I.

- Introducción
el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del
hombre. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,
Oriente Medio, India y América que se prepara mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales y puede ser elaborado con levaduras ( pan
fermentado) o sin levaduras ( pan ácimo ).

Actualmente la tecnología de elaboración del pan está al alcance de todo el mundo y

se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. Segun la Organizacion
mundial para la salud el pan es un alimento que no contiene apenas grasas y que
incluye los nutrientes básicos para el organismo y recomienda consumir 250 gramos al
día por persona de pan, entre 40-50 gramos en cada comida.

El pan es el alimento más consumido en nuestro país y se ha convertido en uno de los

pilares fundamentales de la dieta de todos los peruanos.

La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido
lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias
fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de
la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con
la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la
fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.

El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la
alimentación de todas las civilizaciones debido a sus características nutritivas,
su moderado precio y a la sencillez de la utilización culinaria de su materia
prima, los cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, que
se caracterizan porque la semilla y el fruto forman prácticamente la misma
estructura: el grano. Así, se conoce bajo la denominación de cereal a las
plantas gramíneas (Familia Poaceae) y a sus frutos maduros, enteros, sanos y
secos (Martín et al., 2007).
Desde la Prehistoria, el pan ha sido un alimento básico en la alimentación del
hombre. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de
bellotas o de hayucos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y se cree que
descubrieron la fermentación por casualidad.
Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero resultante de la
cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la
fermentación panaria como el Saccharomyces Cerevisiae”. Cuando se emplean
harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a
la clase de cereal que se utilice (por ejm., pan de centeno, de maíz etc.) (Ávila
et al., 2007).
El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente más
abundante el almidón, aporta buena cantidad de proteínas de origen vegetal, y
apenas contiene grasa. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de
minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas
propiedades nutritivas, no es de extrañar que los expertos en Nutrición definan
el pan como un “ingrediente” inamovible de la base de la pirámide nutricional,
ya que debe constituir también la base de la alimentación, cosa que, por otro
lado, ha sucedido a lo largo de la evolución de la especie humana en la mayoría
de las culturas (Incerhpan, 2007).

nuesto pais se ha visto envuelto en una dura situacion economica, que a perjudicado a la
mayoría de las industrias de alimentos y muy particularmente a la del pan, lo que ha llevado a
que este tenga precios muy elevados y muy poca oferta, por lo que es necesario buscar
opciones que permitan principalmente,elaborar un pan de buena calidad y disminuir los
costos de producción de este importante producto.

En conclusión, lo que se pretende con este proyecto es elaborar pan artesanal, con un alto
valor nutricional cumplimiento con todos los requimientos necesarios para llevar una dieta
balanceada a un precio adecuado.

Planteamiento del problema

Dentro de este proyecto se pretende que los estudiantes conozcan el

origen del pan, y que además analicen la transformación de la materia y
la energía en cada uno de los procesos que se realizan dentro de la
creación del mismo, desde los productos, procesamiento de cada uno y
diseño. Por otra parte se brinda la oportunidad de que se identifiquen e
investiguen a partir de sus necesidades e intereses en el transcurso del
proyecto.
La finalidad es formar personas emprendedoras, capaces de resolver e
identificar cada una de las problemáticas a nivel personal y social,
creando conciencia de la forma como se construyen y elaboran cada uno
de los productos que consume el ser humano a diario, en este caso el
pan.

1.1- Objetivo general

 Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de pan artesanal.
Objetivos específicos (de nuestro proyecto)
 Elaborar un producto que cumpla con los requerimientos nutricionales diarios
necesarios para el ser humano.
 Conocer todos los ingrendientes.
 Elaborar un producto con ingredientes que se consigan en el mercado.
 Descubrir variantes en el producto como el olor, color y contextura.

Marco teorico

. El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional
en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante
el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la
masa y sea más esponjosa y tierna.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera
como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía;
la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que
involucra el pan y la sal.[cita requerida]
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco
a poco el establecimiento para dispensar el pan, lapanadería, ha ido cobrando importancia
en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se
puede elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.
En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan
calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo (IPC),
empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

Origen
Fue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria. Probablemente, los
primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los
arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de
los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban
pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por
casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura
(Véase también: Pan ácimo o masaj).

En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la edad media empiezan a

elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su
comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el
resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.
En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas.

En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos,

transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales
de este siglo se popularizan los panes integrales o negros. Los cambios climáticos
que se produjeron en el Arco Fértil trajeron consigo la extensión de los cereales
silvestres, alguno de los cuales es el antecesor del trigo que conocemos en la
actualidad.

Desde entonces, numerosos cambios genéticos, ya sean accidentales o inducidos

por la mano del hombre, han dado lugar a una planta muy diferente.
El trigo constituía la dieta básica de los grupos de cazadores que
habitaban Mesopotamia y las cuencas del Tigris y el Eúfrates en Oriente Medio,
área que se denomina comúnmente el Arco Fértil.

