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IDENTIFICACIÓN Y REDACCIÓN DE HALLAZGOS

BPM-HACCP-ISO 22000:18-ISO14001:15

Convenciones: C: Conforme; NC: No Conforme; OBS: Observación

TIPO DE
No. CASO HALLAZGO REDACCIÓN DE HALLAZGO
C NC OBS

La organización Milkway produce queso campesino 7.1.5


pasteurizado, se ha suscrito voluntariamente a la La organización debe planificar y llevar a cabo la producción y la
iniciativa de Producción Mas Limpia (PML) y X prestación del servicio bajo condiciones controladas.
1. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) del MADR; sin
embargo, no han sido incluidos los compromisos Evidencia: No se pudo evidenciar la documentación de la
adquiridos con PML ni con BPA, en la evaluación planificación del año 2019 de las actividades requeridas para la
de los otros requisitos del Sistema de Gestión prestación de los servicios del Centro de Información.
Integrado.
2.
En la Planificación del Sistema de Gestión de la 5.2
Calidad y Ambiental en la organización Avícola La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su política
“Chicken Fast” se encuentran documentados el de Inocuidad de los alimentos. La alta dirección debe asegurar que
Programa de Gestión del Compostaje de Pollinaza la política de Inocuidad de los alimentos: a) es apropiada para el
X
y el Programa de Gestión de Alérgenos, estos papel que cumple la organización en la cadena alimentaria. b) es
programas incluyen el objetivo de implementar una conforme tanto con los requisitos legales y reglamentarios y con los
serie de formaciones que faciliten incrementar las requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la
competencias del personal operativo en el manejo Inocuidad de los alimentos, c) es comunicada, implementada y
de aves y huevos. El tiempo establecido para el mantenida en todos los niveles de la organización, d) es revisada
cumplimiento del objetivo se ha vencido y no se para su conveniencia continuada (véase el numeral 5.8), e) dirige
han establecido las acciones necesarias para adecuadamente la comunicación (véase el numeral 5.6), y. f) está
solucionar el incumplimiento. sustentada en objetivos medibles.

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Evidencia: No se encuentra documentada la política de inocuidad
alimentaria de la organización conforme a lo definido en el análisis
de los PCC

En la cava de congelación de materias primas 5.3 b)


cárnicas, uno de los equipos para el monitoreo de La alta dirección debe: la integridad del sistema de gestión de la Inocuidad
temperaturas está registrando datos por fuera del de los alimentos se mantiene cuando se planifican e implementan cambios
rango operacional establecido, se observan puntos en el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos
X
menores a – 22 ºC. El PCC de temperatura de
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almacenamiento señala un LC sobre – 18 ºC. Los Evidencia: No se logró determinar como la alta dirección planificó el
registros de las últimas dos semanas indican que sistema de gestión de calidad y determino la integridad cuando se
este comportamiento ha sido sistemático, y las planifican e implementan cambios en el SGIA
unidades de carne cercanas a las unidades de
refrigeración (difusores de aire) están presentando
un nivel de deshidratación perceptible.
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En la reunión anual del cierre fiscal del año 2018 5.4
en la empresa de Frutas “Appless”, los jefes de los La alta dirección debe asegurar que las responsabilidades y autoridades
diferentes procesos revisan un análisis de las están definidas y son comunicadas dentro de la organización para asegurar
tendencias de desempeño del SGI; observan el la operación y mantenimiento eficaces del sistema de gestión de la
cumplimiento de los objetivos al final del período, Inocuidad de los alimentos.
las metas propuestas en calidad, inocuidad y Medio
Ambiente, también se han cumplido, incluso Evidencia: Dentro de las funciones, responsabilidades, autoridad y
algunas se han excedido. El auditor solicita el rendición de cuentas establecidos en el formato SGA-RRHH-2, no se
indicador de satisfacción del cliente y observa un identifica aquellas relacionadas con inocuidad alimentaria, especialmente
logro de 250 porciento, el auditor solicita X las relacionadas con personal manipulador de alimentos y otras dispociones
explicación del resultado, el auditado manifiesta establecidas en el decreto 60 de 2002. Tampoco se reconoce el mecanismo
que esa situación se viene presentando los últimos de entrega, conocimiento y seguimiento por parte del personal de la
5 meses pero que no han realizado ningún análisis, organización.
porque consideran que están realizando muy bien
el trabajo y los clientes también. Al solicitar el

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indicador de quejas y reclamos, se evidencia un
incremento del 30 por ciento, el auditado manifiesta
que es normal que ocurra, ya que es imposible
garantizar que todos los productos sean
inspeccionados y cumplan con las
especificaciones.

