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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO INFANTIL: DA MASSA À DECORAÇÃO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.

610/98, É PROI-
BIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Olá, Internauta!
A arte da decoração em bolos cresce a cada dia. Neste curso, você
aprende desde os princípios básicos de decoração de bolos, com a
descoberta das matérias-primas, equipamentos, utensílios e acessórios;
passando por receitas básicas e técnicas de prepare; até chegar numa
decoração que irá arrancar elogios de amigos e clientes. De maneira fácil
e divertida, o profissional Pedro Saulo te conduzirá ao mágico universo
infantil, a partir da decoração de três bolos completos. A abordagem do
curso engloba da técnica de utilização do glacê real e bico de confeitar à
modelagem em 2 e 3D para se chegar a um bolo jardim, um bolo menino
da fazenda e um bolo bebezão.

Aproveite o conteúdo
Equipe eduK

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BIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Matérias-primas
É muito importante conhecermos as matérias-primas e suas funções.

Açúcar impalpável: açúcar finamente refinado com adição de amido,


utilizado na preparação de pastas e glacês em geral. Deste açúcar, dependerá
o êxito da preparação de glacês e pastas.

Glucose: o mesmo que xarope de glucose, trata-se do açúcar extraído do


milho, com sabor menos doce do que o açúcar de cana, é utilizado na
confecção de pastas, balas, fondant, frutas cristalizadas e doces, impede a
cristalização do açúcar.

CMC: CarboxiMetilCelulose é um pó solúvel em água, derivado da celulose,


próprio para uso alimentar, é apresentado na forma de pó, com coloração
ligeiramente amarelada, funciona normalmente como espessante neutro.
É o ingrediente principal na preparação de massa elástica.

Gelatina: usada no preparo da pasta americana, na pastilhagem filipina.


Tenha sempre em mente o processo de utilização da gelatina: Hidratar
em água fria, e aquecer em banho-maria SEM FERVER. Como se utiliza
muito a gelatina, recomendo comprar a gelatina por quilo, o preço sairá
bastante em conta.

Gordura vegetal: utilize sempre as que são mais brancas e firmes. A gordura
será utilizada na preparação do glacê mármore, da pasta americana, para
amaciar ou untar.

Glaçúcar: açúcar refinado de gramatura maior que o açúcar impalpável.

Pó de merengue: clara de ovo em pó, pasteurizada, substituto da clara de


ovo crua.

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Equipamentos, utensílios e acessórios
Como em qualquer outra atividade, a decoração de bolos exige certos elementos para
o trabalho, vejamos alguns deles:

Batedeira: além de utilizar no preparo dos bolos, ela é necessária para bater o glacê
real. Existem dois tipos no mercado, a manual e a planetária, esta é mais potente e
resistente, ótima para o uso no dia a dia de quem trabalha com bolos.

Forno: o forno é utilizado para preparar as massas de bolos, recomendo sempre


aquecê-los antes de colocar as massas. Para isso, é bom lembrar que o forno deverá
ser ligado com antecedência, não deixe para ligar de última hora em temperatura
forte para depois abaixar a temperatura. Em geral, assamos as massas em temperatura
média (180 a 200°). Mas cada um tem que conhecer seu forno.

Balança: é importante para pesar todos os ingredientes da receita em caso de uso


profissional. E pode ser substituída por copos e xícaras de medida. Mas não se esqueça
que: ovos a mais ou a menos; açúcar a mais ou a menos; farinha a mais ou a menos
são iguais a um bolo a mais ou a menos.

Espátulas: existem de diversos modelos, mas as que mais utilizamos são as conhecidas
como “pão duro”.

Bicos: lembram uma espécie de cone, que, na parte mais fina, tem diferentes
acabamentos, quando o glacê ou algum outro creme sai por eles, se formam diferentes
desenhos. Existem bicos de metal e de plástico.

