1.

Introducción

Los aceites y grasas vegetales comestibles son una parte vital de la dieta humana, no solo por sus
atributos sensoriales sino también por proporcionar ácidos grasos esenciales y energía. Además,
sirven como portadores de vitaminas solubles en grasa y precursores de las hormonas esteroides y
la síntesis de prostaglandinas (Li, Kong, Shi y Shen, 2016). En todo el mundo, el consumo de aceite
comestible ha ido en aumento. Varios factores están asociados con un mayor consumo de aceite y
grasa, como el aumento en el ingreso per cápita, la urbanización y el cambio a dietas obesógenas
observadas en todo el mundo (Kojima, Parcell y Caín, 2016).

Las grasas y aceites comestibles están compuestos por ésteres de glicerina y ácidos grasos (> 90%)
que se diferencian por la estructura del triglicerol (longitud de la cadena, posición del doble enlace
y orientación cis / trans), así como la proporción relativa de ácidos grasos saturados y grasas
insaturadas. ácidos (número y posición de dobles enlaces) (O'brien, 2008). Los aceites y grasas
vegetales que tienen los ácidos grasos en configuración cis son importantes desde el punto de vista
nutricional, mientras que, durante la hidrogenación parcial de grasas y aceites, algunas formas cis
de ácidos grasos se convierten en formas trans que, según se informa, tienen efectos adversos sobre
las lipoproteínas del suero humano y aumentan el riesgo de cardiopatía coronaria (Aro, Becker y
Pedersen, 2006; Allison, 1995).

La química, el metabolismo, la cantidad y la calidad de los ácidos grasos en la dieta desempeñan un

papel fundamental en la salud y la enfermedad. Los ácidos grasos se pueden clasificar en cadenas
cortas (2–8); Cadena media (8–12) y cadena larga (13–24) o en ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados (SFA, MUFA y PUFA, respectivamente) dependiendo de la
presencia o ausencia de dobles enlaces (Kostik, Memeti y Bauer, 2013). Los PUFA, a saber, ácido
linoleico (ácido cis-9,12-octadecadienoico, C18: 2n6c) y ácido a-linolénico (cis9,12,15-
octadecatrienoic, C18: 3n3) son "ácidos grasos esenciales", ya que no pueden ser sintetizados por
el hombre. Cuerpo y necesidad de ser suministrado únicamente a través de la dieta. Las principales
fuentes de lípidos en la dieta humana son los aceites comestibles, las grasas, la carne, los productos
lácteos, el pescado y las nueces.

Los ácidos grasos de la dieta desempeñan un papel importante en el metabolismo del colesterol y,
por lo tanto, pueden estar asociados con enfermedades cardiovasculares (ECV) (Aro et al., 1995;
Willett et al., 1993). Según las estadísticas de salud de la Organización Mundial de la Salud (OMS,
2015), las enfermedades no transmisibles (ENT) causarán más de tres cuartos de las muertes
mundiales para el año 2030. A nivel mundial, se estima que hay 17.5 millones de muertes (31% de
las muertes mundiales) en el año 2011 se atribuyeron a ECV y las proyecciones muestran una
asombrosa cifra de 23,3 millones para el año 2030 (OMS, 2014). India es un vasto país con una
población de 1,32 billones y en transición epidemiológica, por lo que la carga de las enfermedades
transmisibles disminuye lentamente, pero las enfermedades no transmisibles (ENT) aumentan
rápidamente (Krishnan et al., 2016). Los cambios en los patrones dietéticos y los cambios en el estilo
de vida se atribuyen al aumento en la carga de enfermedades en todo el mundo, incluida la India.

Las semillas oleaginosas desempeñan un papel clave en la economía india (Jha et al., 2012), siendo
la 5ª economía de aceite comestible más grande después de Estados Unidos, China, Brasil y
Argentina. En la India, se cultivan nueve semillas, entre ellas, siete se clasifican bajo los aceites
comestibles, incluida la soja, la colza (mostaza), el girasol, el cártamo, el maní, el sésamo y el niger,
mientras que el ricino y la linaza se clasifican como no comestibles. semilla oleaginosa Además de
estos, también se extrae una cantidad considerable de aceite comestible de salvado de arroz,
semillas de algodón y germen de maíz. El consumo medio per cápita de petróleo en la India fue de
14,3 kg / año (2012-13), muy por detrás del consumo mundial per cápita de 24 kg / año (2012-13)
(Jha et al., 2012)

Teniendo en cuenta la importancia de los aceites y grasas comestibles en la dieta de la India y la

importancia de su composición de ácidos grasos en la nutrición y la salud, la presente investigación
se llevó a cabo para evaluar el perfil de ácidos grasos de los aceites y grasas comestibles de consumo
común disponibles en el mercado indio.

