Meat Science 83 (2009) 45-49

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hamburguesas de carne enriquecido en licopeno utilizando piel de tomate seco como ingrediente

M. Luisa García una, Marta M. Calvo segundo,*, M. Dolores Selgas una

una Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, 28040 Madrid, España
segundo Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, C / Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, España

información del artículo resumen

Historia del artículo: La adición directa de piel de tomate seco (DTP) para hamburguesas puede ser útil tanto para obtener un nuevo producto enriquecido en licopeno
Recibido el 30 de abril de 2008 y para proporcionar un uso para este subproducto de la industria del tomate. En este estudio, se añadieron diferentes cantidades de DTP (0-6,0%
Recibida en forma 5 de marzo de 2009 Aceptado revisada de
w / w) a las hamburguesas crudas y cocinadas, y se estudiaron los efectos sobre las características físico-químicas y sensoriales de la carne. Se
marzo de 2009 27 de
determinó la concentración máxima DTP compatible con buena aceptabilidad sensorial y alto contenido en licopeno. Además de la vacuna DTP
aumentó los parámetros de color una y segundo de las hamburguesas crudas y cocidas, y modi fi cado todas las propiedades de textura,
probablemente debido a la presencia de fi bra. Los valores de dureza de las muestras cocidas fue significativamente mayor en el lote que
palabras clave:
contiene 6% DTP (67,6 N) que en un lote de control (50,9 N, p < 0,05). La adición de DTP a 4,5% resulta en hamburguesas con buena
hamburguesas El
aceptabilidad general y un contenido de licopeno de 4,9 mg / 100 g de hamburguesa cocinada.
licopeno
piel de tomate seco

2009 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
El estrés oxidativo inducido por especies de oxígeno reactivas (ROS) que son generados por la
actividad metabólica normal, así como por algunos factores de estilo de vida han sido implicados en
la génesis y progresión de varias enfermedades crónicas, como el cáncer y algunas enfermedades
cardiovasculares ( Rao, 2006 ). El licopeno se ha demostrado que tiene un fuerte efecto antioxidante y
para exhibir la constante con el oxígeno singlete velocidad de enfriamiento más alta ( Britton, 1995 ).
Los antioxidantes como el licopeno, en virtud de su capacidad para interactuar con ROS, pueden
mitigar el efecto dañino de los oxidantes andmay desempeñar un papel significativo en la prevención
de enfermedades crónicas. El licopeno también puede actuar por otros mecanismos en el
metabolismo, la modulación inmune y la inducción hormonal ( Rao y Rao, 2007 ).
Numerosos estudios han examinado la adición de antioxidantes a los productos cárnicos para
mantener sus propiedades durante el almacenamiento o para mejorar sus bene fi cios de salud. Sin
embargo, pocos estudios han examinado la adición de licopeno o tomates a los productos cárnicos. Candogan
(2002) reportado el uso de pasta de tomate en las empanadas de carne y
Deda, Bloukas y Fista (2007) en salchichas. Yilmaz, S IMS ek, e Is ikli (2002) han estudiado la
influencia de jugo de tomate en las características de composición y calidad de los embutidos
cocidos bajo contenido de grasa. Østerlie y Lerfall (2005) estudiado el efecto del licopeno de los
tomates secados al sol, la pasta de tomate y licopeno cristalino sobre las cualidades de
almacenamiento de carne picada. Sánchez-Escalante, Torrescano, Djenane, Beltrán, y Roncalés
(2003) han analizado la
efectos de la adición de oleorresinas y pulpa de tomate congelados que contienen licopeno en el
color y el olor de las empanadas de carne.
industrias de procesamiento de tomate generan grandes cantidades de residuos. Los residuos
durante el procesado de tomate se obtiene principalmente en la forma de semillas y las cáscaras. Si
estos productos no se utilizan, no sólo se suman a los problemas de eliminación, sino que también
agravan la contaminación del medio ambiente. Semillas y cáscaras contienen compuestos altamente
biológicamente activos. La importancia de los compuestos naturales de alimentos está aumentando
debido a la mayor utilización de los compuestos naturales en alimentos, cosméticos y productos
farmacéuticos, siguiendo las directivas de la UE en favor de los recursos naturales en lugar de
compuestos sintéticos ( Vági et al., 2007 ). La reutilización de estos productos por-que se acumulan
durante el procesamiento y están disponibles en grandes cantidades puede reducir el coste del
tratamiento. carotenoides Obtención tales como licopeno a partir de piel de tomate pueden ser una
buena manera de volver a utilizar la cáscara obtenida de las industrias de tomate. El licopeno puede
ser extraído de tomate usando disolventes orgánicos ( Breithaupt, 2004; Calvo, Dado, y Santa-María,
2007a; Ishidal, Chapman, y Randhave de 2005 ) O supercrítico CO 2
( Gómez-Prieto, Caja, Herraiz, y Santa-Maria, 2003; Rozzi, Sing, Vierling, y Walkins, 2002; Topal,
Sasaki, Goto, y Hayakawa, 2006 ). Esta extracción produce un extracto lipídico rico en carotenoides;
la concentración de licopeno obtenido depende de factores tales como la fuente de licopeno y las
condiciones de extracción.
La adición directa de cáscara a dicho alimento como productos de carne es más barato que la
obtención de licopeno purificado ( Calvo, Rodríguez, Santa-María, Selgas, y García, 2007b ). Además,
la cáscara de tomate contiene detergente ácido fi bra ( Knoblich, Anderson, y Latshaw de 2005 ). La
adición de piel de tomate a los productos cárnicos puede resultar en un producto más saludable
debido tanto a la licopeno y fibra presente en este subproducto de la transformación del tomate.

