movimento internazionale del pane

é nella terra che il futuro

affonda le sue radici
Grani Futuri è un progetto di Pane e di Terra.
Ha le sue radici nel mondo in cui sono nato, dal quale sono
partito per laurearmi e al quale sono tornato.
Sono tornato a San Marco in Lamis... sono tornato al Forno di Zia
Maria. In quel forno ero cresciuto.
Ero cresciuto in una cultura di autoproduzione.
Da bambino non conoscevo la marca di un biscotto o di una
pasta. Sono cresciuto in un sistema autosufficiente, dove il lavoro
non aveva peso e non era fatica, ma collaborazione gioiosa e
serena. Sono cresciuto con l’esempio della dedizione, della cura
del dettaglio.
C’era un “si fa così” per ogni cosa, ciò che oggi chiamiamo “le
buone pratiche” per me era una serena normalità.
C’era un modo giusto per rompere un uovo o per lavorare la
farina, perché era “così che si doveva fare”, nell’idea che
bisognava dare alle persone qualcosa di buono da mangiare.
Era quello il concetto di qualità: avere come priorità il benessere
di tutti.
E io credevo fosse così ovunque, in ogni azienda, in ogni labora-
torio. Capivo però che quel tipo di economia circolare si sarebbe
esaurita se si limitava al microcosmo della famiglia o del paese.
Capivo che quel modello di autosufficienza non era più competiti-
vo: era necessario che ogni anello della catena fosse leader nel
proprio specifico, specialista nel proprio settore.
Capivo che era necessario ridisegnare la consuetudine dell’eco-
nomia circolare, pensando ad un modello mosaico in cui ogni
tessera potesse brillare di luce assoluta e di colori propri,
creando un’immagine perfetta • perché perfetti sono i singoli
pezzi • e generando sinergia, confronto, condivisione e crescita.
Creando, sul territorio, una rete.

di pane e di terra
Era necessario un racconto diverso del territorio.
Era necessario, quel territorio, portarlo fuori, cercargli un
“altrove”.
Disegnarlo attraverso i volti dei piccoli produttori, delle eccellenze
che per me erano sempre stata la normalità del saper fare, del “si
fa così”.
Sentivo forte la necessità di aggiungere qualcosa, di rendere il
mio mondo migliore di come lo avevo lasciato. Per questo era
necessario studiare, imparare la tecnica, arricchire il concetto del
“si fa così” con la ricerca.
Volevo essere un sarto del Pane, per portare su un grande
palcoscenico quel mestiere di Fornaio che da sempre era relega-
to nella penombra del solitario lavoro notturno.
Volevo raccontare un nuovo Fornaio che potesse confrontarsi
con altri mondi, anche con l’eccellenza della ristorazione.
Un Fornaio che potesse progettare, costruire e raccontare la
propria storia attraverso la storia di altri, costruendone una terza,
su misura del proprio consumatore, attraverso il dialogo, il
confronto, centimetro dopo centimetro.
Ma, per fare tutto questo, capivo sempre più che era necessario
convincere il territorio ad essere consapevole della propria
straordinaria ricchezza, convincere le persone che al Sud si
poteva anche tornare, restare, fare un buon lavoro e stare bene.
E, allora, raccontare il mio Sud attraverso la voce di chi voce non
aveva mai avuto: i Fornai.

