GUÍA DE PRÁCTICAS

LABORATORIO TALLER SIMULACIÓN x CAMPO

CARRERA: Ingeniería en Alimentos X
ASIGNATURA: Biotecnología de los Alimentos I
NIVEL: Séptimo PARALELO: “U”
ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: Liliana Cerda-Mejía
CICLO ACADÉMICO: Septiembre 2017 - Febrero 2018
PRÁCTICA N: 2

I. TEMA:
“ELABORACIÓN DE YOGURT: FERMENTACIÓN LÁCTICA”

II. OBJETIVO:

Objetivo General:
Elaborar yogurt a partir de la fermentación láctica de leche pasteurizada de buena calidad.

Objetivos Específicos:
Realizar el recuento total de microorganismos en función al tiempo de fermentación láctica.
Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de yogurt.
III. INSTRUCCIONES:
 Todo accidente deberá ser notificado de inmediato.
 Toda sustancia química dentro del laboratorio se considerará peligrosa y su manipulación estará
sujeta a tal condición.
 Prohibido, fumar, consumir alimentos, bebidas, masticar chicle, maquillarse, o usar calzado
abierto (tipo sandalias).
 Las sustancias, equipos y materiales, deberán ser manejados con el máximo cuidado, de acuerdo
a los manuales de uso o de seguridad, según sea el caso.
 Durante el desarrollo de las actividades de laboratorio, no deberán hacer bromas, juegos de
manos o actitudes impropias que pudiesen originar accidentes.
 Es obligatorio reportar de inmediato cualquier desajuste o desperfecto en los equipos.
 Utilizar bata de laboratorio en buen estado (ni sucia, ni rota o sin botones).

IV. LISTADO DE EQUIPOS , MATERIALES Y RECURSOS:

Matraz Erlenmeyer Medio MRS
Tubos de dilución Leche fresca
Cajas petri Fermento láctico
Cocineta 2 pastillas de Alka-Seltzer
Autoclave
pH metro
V. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
Pasteurización de la leche:
Llevar al fuego 1 litro de leche y mantenerla a 85 °C por 2 min (proceso por duplicado).
Colocar la olla de leche caliente en una cubeta con hielos y agua hasta lograr una
temperatura de 42 ± 2 °C.
 Inoculación de microorganismos:
Agregar el cultivo iniciador de la fermentación láctica de acuerdo a la dosis especificada.
Agitar con varilla de vidrio.

Análisis de alícuotas:
Extraer una alícuota de 150 ml (por duplicado) y medir el pH a los tiempo: 0 min, 30 min, 60
min, 90 min, 24 h, 48 h y 72 h.
Tomar 0,5 ml de cada alícuota y diluir en 4,5 ml de agua estéril.

Elaboración de yogurt:
Sellar con papel parafilm los 700 ml restantes de leche e incubar a 42 °C sin agitación para
obtener la textura deseada.
Agregar un sobre de Alka-Seltzer en medio vaso de agua e introducir junto al recipiente con
la materia prima para simular una atmósfera carbonada.

Finalización de la fermentación láctica:

Una vez que se ha comprobado el descenso de pH y se obtiene la textura deseada, colocar los
recipientes con yogurt en la refrigeradora a 5 ± 1 °C para detener la fermentación.

Siembra de microorganismos:
Preparar 480 ml de medio MRS.
Realizar diluciones seriadas hasta 10^-3 a partir de las alícuotas de 150 ml. Realice las
diluciones de las alícuotas a los tiempo: 0 min, 30 min, 60 min y 90 min.
Inocular 0,1 ml de la dilución en el medio de cultivo y dispersar procurando la mayor asepsia
posible.
Incubar las placas a 37 °C por 72 h.
Realizar el conteo de colonias.
VI. RESULTADOS OBTENIDOS:
Reportar las mediciones de pH y número de colonias en función al tiempo.
VII. CONCLUSIONES:
VIII. RECOMENDACIONES:
VALIDACIÓN DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS

Fecha de elaboración:____________________

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Liliana Cerda Mejía, Ph.D
DOCENTE PLANIFICADOR UTA

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Araceli Pilamala, MsC. Carlos Moreno, MsC
Coordinador de Unidad Organización Profesional Coordinador de Carrera