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Receituário

Cárneos e Embutidos
Criamos este receituário com o objetivo de
compartilhar o conhecimento e as técnicas de Índice
produção para que todos sejam beneficiados:
processadores e consumidores. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS
POR MAU USO DOS ADITIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Cada vez mais, saúde e nutrição são determinantes AGLOMAX. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
para a escolha dos produtos que serão comprados
e consumidos. CORTES CÁRNEOS
ALMÔNDEGA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
O consumidor é ponto de partida e de chegada. PRESUNTO E APRESUNTADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
BACON TRADICIONAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Suas necessidades são o foco no desenvolvimento BACON DE INJEÇÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
de tecnologias e sistemas mais nutritivos, CARNE SUÍNA INJETADA CURADA E DEFUMADA. . . . . . . . . . . . . . . . 13
saudáveis e saborosos que atingem o equilíbrio CARNES TEMPERADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
entre alimentos gostosos e àqueles que fazem as CHARQUE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
pessoas se sentirem bem. EMPANADOS
(Filé de Frango, Filé de Peixe e Bife de Carne Bovina). . . . . . . . . . . . 14
Esta é nossa missão: satisfazer e nutrir consumidores TORRESMO À PURURUCA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
em todo o mundo com sabor e qualidade. FRANGO TEMPERADO (À PASSARINHO OU INTEIRO) . . . . . . . . . . . . 15
ESPETINHO DE FRANGO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Convidamos você a descobrir um mundo de ESPETINHO SUÍNO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
inovação, tecnologia e conhecimento a cada ESPETINHO BOVINO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
página deste receituário. ESPETO KAFTA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
FRANGO DEFUMADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Kerry, a empresa Taste & Nutrition. MIÚDOS DE SUÍNO SALGADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
KIBE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO BARBECUE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
COSTELINHA SUÍNA AO MOLHO HONEY MUSTARD. . . . . . . . . . . . . . 20

EMBUTIDOS EM GERAL
LINGUIÇA PAIO (100 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
LINGUIÇA DE FRANGO (30 kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
LINGUIÇA TIPO CALABRESA (50kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
LINGUIÇA CALABRESA FRESCA (25 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
LINGUIÇA MISTA (30 kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
LINGUIÇA PARA CHURRASCARIA (125kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
LINGUIÇA DE FRANGO (30 kg) (com proteína) . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
LINGUIÇA DE PERNIL (30 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
LINGUIÇA TIPO CASEIRA (25 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
LINGUIÇA TIPO TOSCANA I (30 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
LINGUIÇA PURA SUÍNA I (30kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
LINGUIÇA PURA SUÍNA II (120 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Sabor intenso MORTADELA (50 kg) PROCESSO SEMI-INDUSTRIAL. . . . . . . . . . . . . 28
com apelo natural SALAME (25 kg) Imitação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
é o que os LINGUIÇA TIPO TOSCANA II (120 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
consumidores LINGUIÇA TIPO TOSCANA (30 kg) (com carragena). . . . . . . . . . . . . 29
SALAME ITALIANO (10 kg). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
buscam.
ESTABILIZANTES (Emulsificantes / Fosfatos)
BOAS PRÁTICAS •

Aumentam a retenção de umidade do produto.
Diminuem perdas durante o cozimento.

DE FABRICAÇÃO •

Melhoram a cor, o sabor e a consistência do produto.
Permitem maior retenção do suco da própria carne.

CONDIMENTOS (Temperos)
Higiene Pessoal •

Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos.
Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias
Os funcionários devem usar uniformes (roupa branca, podem se tornar veículos de contaminação dos produtos, além de
avental impermeável, touca e bota de borracha) e trocá- apresentar uma variação de qualidade.
los diariamente para manterem-se limpos e, dessa • O emprego de óleos essenciais mostra vantagens sobre as especiarias
forma, evitar a contaminação dos produtos. naturais, por eles serem praticamente estéreis e conferirem uma
Os cabelos devem ser protegidos por bonés ou toucas. melhor aparência ao produto.
As mãos devem estar sempre muito bem limpas ou
com luvas. Não devem utilizar relógio de pulso, anéis, FÉCULA DE MANDIOCA, PROTEÍNAS ANIMAL
pulseiras ou outros acessórios na sala de produção. E VEGETAL (Soja)
• Denominados de ligadores, enchedores,
emulsionadores e estabilizadores.
• Aumentam a estabilidade da emulsão e o
rendimento no cozimento.
• Diminuem os custos de fabricação.