* Autor correspondiente. Tel .: +34 91 5622900.

Dirección de correo electrónico: mmcalvo @ i fi. csic.es (MM Calvo).

0309-1740 / $ - see front matter 2009 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi: 10.1016 /
j.meatsci.2009.03.009
46 ML García et al. / Meat Science 83 (2009) 45-49
El objetivo de este estudio fue determinar la concentración máxima de piel de tomate seco (DTP)
que se puede añadir a las hamburguesas para obtener un producto enriquecido en licopeno con
cambios mínimos en las propiedades sensoriales físico-químicas y.
2. Materiales y métodos
2.1. Preparación de piel de tomate seca
cáscaras de tomate se obtuvieron de una fábrica local y secado por congelación en un
liofilizador Virtis (modelo FM12XL). DTP se molió con un (tamaño de partícula 0,025-0,05 mm) molino
y se almacenó a 30 C hasta su uso.
2.2. fabricación de hamburguesas
Hamburguesas de 100 g fueron fabricados usando carne de vacuno ( Cuádriceps femoral). Este
corte de carne fue elegido porque es un uniformmuscle magra y que puede proporcionar materia
prima normalizada en los experimentos. El contenido de grasa de esta carne de hamburguesa fue de
aproximadamente 10%. La carne se molió usando una placa de 3 mm (C10 Grinder, Falsf Co.,
España). Las hamburguesas fueron producidos en moldes con un diámetro de 10 cm y una altura de
1 cm. La carne se comprimió a mano, luego se mantiene en condiciones de refrigeración durante un
día o congelado para menos de un mes hasta el análisis.
DTP se añadió a la carne molida y se mezcló hasta que se obtuvo una distribución homogénea.
Para lograr esto, se utilizó un mezclador cortador de vertical (Robot-Coupe Modelo R6-02VB)
equipado con cuchillas de mezcla a la velocidad baja (300 rpm). La mezcla se consideró homogénea
cuando las partículas molidas de piel de tomate se distribuyeron de manera uniforme.
Entonces se formaron las hamburguesas. Se fabricaron cinco lotes, y se añadieron las
siguientes cantidades de DTP a cuatro de ellos (en g / 100 g de carne picada): 1,5 (muestra A), 3,0
(muestra B),
4,5 (muestra C) y 6,0 (muestra D). El lote quinto fue fabricado sin cáscara y se consideró el control.
Todos los lotes fueron fabricados por cuadruplicado.
Hamburguesas fueron cocinados en una parrilla eléctrica precalentado a aproximadamente 180 C
durante 2 min, luego se volvió una y cocinado para otro 2 min. La temperatura del centro de
hamburguesa alcanzó aproximadamente 80 C. Después de enfriar a temperatura ambiente, las
hamburguesas fueron analizados o congelados para su almacenamiento hasta que el análisis
sensorial.
2.3. la determinación del pH
Los valores de pH se determinaron en hamburguesas crudas y cocinadas usando un pH-metro
Crison 2001. El pH se midió en un homogeneizado preparado con 1 g de hamburguesa y 9 ml de
agua destilada.
2.4. El licopeno cuantificación
Un gramo de piel de tomate seca o 30 g de las hamburguesas congeladas se mezclaron con 60
ml de 10% KOH-metanol durante 10 s utilizando un macerador Ultraturrax (Janke y Kaudel, IKA). La
mezcla se agitó usando un agitador magnético en la oscuridad a 40 C durante 2 h. Después de
saponificación, se añadieron 60 ml de agua destilada, 30 ml de éter de petróleo y 3 ml de metanol y
la mezcla se agitó vigorosamente; el éter de petróleo que contiene el licopeno y otros componentes
lípidos solubles se recogieron y se almacenó a 4 C en la oscuridad. La fase acuosa se mezcló de
nuevo con 30 ml de éter de petróleo y 3 ml de metanol con agitación. El éter de petróleo se eliminó
como antes y la fase acuosa se mezcló de nuevo con 30 ml de éter de petróleo y 3 ml de metanol. La
