UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS

GUIA DE LABORATORIO Nº 1

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

YOGURT Y KUMIS

Profesor: Mauricio Osorio Londoño.

Zootecnista, Universidad Nacional de Colombia.
Magister en Administración de Empresas, Universidad del Valle.

CONCEPTOS E IMPORTANCIA:

Los productos lácteos fermentados, leches fermentadas o productos de leche ácida son
productos que se caracterizan porque obtienen su sabor ácido y típica textura por
experimentar una fermentación láctica unida a una producción de aroma.

Distintas especies y combinaciones de especies de bacterias lácticas acidificantes

fermentan una parte de la lactosa y en ocasiones de la sacarosa añadida a ácido láctico
y, en menor proporción, también a otros ácidos orgánicos y sustancias aromáticas. La
fermentación provoca la coagulación de las proteínas, que también sufren un cierto
grado de desdoblamiento.

El aroma, cuya formación es muy compleja, se debe sobre todo a dos compuestos
esenciales, el diacetilo y el acetaldehído.

Las leches fermentadas, especialmente el yogurt y el kumis, están entre los productos
lácteos que gozan de una creciente demanda por parte de los consumidores Colombianos
y contribuyen notablemente a sacar del estancamiento y retroceso el consumo de leche
en nuestro País.

OBJETIVOS

 Conocer el proceso de elaboración industrial de las leches fermentadas.

 Desarrollar destrezas en la elaboración de productos fermentados.
 Realizar el control de parámetros durante el proceso.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. MATERIA PRIMA

La selección de la leche como materia prima para la elaboración de leches

fermentadas debe ser muy cuidadosa, ya que esta afecta la calidad del producto
final, bien sea en su sabor, aroma, consistencia o producción de ácido. La leche
debe ser de buena calidad microbiológica y libre de sustancias inhibidoras. Se ha
observado que leches mastíticas presentan una disminución de su capacidad
acidificante, afectando también la estructura del producto final.

La composición de la leche también es importante, pues un aumento en el contenido

de Sólidos Totales, especialmente de las proteínas, afecta las características del
producto fermentado, mejorando la consistencia y viscosidad, previniendo la
sinéresis y mejorando el sabor.

El Yogurt y el Kumis se elaboran con leche de un contenido graso del 3% a la cual se

le adiciona 2,5 Kg de leche en polvo descremada libre de inhibidores por cada 100
litros de leche. Con esto se logra una estandarización de 12,5 a 13,0% de Sólidos
Totales para lograr una buena viscosidad.

2. TRATAMIENTO TERMICO

Se recomienda agregar el azúcar antes de terminar el tratamiento térmico (90°C por

15 minutos).

Los efectos de tratamiento térmico se resumen en:

(a) Destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos y otros

microorganismos indeseables.
(b) Producción de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estárter del
yogurt.
(c) Cambios en las propiedades físico-químicas de los componentes de la leche.

3. INCUBACIÓN

El proceso se inicia con el inóculo del fermento y se caracteriza por provocarse, en el

proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche.

La inoculación se hará cuando la leche se encuentre a una temperatura de 43 a 45°C

en la elaboración de Yogurt. En el Kumis la inoculación se hará entre 28 a 32°C.

En el Yogurt, la leche se acidifica en una hora hasta un pH de 5,2 a 5,0 y permanece

en estado líquido. Posteriormente, ocurre la fermentación principal que se da
entre 1,5 a 2.0 horas hasta alcanzar pH de 4,65 coagulando la caseína y formando el
gel.

En el kumis la leche se acidifica entre 18 a 22 horas llegando a un pH de 4,4 a 4,6.

Posteriormente, se realiza la ruptura del coágulo con agitación fuerte para tener
 masa homogénea, sin grumos, brillante y viscosa. Esto se realiza con un agitador de
disco o pala.

4. REFRIGERACIÓN

Se debe realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt se siga
acidificando. Debe realizarse en 1,5 a 2,0 horas alcanzando temperatura de 15°C.
En las dos horas siguientes el yogurt desarrollará el aroma. Posteriormente se
almacena en condiciones de refrigeración profunda de 3 a 5°C. Transcurridas 10 a
12 horas el yogurt estará listo para su empaque y expedición.

5. ADICION DE COMPLEMENTOS

Se pueden añadir: Jarabes de frutas, confituras, conservas de frutas, jaleas de

frutas, pulpa de frutas edulcorada o no, extractos de frutas y mermeladas.

INFORME Y EVALUACIÓN

 Cálculos de costos de producción y comparación con precios de venta de

productos en el mercado.
 Flujograma del proceso.
 ¿Qué objetivos persigue el tratamiento térmico de la leche? Explique
 Explique en que consiste el fenómeno de concentración aparente de la
caseína.
 Investigue los defectos del yogurt.
 ¿Que otros aditivos lácteos se pueden emplear para incrementar el contenido
de sólidos totales en la leche para fabricar yogurt?

BIBLIOGRAFÍA

ALMANZA, Fabritzio y BARRERA, Eduardo. Tecnología de Leches y Derivados. Unisur.

Santafé de Bogotá. 1995.

SPEER, Edgar. Lactología Industrial. Segunda Edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
España.