La cantidad de grano que la gente podía obtener de esta hierba les permitió formar
aldeas sedentarias, marcando así el inicio de la agricultura moderna. Hoy en día,
se elaboran más alimentos a partir de las variedades modernas de trigo,
modificado a lo largo de muchos siglos, que a partir de cualquier otro cereal.

Así, cuando los habitantes de la zona cosechaban el trigo, empezaron a recoger

más granos de la variedad que se quedaba fijada a la espiga que de la que se caía
al suelo. A medida que esta característica se transmitió a generaciones
posteriores, la gente empezó a guardar y sembrar sus propias semillas, y así fue
creciendo más trigo de la variedad de granos desnudos y fijados a la espiga que
de los granos caducos y envueltos en una vaina.

Progresivamente, el trigo fue cambiando hasta llegar al trigo doméstico, cuyos

granos quedan adheridos a la espiga en todas las variedades. El antecesor
genético del trigo moderno puede encontrarse aún en la zona del Arco Fértil y se
emplea en experiencias de hibridación. Por esta razón, se la denomina a veces el
Centro del Gen del Trigo.

Elaboración
El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables. Sus
ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal para
elaborar este alimento.

Tipos de pan:

El pan integral es rico en antioxidantes y la cantidad de vitaminas y minerales es más alta

que en el blanco, ya que estos se concentran en el salvado y el germen de trigo. Entre los
minerales destacan el selenio y el cinc, antioxidantes, pero el pan aporta, además, calcio,
fósforo, hierro, magnesio, sodio y potasio.

Los multicereales es una mezcla muy nutritiva. Se elabora con distintos cereales
integrales y es más rico en vitaminas y minerales. Este pan aporta cantidades apreciables
de vitaminas del grupo B, que intervienen en el metabolismo, en la transmisión del impulso
nervioso y en la respuesta inmunitaria.

El blanco tiene proteínas vegetales. Aunque la diferencia es mínima, tiene algo más de
proteínas que el integral. Éstas son vegetales y, por tanto de trabajo valor biológico, ya que
les faltan algunos de los aminoácidos esenciales. Sin embargo, se complementan con las
de origen animal, procedentes de alimentos con los que el pan combina de forma exquisita
y muy nutritiva.
Los ingredientes
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media
cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.( en cuba
se utiliza el Nucleo Encimático)

El azucar le da además suvidad al pan

El proceso de elaboración del pan puede desglosarse en cuatro pasos básicos. Primero, se mezclan los
cuatro ingredientes necesarios para la concepción del pan, que son la harina, el agua, la levadura y la sal;
y la pasta resultante se amasa para posteriormente hornearla. Y ya tienes el pan. ¿Muy simple, verdad?
Pero a nivel molecular hay mucho más.
Primero, veamos el papel de la harina. Las proteínas constituyen uno de sus componentes más
importantes; el ‘famoso’ gluten es el nombre que se le da a dos de estas proteínas presentes en la
harina, la glutenina y la gliadina, moléculas muy grandes con un gran número de aminoácidos. Sin estas
proteínas, hacer pan sería muy complicado, ya que la harina no se podría mezclar con el agua porque es
inerte. Pero las proteínas se encargan de formar enlaces de hidrógeno y de disfuro entre sus cadenas,
dotando de una red de gluten a toda la masa, que se fortalece cuando se amasa, ya que interactúan entre
sí reforzando está unión. La sal también contribuye a este fortalecimiento, y además le da la inestimable
sabrosura al pan. Y por último, la Vitamina C también colabora en la consistencia de la masa.
Luego entra en juego la levadura, que contiene enzimas que contribuyen a la descomposición del
almidón de la harina en azúcar, que actúa como nutritivo para la levadura y así puede metabolizar esta
para producir dióxido de carbono y etanol. El etanol, que es el alcohol propio de toda bebida alcohólica,
desaparecerá durante la cocción, y el CO2 provocará que antes del horneado se difunda por toda la masa
para agrandar las pequeñas burbujas que estaban presentes en ella, con lo que se consigue que se ‘infle’
el pan con el horneado, que hará que el CO2 se elimine también. Todo este proceso por el cual se genera
dióxido de carbono y alcohol –y también calor– es a lo que llamamos la fermentación. Pero, además, no
todo el azúcar es metabolizado por la levadura, puesto que también participa en otras reacciones
químicas, como aquellas que se producen cuando se someten a altas temperaturas propias del
horneado, y que dotan al pan de sabor y de ese color marrón tan característico.
Pero, ¿qué sucede con el pan sin gluten? Ya que, si atendemos a la función del gluten , el pan parecería
inconsistente y blando sin el elemento aglutinador. Para evitar esto, se emplean harinas sin gluten como
las del arroz, a las que se añade xantano a modo de aditivo, para que la masa tenga la elasticidad y
consistencia similar a la que le da el gluten, pero siendo apto para celíacos.
Después de este proceso solo queda disfrutar de la ingesta de este alimento tan popular. Eso sí, en un
plazo corto del tiempo, ya que si no se echa rápidamente a perder, puesto que el almidón cristaliza y
endurece el pan hasta niveles incomestibles. Bien es cierto que se puede reblandecer dotándolo de calor,
pero no por mucho tiempo; el pan es un alimento altamente perecedero. Y tampoco servirá guardarlo en
la nevera para preservar sus propiedades, al revés, ya que esto acelera hasta siete veces el proceso de
deterioro del pan.

