TEMA

Comentario crítico/ Noticia de prensa.

ESTUDIANTE
Jairo Cueva

DOCENTE
Dra. Sungey Sánchez

Materia
Fundamentos de Bioquímica

NIVEL
Tercero “A”

MRZ19-JUL 19
 El uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación sustituye parte de las
grasas saturadas por otras más saludables (proyecto GR2020)

Introducción
A finales de 2015, el grupo Acesur, junto con otras cinco empresas españolas del sector
oleícola, pusieron en marcha el proyecto GR2020, enmarcado en la convocatoria 2015
del fondo Feder Interconnecta, con el objetivo de fomentar una alimentación más
saludable a través de la investigación y aplicación de grasas avanzadas de aceite de oliva
que mejoren las propiedades los alimentos. El Proyecto GR2020 que comenzaba su
andadura hace dos años, tiene como objetivo fomentar una alimentación más saludable a
través de la investigación y aplicación de grasas avanzadas de aceites insaturados como
el aceite de oliva que mejoren las propiedades los alimentos y neutralicen, en mayor o
menor grado, los factores negativos para el organismo, como el colesterol.
En este sentido, han sido muchos los estudios llevados a cabo, en productos cárnicos,
salsas o sucedáneos de chocolates, para conseguir reducir el uso de grasas saturadas. Así,
en el caso de sucedáneos chocolate, se ha trabajado a través de la sustitución total de
directa de aceite de palma alcanzando resultados satisfactorios, llegando a reducir un 40%
de ácidos grasos y, por su temperatura de fusión y textura, se ha concluido que este tipo
de producto se adapta a la perfección en cremas de cacao destinadas al relleno de
productos de bollería.
Resumen
En este proyecto, por lo que respecta a productos cárnicos, mediante el uso de tecnologías
avanzadas de microencapsulación y de sustitución directa, se ha reemplazado parte de las
grasas saturadas utilizadas
tradicionalmente en la
fabricación de chorizos y
salchichas, tanto crudos
como cocidos por otras
insaturadas más
cardiosaludables con
resultados de aceptación
sensorial muy positivos.
Dicho proyecto, se ha medido
a través de un estudio que ha
llevado a cabo durante 6
meses la Universidad de
Córdoba en las Unidades de
Endocrinología y Unidad de Metabolismo Infantil del Hospital Universitario Reina Sofía,
así como en el Dpto. de Química Analítica.
Una de las aplicaciones realizadas han sido microencapsulados de omega-3, aceite de chía
y ácido fólico como aditivos nutricionales para el aceite y las salsas. De esta forma, se
han desarrollado mayonesas ligeras elaboradas con aceite de oliva 100 por ciento,
consiguiendo obtener reducciones del porcentaje de grasa de hasta el 60 por ciento sin
perder la textura y cremosidad. Además, se ha conseguido incorporar en salsas el aceite
de chía microencapsulado, manteniendo en todo momento el sabor tradicional.
Además, esto ha permitido analizar también uno de los objetivos primordiales: “el perfil
lipídico postprandial en personas sanas y pacientes obesos (niños de entre 6 y 14 y
adultos) tras la ingesta de alimentos elaborados con grasas no saturadas en matrices
cárnicas que presumiblemente pueden tener un impacto sobre la salud” (Giraldo, 2017).
En general, con estas prácticas, los resultados nutricionales alcanzados se consideran muy
satisfactorios, con una notable mejora en el perfil lipídico de los mismos, ofreciendo a su
vez unas características sensoriales y aceptabilidad muy altas, tanto en embutidos cocidos
como crudos.
Evaluación crítica
Lo que busca esta investigación o proyecto es, en general, mejorar la salud de la población
humana, ellos se basan en la utilización de una nueva tecnología llamada
“microcapsulacion”, este tipo de tecnología habitualmente se usa en los campos
alimenticios y biotecnólogos, por lo que, la esencia de esta nueva técnica es “desarrollar
alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables. O mejorar la
composición de otros ya existentes.”
Entonces, la utilización de esta tecnología ayudara a poder sustituir las grasas saturadas,
por grasa insaturadas, que a medida resultara beneficio para la salud de la población, es
un proceso mediante el cual “las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en
una matriz para impedir que se pierdan, para protegerlas de la reacción con otros
compuestos o para frenar reacciones de oxidación, es decir, sobre todo se utiliza para
mantener la conservación de los alimentos.” (Rivera, 2017) Por ejemplo, en este estudio,
se usaron microencapsulados de omega-3, aceite de chía y ácido fólico como aditivos
nutricionales para el aceite y las salsas, dando como resultados la obtención de mayonesas
ligeras elaboradas con aceite de oliva 100 por ciento, consiguiendo obtener reducciones
del porcentaje de grasa de hasta el 60% sin perder la textura y cremosidad, además, de
mantener el sabor original.
La implementación de esta tecnología en un futuro aportará muchos más descubrimientos,
los cuales, con el apoyo económico de las empresas, no solo se podrá probar en cárnicos
o grasas, sino, en muchos más alimentos lo cual seria beneficioso para la salud de la
sociedad.
Conclusión
En la actualidad, la sociedad no
se preocupa por su alimentación
y las consecuencias que estas
puedan llevar a largo plazo, por
lo que la implementación de
nuevas tecnologías alimenticias
que puedan aportar al
mejoramiento de los alimentos
siempre será bienvenida, por otra
parte, se necesita el apoyo
económico para poder llevar a
cabo las investigaciones, que, en
muchas ocasiones se quedan
estancadas por no tener el apoyo
financiero que estas conllevan. Por ahora, toca enfocarse en apoyar a esta nueva
tecnología llamada “microcapsulacion”, que al pasar de los años se podrá probar en otros
tipos de alimentos.

Artículos de investigación científicas relacionados al tema:

En el siguiente articulo científico se titula “Microencapsulación de bioactivos para
aplicaciones alimentarias” muestra el potencial de la microencapsulación para proteger
compuestos bioactivos asegurando su biodisponibilidad.
(1) Maria Inês Dias, I. C. (2015). Microencapsulation of bioactives for food. Londres:
Royal Society of Chemistry.
Por otra parte, en el siguiente articulo científico se enfoca más en el uso de la
microencapsulación en aceites, este se titula “Microencapsulación de aceite de sacha inchi
utilizando sistemas de administración basados en emulsión”. En este estudio, la
microencapsulación confirió un mayor grado de cristalinidad a la muestra.
(2) Juarez Vicente, T. d. (2017). Microencapsulation of sacha inchi oil using emulsion-
based. Londres: ElServier.
Bibliografía

(1) Giraldo, L. (2017). Microencapsulación sustituye parte de las grasas saturadas.

Industria alimentaria, 24.
(2) Rivera, D. (2017). ¿Por qué tanto interés por la microencapsulación? Ainia, 21.