UNIVERSIDAD TÉCNICA

PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja Ingeniería en Alimentos

Anghela Bustamante

Consulta

Congelación por contacto directo

Ventajas

 Congelación rápida.
 Espacio ocupado reducido.
 Bajo consumo de energía.
 Baja inmersión inicial.

Desventajas

 Poco versátil, congela bien productos con forma geométrica definida, un limón no serviría.
 Requieren mucha mano de obra, carga y descarga.

Congelación por aire.

Ventajas

 Gran capacidad especifica.

 Reducida perdida de peso del producto.
 Pequeñas dimensiones.
 Pocas piezas móviles.

Desventajas

 Requiere alto rendimiento energético

 Uso no universal requiere homogeneidad en el tamaño de las piezas.

Congelación criogénica

Ventajas

 Calidad de producto, ya que la calidad en la congelación depende de la rapidez del

proceso.
 Mediante la acción de bajas temperaturas sobre los alimentos se consigue reducir o
eliminar las actividades microbianas o enzimáticas.
  Si la velocidad de congelación es rápida se forman cristales de hielo mas pequeños tanto
en las células como en los espacios intracelulares conservándose así mucho mejor las
estructuras del alimento.

Desventaja

 Cuando el enfriamiento es lento se provoca la formación de cristales de hielo gruesos en

los espacios intercelulares que rompen la estructura de los tejidos del alimento.
 Alto costo del refrigerante.
 Alto consumo de energía.

Estado vítreo.

En lo que refiere a sus características ópticas, estos cuerpos vítreos son isótropos (es decir, sus

propiedades físicas no dependen de la dirección) y transparentes frente la mayor parte de la

radiación visible, del mismo modo que sucede con los líquidos. Generalmente se considera el

estado vítreo como otro estado de la materia más allá de los tres estados habitualmente

conocidos, como son líquido, gas y sólido, u otros nuevos que se han ido descubriendo en las

últimas décadas, como el plasma o el condensado Bose-Einstein. Sin embargo, determinados

investigadores entienden que el estado vítreo es el resultado de un líquido subenfriado o líquido

con una viscosidad tan elevada que le acaba confiriendo aspecto sólido sin que en realidad lo sea.

Para estos investigadores, el estado vítreo no sería un nuevo estado de la materia, sino más bien

una forma distinta en la que se presenta el estado líquido. En última instancia, lo que parece que

bastante seguro es que los cuerpos en estado vítreo no muestran una ordenación interna

determinada, contrariamente a lo que sucede con los sólidos cristalinos. No obstante, también es

cierto que en muchas ocasiones se aprecia lo que se denomina un desorden ordenado. Se

observan ciertos grupos ordenados que se organizan espacialmente de forma total o parcialmente

aleatorios.