Goma Dextrano

Los dextranos son polisacáridos de elevada masa molecular, compuesto de unidades de D-

glucosa unido por enlaces glucósidicos α-(1,6) en su cadena principal y diferentes tipos de
ramificaciones, principalmente α-(1,3), pero también α-(1,2) o α-(1,4). Son varios los
microorganismos capaces de sintetizarlos, sin embargo lo de mayor importancia industrial son
el Leuconostoc mesenteroides y el L. dextranicum.
Se producen en medios que contienen sacarosa, las células en crecimiento secretan una enzima
inducible llamada dextransacarasas que catalizan la transferencia de residuos D-glucopyranosil
de la sacarosa al dextrano, liberándose fructuosa bajo la siguiente reacción química:
Sacarosa + (1,6-α-D-glucosil)n → D-fructuosa + (1,6-α-D-glucosil)n+1
Estas enzimas pueden ser secretados al medio o permanecer unidos a la superficie de la célula.
Algunas características que se han determinado para las dextransacarasas son:
i) Peso molecular promedio de 170 kDa.
ii) Punto isoeléctrico de 4,1.
iii) Constante de Michaelis‐Mendel (Km) para sacarosa de 12‐ 16 mM.
iv) pH óptimo entre 5 y 5,5.
v) Temperatura óptima de 30 oC.
vi) Requerimiento de calcio para la actividad enzimática.
Los dextranos producidos a nivel industrial proceden de cepas principalmente de la especie Lc.
Mesenteroides utilizando como parámetros optimizados:
i) Un medio de cultivo con sacarosa, una fuente nitrógeno (peptona), fosfato,
trazas de minerales y factores de crecimiento.
ii) pH de 6,7‐7,2.
iii) Temperatura de 25 oC.
iv) Tiempo de fermentación entre 24 y 48h.
En el proceso convencional de obtención del dextrano tras la fermentación, las células se
eliminan por centrifugación y el dextrano se recupera por precipitación con etanol. De esta
forma se eliminan tanto las células como el enzima y por tanto, es necesario volver a inocular
con más microrganismo. Como alternativa, pueden utilizarse enzimas inmovilizados lo que
permite su reutilización y facilita el control de las condiciones de producción, siendo
producciones más reproducibles y limpias. En este caso, la producción se realizaría a pH 5-5,2,
que es el óptimo de actividad enzimática. Sin embargo, la estrategia de inmovilización se utiliza
con más frecuencia para la síntesis de oligosacáridos que para el dextrano.
El primer uso del dextrano fue en el área farmacéutica como expansor del volumen del plasma
sanguíneo y promotor del flujo de sangre. En la industria alimentaria se usa en el área de la
confitería como humectante y anticristalizante, manteniendo la humedad y retardando el
resecamiento del producto final. También es utilizada la fructuosa obtenida en la generación
del dextrano, se usa como edulcorante en bebidas y alimentos. La fructuosa también tiene un
gran potencial como material intermedio en la manufactura de 5-hidroxil furfural (HMF) por
inducción acida, el HMF se ha usado en la producción de resinas fenolicas especiales y de una
serie de polímeros furánicos. Entre otras aplicaciones también es utilizado como agentes no
cariogénicos, algunos compuestos prebióticos, en productos cárnicos intensifican la dureza,
fuente aportante de fibra, en la elaboración y empaques biodegradables.