2. Materiales y métodos

2.1. Colección de muestra

Todas las variedades y marcas de muestras de aceite comestible (coco, girasol, nuez molida,
palmoleína, jengibre, soja, mostaza, mezcla de cártamo y pura; salvado de arroz; germen de maíz;
aceite de semilla de algodón) disponibles en el mercado se obtuvieron de 107 sitios de muestreo
India, según el diseño de la muestra y el procedimiento establecido para las tablas de composición
de alimentos de la India (Longvah, Ananthan, Bhaskarachary y Venkaiah, 2017). Se recolectaron
aceites y grasas comestibles, como el ghee (mantequilla clarificada) y los vanaspati (aceite vegetal
parcialmente hidrogenado), considerando que solo las marcas altamente preferidas utilizadas en la
región están disponibles en esas tiendas. Se recolectaron un total de 320 muestras (aceites
comestibles, 236), vanaspati (45) y ghee (39) para el estudio. La cantidad de muestras de aceites y
grasas comestibles recolectadas en cada región en todo el país se proporciona en la Tabla 1.

2.2. Reactivos y productos químicos.

Los estándares de ácidos grasos se obtuvieron de Nu-Chek, EE. UU. Los otros productos químicos,
regentes utilizados fueron de grado HPLC. Se utilizó agua Milli-Q en el análisis, cuando fue necesario.

2.3. Determinación del perfil de ácidos grasos por GC-FID.

El perfil de ácidos grasos de los aceites y grasas comestibles se determinó de acuerdo con el método
de O’Fallon, Busboom, Nelson y Gaskins (2007) y el método oficial 996.06 de la AOAC (AOAC Official
Method of Analysis, 1995). Los ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) se prepararon a partir de
las muestras de aceites y grasas mediante esterificación directa por trans utilizando un ácido
sulfúrico al 2% en metanol. Las FAME se separaron y cuantificaron mediante cromatografía de gases
junto con un detector de ionización de llama (FID) (Agilent Series, 7890 Series, EE. UU.). Brevemente,
se pesaron 40 ml de la muestra de aceite comestible o 50 mg de grasa en un tubo de cultivo de Pyrex
con tapón de rosca y se añadió 1 ml de C17 (1 mg / ml; ácido heptadecanoico; Sigma H3500) como
estándar interno. Se añadieron hidróxido de potasio (0,7 ml) y 5,3 ml de metanol al 0,05% de tolueno
hidroxilado butilado (BHT) al tubo y se incubaron en un baño de agua hirviendo a 55ºC durante 90
minutos con agitación vigorosa de 20 segundos por cada 20 minutos. . Después de la incubación, los
tubos se enfriaron con agua del grifo, seguido de la adición de ácido sulfúrico al 2% y la incubación
a 55 ° C durante 90 min. Además, se añadió n-hexano (3 ml) al tubo, se agitó en vórtex y se centrifugó
durante 5 min a 2000 rpm. La capa de nHexano se recogió en un tubo de ensayo de 5 ml con 0,1 g
de sulfato de sodio. Los tubos se agitaron de nuevo y el disolvente se evaporó bajo una corriente
suave de nitrógeno. Se añadieron 1,5 ml de diclorometano al tubo y se mezclaron completamente.
Se filtraron 0,5 ml de diclorometano con FAME a través de un filtro de jeringa PVDF de 0,22 mm y
se inyectaron en el cromatógrafo de gases. Se utilizó la columna SP 2560 (75 m x 0,18 mm x 0,14
mm) para la separación cromatográfica de gases con las siguientes condiciones instrumentales:
Temperatura del inyector: 250 ° C; Gas portador: Hidrógeno a 0,6 ml / minuto; Proporción de
división: 1: 100; Programa del horno: 140 C (Sostener 1.5 min) a 220 C a 3 C (Sostener 1.0 min) a 230
C (Sostener 3 min); Detector: Detector de ionización de llama; Temperatura: 260ºC; H2: 40 ml /
minuto; Aire cero: 400 ml / min; Volumen de inyección: 1 ml. Los ácidos grasos presentes en las
muestras se cuantificaron mediante el cálculo del porcentaje de área utilizando la mezcla Supelco
37 FAME (Sigma Cat. No. 47885-U) como patrón de referencia. Los resultados se expresaron como%
de ácidos grasos de grasa / aceite. Se utilizó el estándar interno, así como el Material de referencia
estándar (SRM) -1544 para el aseguramiento de la calidad analítica.

