Taller

Identificación de peligros y
riesgos en la preparación
de alimentos

ANALISIS DE PELIGROS

 Es un proceso organizado y consiste en la evaluación

que el equipo hace de todos los peligros para el
consumidor que están asociados con la cosecha, saca,
captura, extracción o producción primaria de las
materias primas y de todos los ingredientes que
integran el alimento.
 También se incluye los peligros asociados con el
procesamiento, almacenamiento, distribución,
comercialización, preparación culinaria y el consumo
de alimentos, abarca así mismo los materiales de
envase que entran en contacto directo con el
alimento, o de aquellos que aún indirectamente
puedan significar un riesgo para el consumidor.

1
 TIPOS DE PELIGROS
(por rubros o categorías)

 Los relacionados con la seguridad del alimento, en los que

se consideran las condiciones de la materia prima, del
proceso y del producto que puedan provocar o conducir a
una enfermedad en el consumidor.
 Los relacionados con la salubridad, referidos a la higiene del
producto y del establecimiento, que conducen a la
contaminación y/o deterioro del producto. El deterioro abarca
la alteración o descomposición de cualquiera de los
componentes del alimento (prótidos, lípidos o glúcidos, según
corresponda).
 Los relacionados con la integridad económica, esto incluye
peligros relacionados a peso neto incorrecto del producto,
sobrepeso, mal etiquetado o etiquetado erróneo, sustitución
de especies, número de unidades inferior a la declarada entre
otros..

TIPOS DE PELIGROS
(por rubros o categorías)

 Peligros biológico: Bacterias y sus toxinas, virus,

parásitos, protozoarios. priones y toxinas naturales
(ciguatoxina, saxitoxina, Tetradontoxina, etc.)
 Peligros químicos: Pueden ser el resultado practicas
inadecuadas como la presencia de hidrocarburos,
productos de limpieza y desinfección (contaminación
cruzada) o provenir del medio ambiente de
producción y procesamiento, como los plaguicidas,
medicamentos veterinarios, metales pesados
(mercurio, cadmio), etc.
 Peligros físicos: huesos, trozos de madera de vidrio,
metal y restos de efectos personales, etc.

2
 FLUJOGRAMA DE LA PREPARACION DE CREMA TIPO
HUANCAINA

QUESO AJI LECHE ACEITE VARIOS*

PASATEURIZADA

LAVAR LAVAR

PICAR PICAR

MEZCLAR
(Licuadora)

EXPENDER

* Galletas, sal, ají, ajo, etc.

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACION DE JUGO DE FRUTAS

(LICUADO)

FRUTAS* AGUA AZUCAR

LAVADO HERVIDO

PELADO ENFRIADO

PICADO

LICUADO

COLADO**

SERVIDO

* Papaya, melón, piña, fresa, etc.

** Opcional

3
 FLUJOGRAMA DE VENTA DE PESCADO

COMPRA DE PRODUCTOS TRANSPORTE HACIA EL ACONDICIONAMIENTO Y

EN TERMINAL PESQUERO PUESTO DE VENTA EXIBICION EN FRIO

DESCAMADO Y
EMPAQUETADO PESADO
EVISCERADO

EXPENDIO

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACION DE CEVICHE

PESCADO LIMON CONDIMENTOS, AGREGADOS,

ENTERO ENTERO AJOS, AJI CEBOLLA, LECHUGA, APIO

DESCAMADO, LIMPIADO Y LAVADO,

LAVADO
EVISCERADO LAVADO DESINFECTADO
CORTADO Y PICADO,
LAVADO PICADO
EXPRIMIDO MOLIDO

FILETEADO

TROZADO COLADO

ADEREZADO

ACOMPAÑAMIENTO
MACERADO camote, choclo, cancha, yuca PLATOS Y UTENSILIOS

EXPENDIO

4
 FLUJOGRAMA DE VENTA DE LACTEOS Y DERIVADOS
CARNICOS

TRANSPORTE HACIA EL
RECEPCION EXHIBICION
PUESTO DE VENTA

EXPENDIO EMPAQUETADO CORTE Y PESADO

FLUJOGRAMA DE VENTA DE FRUTAS Y VEGETALES

COMPRA DE PRODUCTOS
TRANSPORTE HACIA EL
EN MERCADOS DE FRUTAS RECEPCION EN PUESTOS
MERCADO DE ABASTOS
O MAYORISTA DE VERDURAS

EXPENDIO ACOMODO EN EL PUESTO

PESADO Y EMBOLSADO AREA DE EXHIBICION