La preparación

Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has

decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente
acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.
Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces,
prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y enharínala.

Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla hasta que veas que se queda
elástica y brillante.
Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en el
recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela con film transparente y deja reposar hasta
que veas que dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad,
tardará entre 1 y 2 horas.
Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona con un dedo la masa y si
tu huella se mantiene unos instantes, ya está lista.

Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que cubrirás con un trapo, dejándola
reposar unos 15 minutos más. Pasado este tiempo vuelve a formar la bola y volver
a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen,
aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado.
Dale la forma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto.

El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un recipiente con

agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y
déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce también la temperatura a 190º C
y mantenla durante el resto de cocción.
Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte de harina
blanca por otro tipo de harina como la de centeno, harina de cebada, harina
integral, etc. y si puedes hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

En las últimas décadas el pan goza de muy mala fama, se cree que "engorda". Por
ello muchas veces se consume en cantidades insuficientes que distan bastante de
las recomendaciones dadas por organismos de Salud como la FAO (Food
Agriculture Organization).

Teniendo en cuenta los nutrientes que aporta, éste debe constituir una parte
destacable en la alimentación diaria; tratando de estar presente en prácticamente
todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de
forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante la dieta.

Aumentaría el porcentaje del total de las calorías proveniente de alimentos ricos en

grasas o proteínas, alejándonos considerablemente de las recomendaciones
respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 55% del total de
calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de
proteínas y el 30-35% restante de grasas. En la medida que se reduce el consumo
de pan, es necesario aumentar la ingesta de otros alimentos hidrocarbonados con
el fin de no desequilibrar significativamente la alimentación.

Muchas personas piensan que suprimir el pan es una de las mejores formas de
evitar o corregir el sobrepeso o la obesidad. Aunque el pan es un alimento que
aporta energía, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y
cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso y el consumo del
resto de alimentos, no exceda las necesidades energéticas individuales.

A igualdad de contenido calórico, el pan provoca un menor acúmulo de grasa en el

cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir; que 100 g de pan, que
aportan unas 250 calorías, "engordan" menos que 35 g de mantequilla o margarina
o un bollo, que también proporcionan unas 250 calorías; debido a que la grasa se
acumula más fácil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono.

Las personas diabéticas deben controlar la cantidad de pan y de otros alimentos

hidrocarbonados ya que su organismo no los puede utilizar de manera normal.
Esto no significa que los deban evitar, puesto que sufrirían continuas bajadas
de azúcar en sangre con repercusiones orgánicas más o menos graves.

Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la alimentación de todas las
personas, especialmente de las diabéticas.
Sólo las personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten
(proteína presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada
y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten.

Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100

g):

Energía Agua Proteína Lípidos Glúcidos Fibra

Variedad
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g)
Pan blanco
261 34.9 8.5 1,6 51.5 3,5
(común)
Pan blanco
262 37.5 6.8 4.4 46 5.3
tostado
Pan de
230 40.5 6.2 1 45.8 6.5
centeno
Pan de
272 34.9 7.9 3.8 49.9 3.6
molde
Pan de
molde 259 36.1 10.9 3 44 6
integral
Pan tipo
271 36.2 7.5 4.7 47.5 4.1
hamburguesa

Información nutricional del pan

100 gramos de pan aportan:
  Calorías: 210 calorías.
 Hidratos de carbono: 52 gr.
 Proteínas: 7,5 gr.
 Grasas: 1,3 gr.
 Fibras: el pan blanco aporta 3,5 gr., y el pan integran aporta 7,5 gr.
 Agua: 35%.
 Vitaminas: destacan sobretodo vitaminas del grupo B (B1, B6 y niacina).
 Minerales: calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc y selenio.

Es preciso advertir que tanto su contenido calórico como su contenido en grasas

dependerá directamente del tipo de pan que se vaya a consumir, dado que no es lo
mismo comer pan blanco que pan integral (muchísimo más rico nutricionalmente
hablando).