2.4. Análisis de los datos

Cada muestra se analizó por duplicado y los valores medios se informaron con ± desviación estándar.
Todos los resultados de cada grasa y aceite en particular se agruparon y los valores promedio se
tomaron para representar el perfil de ácidos grasos del tipo de aceite o grasa en particular. Los
valores mínimo y máximo de cada ácido graso se representan como una medida del rango y las
variaciones regionales en el contenido de ácido graso.

3. Resultados y discusión

3.1. Disponibilidad y muestreo de petróleo en toda la India.

Se recolectaron 320 muestras de aceites comestibles (236) y grasas (84) de diferentes regiones de
la India (Tabla 1), incluidas Central (41), Este (36), Norte (47), Noreste (22), Sur (53) y el oeste (37).
La distribución de muestras de aceite y grasa en diferentes regiones de la India fue diversa y puede
reflejar el patrón de consumo (preferencia), la disponibilidad y la producción de semillas oleaginosas
particulares en una región. Los datos revelaron que la mayor cantidad de muestras de aceite
recolectadas fue mostaza seguida de soja y girasol, mientras que solo una muestra de aceite de maíz
se recolectó de la India central, debido a la no disponibilidad en otro sitio de muestreo. También se
recolectaron muestras de Vanaspati (45) y ghee (39); el mayor número de ambos se recolectó en el
norte de la India, lo que puede deberse a su consumo preferencial en el norte de la India. El aceite
de cacahuete se distribuyó de manera casi uniforme en todo el país, excepto en el este y noreste de
la India. Aceite de girasol, aceite de mostaza, aceite de soja, aceite de gingelly, ghee y vanaspati se
recolectaron en todas las regiones del país. El mayor número de muestras de aceite de mostaza
recolectadas (18) fue del norte de la India. El maíz, la semilla de algodón y el aceite de coco se
limitaron a la India central, occidental y meridional, respectivamente. La disponibilidad en el
mercado del tipo de aceite puede deberse a las diversas condiciones agroclimáticas, prácticas
culinarias y preferencias. En general, la parte sur del país (Tamil Nadu, Kerala, Telangana; Andhra
Pradesh; Karnataka) prefiere la nuez molida, el girasol o el aceite de coco y la región este y norte
(Bengala Occidental, Uttar Pradesh, Bihar, Jharkhand, Himachal Pradesh) prefieren usar aceite de
mostaza / colza (Johnson & Saikia, 2009).

3.2. Composición de ácidos grasos del aceite comestible.

India es el tercer productor de coco después de Indonesia y Filipinas. El núcleo de coco seco se
conoce como copera. Contiene 65–75% de aceite, por lo tanto, se utiliza para la extracción de
petróleo además de otros usos alimenticios (DebMandal y Mandal, 2011). El aceite de coco se
prefiere en la parte sur de la India, particularmente en Kerala. Los datos revelaron (Tabla 2) que el
aceite de coco contenía un perfil de ácidos grasos muy diferente en comparación con el resto del
aceite comestible evaluado con la cantidad máxima de ácidos grasos saturados (90.84%). Entre los
ácidos grasos saturados, se encontró que el ácido láurico es el más alto (49.57%) y que varía entre
48.7 y 50.43%, lo que hace que el aceite de coco sea único. El mirístico se observó como el segundo
más alto (21,12%) seguido del ácido palmítico, cáprico, esteárico y caprílico. El contenido de ácidos
grasos insaturados fue bajo, siendo el más alto el ácido oleico (7.24%), seguido del ácido linoleico
(1.9%). Tal nivel bajo de ácido linoleico no se notó en ninguna muestra de aceite comestible
evaluada. El aceite de coco contiene una gran cantidad de ácidos grasos saturados, por lo que
presenta una alta resistencia a las reacciones oxidativas (Yousefi, Nateghi y Rezaee, 2013). Esta
propiedad también lo hace adecuado para su uso en diferentes productos alimenticios que incluyen
panadería, fritos y confitería. Sin embargo, existen informes controvertidos sobre la asociación del
consumo de aceite de coco y el riesgo de enfermedad cardiovascular (Assuncao, Ferreira, dos
Santos, Cabral y Florêncio, 2009; Mensink, Zock, Kester, & Katan, 2003).

