Análisis del proceso de obtención de la pulpa de mandarina sin la operación de

escaldado
1. Recepción de la materia prima: La fruta se recepta en la planta para su
tratamiento, antes de que ocurra esto debe ser sometida a análisis que garantizaran
un producto de calidad que cumpla con los estándares ya establecidos.
2. Pesado: La fruta adquirida debe ser pesada en conjunto, y será el dato inicial de
entrada para calcular el rendimiento final de la fruta o pulpa, luego del descarte se
pesará la fruta descartada, y se va anotando el peso neto que quedará para
procesar.
3. Lavado y desinfección: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada se recomienda el
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio o a cualquier
otro desinfectante.
4. Selección y clasificación: En esta etapa se clasifica la materia prima de buena
calidad separándola de la fruta que viene con defectos, después de la selección se
realiza un muestreo para determinar un control principalmente de la madurez y
acidez de la fruta a ser procesada.
5. Despulpado: Permite separar la pulpa o parte comestible de las frutas, de las
cáscaras, semillas y otros residuos, hasta obtener un producto listo para continuar
el proceso de elaboración; esta operación se realiza con ayuda de un pulper o
despulpadora.
6. Refinación: Se busca retirar los sólidos indeseables para el producto final, como
fibras no deseadas o fragmentos de semillas a causa de roturas.
7. Tratamiento térmico: Consiste en calentar un producto a una temperatura que
provoquen la destrucción de microorganismos patógenos. El calentamiento va
seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la sobrevivencia de los
microorganismos termófilos.
El tratamiento térmico permite la estabilización de las pulpas para luego
conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la refrigeración y
la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del
producto en el tiempo.
8. Envasado: Dependerá de factores como: las condiciones del producto, las
necesidades de la distribución y de los requerimientos del cliente. En el caso de
pulpas naturales comúnmente se envasan y distribuyen en bolsas que pueden ser
de polietileno de baja densidad, o también se podría usar un laminado que ofrezca
un buen manejo del producto congelado, posteriormente se envasa y congela.
9. Etiquetado: Se etiqueta y se codifica con el fin de brindar información necesaria
para el consumidor, según lo estipulado por las normativas vigentes de rotulado.
10. Almacenamiento: Para almacenar las pulpas se mantiene al producto a una
temperatura de congelación (-18 o 20ºC).
Esta técnica es la más sencilla que permite mantener las características sensoriales
y nutricionales lo mas parecidas a las que tienen las frutas frescas, además, de ser
la técnica mas empleada. La conservación por este medio permite mantener las
pulpas por períodos cercanos a un año.