antonio cera

di nuovi altrove
di pane
L’Italia è terra, è grano. È Pane.
Pane è una parola affascinante, che porta con sé • al di là del proprio significato
fenomenico • simboli altri, lontani, che sembrano abitare i luoghi della nostra
anima prima che quelli del linguaggio.
La radice sanscrita PA significa “bere”, ma più in generale “nutrire”.
PA è anche la radice della parola Padre, Padre che sostiene, Padre che proteg-
ge.
PA è quindi pasto liquido (anche la parola pasto ha la stessa radice), latte
materno e protezione di padre.
È Vita, e vita è, per definizione scientifica, “ciò che si nutre”.
La Vita, che nasce da una singola cellula, diviene via via meccanismo comples-
so e perfetto proprio attraverso il nutrimento.
Pane, quindi, è l’inizio del Tutto.
Pane è archetipo femminile.
L’archetipo femminile è legato al concetto del “sentire”, all’inizio della vita, alla
creazione.
Pane è cerchio, è tondo, supremo simbolo del movimento circolare, del ciclo
della vita. Pane è uovo cosmico che racchiude in sé l’origine, la cavità che
abita, accogliendola, nuova vita.
Il Pane si spezza, non si taglia; in un gesto antico come il mondo che racconta
condivisione, comunione, atto d’amore verso l’Altro.
Cum Panis è la radice di Compagno, colui che con noi spezza il Pane, colui con
il quale mangiamo lo stesso Pane.
Ecco quindi che il Pane, per sua stessa etimologia capostipite maschile, si
fonde con la Nutrice, con il Femminile e vive di significati ulteriori.
Diviene immagine e personificazione di un ciclo vitale più ampio, che parte
dalla terra feconda e innesca la vita, lievita ed evolve in un inconscio collettivo
che va ben oltre l’individuale dell’agricoltore, del fornaio, del consumatore.
 di terra
San Marco in Lamis è terra di pane.
Ma non ci ha mai creduto nessuno, in quanto San Marco in Lamis viveva di
agricoltura e di una forte tradizione artigiana del ferro e dell’oro.
Gli agricoltori vendevano grano duro sul Tavoliere e tenevano per il Gargano il
grano tenero, facendone il protagonista della propria cucina. Facendone,
soprattutto, Pane.
Era anche il paese dell’acqua. Ogni casa aveva un pozzo, nella dote matrimo-
niale era addirittura prevista una “lopa” (raffio), per recuperare il secchio caduto
nel pozzo.
Ecco perché San Marco in Lamis • paese peraltro ricco di pozzi e mulini •
contava negli anni ‘50 ventidue forni comuni, il più grande dei quali accoglie-
va centodue “parrozze” (pagnotte), il corrispettivo di oltre nove quintali di pane.
C’era una “terra del fuori”, quella dei campi, dell’agricoltura. Era la terra dei
contadini che, nei campi, lavoravano per l’intera settimana. Era la terra degli
uomini. L’uomo preferiva che la donna non lavorasse in campagna; la immagi-
nava a casa, ad accudire desco e bambini.
C’era quindi una “terra del dentro”, quella del paese, delle case. In quella terra
del dentro c’erano i Forni. Il forno era una possibilità per la donna di lavorare,
garantendo il proprio contributo economico alla famiglia e anche la propria
presenza quotidiana in casa.
Il lavoro nei forni era storicamente un mestiere femminile a San Marco in Lamis.
La Furnara (Fornaia) era la terra nella quale quel pane nasceva. Era Lei,
padrona del Forno o semplice ragazza di bottega, la protagonista di un mondo
altrove maschile e che invece a San Marco in Lamis incarnava il potente
concetto del femmineo.
E il forno diventava una casa allargata, che si riempiva di storie, di anime, di
canti e di riti.
C’erano le Donne.
Era Terra al Femminile.
 Dal Pane e dalla Terra nasce nel 2016 Grani Futuri.
Dalle Furnare e da Zia Maria.
Dalla Tradizione che si coniuga con una Laurea in Economia: la visione diventa idea e poi progetto.