Los aceites comestibles no convencionales también están ganando popularidad, entre ellos el aceite
de semilla de algodón y el germen de maíz. El maíz se cultiva como alimento básico y contiene solo
4 a 5% de aceite. Sin embargo, el aceite se concentra principalmente en el germen (30%), que es un
subproducto de la industria del maíz. El perfil de ácidos grasos (Tabla 2) del aceite de maíz reveló
que el ácido linoleico (48,97%) fue el más alto seguido del ácido oleico (31,97%) y palmítico
(12,94%). Estos tres ácidos grasos ocuparon más del 93% de la grasa total, mientras que el
palmitoleico esteárico (2,12%) (1,70%), linolénico (0,79%), araquídico (0,68%), lignocérico (0,47%) y
behénico (0,39%) Se observaron en niveles bajos. Los resultados están de acuerdo con los
reportados por Lee, Noh, Bae y Kim (1998) para el aceite de maíz. Curiosamente, en el "valor
nutritivo de los alimentos indios (NVIF)" no se informó sobre el "valor nutritivo de los alimentos de
la India (NVIF)" en el aceite de maíz: arachídico, lignocérico, behénico y palmitoleico. El aceite de
semilla de algodón también se usa para fines comestibles y se obtiene de la semilla de Gossypium
Spp. El perfil de ácidos grasos del aceite de semilla de algodón mostró que el ácido linoleico fue el
más alto (51.81%) seguido del ácido palmítico (23.4%). El aceite de semilla de algodón también
contenía oleico (17.82%), esteárico (2.79%), palmitoleico (1.84%), mirístico (0.91%) y cantidad traza
de ácido araquídico, behénico, lignocérico y linolénico. Agarwal, Singh, Chakrabarty, Shaikh y Gayal
(2003) han informado que el aceite de semilla de algodón refinado es seguro para el consumo
humano. Se observó que la relación entre TPUFA / TSFA era de 1.85 mientras que se observó una
relación muy alta entre x-6 y x-3 (146.7). Estos resultados fueron consistentes con los reportados
por Kostik et al. (2013) para el aceite de semilla de algodón.

El aceite de gingelly tiene una buena estabilidad contra la rancidez oxidativa, a pesar del alto
contenido de PUFA, debido a un fuerte antioxidante como sesamina, sesamol y dímero de
sesamolina (Suja, Abraham, Thamizh, Jayalekshmy y Arumughan, 2004). El perfil de ácidos grasos
del aceite gingelly reveló que los principales ácidos grasos eran ácido oleico (40,72%) y ácido
linoleico (41,92%), con rangos de 38,24 a 42,71% y 38,12 a 45,28%, respectivamente (Tabla 2). El
TSFA fue bajo, representando solo el 16.45%, con los ácidos palmítico y esteárico como los
principales ácidos grasos saturados. Lee et al. (1998) informaron que el contenido de ácido oleico y
ácido linoleico varió de 36.0 a 39.12% y de 46.33 a 47.77%, respectivamente, en aceite de sésamo
obtenido del mercado de Corea del Sur. El mayor valor del ácido linoleico y el menor valor del ácido
oleico en comparación con el presente estudio pueden explicarse por el proceso de refinación, la
variabilidad genética y otras condiciones ambientales (Were, Onkware, Gudu, Welander y Carlsson,
2006). Sin embargo, el perfil de ácidos grasos del aceite de gingelly informado por Ai et al. (2014)
fue comparable al presente estudio.

India es el segundo mayor productor de maní después de que China y la producción de aceite de
maní en la India representa casi el 10% de la producción mundial de aceite comestible vegetal (FAO,
2014). El alto punto de humo del aceite de cacahuete (230 C) lo hace adecuado para freír alimentos.
La población del sur y oeste de la India prefiere el aceite de cacahuete para el consumo (Vyas,
Siddiqui y Dewangan, 2013). En la India, también se utiliza para el procesamiento de vanaspati
(sustituto de mantequilla clarificada). El perfil de ácidos grasos de aceite de cacahuete mostró un
alto contenido de MUFA con ácido oleico, el ácido graso predominante (Tabla 2). El ácido oleico se
encontró en buena proporción en todas las muestras de aceite comestible evaluadas que iban desde
el 7,24% en aceite de coco hasta el 53,77% en aceite de cacahuete. En general, el aceite de
cacahuete, la palmoleína, el salvado de arroz, la soja, el girasol y el maní son una buena fuente de
ácido oleico. Este ácido graso está asociado con una larga vida útil debido a la alta estabilidad
oxidativa (O’keefe, Wiley, y Knauft, 1993). El aceite de cacahuete también contenía una cantidad
moderada de ácido linoleico y varió de 22.39 a 30.51% con un valor promedio de 26.96%. También
contenía ácido graso saturado, palmítico (10,46%) y esteárico (3,37%) en una cantidad notable,
mientras que en la cantidad de trazas se notaron araquídico, behénico y lignocérico. NVIF (1989)
informó sobre el ácido palmitoleico (1,4%) que no se encontró en el presente estudio. Esto puede
deberse al hecho de que el presente estudio emplea una columna capilar que proporciona una
mejor separación de todos los ácidos grasos. Kostik et al. (2013) informaron un valor ligeramente
más alto de MUFA (58.5%) pero casi la misma proporción de TPUFA / TSFA (1.04) que se obtuvo en
la presente investigación. Por otro lado, Li et al. (2016) reportaron un mayor valor de MUFA (68%)
en aceite de cacahuete recolectado de Zhengzhou (China). Esto puede atribuirse nuevamente a la
diferencia en los genotipos utilizados para la extracción de petróleo, las condiciones de cultivo y el
proceso de refinación utilizado.