En auditoria interna al proceso gerencial de “Ricos 5.8.1


y Sabrositos” se explora el informe de Revisión por La alta dirección debe revisar el sistema de gestión de la Inocuidad de los
la Dirección, se pudo constatar que se cumplen con alimentos de la organización a intervalos planificados, para asegurarse de
analizar todas las entradas dispuestas por las su conveniencia, adecuación y eficacia continuas.
X
normas y los resultados también son cumplidos, sin
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embargo, se requiere de mayor argumentación y Evidencia: No se ha realizado la revisión por la dirección donde implique
sustentación en las decisiones y acciones de los el análisis de la inocuidad alimentaria
planea de acciones, para que aseguren el abordaje
de los riesgo y oportunidades, el mejoramiento
continuo y eficacia del SGI a nivel de inocuidad y
ambiental.
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En la organización de cultivo y procesamiento de
aceites y resinas derivados de Palma Africana, los 6.2.2
vertimientos de aguas residuales los están La organización debe: a) identificar las competencias necesarias para el
depositando en una laguna natural, donde la personal cuyas actividades tienen impacto en la Inocuidad de los alimentos
comunidad pesca para consumo y comercialización
de las especies; la Autoridad Ambiental ha recibido Evidencia: Se identificó en el proceso de porcionamiento de carnes, que el
la queja de los pobladores vecinos y le ha enviado X
responsable de realizar los cortes no cuenta con entramiento y capacitación
una comunicación a la organización, solicitándoles conforme a lo establecido en el decreto 1500 de 2017, relacionado
respuesta respecto a la queja, a la cual no han especialmente a la manipulación, control, porcionamiento y otros de
respondido. Adicional, en el mes anterior se productos cárnicos para consumo inmediato
presentó una queja por parte de un cliente posterior
a la entrega de un análisis de control de calidad

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externo, donde se evidenció una concentración de
dioxinas por fuera del límite establecido para el
aceite como producto terminado.

En una empresa de embutidos cárnicos, se utilizó 7.2.1


un lote de carne de vacuno contaminada con La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPRs
brucelosis, la cual no fue detectada en el proceso
de inspección en recepción de materia prima, por la Evidencia: La organización no ha establecido la operacionalidad y demás
interpretación errada de los resultados de las actividades de seguimiento y medición del programa de control de roedores
7 X
muestras por parte del Analista de Laboratorio y plagas. Tampoco ha realizado medición de cloro residual y pH en los días
Microbiológico; tampoco se pudo determinar con 14,15 y 23 de Abril de 2019, al consultar informa que se asume siempre la
exactitud el proveedor del lote, pues no se cumplió potabilidad del agua. No se cuenta con registro de control de residuos
con la identificación del mismo. organicos y su disposición desde el 15 de Mayo de 2019 a la fecha de hoy
27-05-2019

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Durante un recorrido del equipo de inspectores de 7.2.1


la organización, se determinó que no se encuentra La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPRs
visible en ningún lugar de las instalaciones
señalética sobre las BPM, no se tiene demarcado Evidencia: La organización no ha establecido la operacionalidad y demás
el flujo de las tuberías ni delimitado por colores las actividades de seguimiento y medición del programa de control de roedores
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8 mismas. Así mismo, no se evidenciaron registros y plagas. Tampoco ha realizado medición de cloro residual y pH en los días
de entrenamiento a los operarios que recolectan 14,15 y 23 de Abril de 2019, al consultar informa que se asume siempre la
los residuos en Buenas Prácticas de Higiene, potabilidad del agua. No se cuenta con registro de control de residuos
tampoco sobre los impactos ambientales que orgánicos y su disposición desde el 15 de Mayo de 2019 a la fecha de hoy
pueden generar con su labor, y/o cómo reaccionar 27-05-2019
frente a un derrame de sustancias en su lugar de
trabajo.
La ingeniera Astrid Hermosillo es la líder del equipo
de inocuidad y coordinadora del sistema de gestión 7.3.5.1
ambiental de pasabocas “Adicciones”, en la 7.5.3.2
auditoria interna del SGIA y el SGA se solicita la Se deben elaborar diagramas de flujo para los productos o las categorías de
hoja de vida, y los soportes de su experiencia, proceso abarcados por el sistema de gestión de la Inocuidad de los
formación y educación. Se evidencia que la alimentos. Los diagramas de flujo deben proporcionar una base para la
X
funcionaria no ha culminado su carrera de evaluación de la posible aparición, incremento o introducción de peligros
9 ingeniería de alimentos, recibió una materia en la para la Inocuidad de los alimentos
universidad en gestión ambiental y es la primera
vez que lidera en la empresa el equipo de Evidencia: No se han establecido los diagramas de flujo correspondientes a
inocuidad. El perfil de cargo de Líder del EI señala los mecanismos de desinfección, preparación, cocción y disposición final
Ingeniero profesional, experiencia no inferior a 1 de los productos: Carne al vino, Huevo con maíz, Papas en leche, Postre de
año y auditor en SGIA. tres leches; no se conocen las variables y límites de control de estos
productos, tampoco se cuenta con el correspondiente análisis que permita
definir las medidas de control, variables críticas entre otras.

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En una auditoria de segunda parte de la empresa 7.4.2.1


de transporte de alimentos “El Termo”, se observa Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
orificio en el techo de un vehículo de la flota razonablemente previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo de
durante la inspección de las instalaciones; hoja de proceso y las instalaciones de elaboración utilizadas deben ser identificados
X
vida del vehículo, y en el mes anterior se reporta y registrados
por parte de un cliente “en sucesivas ocasiones se
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ha humedecido el contenido de los alimentos que Evidencia: No se han establecido ni identificado los riesgos y peligros de la
hemos enviado por medio de su empresa” … “esta preparación de Carne al vino, Huevo con maíz, Papas en leche, Postre de
es la tercera vez que presento una queja similar en tres leches, productos de mayor consumo según lo establecido en las
los últimos 3 meses”. minutas patrón ofertadas al cliente. Aunque se empleó para los productos
cárnicos, preparaciones con huevo y productos lácteos la metodología de
árbol de decisión, no se evidencia la determinación de los limites críticos
para estos productos

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