extracción del licopeno de la fase acuosa se realiza hasta que el éter de petróleo no tenía color.
Todas las fases de éter de petróleo obtenido se mezcló y se añadieron 200 ml de agua
destilada; después de agitar, se formaron dos fases: una fase superior de éter de petróleo que
contiene el licopeno, y una fase inferior de agua que contiene algunos residuos alcalinos. Se recogió
la fase de éter de petróleo y se lavó dos veces más con 200 ml de agua destilada para eliminar el
álcali residual. A continuación, el éter de petróleo que contiene el licopeno se separó por filtración a
través de una fase 1PS separador de filtro (Whatman) a fin de eliminar el agua residual y de
inmediato se evaporó bajo vacío a temperatura ambiente. Las muestras se mantuvieron congelados
en una atmósfera de nitrógeno hasta que la cuantificación. Todas las extracciones se realizaron en la
oscuridad.
La concentración de licopeno se calculó usando factores de respuesta en relación con segundo- apo-8
0- carotenal ( Calvo et al., 2007a ). El estándar interno y los extractos de muestra se disolvieron en
metanol / MTBE 25:75 (v: v). Para preparar cada muestra, 200 l l de solución de patrón interno se
añadieron a 500 l l de extracto de la muestra, la mezcla se filtró a través de un 0,45 l m filtro y un
volumen de 20 l se inyectó l. Un sistema Beckman System Gold binaria entrega (módulo 126)
equipado con un UV-vis matriz de fotodiodos detector Modelo 168 (Beckman Instruments, Fullerton,
CA). separación analítica se llevó a cabo en un acero inoxidable (250 6,6 mm id) Develosil UG C 30 ( 5 l tamaño
de partícula m) columna (Nomura Química, Sojo, Japón), fi TTED con un cartucho de guardia
(Phenomenex, Maccles campo, Reino Unido) empaquetada con ODS C 18. inyección de la muestra se
realizó por medio de una válvula (Rheodyne, Cotati, CA) con un 20 l l bucle vistazo.
La fase móvil, metanol (4% H 2 O) / MTBE, se aplicó como una
gradiente lineal de 83:17 a 33:67 durante 60 min a un caudal de 1 ml / min. La columna se
termostatiza a 22 C en un horno de columna Shimadzu CO-10AS (Columbia, MD). Se utilizó el
sistema de datos de software de Oro Nouveau (Beckman Instruments) para evaluar áreas de los
picos.
Todas las extracciones y cationes cuantificadores se realizaron por triplicado.
2.5. Color
Color de la carne se midió en la superficie de las hamburguesas crudos y cocidos. El color se
midió con un colorímetro Chroma Meter CR200 (Minolta Co., Osaka, Japón) utilizando el sistema de
color CIE Lab Espacio y calibrado con una teja rosa ( L * 44.88, una* 25.99, segundo*
6,67) y una fuente iluminante D-65. Se estimaron ángulo Hue (tonalidad) y el índice de saturación
(vivacidad) siguiendo las fórmulas descritas por Artes, Mínguez, y Moreno (2002) . El valor promedio
para cada hamburguesa fue la media de 25 determinaciones.
2.6. El análisis de textura
Las propiedades texturales de hamburguesas cocidas se evaluaron utilizando el Stable Micro
System Mod. TA.XT 2i / 25 texturómetro. De textura per fi l de análisis de la prueba (TPA) ( Bourne,
1978 ) Se realizó utilizando dos porciones de cada hamburguesa (1 cm de alto y 2,5 cm de diámetro)
que se comprimieron dos veces para 50% de su altura original. Se determinaron los siguientes
parámetros: dureza ( NORTE),
fuerza máxima requerida para comprimir la muestra; elasticidad (cm), la capacidad de la muestra
para recuperar su forma original después de que se retira la fuerza de deformación; cohesión (ratio),
medida en la que la muestra se puede deformar antes de la ruptura; y masticabilidad (N cm), el