Rolo: utilizamos para abrir as massas. Existem de vários materiais (madeira, PVC,
polipropileno, inox, teflon). Seja qual for o material, ressalto que eles devem estar em
perfeitas condições para que não deixem marcas na pasta, utilize rolos grandes, de
aproximadamente 50 cm de comprimento, para abrir as pastas para cobrir os bolos.

Alisador: trata-se de um retângulo com alça, feito de plástico acrílico ou inox, que
serve para passar por cima da pasta quando o bolo é coberto, a fim de deixá-lo bem
liso.

Estecas: são pequenas ferramentas estreitas e com duas pontas, terminando com
diferentes formatos, servem para manusear as pastas nos trabalhos de modelagem.

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Massa de bolo básico
Durabilidade: 7 dias temperatura Rendimento: 2 formas de 20 cm redondas
ambiente / 3 meses congelado freezer ou 1 forma de 25cm redonda

Ingredientes Preparo
• 250 g de manteiga • Bater a manteiga com o açúcar até obter
• 360 g de açúcar refinado um creme leve e fofo
• 200 g de ovos • Adicionar os ovos, e bater novamente
• 250 g de leite • Sem bater, apenas misturando acrescentar
• 400 g de farinha de trigo alternadamente a farinha de trigo e o leite
• 15 g de fermento em pó até que esteja homogêneo
• Acrescentar o fermento em pó por último
e misturar até que esteja homogêneo
• Levar para assar em forno pré-aquecido
180º por aproximadamente 40 minutos
• Deixar esfriar completamente

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Calda básica para regar
Durabilidade: 30 dias refrigerado Rendimento: 1500 g
/ 3 meses congelado

Ingredientes Preparo
• 500 g de açúcar refinado • Levar ao fogo o açúcar e a água, quando
• 1 l de água abrir fervura, deixar por 5 minutos
• Utilizar completamente frio

Dica:
Pode aromatizar com cravo, canela, maçã,
raspas de laranja ou extrato. Devendo
sempre ser um sabor neutro para não
chocar com o sabor da massa ou recheio

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Buttercream
Durabilidade: 7 dias refrigerado / 3 meses
Rendimento: 1200 g
congelado

Ingredientes Preparo
• 250 g de manteiga ou gordura vegetal • Bater na batedeira a manteiga até que
• 30 g de água esteja cremosa
• 5 g de extrato de baunilha • Acrescentar a água, o extrato de baunilha,
• 15 g de pó de merengue o açúcar impalpável e o pó de merengue
• 900 g de açúcar impalpável • Bater até formar um creme suave e leve

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Recheio de brigadeiro
Durabilidade: 7 dias refrigerado / 3 meses
Rendimento: 1150 g
congelado

Ingredientes Preparo
• 790 g de leite condensado • Levar ao fogo o leite condensado, o creme
• 200 g de creme de leite de leite, e o chocolate em pó. Cozinhar até
• 60 g de chocolate em pó 33% de cacau que comece a soltar do fundo da panela
• 100 g de chocolate meio amargo 53% • Acrescentar o chocolate meio amargo e
misturar bem
• Deixar esfriar completamente

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Glacê real
Colar peças de açúcar e acabamentos

Durabilidade: 30 dias refrigerado Rendimento: 1160 kg

Ingredientes Preparo
• 1 kg de açúcar impalpável • Peneirar o açúcar impalpável, o pó de
• 58 g de pó de merengue merengue e o ácido cítrico
• 5 g de ácido cítrico • Acrescentar a água e bater com o batedor
• 160 ml de água raquete, em velocidade baixa por 10
minutos
• Conservar bem tampado para que não
seque

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Supreme chocolate cake
Durabilidade: 7 dias temperatura ambiente / Rendimento: 2 formas de 25 cm redondas
3 meses congelado ou 1 forma de 30 cm redonda.