En la India, la mayoría del aceite de mostaza (? 70%) producido está siendo utilizado por la población
del norte y el este del país como aceite de cocina (Kumar, Chauhan, y Kumar, 2010). Esto se debe
probablemente a la alta producción y preferencia del aceite de mostaza sobre otro aceite disponible
debido a su sabor y sabor característicos (Pahariya y Mukherjee, 2007; Yadav y Kumari, 2013). Tiene
un perfil de ácidos grasos único entre todos los aceites comestibles debido a la presencia de ácido
erúcico (Tabla 2), que fue el ácido graso predominante en el aceite de mostaza que osciló entre 48.5
y 54.02%. Sin embargo, en la Unión Europea, Nueva Zelanda y Australia, el límite máximo de ácido
erúcico al 5% del total de ácidos grasos en el aceite de mostaza comestible se ha fijado debido a sus
altos niveles de lipidosis miocárdica en numerosos estudios (Wendlinger, Hammann, y Vetter,
2014). El aceite de mostaza también se caracteriza por los altos niveles de ácido linolénico (11.7%),
el segundo ácido graso más alto en el aceite de mostaza y el nivel más alto entre todos los aceites
comestibles evaluados. Estos hallazgos también estuvieron de acuerdo y en el mismo orden de
magnitud que los reportados por Sengupta y Ghosh (2011) para el aceite de mostaza. En
comparación con NVIF anterior (1989), en el presente estudio también se detectó ácido graso
eicosenoico (5,48%) en el aceite de mostaza, probablemente debido a la utilización de técnicas
avanzadas de separación.

La mayor parte de la palmoleína se importa desde el sudeste asiático y su importación aumenta

gradualmente. En 2001–02 fue del 29% y aumentó hasta el 42% en 2013–14. La mayor parte de la
palmoleína importada (90%) se utiliza con fines comestibles (Schleifer, 2016). El perfil de ácidos
grasos de palmoleína reveló (Tabla 2) que los ácidos grasos principales eran ácido oleico y ácido
palmítico que representaban el 43.36 y el 39.67%, respectivamente. Ambos ácidos grasos mostraron
un rango estrecho de 42.57–45.15% (oleico) y 37.10–40.57% (palmítico) en 20 muestras de
palmoleína evaluadas, lo que indica una baja variabilidad genética. Los altos niveles de ácido graso
saturado palmítico (39,67%) son únicos para la palmoleína. Se ha informado que el consumo de
grasas ricas en ácidos grasos saturados puede aumentar el colesterol de lipoproteínas de baja
densidad (LDL) cuyo alto nivel está asociado con la enfermedad coronaria (CHD) (Organización
Mundial de la Salud, 2008). En la India, la incidencia de ECV está aumentando rápidamente y se ha
más que duplicado en la última década y media, al mismo tiempo el consumo de aceite de palma
también aumentó, pero la incidencia de ECV no se ha relacionado directamente con el consumo de
palmoleína (Vega-López, Ausman, Jalbert, Erkkilä, y Lichtenstein, 2006). Ahora está bien establecido
que los ácidos grasos saturados, como los ácidos láurico y mirístico, se correlacionan con la ECV
(American Heart Association, 1996). Curiosamente, estos ácidos grasos no se detectaron en la
investigación actual, a excepción de la cantidad de trazas en palmoleína y un alto nivel en aceite de
coco. También se observó una pequeña cantidad de ácido mirístico en el salvado de arroz, las
semillas de algodón y los aceites puros de cártamo. Sin embargo, es poco probable que niveles tan
bajos tengan relación con la ECV. Mukherjee y Mitra (2009) han reportado resultados similares para
el perfil de ácidos grasos en el aceite de palma.

