos. Que ciertas medidas reflejan la mayor calidad que ahora en
los productos tipo hamburguesa

Algunas innovaciones afectan más a la presentación que a la

tecnología. Un ejemplo de estos es el conjunto de componentes que constituye
la hamburguesa envasada, junto con panecillo con sésamo y envases
individuales de salsa y condimentos; tales productos proporcionan un sistema
fácil, aunque caro que el de preparar una comida de hamburguesa en casa y
son efectivamente un contrincante al crecimiento de mercado de las
hamburguesas (Varnam y Sutherland 1998)

OBJETIVOS
 Dar a conocer al alumno el procesamiento de elaboración de
hamburguesa
 Realizar el balance de materia y costo de producción de la
hamburguesa
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según C.A.A y SENASA (2001), la hamburguesa es un producto de

forma plana, elaborada exclusivamente con carne vacuna picada con un
contenido de grasa promedio a un lote no mayor al veinte por ciento (20%), con
o sin el agregado de antioxidante, aromatizantes, saborizantes, especias
estabilizantes de color (excluyendo nitratos y nitritos).

Según RUUS (1996), indica que en sistema cárnicos los productos de

soya son utilizados aumentar el contenido de proteína, ligar agua y grasa,
estabilizar las emulsiones, ayuda a asegurar la integridad estructural y textura
de las emulsiones.
VARNAM Y SUTHERLEAND (1998). Indican que los embutidos
hamburguesa todavía se hacen, pero el termino de ahora se aplica mas
comúnmente a un producto de propiedades organolépticas similares elaborado
como lonchas planas.
Según el Codex Alimentarius (2015), se denomina hamburguesas a la
carne cruda y no tratada incluida la de aves de corral y caza, picada o
deshuesada mecánicamente.
Según la Norma NTE INEN 1338:2012, se denominan aditivos a las
sustancias de origen natural o artificial, de uso permitido que se agregan a los
alimentos modificando directa o indirectamente sus características físicas,
químicas y/o biológicas con el fin de preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus
características organolépticas sin alterar su naturaleza y valor nutritivo
Se define como especias al producto constituido por ciertas plantas o
partes de ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se
emplean para aderezar, aliñar o modificar el aroma y sabor de los alimentos
 III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Maquina moledora
 Moldeadora
 Balanza
 Recipiente

3.2. Metodología

1. Curar la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en trozos

pequeños y colocar en un recipiente de plástico, los ingredientes de curado
son: sal curante 3g/kg de carne, azúcar 3g/kg de carne y sal común 10g/kg
de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0 º C.
2. Se molió la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,
luego el resto.
3. Moldear la hamburguesa
4. Empanizar usando pan molido.
5. Prensar manualmente.
6. Almacenar en congelación y comercialización.

IV. RESULTADO
4.1. Balance de la materia de carcasa

Cuadro 01. Rendimiento de carcasa de porcino

partes Cantidad porcentaje(%)

(kg)
carne 4.63 91.05
filtrafa 0.455 8.95
TOTAL 5.085 100
 Cuadro 02. Formulación

componentes porcentaje (%) Peso (Kg)

saborizante 0.95 0.056
cebolla 0.95 0.056
Sal 0.5 0.029
leche 0.15 0.009
glutama monosodico 0.1 0.006
polifosfato 0.1 0.006
ajos 0.95 0.056
oregano 0.1 0.006
agua 7.5 0.441
aceite o grasa 7.5 0.441
soya tex 2.5 0.147
carne de cerdo 78.7 4.63
TOTAL 100 5.883

 Keep size 2g/1kg carne =10g

 Quinua 15% de la carne =694.5g

4.2. Balance del proceso

Cuadro 03. Costo de producción

ingredientes cantidad precio

carne 5.0.85 kg 79
aceite 1/2litro 2.5
leche polvo 100g 2.5
quinua 1kg 10
agua(hielo) 3
glutamato monosodico 1 sobre 1
ajos 2 cabezas 0.8
cebolla 1/2 kg 1.3
oregano 1 bolsita 0.5
keep size 10 g 0.12
polifosfato 5.88 g 5.15
sal 0.029 g 0.03
pan molde 1 bolsa 2.5
soya texturizada 0.147 g 3.38
bolsa chequera 1 paquete 3.5
transporte 2
total 117.28
 Cuadro 04. Peso de la hamburguesa.

Peso (Kg)
Después del mezclado 6.060
Después del apanado 6.395
Después de congelado 7.605

 Costo de producción:

S/117.28 S/.
Cp = = 15.42
7.605 Kg Kg
 Rendimiento del proceso
Pf 6.060
Rp = 𝑥 100 = = 79.68%
Pi 7.605

V. DISCUSIONES
 Según C.A.A y SENASA (2001), El contenido de grasa promedio a un lote no
mayor al veinte por ciento (20%), en la práctica elaborado utilizamos 5 88%
lo cual está dentro del rango sobre la elaboración de hamburguesa según
senasa.
 Según C.A.A y SENASA (2001), las hamburguesas pueden ser consumidas
con o sin saborizante, especias y aromatizantes. Lo cual en la práctica no de
uso saborizante por una mala preparación de los encargados
 Según RUUS (1996), indica que en sistema cárnicos los productos de soya
son utilizados aumentar el contenido de proteína. Lo cual es beneficioso para
el productor así menor el gasto de producción y obtendrá mejor ganancia y
una hamburguesa con mayor proteína
 VI. CONCLUSION

o Se elaboró de acuerdo a la metodología de la guía de elaboración de

hamburguesa.
o Se obtuvo un rendimiento de 118.92% de hamburguesa y su costo de
procesamiento fue de 15.42 soles/Kg.

VII. BIBLIOGRAFIA
 VERNAM, A. SUTHERLAND, J 1998. Carne y producto cárnicos
tecnología, química y microbiología editorial acribia S.A Zaragoza
España pp 117.
 SENASA, ALIMENTOS 2001. Carne picada resolución 494
 RUSS 1996. Productos de proteína de soya y sus usos en sistemas de
carnes procesada mexico1-4p

VIII. CUESTIONARIO
 Que es la soya texturizada y como se elabora
La proteína de soya texturizada en el caso de la harina de soya desgrasada,
con un determinado contenido de húmeda es sometido a un proceso de
extrusión que se da mediante altas fuerzas de cizallamiento y a temperaturas
altas. Después de ser hidratada este producto presenta una textura elástica
y bien parecida al de la carne.

 Indique 4 funciones de la soya texturizada

 El uso de la soya texturizada es por su proteína y es muy extenso en
productos de carne tales como pates, relleno ya que el 30% de la
carne va ser reemplazada por proteína de soya.
 Mejora la característica de la textura de muchos productos de la carne
gracias a a sus propiedades de gelificacion. Elasticidad y producción
de fibra.
  Se adiciona para en las carnes molidas para emulsionar y estabilizar
la grasa.
 Aumentar el contenido de proteína.

 Indique cuales son los defectos que se presentan en la hamburguesa

 Los defectos es que se repite las quemaduras por fuera antes que se
cocine el interior, ya que como producto manipulado que son, no es
raro encontrar contaminación, aunque debe tener en cuenta que en
una hamburguesa preparada no todo es carne.