Ingredientes Preparo
• 330 g de manteiga • Fazer uma calda com a manteiga, o
• 330 g de chocolate meio amargo 53% de chocolate, o café e a água
cacau • Misturar os ovos, a coalhada e o óleo
• 45 g de café forte pronto • Peneirar o açúcar, o cacau, o bicarbonato,
• 240 ml de água e a farinha de trigo
• 300 g de ovos • Acrescentar os líquidos alternadamente.
• 165 ml de coalhada ou iogurte Até que esteja homogêneo
• 60 ml de óleo • Levar para assar, em forno pré-aquecido
• 720 g de açúcar demerara ou mascavo a 180º, por aproximadamente 50 minutos
• 75 g de cacau em pó
• 5 g de bicarbonato de sódio
• 374 g de farinha de trigo

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Ganache
Durabilidade: 5 dias refrigerado / 3 meses
congelado Rendimento: 700 g

Ingredientes Preparo
• 500 g de chocolate meio amargo 53% • Derreter o chocolate em banho-maria ou
• 300 g de creme de leite micro-ondas
• Acrescentar o creme de leite e misturar
até que esteja liso e brilhoso
• Se necessário, levar para geladeira para
que fique mais firme

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Beijinho gostoso
Durabilidade: 7 dias refrigerado / 3 meses
congelado freezer Rendimento: 1250 g

Ingredientes Preparo
• 790 g de leite condensado • Levar ao fogo o leite condensado, o creme
• 200 g de creme de leite de leite, o leite de coco, o coco seco ralado
• 100 g de leite de coco e a manteiga
• 150 g de coco seco ralado • Cozinhar misturando sempre até que
• 15 g de manteiga comece a soltar do fundo da panela
• Deixar esfriar completamente para utilizar

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Croc
Durabilidade: 7 dias temperatura ambiente Rendimento: 1000 g

Ingredientes Preparo
• 800 g de doce de leite pastoso de • Misturar o doce de leite com o pé de
consistência firme moleque e reservar
• 200 g de pé de moleque triturado

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Pasta americana
Cobrir bolos e fazer modelagens simples

Durabilidade: 7 dias temperatura ambiente Rendimento: 1000 g

Ingredientes Preparo
• 100 ml de água • Hidrate a gelatina na água, e leve ao
• 18 g de gelatina sem sabor banho-maria o ao micro-ondas até que se
• 36 g de glucose dissolva completamente
• 24 g de gordura vegetal • Acrescente a glucose e a gordura vegetal
• 1 kg de açúcar impalpável - e misture bem até dissolver completamente
aproximadamente • Acrescente aos poucos o açúcar
• Aroma do sabor de sua preferência (Q.B.) impalpável, amassando, até que não grude
nem nas mãos nem na bancada

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Elástica / Flores
Para fazer trabalhos delicados, modelagens, flores

Durabilidade: 7 dias em temperatura ambiente Rendimento: 600 g

Ingredientes Preparo
• 24 g de xarope de glucose • Dissolva o xarope de glucose com a água,
• 90 g de água em banho-maria
• 500 g de açúcar impalpável – • Em uma tigela peneire o açúcar impalpável
aproximadamente com o CMC
• 12 g de CMC • Acrescente a glucose dissolvida
• Amasse até formar uma massa elástica que
não grude mais nas mãos nem na bancada
• Coloque em um saquinho plástico, deixe
descansar por 24 horas antes de usar

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Pastilhagem filipina
Para fazer peças rígidas de açúcar e construções

Durabilidade: 7 dias temperatura ambiente Rendimento: 1100 g

Ingredientes Preparo
• 100 g de água • Hidrate a gelatina com a água, leve ao
• 9 g de gelatina sem sabor banho-maria ou ao micro-ondas para
• 1 kg de açúcar Impalpável - dissolver.
aproximadamente • Acrescente aos poucos o açúcar
impalpável, até que não grude mais nem
nas mãos nem na bancada. Conserve bem
embalada em saquinhos plásticos (2 no
mínimo) fora da geladeira.

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