trabajo para masticar la muestra para tragar.
El trabajo de esquila (s N), el trabajo necesario para mover la hoja a través de la muestra, se
estimó con una hoja de Warner-Bratzler unidos al mismo analizador de textura. Como anteriormente,
esta prueba se llevó a cabo en dos partes (1 cm de alto y 2,5 cm de diámetro) de cada hamburguesa.
En ambas pruebas, la velocidad de la cruceta fue de 2 mm / s y al menos cinco repeticiones se
midieron a partir de al menos dos hamburguesas de cada lote.
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2.7. Análisis sensorial
Las muestras fueron evaluadas por 30 evaluadores entrenados seleccionados de acuerdo a sus
hábitos, su familiaridad con las hamburguesas a analizar, su sensibilidad y la capacidad de
reproducir la evaluación realizada. El análisis se realizó en cabinas individuales construidos de
acuerdo con las especificaciones de la Organización Internacional de Normalización (ISO) (1985) bajo
luces fluorescentes blancas. Una hamburguesa de cada lote se sirve a los evaluadores de 2 minutos
después de la cocción. También se proporcionaron galletas sin sal y agua a temperatura ambiente
para limpiar el paladar entre muestras.
Una prueba hedónica se llevó a cabo utilizando escalas 9 de punto no estructuradas (0 = no les
gusta extremadamente y 9 = como extremadamente) en el que los evaluadores evaluaron diferentes
atributos: olor, color, textura, sabor y aceptabilidad global.
2.8. métodos de estadística
Las propiedades físico-químicas, concentración de licopeno, color y propiedades de textura y los
atributos de la prueba hedónica se estudiaron usando un análisis unidireccional de la varianza.
3. Resultados y discusión
3.1. valores de pH
Los valores de pH de las hamburguesas de control crudos y cocidos eran
6,05 ± 0,06 y 5,99 ± 0,01, respectivamente. La incorporación de DTP disminuyó los valores de pH
significativamente ( p < 0,05) y de una manera dependiente de la concentración. hamburguesas prima
que contiene 6% (w / w) DTP tenía un valor de pH de 5,43 ± 0,02; los cocinados, 5,52 ± 0,02. La
disminución del pH puede ser debido a los bajos valores de pH de piel de tomate seco añadido (4,45
a 4,42). Una disminución en los valores de pH también se observó por Candogan (2002) y Deda et al.
(2007) cuando se añaden a la pasta de tomate varios productos cárnicos. De hecho, la acidez del lote
DTP 6% podría ser una de las razones de su aceptabilidad general inferior (véase el análisis
sensorial).
3.2. La concentración de licopeno
Todos los lotes de hamburguesa cruda mostraron la concentración de licopeno de esperar,
teniendo en cuenta que la concentración de caroteno determinado en muestras de DTP era 82,0 ±
4,72 mg / 100 g DTP.
En todos los lotes, las muestras cocidas mostraron una mayor concentración de licopeno que las
muestras en bruto ( Figura 1 ). La pérdida de agua y grasa
7
6
5
El licopeno (mg / 100 g)
4
2 sensoriales. La puntuación única notablemente menor fue el de lote D en relación con la textura, el
1 entre los lotes ( p> 0,05). Esto podría ser porque los compuestos volátiles formados durante la
0
0 1 2 3 4 5 6 7
piel de tomate seco (g / 100 g)
Figura 1. La media y la desviación estándar de la concentración de licopeno (mg / 100 g de hamburguesa) en crudo ( h)
y cocinado ( RE) (hamburguesas n = 4) que contiene diferentes concentraciones de piel de tomate seco (g / 100 g de
hamburguesa).
47
durante la cocción podría explicar parte de las diferencias entre las muestras crudas y cocidas.
Además, el calentamiento mejora la extracción y recuperación de licopeno disolvente; esto podría