El salvado de arroz y el germen son subproductos de la industria de molienda de arroz que se utiliza
para la extracción de aceite después de la estabilización al restringir la actividad de la lipasa. En
términos de producción de salvado de arroz, India ocupa el segundo lugar después de China. India
produjo 160 toneladas métricas de aceite de salvado de arroz en el año 2014-2015 (FAO, 2015).
Aceite de salvado de arroz caracterizado por la presencia de materia insaponificable alta (4-5%) y
MUFA / PUFA más equilibrados (1: 1). También presenta una buena estabilidad al freír y le da un
sabor agradable a los alimentos fritos. En estos días, la demanda de aceite de salvado de arroz está
aumentando debido a la creciente conciencia de la salud. También contiene compuestos bioactivos
que incluyen oryzanol, tocotrienoles, fitosterol y escualeno. Sin embargo, está bien establecido que
el proceso de refinación reduce la cantidad de estos compuestos bioactivos (García, Ruiz-Méndez,
Romero y Brenes, 2006; VanHoed et al., 2006). El perfil de ácidos grasos del aceite de salvado de
arroz (Tabla 2) mostró que el ácido oleico era el ácido graso predominante que osciló entre 42.41 y
45.61% (valor medio 43.42), similar a la palmoleína. También contenía una cantidad moderada de
ácido palmítico saturado total de ácido graso (19,34%), que se redujo a la mitad de la encontrada
en la palmoleína. El ácido oleico, palmítico y linoleico contribuyó con más del 94% de la grasa total
en el aceite de salvado de arroz. Estos hallazgos también estuvieron bien en los acuerdos con lo
informado por Johnson y Saikia (2009) para el aceite de salvado de arroz.

El cártamo es un cultivo anual resistente y se puede cultivar en condiciones ambientales versátiles.

Se ha utilizado desde la antigüedad como planta medicinal y la flor se usó como agente colorante.
India, Australia, México, EE. UU. Y Etiopía son los principales productores de cártamo (Liu, Guan, Wu
y Wang, 2016). La semilla contiene 35–50% de aceite. El aceite de cártamo tiene un valor nutritivo
equilibrado, buena estabilidad térmica y alto punto de humo, por lo tanto, es adecuado para freír
(Ekin, 2005). Además, el aceite de cártamo es capaz de mantener la viscosidad y la consistencia a
una temperatura más baja, por lo tanto, es adecuado para aderezos para ensaladas y alimentos
refrigerados. Se prefiere sobre el aceite de soja y canola para la hidrogenación, durante el
procesamiento de la margarina debido a su mayor estabilidad (Dajue y Mündel, 1996). El aceite de
cártamo puro contenía 75.58% de ácido linoleico, el nivel más alto entre todos los aceites
comestibles. Otros ácidos grasos principales fueron el ácido oleico (13,80%) y el ácido palmítico
(6,24%) (Tabla 2). Yeilaghi et al. (2012) evaluaron el aceite de cártamo extraído de 64 variedades
diferentes e informaron que el ácido linoleico osciló entre 72,66 y 78,68% y el ácido oleico varió
entre 11,59 y 18,9%, lo cual es comparable al presente estudio.

En el mercado indio, el aceite de cártamo disponible se mezcla con el aceite de salvado de arroz,
probablemente para mejorar el valor nutricional, la estabilidad oxidativa y para equilibrar el perfil
de ácidos grasos (Frankel y Huang, 1994). El perfil de ácidos grasos del aceite de cártamo mezclado
reveló (Tabla 2) que el ácido linoleico seguía siendo el principal ácido graso (42,92%), aunque el
contenido era mucho menor que el del aceite de cártamo puro, seguido del ácido oleico (36,66%) y
el ácido palmítico (15,56). %). También se detectaron niveles bajos de ácido esteárico, araquídico,
behénico, lignocérico, palmitoleico y linolénico. Se notó una diferencia significativa en el aceite de
cártamo puro y mezclado, sin embargo, la composición del aceite de cártamo mezclado dependerá
del tipo de aceite utilizado para la mezcla.

El perfil de ácidos grasos del aceite de soja mostró que el ácido linoleico (54,17%) fue el más alto,
seguido del ácido oleico (24,77%) y palmítico (11,67%), lo que representa casi el 91% de la grasa
total (Tabla 2). La muestra de aceite de soja también mostró un amplio rango de ácido linoleico
(57.24–66.0%) y ácido oleico (20.15–28.04%), lo que puede deberse a la variabilidad genética.
También se encontró una cantidad pequeña pero significativa de ácido a-linolénico (5,16%) en el
aceite de soja. Los resultados similares también han sido reportados por Lee et al. (1998) para el
aceite de soja recogido en el mercado de Seol (Corea del Sur). Galao et al. (2014) también evaluaron
el aceite de soja de varios genotipos e informaron un perfil de ácidos grasos casi similar.

