FS15

Elementos básicos de un programa de saneamiento para la elaboración de

alimentos y manipulación de alimentos 1

Ronald H. Schmidt 2

Este documento cubre las definiciones y las prácticas de • Proporcionar termómetros funcionales a todas las cajas de

manipulación de alimentos y procesamiento de las instituciones y las almacenamiento de alimentos.

empresas comerciales actuales.

• Controlar la temperatura en el servicio a las líneas con una frecuencia

Fondo regular.

Una definición de tres palabras de Sanidad de Alimentos es la • Descongele los alimentos congelados en refrigeración o bajo agua fría.

protección contra la contaminación. Con esto en mente, todas las funciones

y operaciones deben ser incluidos en un programa de saneamiento. Todos los

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
productos alimenticios deben ser protegidas de la contaminación de recibir (y

antes) a través de la distribución. El saneamiento es una función dinámica y

Higiene y Prácticas de Personal
permanente y no puede ser esporádica o algo que puede ser activado una vez

al día, una vez por semana, etc. Por lo tanto, otra definición podría ser: "el Independientemente del tipo de procesamiento o manipulación de
saneamiento es una forma de vida". alimentos operación, la consideración número uno en la higiene de los

alimentos es la gente. Es personas que establecen las normas, siguen las

reglas, y también romper las reglas de saneamiento. Un programa de

saneamiento es tan buena como la actitud, voluntad y esfuerzo de las

Control de temperatura personas. Es por eso que el aspecto más importante de un programa de

saneamiento es la formación de personal en curso.

La regla principal de saneamiento es prestar mucha atención a las

temperaturas de los alimentos.

Es esencial que todo el significado de saneamiento y su amplio

• Evitar retención prolongado en la zona de peligro (de 40 ° F
alcance económico será aceptado por todos los interesados ​en el sistema de
a 140 ° F).
gestión en especial la alimentación.

1. El presente documento es la hoja informativa FS15, uno de una serie del Departamento de Nutrición Humana y Ciencias de los Alimentos., Servicio de Extensión Cooperativa de la Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias
Agrícolas, Universidad de Florida. Publicación: junio de 1997. revisión: abril de 2008. Por favor visite el sitio web EDIS
http://edis.ifas.ufl.edu
2. Ronald H. Schmidt, Ph. D., profesor y especialista en ciencias de la alimentación extensión, Ciencia de los Alimentos y el Departamento de Nutrición Humana, Servicio de Extensión Cooperativa, Instituto de Alimentos y

Ciencias Agrícolas, Universidad de Florida, Gainesville, 32611.

El Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas (IFAS) es una oportunidad Institución Igualdad autorizado a proveer investigación, información educativa y otros servicios, únicamente a los individuos e
instituciones que operan sin discriminación por motivos de raza, credo, color, religión, edad, discapacidad , sexo, orientación sexual, estado civil, nacionalidad, opiniones políticas o afiliaciones.
Departamento de Agricultura de EE.UU., Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Florida, IFAS, Florida A. & Programa de Extensión Cooperativa de la Universidad M., la Junta de
Comisionados del Condado de Cooperantes. Larry Arrington, Dean
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La formación del personal debe incluir los principios adecuados de calentamiento en funcionamiento, el agua potable. Las manos también

saneamiento y las prácticas de manipulación de alimentos, controles de deben ser lavados después de manipular materiales contaminados y

fabricación, y las prácticas de higiene personal. después de usar el baño. Cuando sea necesario, los empleados deben usar

salsas mano desinfectantes.

Principios de saneamiento y manejo de alimentos Limpieza personal y Conducta

prácticas
La limpieza personal debe mantenerse mientras participan en las

La formación del personal debe inculcar y fomentar una operaciones de manipulación de alimentos:

comprensión de las etapas de procesamiento y tecnologías para cada

• ropa sanitaria protectora, cubierta de pelo, y el calzado deben
producto fabricado o manipulado y donde existen problemas potenciales,
ser usados ​y mantenidos de una manera limpia, higiénica.
y crear un vivo deseo de satisfacer y proteger los intereses de los
consumidores.

• Guantes, si se usan, deben estar limpios y desinfectados.