SAL (Comum de Cozinha)


NOÇÕES BÁSICAS •

Agente bacteriostático.
Confere sabor.

PARA A FABRICAÇÃO • Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação


da emulsão cárnea.

CONSERVANTES (Sais de Cura) AÇÚCARES


• Contribuem para o sabor e mascaram o sabor
• Mantêm o desenvolvimento de cor relativamente estável e as características adstringente do sal.
da carne curada.
• Auxiliam a formação da cor avermelhada em
• Modificam o sabor e o odor da carne fresca. produtos cárneos.
• Reduzem a velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a • Aumentam a atividade de fermentação em produtos
estabilidade na estocagem. de cura longa.
• Inibem o crescimento de micro-organismos.
ÁGUA ou GELO
ANTIOXIDANTES (Fixadores) • Dissolvem os ingredientes não cárneos.
• Aceleram a reação de cura. • Permitem que a massa cárnea se mantenha em
• Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de nitrito baixas temperaturas.
residual. • Contribuem para uma lubrificação da massa cárnea
• Estabilizam a cor e o sabor. facilitando o embutimento.
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DEFEITOS DE FABRICAÇÃO CAUSAS E DEFEITOS NA
FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS
OCASIONADOS POR MAU USO
FALTA DE CONSISTÊNCIA
DOS ADITIVOS •

Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa.
Excesso de água na massa.
• Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12 horas).
• Massa preparada com matéria-prima quente, não gelada (acima de 10°C).
ADITIVOS A FALTA O EXCESSO
• Pouca pressão ao embutir a massa.
Sal de Cura Palidez e escurecimento Esverdeamento químico e sabor • Utilização de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados.
de ferrugem • Massa com contaminação inicial elevada .

Antioxidante Escurecimento Acidez (perda de água) e quebra ESCURECIMENTO


da liga • Excesso de carne vermelha na massa.
• Falta de antioxidante (fixador de cor).
Emulsificante Falta de liga (Quebradiço) Esbranquiçamento e gosto de • Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece).
sabão
• Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura não reage.
• Contaminação no produto, a massa fica escura e solta água leitosa na
A UTILIZAÇÃO CORRETA DE ADITIVOS embalagem.
SE FAZ NECESSÁRIA PARA: COLORAÇÃO VERDE
• Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo.
• Utilização de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada
• Transformar a carne em produtos industrializados, embutidos ou não. e melada).
• Prolongar o tempo de conservação dos produtos. • Tripa contaminada ou mal higienizada.
• Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar é excesso
de sal de cura.
• Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com
possível alteração no cheiro é contaminação.
Em nenhum momento,
os aditivos devem ser DESCOLORAÇÃO / PALIDEZ
empregados para • Excesso de gordura na massa,
dissimular um pouca carne vermelha.
tratamento • Ensaque em funil muito longo
anti-higiênico dos (provoca atrito da gordura).
alimentos ou encobrir • Ensaque de massa muito gelada ou firme
a existência de demais por falta de umidade.
matérias-primas • Utilização de água com excesso de cloro
de baixa qualidade. para o preparo de massa.

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AGLOMAX TOSCANA / AGLOMAX LINGUIÇA FRESCA LF 180 /
AGLOMAX CALABRESA / AGLOMAX LINGUIÇA DE FRANGO
INGREDIENTES
• Sal refinado, especiarias, conservador nitrito de sódio (sal de cura),
antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor) e aromatizantes naturais
(condimento preparado para os diferentes tipos de linguiças).
USO
AGLOMAX • O nível de uso do produto pode variar em função da natureza do alimento
e da tecnologia aplicada. Deve ser efetuado de maneira a respeitar os
limites previstos pela legislação vigente.