deberse a que más licopeno se convierte en bioaccesibles cuando las paredes celulares se rompen ( Gärtner,
Stahl, y Sies, 1997; Shi & Le Maguer, 2000 ), O porque la cocción libera una mayor cantidad de
fitoquímicos de la matriz de tomate ( Dewanto, Wu, Adom, y Liu, 2002 ). A pesar de la concentración
de licopeno, una ingesta de 100 g de hamburguesa que contiene DTP podría aumentar la ingesta
por 1.4-5.9 mg de licopeno. Rao y Shen (2002) informó de que un nivel de ingesta diaria de 5- 7 mg
de licopeno en los seres humanos sanos normales puede ser su fi ciente para combatir el estrés
oxidativo y la prevención de enfermedades crónicas.
3.3. propiedades de color
La adición de DTP para hamburguesas significativamente afectó a todos los parámetros de color
en ambas muestras crudas y cocinadas ( p < 0,05) ( tabla 1 ). los L * valor fue significativamente inferior y
una* y segundo* significativamente mayor ( p < 0,05) en lotes que contienen DTP que en lotes de
control. Resultados similares han sido reportados por Candogan (2002) el uso de las empanadas de
carne que contienen pasta de tomate.
Aunque el licopeno es un pigmento rojo, su adición a la carne puede cambiar el color hacia
naranja, lo que podría explicar el aumento de una* y segundo* parámetros en lotes que contienen
DTP, en el caso de ambos hamburguesas cocidas y primas.
Una diferencia notable entre la hamburguesa cruda y cocida se encontró en L * y una* parámetros.
Lo mas alto L * valores encontrados en las muestras cocidas que en las primas podrían ser debido a
una lm superficie fi de la grasa que se formó a partir de la grasa que se había fundido durante la
cocción. los una* los valores fueron inferiores en cocidos que en hamburguesas primas, y estas
diferencias podrían ser una consecuencia de los cambios de color causados ​por la reacción de
Maillard durante la cocción.
3.4. propiedades de textura
Todos los parámetros texturales analizadas fueron significativamente ( p < 0.05)
afectada por la adición de DTP ( Tabla 2 ). Dureza mostró un aumento significativo fi ( p < 0,05) sólo en
aquellas muestras que contienen 6% (w / w) DTP.
Elástica, cohesividad y el trabajo de esquila mostraron signi fi cativas diferencias ( p < 0,05) entre
las hamburguesas de control y hamburguesas que contienen DTP; Sin embargo, no hay diferencias
significativas ( p> 0,05) se observaron para las diferentes concentraciones de piel de tomate.
El contenido de fi bra de DTP es principalmente ácido detergente fi bra (celulosa y lignina)
(299,4 g / kg de cáscara) ( Knoblich et al., 2005 ), Junto con una menor cantidad de pectina (2,16 g /
kg de cáscara) ( Kmiecik y Lisiewska, 2000 ). Estos componentes fi bra podrían afectar a las
propiedades texturales de las hamburguesas. La pectina podría ser responsable del aumento de la
elasticidad, debido a su capacidad para formar geles, mientras que la celulosa y la lignina, podría
influir en la dureza, la cohesión y la obra de cizallamiento.
3.5. propiedades sensoriales
En general, todos los lotes obtuvo buenos resultados en todos los parámetros evaluados
sabor y la aceptabilidad general ( Tabla 3 ). La puntuación olor no fue significativamente diferente
cocción enmascarar el olor de tomate.
La puntuación del color para los lotes B-D fue significativamente menor que para el control o
para el lote A ( p < 0,05). La disminución de la agradabilidad puede ser debido a los lotes que
contienen altas concentraciones de DTP mostraron un aumento en el tono de color rojo / naranja
como la cantidad de licopeno aumentó. Un aumento en este tono
 ML García et al. / Meat Science 83 (2009) 45-49