Controles de fabricación y esencial

• Todo el personal de manipulación de alimentos deben eliminar los
operaciones
objetos (es decir, relojes, joyas) de su persona que puede caer en o

contaminar el producto alimenticio.

El personal de producción deben estar capacitados en los elementos
críticos de las operaciones de las que son responsables, en la importancia de
estas operaciones, el seguimiento de estas operaciones, y en la acción a
• Tabaco, chicle, y la comida no están permitidos en las áreas de
tomar cuando estas operaciones no son controlados.
manipulación de alimentos.

Control de Tráfico / acceso controlado

Ciertas industrias han desarrollado programas de certificación para los

operadores de equipos esenciales de procesamiento de calor (por ejemplo El personal y el acceso de visitantes a las áreas específicas de manejo
pasteurizador de leche o replicar los operadores). Si no existen tales programas de producto alimenticio deben ser restringidos. El personal involucrado en el
de procesamiento de un segmento dado, es importante que se desarrollen manejo del producto en bruto (por ejemplo, los conductores de camiones de
programas de formación específicos para dicho personal. granja, etc.) no deben ser permitidos en las áreas de procesamiento o de

productos terminados. baños de pies y salsas mano, cuando sea necesario,

deben estar adecuadamente mantenidos y utilizados. El código de colores de la

prácticas de higiene
ropa, mantenimiento y otros equipos se debe utilizar para identificar claramente

las operaciones de procesado de productos vs. Raw.

Enfermedades Transmisibles / Lesiones

Personas conocidas por estar sufriendo de, o conocidos por ser portadores

de una enfermedad susceptible de transmitirse a través de alimentos, debe Locales y alrededores

restringirse de ninguna zona de manipulación de alimentos. Del mismo modo, las
entorno exterior
personas que sufren de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas, etc.,

también deben ser restringidos de estas áreas. Cualquier persona con heridas
entorno exterior deben ser evaluados para las fuentes de
abiertas o heridas no deben manipular alimentos a menos que la lesión está
contaminación, tales como insectos, áreas de refugio de aves, problemas de
completamente protegido por una cubierta segura, resistente al agua.
drenaje, problemas de olor, la suciedad, basura, y la contaminación de

humo, el polvo, otros contaminantes. medidas adecuadas deben ser

tomadas para contener y controlar las fuentes potenciales de contaminación.