2017, la realizzazione del primo evento di
Grani Futuri: un grande palco illuminato sul
quale si sono incontrati • e dove, insieme,
hanno lavorato • i Fornai e gli Chef.
Un grande palcoscenico da cui dimostrare •
in particolare al territorio • che si poteva
credere ad una controtendenza: in un paese
che si spopola per cercare qualità altrove,
proprio quell’altrove invitarlo ed ospitarlo, e
fare di quell’altrove occasione di dialogo e di
confronto creando una emozione condivisa.
È nella prima edizione di Grani Futuri che
Antonio Cera • Fornaio • e il dottor Gianpie-
ro Di Tullio • ideatore della medicina sistemi-
ca • costruiscono un vocabolario nuovo per il
mondo del pane attraverso il MANIFESTO
FUTURISTA DEL PANE, il primo seme della
rivoluzione del pane.
Undici punti nel Manifesto, undici riflessioni,
una per ogni fase della filiera del Pane, dalla
coltura dei terreni alla conservazione.
Undici buone pratiche per il Pane Buono.
• È possibile questo pane di domani?
2018, la seconda edizione ha invertito la
prospettiva, trasferendo quel palcoscenico
sui ciottoli delle strade, sui gradini, in ogni
vicolo.
Dando visibilità e luce al racconto della
gente, partendo proprio da un’idea di
“squadra diffusa” che parte dal paese e che
al paese parla, con il linguaggio della gente.
È stata l’edizione del dialogo sulla sostenibili-
tà e del confronto con il territorio, nell’idea di
Sustinere che ha fatto da filo rosso, dai
microeventi fino al convegno.
Ed è così che, sui tratturi di Grani Futuri,
arriviamo alla terza edizione, nel 2019, ed al
percorso che faremo negli anni a venire, con
una meravigliosa galleria di volti e di voci.
Con tanti messaggi, tanti piccoli semi che in
questi anni hanno trovato terre fertili e
fresche piogge.
Ed è così che quello che era il sogno di un
Fornaio ha intrapreso un lungo viaggio, in
lungo e in largo per terre nuove, ed ha preso
per mano via via altri sognatori: fornai, chef,
produttori, manager, contadini, imprenditori,
giornalisti…
Tutti insieme, per mano, in un nuovo giroton-
do in cui mettere il pane al centro e farne
nuovo fulcro, al di là dell’idea stessa di pane
come prodotto ma, finalmente, come metafo-
ra e simbolo della vita stessa.
Ecco “Panenutrice”, che vuole essere per
noi tavolo di confronto.
È possibile portare questa idea di pane nei
singoli snodi della filiera?
È possibile questa nuova idea di bellezza?

grani futuri: la storia

 Il Pane, al centro della tavola.
Nel sentire comune è però elemento di accompagnamento,
protagonista della tavola ma non del piatto.
Non lo si immagina quasi mai come ingrediente primario della ricetta.
Il pane viene cotto ma non “cucinato”.
Come nelle precedenti edizioni, chiediamo ancora a importanti Chef
di confrontarsi con il Pane, di cucinarlo, facendone
l’ingrediente protagonista di ogni piatto, quest’anno con un’ulteriore sfida:
quella di raccontare attraverso la propria ricerca questo “Panenutrice”,
che è parola chiave e tavolo di condivisione per gli anni a venire.
Il Pane Padre, che protegge e che sostiene,
si affida a quell’idea di Nutrice che è colei che crea la vita e se ne prende cura.
Dettaglio dopo dettaglio, con attenzione, impegno e amore.
Non si tratta quindi di fare semplicemente pane,
ma di porre attenzione a un intero sistema che dal pane parte e al pane ritorna,
attraverso la terra, il lavoro, l’economia, il sociale, la formazione.
Tutto questo diventa creazione di valore, sostenibilità, benessere.
Tutto questo diventa, inevitabilmente, Bellezza.
Nutrire significa quindi riportare il pane al centro di una tavola più ampia,
farne il soggetto di un movimento culturale che alimenti una rete
di produttori e di consumatori consapevoli.
Significa abitare il pane oltre il pane, come energia,
come motore stesso della vita: PANENUTRICE.