El aceite de girasol es ampliamente aceptado en todo el mundo, sin embargo, debido a sus
condiciones específicas de crecimiento, se cultiva solo en áreas limitadas y no puede competir con
otras semillas oleaginosas populares locales (Sharma, 2014). El aceite de girasol representa el 8%
del total del aceite comestible producido en la India (Johnson & Saikia, 2009). El consumo de aceite
de girasol está disminuyendo entre la población india, posiblemente debido a la disponibilidad de
aceite comestible alternativo a un precio más barato. El perfil de ácidos grasos del aceite de girasol
reveló que (Tabla 2) el ácido linoleico fue el principal ácido graso (62,69%), aunque un poco más
bajo que el aceite de cártamo, seguido del ácido oleico, 25,92% (rango 22,83–31,24%), que fue casi
el doble Se encuentra en el aceite de cártamo. También se observó una cantidad moderada de ácido
graso saturado total (11.39%), siendo los principales contribuyentes el ácido palmítico (6.43%) y el
ácido esteárico (3.69%). En general, el contenido de ácido oleico y linoleico en el aceite de girasol
representa entre 85 y 90% del total del ácido graso, lo que lo hace único entre los aceites
comestibles. Similar al cacahuete y al aceite de coco, el aceite de girasol tampoco contenía ácido
linolénico. Estos resultados también fueron consistentes con el hallazgo de Kostik et al. (2013). El
informe de Ai et al. (2014) quienes evaluaron diferentes muestras de aceite comestible recolectadas
de varios países, incluidos China, España y Portugal, fueron similares con el presente estudio; sin
embargo, informaron cantidades muy pequeñas de pocos ácidos grasos, como mirístico (0,08%) y
palmitoleico (0,09%), que No se observó en el presente estudio.

3.3. Composición de ácidos grasos de ghee

Ghee o mantequilla clarificada es consumida por la población india desde tiempos inmemoriales. El
ghee envejecido Kumbiighra (10–100 años) y Mahaghrta (100 años) son tradicionalmente
considerados tónicos poderosos. Radionalmente, el ghee se prepara calentando las vacas o la
manteca de búfalo justo por encima de 100 ° C para eliminar la humedad y luego filtrar para eliminar
los sólidos de suero. Hoy en día las lecherías procesan el ghee por el método directo de crema.
Según Ayurveda, el ghee previene varias enfermedades y le da longevidad a la vida humana.
También se utiliza para el tratamiento de ciertas enfermedades como alergias, enfermedades
respiratorias y de la piel mediante la combinación de algunas hierbas. Ghee se originó en India, pero
ahora está disponible y se está volviendo popular en los países occidentales también. El color del
ghee depende de la leche utilizada para la producción, por ej. El ghee de vaca aparece de color
amarillo debido a la presencia de b-caroteno, el precursor de la vitamina A (Deosarkar y Khedkar,
2015).

El perfil de ácidos grasos de ghee reveló que contiene una amplia gama de ácidos grasos, se observó
que el ácido palmítico es el más alto y osciló entre 37.14 y 41.58% (media 39.13) seguido de ácido
oleico (23.19%) que varió entre 19.49 y 25.12% (Tabla 3). Johnson y Saikia (2009) también
informaron que los ácidos palmítico y oleico son los ácidos grasos predominantes en el ghee indio.
Ghee también contenía ácido esteárico y mirístico en cantidades casi iguales de 13.89 y 11.81%,
respectivamente. Por otra parte, se observaron ácido láurico, linoleico, cáprico y palmitoleico en
baja cantidad, mientras que en la cantidad de trazas se notaron ácido butírico, caproico, caprílico,
araquídico, miristoleico y linolénico. Estos resultados estuvieron de acuerdo con los informados por
Deosarkar y Khedkar (2015), sin embargo, la magnitud de los valores de los ácidos grasos difirió
ligeramente con el presente estudio. Curiosamente, el ghee también contenía una cantidad traza
de ácido graso trans (C18: 1t) que osciló entre 0.32 y 0.73 con un valor medio de 0.44 (n = 39). Aro
et al. (1998) evaluaron varias grasas, aceites y bocadillos, incluida la mantequilla, para validar el
método (GC, FAME) e informaron que la mantequilla también contenía ácidos grasos trans (C18: 1t).
Johnson y Saikia (2009) informaron un contenido muy alto (5.3%) de ácidos grasos trans en ghee,
aunque solo evaluaron una muestra de ghee. Los ácidos grasos trans presentes en la grasa de los
rumiantes se forman por hidrogenación bacteriana de PUFA en el estómago de los rumiantes
(Chilliard, Ferlay, Mansbridge y Doreau, 2000), esto puede ser una posible razón para la presencia
de trazas de ácido graso trans en ghee.