Lavado de manos

Instalaciones con agua caliente para el lavado de manos deben ser

proporcionados y deben ser convenientes para las áreas de manipulación de

alimentos. Todo el personal involucrado en la manipulación de alimentos deben

lavarse bien las manos con jabón bajo

Elementos básicos de un programa de saneamiento para la elaboración de alimentos y manipulación de alimentos
Edificios e instalaciones
Los dos elementos generales más importantes de cualquier de
procesamiento de alimentos y la facilidad -el hacerse cargo es que debe ser
lavable, y diseñados y construidos de que impide la entrada o refugio de
plagas u otras fuentes de contaminación. Por desgracia, muchas
instalaciones existentes no cumplen fácilmente estos elementos esenciales.
Diseño y construcción
Construcción de edificio
La instalación deberá tener pisos, paredes y techos construidos de
materiales adecuados, aprobadas que son duraderos, lisa, impermeable y fácil
de limpiar. Las paredes deben ser de colores claros y bien unido, y los suelos
deben tener una pendiente adecuada para el drenaje de bocas de los desagües.
Aberturas hacia el exterior y / o no la elaboración de alimentos o habitaciones o
instalaciones -el hacerse cargo deben ser sellados. Los tableros de instrumentos
deben ser apropiadamente bloqueados y sellados para prevenir albergue de
insectos. Las ventanas y puertas deben estar apretadas y ceñida al cuerpo. Y
puertas en las áreas de procesamiento de alimentos de cierre automático.
Estructuras de techo y de iluminación
estructuras de arriba deben estar situados y construidos para evitar la
contaminación de los productos alimenticios, y la iluminación es de ser adecuado,
con adecuadamente sellados, de tipo de seguridad los aparatos elevados.
Calefacción, Ventilación y Aire acondicionado (HVAC)
Los sistemas deben ser diseñados e instalados para evitar la acumulación
de calor, vapor, condensación, o el polvo, y para eliminar el aire contaminado. se
requiere una presión de aire positiva en áreas sensibles a los microbios.
sistemas de aire acondicionado deben ser diseñados para ser fáciles de limpiar,
y las entradas de aire situadas para evitar la entrada de aire contaminado.
Drenaje y Sistemas de Aguas Residuales
trampas y respiraderos adecuados para ser utilizados en todas partes.
No debe haber ningún potencial de conexiones cruzadas existentes entre
efluente de desechos humanos y otros residuos en la planta. se deben
utilizar interruptores de vacío apropiadas o roturas de aire.
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instalaciones de residuos
Instalaciones diseñadas para prevenir la contaminación debe
proporcionar para el almacenamiento sanitaria de residuos y materias no
comestibles antes de su eliminación de la planta o sus alrededores.
Contenedores de residuos deben ser claramente identificados.
Protección general de la Contaminación
En general, las instalaciones y diversas superficies de contacto
no-producto y el equipo deben ser evaluados para evaluar el potencial para la
contaminación-producto alimenticio. Blindaje de la contaminación elevados
deberán proporcionarse como se considere necesario. Los ejemplos incluyen:
blindaje sobre materiales de relleno de productos alimenticios o transportadores
de botellas, el blindaje de la unidad de refrigeración por goteo en los
refrigeradores, estornudar guardias en el servicio de alimentos que sirve líneas,
etc.
Patrón de flujo continuo
Una instalación de procesamiento de alimentos o -el hacerse cargo bien
diseñado está construido para minimizar el tráfico para evitar la contaminación.
Es deseable tener un flujo a través del producto que física y operativamente
separa las funciones del producto en bruto de procesamiento de funciones y
las funciones del producto acabado a fin de evitar la contaminación cruzada.
Calderas e ingeniería habitaciones siempre deben estar separados de las
áreas de procesamiento de alimentos y -el hacerse cargo.
Facilidades sanitarias
Aseos, comedores, cambiar de habitación
Las puertas de cierre deben estar provistos de todos los lavabos.
Aseos, comedores, y salas de cambio debe estar separado de, y no entró
directamente de-la elaboración de alimentos y áreas -el hacerse cargo.
Este tipo de instalaciones deben ser adecuadamente ventilado y
mantenido.
Las instalaciones de lavamanos
un número suficiente de lavabos para lavarse las manos, con agua potable
caliente y fría, jabón, suministros o dispositivos de secado de mano sanitaria,
deben indicarse los baños. A suficiencia de lavabos para lavarse las manos
convenientemente situadas también son necesarios en el procesamiento y
manipulación de alimentos
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áreas. Para lavarse las manos sumideros deben estar separadas de los
sumideros utilizados para la limpieza de equipos y otras operaciones.
Programa de Calidad del Agua
Un agua potable, vapor, y depósito de hielo es imprescindible
para la elaboración de alimentos y sanitario
- manejo. El cumplimiento de los reglamentos y normas apropiadas debe ser
verificada a través de los programas de pruebas. tratamientos de agua (tal
como sistemas de cloración, ozonización, desmineralización, filtración, etc.),
si se aplica, se deben mantener. temperaturas del agua adecuados y
presiones deben ser proporcionados en áreas de procesamiento.
Recepción de materias primas
Todos los elementos y operaciones involucradas con la recepción
y almacenamiento de los ingredientes, material de embalaje, y otros
materiales entrantes deben ser evaluados y monitoreados para evitar la
contaminación potencial del producto alimenticio manufacturado.
materiales entrantes deben ser recibidas en una zona que está separada
de las áreas de procesamiento. Sólo es seguro, se utilizarán aditivos directos e
indirectos aprobado (21CFR) de calidad alimentaria andingredients. Los
materiales de embalaje utilizados deben ser seguros y aprobados (21 CFR).
Almacenamiento
Controles de temperatura y de humedad
Cuando sea apropiado y aplicable, la temperatura y la humedad de
salas de almacenamiento para las materias primas, ingredientes, materiales
de embalaje, y los alimentos deben ser mantenidos y monitoreados.
Los alimentos devueltos
Los alimentos de regresar de puntos de venta deben ser claramente
identificados y almacenados en un área designada para la disposición
apropiada. Condiciones de almacenamiento tienen que ser tales que la
seguridad de los alimentos devuelto no se vea comprometida.
Productos químicos no alimentarios
Detergentes, desinfectantes, u otros productos químicos deben estar
debidamente etiquetados, almacenados y utilizados de una manera para evitar
la contaminación de alimentos, materiales de embalaje,
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y las superficies de contacto con alimentos. Productos químicos han de ser
almacenados en un área seca, bien ventilada que está separada de las áreas
de manipulación de alimentos.
Limpieza general y
Gestión interna
Todas las habitaciones de procesamiento de alimentos y -el hacerse
cargo y otras habitaciones deben mantenerse de una manera limpia, higiénica.
Una fuente importante de contaminación planta es de personal y equipo de
custodia. Todos los cepillos y equipos de custodia deben estar en buenas
condiciones, además de ser limpio e higiénico.
Construcción y
Mantenimiento
Diseño general Sanitaria
El requisito general para el diseño de equipos para la elaboración de
alimentos y operaciones -el hacerse cargo es que sea lavable y mantenido de
tal manera como para evitar la contaminación. Se han desarrollado
estándares de contacto con alimentos, equipos de superficie que varía
thoroughness- para los segmentos de la industria alimentaria. Algunas de
estas normas se enumeran aquí:
3-A Sanitary Standards. Estas normas, principalmente para la industria
de productos lácteos y leche, son muy detallados y específicos. Si existe un
3-Un estándar para un tipo específico de equipo, se requiere de plantas de
leche pasteurizada grado A en virtud del estado y de Alimentos y Fármacos de
administración. (FDA) de los programas de regulación y en la fabricación de
plantas de productos de grado bajo Departamento de Agricultura (USDA) /
Agricultural Marketing Service (AMS) la clasificación y el servicio de inspección.
Normas para hornear industria sanitaria (BISSC).
Estas normas son voluntarias para la industria de la panificación.
US Dept. de Agr. (USDA). El USDA tiene normas de construcción de
equipos para la carne y aves de corral bajo el Servicio de Seguridad e
Inspección de Alimentos (FSIS), y otras industrias de alimentos en virtud de
su clasificación AMS y la inspección.
Fundación Nacional de Saneamiento (NSF). El sello NSF está
pegada en el equipo de servicio de alimentos que indica que el equipo
cumple con estas normas muy generales.
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Equipo de instalación Control de plagas