tabla 1
Efecto de la adición piel de tomate seco en el CIE L * a * b * valores, ángulo de tonalidad y saturación de índice de hamburguesas crudas o cocidas.

Muestra L* una* segundo* ángulo de tono índice de saturación

muestras en bruto

Controlar 38.69 ± 7.24 una 23,53 ± 3,90 segundo 10.26 ± 2.60 segundo 23,35 ± 2,37 segundo 25,70 ± 4,56 do
UNA 27,06 ± 7,11 segundo 30,23 ± 5,70 una 16,81 ± 2,33 una 28,72 ± 3,18 una 34,64 ± 7,00 segundo

segundo 22,51 ± 3,94 do 33.88 ± 2.83 una 19,45 ± 4,57 una 29.83 ± 2.11 una 39,09 ± 3,38 una
do 23,68 ± 6,13 do 31,92 ± 4,82 una 17,94 ± 2,79 una 29,34 ± 1,09 una 36.20 ± 5.52 una
re 23.33 ± 6.20 do 30,57 ± 4,18 una 17,14 ± 2,53 una 29,26 ± 6,69 una 35.05 ± 5.05 una

muestras cocidas
Controlar 41.72 ± 3.20 una 10,67 ± 1,82 segundo 12,71 ± 1,02 do 50,18 ± 6,14 una 16,69 ± 1,03 do
UNA 38,40 ± 3,00 segundo 12,79 ± 1,22 una 15,63 ± 1,60 segundo 50.63 ± 4.15 una 20,25 ± 1,23 segundo

segundo 38,51 ± 2,44 segundo 13,37 ± 1,67 una 17.50 ± 1.35 una 52,71 ± 2,46 una 22,04 ± 1,93 una
do 36.02 ± 2.13 do 13,25 ± 1,62 una 17,40 ± 1,29 una 52.60 ± 2.51 una 22,07 ± 1,81 una
re 38.68 ± 3.20 segundo 13.88 ± 1.66 una 17,84 ± 1,62 una 51.19 ± 2.23 una 22.60 ± 2.62 una

L *: 0 = negro y 100 = blanco; una* 60 = verde y 60 = rojo; segundo* 60 = azul y 60 = amarillo. ángulo Hue: Calculado como arctg ( licenciado en Letras*): 90 = Amarillo, 180 =
verde y 0 = rojo. índice de saturación: Calculado como ( una* 2 + segundo* 2) 0.5: distancia de las coordenadas en el origen hasta el punto de color determinado. Significa en la
columna con la letra común no son diferentes ( p < 0,05).

Tabla 2
Efecto de la adición piel de tomate seco sobre las propiedades texturales de hamburguesas cocinadas.

Muestra dureza ( NORTE) Elasticidad (cm) La cohesión (ratio) Masticabilidad (N cm) Obra de cizallamiento (N s)

Controlar 50,90 ± 3,72 segundo 0,47 ± 0,03 segundo 0,44 ± 0,03 segundo 10,68 ± 1,03 do 226,49 ± 94,52 segundo

UNA 46,89 ± 6,26 segundo 0,51 ± 0,02 una 0,51 ± 0,02 una 12.19 ± 1.90 do 379,92 ± 56,40 una
segundo 45.32 ± 2.15 segundo 0,50 ± 0,01 una 0,59 ± 0,03 una 13.20 ± 2.51 antes de Cristo 424,35 ± 72,55 una
do 52,69 ± 5,73 segundo 0,52 ± 0,02 una 0,57 ± 0,09 una 15.39 ± 2.30 ab 493,70 ± 86,07 una
re 67,64 ± 2,86 una 0,50 ± 0,02 una 0,52 ± 0,09 una 17.59 ± 2.68 una 460,24 ± 86,80 una

Significa en la columna con la letra común no son diferentes ( p> 0,05).