3.4. Composición de ácidos grasos de vanaspati

El aceite vegetal parcialmente hidrogenado (PHVO) se desarrolló como una alternativa barata de
ghee para mejorar la utilización de aceites y semillas oleaginosas menores y no convencionales. Este
enfoque se introdujo en 1960 y se popularizó como "ghee vegetal" o "Vanaspati" en el mercado
indio. Sus propiedades físicas se asemejan al ghee, por lo tanto, se utiliza como sustituto del ghee y
en la fabricación de margarina. El ghee vegetal comprende alrededor del 10% de la producción total
de aceite comestible, y se puede utilizar una mezcla de diferentes aceites comestibles. Vanaspati se
produce utilizando la hidrogenación parcial de aceites vegetales a cierta temperatura y presión en
presencia de níquel (catalizador). Este proceso conduce a la modificación de la composición de
ácidos grasos a través de la saturación e isomerización de algunos dobles enlaces cis a sus formas
trans al cambiar la posición del átomo de hidrógeno. El "Reglamento de Productos de Aceite
Vegetal" ordenado en 1998 recomendó 20 tipos de aceite que pueden utilizarse para la fabricación
de ghee vegetal (Vanspati), incluidos los aceites importados como el aceite de palma y sus
fracciones.

Cuarenta y cinco muestras de diferentes marcas de vanaspati en todo el país evaluadas y el perfil
de ácidos grasos se muestra en la Tabla 3. El ácido palmítico se observó como el ácido graso
predominante con un valor medio de 53.33% seguido de ácido oleico (29.10%). El ácido láurico,
mirístico y araquídico se observó en una cantidad traza, mientras que el valor medio del ácido
esteárico y linoleico se observó en 5.97 y 4.73%, respectivamente. El contenido de ácido graso trans
oscila entre 1,04 y 12,09% (valor medio 4,52) entre todas las muestras evaluadas. La Autoridad de
Seguridad Alimentaria y Estándar de India (FSSAI, 2009) impuso un límite máximo de 5% en las
PHVO. El estudio reveló que 32 muestras estaban dentro del límite, mientras que 13 superaron el
límite máximo de 5% de ácido graso trans.

4. Conclusiones

Se observó un amplio rango en el contenido de TSFA y TPUFA en el aceite de cártamo, mientras que
el rango más alto en el contenido de TMUFA exhibido por el aceite de cacahuete. El mayor SFA,
MUFA y PUFA se observó en los aceites de coco, mostaza y cártamo (puros), respectivamente. Solo
el cacahuete (1.40) y el aceite de salvado de arroz (1.38) mostraron una proporción de TPUFA / TSFA
más cercana al valor recomendado por la OMS (0.8–1) (OMS, 2008), mientras que el aceite de
sésamo (2.57), la soja (3.73), la mostaza (4.76), el girasol (5.51), el aceite mezclado (2.27) y el aceite
de cártamo puro (8.39) exhibieron una alta proporción de TPUFA / TSFA. Sin embargo, ghee y
vanaspati mostraron una relación TPUFA / TSFA de 0.04 y 0.08, respectivamente (Tabla 3).
Curiosamente, solo el aceite de soya (10.5) mostró una relación x-6 / x-3 cercana a la recomendada
por la OMS (5–10). En contraste con el perfil de ácidos grasos (9) reportado anteriormente en NVIF
(1989), se estimó un gran número de ácidos grasos (15) que incluyen ácido caprílico, cáprico, láurico,
mirístico, behénico y eicosenoico mediante la aplicación de sofisticados equipos y técnicas
analíticas. La detección de ácido graso trans más allá del nivel permitido es del 28% de la muestra
de vanspati es un motivo de preocupación. El uso adicional del vanaspati en varios productos
alimenticios, particularmente los alimentos horneados y fritos, también aumentó el nivel de ácidos
grasos trans, que se sabe que tienen efectos adversos para la salud humana al aumentar el riesgo
de ECV. Existe la necesidad de una mejor regulación de los niveles de ácidos grasos trans en
vanaspati. El estudio proporciona el perfil de ácidos grasos de todos los aceites y grasas comestibles
utilizados en la India, incluidas las variaciones dentro de cada ácido graso que serán útiles para
evaluar la ingesta de ácidos grasos de la población.