la cena di pane:
panenutrice
Grani Futuri è un movimento. Ed è in movimento.
Ha l’obiettivo di raggiungere, passo dopo passo, i microcosmi che
compongono il territorio, le “terre del dentro”.
Uno di questi microcosmi è l’ospedale.
Grani Futuri vuole dare seguito all’esperienza vissuta, presso la
Casa Sollievo della Sofferenza di San Giovanni Rotondo, con i
piccoli Pazienti del reparto di pediatria e oncoematologia pediatrica.
Il Laboratorio del Pane con i bambini ha saputo creare e muovere
• con la condivisione, partendo da quella cosa “buona” che è il pane •
le energie positive che ci sono, e sono tante, all’interno di una
struttura ospedaliera.
Esperienza da ripetere, a San Giovanni Rotondo e altrove, con il
sogno di vederla inserita nei programmi di attività non sanitaria dei
maggiori ospedali.
Cum Panis. Compagni che condividono il pane, compagni di
viaggio.
È in questo viaggio di Grani Futuri che si inserisce l’idea di un altro
importante progetto: il Forno Sociale.
Un forno diverso, che superi il concetto di semplice luogo di cottura
del pane per divenire spazio didattico, luogo in cui imparare ad
impastare il proprio pane, a cuocerlo e a portarselo a casa.
Miscelando acqua, farina e il proprio “saper fare”.
Queste le due “terre del dentro”, mete del percorso di Grani Futuri
nei mesi e negli anni a venire.

il sociale
gli eventi
Gli Eventi: ciò che è avvenuto e ciò che potrà avvenire.
Grani Futuri, per divulgare la cultura del pane, si fa periodicamente promotore
di eventi e di incontri, anche in collaborazione con importanti protagonisti del
settore di riferimento.
Momenti che costituiscono opportunità di dialogo e di confronto all’interno di
comunità professionali, ma soprattutto umane.
Ognuno nella propria comunità è un seme, un chicco, un grano futuro da
raccontare e da vivere.
Ecco quindi il messaggio di Grani Futuri, che si fa universale e che parte dal
racconto locale per farsi lingua condivisa e diffusa.
Grani Futuri è, inoltre, spesso ospite di manifestazioni e di tavoli di discussione
che diventano occasioni in cui portare idee, novità, esperienze.
In cui portare progetti.
Bello sognare che, tra qualche anno, Grani Futuri possa
diventare una nuova voce nei dizionari, nelle enciclopedie.
Bello lavorare alla costruzione di un nuovo linguaggio, di una
nuova semantica che costruisca significati, altri, a vecchie e
nuove parole.
Oggi poniamo le basi di questa nuova definizione, consapevoli
che nessuna definizione è mai definitiva e che, giorno dopo
giorno, ogni compagno di viaggio saprà aggiungere nuovi
segni.

Grani Futuri è un movimento culturale, economico e sociale

ideato nel 2016 da Antonio Cera, che si pone come obiettivo
la valorizzazione della terra e del pane, attraverso la diffusione
di una cultura che divulghi le buone pratiche nell’intero ciclo
produttivo.
Il raggiungimento di questo obiettivo sarà reso possibile
tramite il dialogo e il confronto costanti con gli attori delle
diverse filiere, quindi con tutti gli anelli della catena che
costituisce la rete sul territorio; dialogo e confronto che
andranno ad animare gli incontri, le manifestazioni, gli eventi
organizzati da Grani Futuri sul territorio pugliese e in ambito
nazionale e internazionale.

grani futuri:
una definizione
 impasti in lievitazione

eventi
• evento internazionale del pane, terza edizione
15/16 giugno 2019 San Marco in Lamis, Gargano, Puglia
• Eataly 2020
• ...e tanti altri in preparazione

progetti
• associazione / fondazione Grani Futuri
• aggiornamento Manifesto Futurista del Pane
• il marchio
• la rete
• scuola di formazione

sociale
• Casa Sollievo della Sofferenza, laboratorio permanente
• Pane in Ospedale
• il Forno Sociale

media
• Glossario di Grani Futuri
• la Guida del Pane
• Geopanimetria mostra/installazione

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