Tabla 3
características sensoriales y la aceptabilidad general del control y la piel de tomate seco añaden hamburguesas cocinadas (evaluadores starndarised puntuaciones de 0 a 9).

Muestra Olor Color Textura Gusto aceptabilidad general

Controlar 6,48 ± 1,41 una 6.88 ± 0.89 una 6,60 ± 0,73 una 7,07 ± 1,03 una 6,91 ± 0,86 una
UNA 5.86 ± 1.15 una 6.21 ± 1.11 una 5,46 ± 1,97 ab 5,75 ± 1,05 segundo 5,42 ± 1,18 segundo

segundo 5,71 ± 0,97 una 5,43 ± 1,69 segundo 5,70 ± 1,59 ab 5,25 ± 1,02 segundo 5.12 ± 1.16 segundo

do 6.22 ± 1.07 una 5,63 ± 1,88 segundo 5.78 ± 1.13 ab 5,63 ± 1,75 segundo 5,70 ± 1,77 segundo

re 5,65 ± 1,19 una 5,72 ± 1,98 segundo 4,65 ± 1,36 segundo 4.35 ± 1.37 do 4,41 ± 1,18 do

Significa en la columna con la letra común no son diferentes ( p> 0,05). 48

produce un color muy diferente de la que se espera en una hamburguesa convencional. hamburguesas fabricados con 4,5% (w / w) DTP contiene aproximadamente 4,9 mg de esta caroteno
por 100 g de producto; esta cantidad está cerca de la ingesta diaria recomendada de licopeno como
En el caso de la textura, los resultados obtenidos fueron como se esperaba debido a los más saludables.
obtenidos con el análisis instrumental. El valor era notablemente inferior en lotes que contienen 6%
(w / w) DTP. Expresiones de gratitud

El gusto y la aceptabilidad general eran signi fi modi fi cativamente ed ( p> 0,05), incluso cuando
sólo el 1,5% DTP estaba presente. Los cationes fi sabor modificadores que se encuentran en las Queremos agradecer a María José Rodríguez por su apoyo técnico. Este trabajo fue apoyado

hamburguesas que contienen DTP fueron causados ​por el avour tomate fl, que produjo un sabor por la Comisión de Ciencia y Tecnología español (Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología,

diferente de la normal esperada para este producto de carne. proyecta AGL2007-63666 / ALI y CONSOLIDER-Ingenio CSD2007-00016) y por la Comunidad de
Madrid TEMINYSA (CAM S-0505 / AGR-0314) .

aceptabilidad global fue significativamente mayor ( p> 0,05) para con-

muestras TROL que para muestras que contienen DTP. Sin embargo, se encontraron puntuaciones
más altas que 5 en hamburguesas que contienen hasta 4,5% (w /
referencias
w) DTP. Lote D mostró una puntuación inferior a 5, lo que podría ser el resultado de los bajos valores
obtenidos para las propiedades de textura y sabor.
Artes, F., Mínguez, MI, y Moreno, D. (2002). El análisis de los cambios en los pigmentos de frutas.
En DB McDougall (Ed.), El color en los alimentos ( pp. 248-282). Cambridge, Inglaterra: Woodhead Publishing
Limited. Bourne, MC (1978). Textura per fi l de análisis. Tecnología de los Alimentos, 32, 62-66. Breithaupt, DE
4. Conclusiones (2004). La determinación por HPLC simultánea de carotenoides utilizados como

Un nuevo producto de carne, una hamburguesa enriquecido en licopeno, se ha obtenido
mediante la adición de piel de tomate seco (DTP) directamente a la carne de hamburguesa. Las
hamburguesas tienen un color característico debido a la caroteno.
La calidad sensorial de las hamburguesas sigue siendo bueno hasta concentraciones de DTP de
4,5% (w / w). La concentración de licopeno de Jamón
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