De poco sirve tener un equipo que está diseñado para ser Un programa de control de plagas adecuada es necesaria para el

lavables, pero que se instala de una manera o de ubicación, como funcionamiento sanitario de un-procesamiento de alimentos o

para impedir su facilidad de limpieza. - facilidad de manejo. Eficacia del programa de control de plagas debe
ser verificada con una frecuencia regular.

un espacio adecuado deberá proporcionarse dentro y alrededor del Programa de Reemplazo

equipo, y el equipo debe ser accesible para la limpieza, desinfección,
mantenimiento e inspección. Una parte importante del programa de higiene de los alimentos es tener un

sistema producto-memoria de trabajo en su lugar. El programa de retiro

Equipo de calibración y mantenimiento establece los procedimientos que deben aplicarse en el caso de un retiro de

productos. procedimientos de retiro por escrito deben ser establecidos y

Mantenimiento preventivo
probados para su validez.

Un centro de operaciones sanitaria tiene un programa de mantenimiento

preventivo que supervisa los procedimientos de mantenimiento de equipos. Tal

programa especifica los intervalos necesarios de mantenimiento, piezas de

recambio, etc.

Equipo de calibración

Protocolos y métodos de calibración se deben establecer para todos

los equipos que podrían tener un impacto en la seguridad alimentaria. Éstos

incluyen:

• termómetros,

• medidores de pH,

• medidores de actividad de agua,

• controles de refrigeración,

• escamas,

• Los termómetros de grabación,

• higrómetros, y otros equipos.

Todos los reactivos utilizados para el seguimiento y la verificación deben

ser documentados y almacenados adecuadamente. monitores apropiados deben

ser utilizados.

La limpieza y desinfección del equipo

evaluar a fondo la eficacia de la limpieza y desinfección de programas.

Consulte a una limpieza de buena reputación y proveedor de desinfección y

seguir recommendedprocedures para la limpieza y desinfección tanto de

alimentos contacto con el producto y las superficies de contacto no de productos

en operaciones específicas.