AGLOMAX SALAME / AGLOMAX PRESUNTO


INGREDIENTES
• Sal refinado, especiarias, conservadores nitrato e nitrito de sódio (sal de cura),
É uma linha de produtos antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor), estabilizante polifosfato de
sódio (emulsificante) e aromatizantes naturais (condimento preparado para
desenvolvida pela KERRY salame ou presunto).
que visa proporcionar USO
vantagens a quem deseja • O nível de uso do produto pode variar em função da natureza do alimento e
fabricar produtos cárneos da tecnologia aplicada. Deve ser efetuado de maneira a respeitar os limites
previstos pela legislação vigente.
com total segurança
e qualidade. OBS: O AGLOMAX PRESUNTO pode perfeitamente ser utilizado para o preparo de carne
injetada como, por exemplo, o presunto tender ou mesmo em substituição da salga seca,
necessária para a cura de bacon.

O AGLOMAX contém aditivos e especiarias em perfeito balanceamento dispensando AGLOMAX HAMBÚRGUER


assim, margens de erro na pesagem de pequenas quantidades de ingredientes. Evita o INGREDIENTES
esquecimento de um ou outro componente da formulação, uma falha que compromete a • Sal refinado, especiarias, antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor),
qualidade do produto final. estabilizante polifosfato de sódio (emulsificante) e aromatizantes naturais
Dispensa a compra de diferentes produtos químicos e especiarias, inclusive o sal, (condimento preparado para hambúrguer).
permitindo aumentar o espaço da estocagem de sacarias no almoxarifado. É muito USO
mais prático.
• 4 kg para 100 kg de massa.
Na linha AGLOMAX podemos oferecer uma condimentação diferente e específica para
cada tipo de produto cárneo que se pretenda preparar.
AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA / AGLOMAX
CHURRASCO LOMBO / CHURRASCO FRANGO
VARIAÇÕES DOS NOMES E ESPECIFICAÇÕES INGREDIENTES
• GK: Contém mais alho em sua composição • Sal refinado, especiarias, antioxidante eritorbato de sódio (fixador de cor)
e aromatizantes naturais (condimentos preparados para churrasco dos
• P: Contém pigmento Carmim (corante) em sua composição diferentes tipos de carnes).
• GK - P: Contém mais alho e Carmim em sua composição USO
• ST: Não contém tempero em sua composição • 2 kg para 100 kg de massa.
• RS: Contém condimentação mais suave
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PRESUNTO E
APRESUNTADO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES

Cortes
Paleta Suína 8 kg
Recorte Suíno Magro
Músculo Suíno 2 kg
Fécula de Mandioca 1 kg

Cárneos


(somente apresuntado)
Água Gelada 4 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Presunto 600 g*
Super Sabor 100 g
Carragena LGB 200 5 g

NOTA: Para controle, deve-se pesar uma das peças,


sem a fôrma, e calcular 1h e 20 minutos de
cozimento em temperatura entre 75 - 80°C, por
quilo de massa contida na embalagem.
Ex: 2 kg de massa a 1h e 20 min/kg = 2h e 40min de
cozimento (após a água atingir 75 - 80°C).

ALMÔNDEGA PROCESSAMENTO:
Moer a paleta e/ou recorte suíno em disco pré-
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES cortador (3 furos).
Carne Bovina Gelada 7 kg Moer o músculo suíno em disco de 6 mm. Com o
Papada ou Toucinho Gelado 1 kg misturador em movimento adicionar na seguinte
Água Gelada 500 mL ordem:
A carne e a água. Misturar por 1 minuto.
INGREDIENTES QUANTIDADES
Superfine 2 kg Adicionar o Aglomax Presunto e os demais
Aglomax Hambúrguer 400 g* ingredientes (exceto fécula de mandioca) e
misturar por 5 minutos.
Emulsificante Dicarne 257 200 g
Cond. Real Sabor Elite 50 g Deixar a massa descansando a 5°C por 12 horas.
Rub de Ervas Finas 5 g Em seguida adicionar a fécula de mandioca
DiAlho Pasta 30 g (somente para apresuntado) e bater por 5 -10
minutos (não ultrapassar 12°C para o produto não
perder a consistência).
NOTA: Se preferir, poderá comercializar o produto Embutir, amarrar a extremidade da embalagem e
acabado sob refrigeração (5ºC), mas devemos acondicionar as peças em fôrmas retangulares de
lembrar que seu prazo de validade se reduzirá para aço inox.
alguns dias apenas. Levar para o tanque de cozimento (banho-maria) e
iniciar o aquecimento da água até a temperatura
PROCESSAMENTO: de 80°C.
Moer a carne bovina e a papada no disco de 6mm. Manter a essa temperatura, sem oscilar, até o
Adicionar o restante dos ingredientes no misturador. cozimento das peças, atingindo 72°C no interior do
Bater até obter uma massa homogênea e de boa produto.
liga (não demorar nessa etapa para que a massa Transferir as peças para um tanque de água fria
não fique acima de 5°C). para dar o choque térmico.
Modelar a massa. Acondicionar em câmara fria por 1 dia.
Embalar. Desenformar, embalar e manter sob refrigeração
Rotular e congelar. (2 a 5°C).
10 *Sugestão de uso 11
BACON DE INJEÇÃO CARNE SUÍNA


MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Água Gelada 89 kg
INJETADA CURADA
BACON
Sal 7 kg E DEFUMADA
INGREDIENTES QUANTIDADES
TRADICIONAL Aglomax Bacon 308 b-def. 6 kg* MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Recortes Carne Suína (Gelada) 10 kg
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Injeção de 18% na barriga suína Água Gelada 2,5 L
Barriga Suína 100 kg (18 kg de salmoura p/ 100 kg de barriga)
INGREDIENTES QUANTIDADES
INGREDIENTES QUANTIDADES Aglomax Presunto 400 g*
Aglomax Presunto 4 kg* PROCESSAMENTO: Cond. Real Sabor Elite 50 g
Fumaça Líquida (p/ banho)
Obtenção de salmoura para injeção: Dissolver
o Aglomax Bacon 308 b-def Presunto e o sal CARNES
PROCESSAMENTO:
PROCESSAMENTO:
Esfregar fortemente o Aglomax Presunto sobre
lentamente na água e misturar por 2 minutos,
obtendo uma salmoura homogênea. Primeiramente dissolver o Aglomax Presunto e o TEMPERADAS
Pesar a barriga a ser injetada e calcular a Cond. Real Sabor Elite na água.
toda a superfície das barrigas (não é preciso FORMULAÇÃO SUÍNO QUANTIDADES
esfregar na parte do couro). quantidade de salmoura a ser injetada (18%). Injetar essa solução sobre toda a superfície da
Injetar a salmoura na barriga suína. carne, fazendo com que a mesma penetre até o Carne Suína Gelada 10 kg
Acondicionar em caixas plásticas colocando as centro e junto ao osso, quando houver. Água Gelada 2,5 L
peças umas sobre as outras e sempre com o couro Levar as peças injetadas ao tumbler e tumblear por Aglomax Lombo 280 g
(pele) voltado para baixo. 40 minutos, com vácuo ligado e com controle de Acomodar em caixas plásticas tipo monobloco,
temperatura. cobrir com plástico. Royalfos STPP 60 g
Cobrir com um plástico ou tampa. Rub de Ervas Finas 5g
Na sequência, mergulhar as peças em Fumaça Acondicionar na câmara fria (± 5°C) por, no
Manter em câmara fria (5°C) por 4 dias no mínimo. mínimo, 24 horas.
Líquida previamente diluída por aproximadamente FORMULAÇÃO BOVINO QUANTIDADES
Lavar muito bem as peças para remover o excesso 30 segundos, em seguida iniciar o processo de Mergulhar em banho de Fumaça Líquida por
da salga. cozimento e defumação. Carne Bovina Gelada 10 kg
aproximadamente 30 segundos.
Furar as extremidades (escolha a parte mais firme), Água Gelada 2,5 L
Preparar as peças furando suas extremidades para Aglomax Churr. Carne 260 g
coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao Processo de cozimento e defumação: colocar os cabrestos de barbante por onde serão
todo, para pendurar as barrigas e iniciar o processo Royalfos STPP 60 g
• 1 hora a 60°C penduradas nos ganchos posteriormente na estufa
de cozimento e defumação. de cozimento. Rub de Ervas Finas 5g
Mergulhar as peças em Fumaça Líquida • 1 hora a 70°C
previamente diluída por aproximadamente 30 • 1 hora a 75°C Permanecer de 80 – 85°C – até a Processo de Cozimento: FORMULAÇÃO AVES QUANTIDADES
segundos, em seguida iniciar o processo de temperatura interna atingir 72°C. Carnes de Aves Geladas 10 kg
• 1 hora a 60°C Água Gelada 2,5 L
cozimento e defumação.
• 1 hora a 70°C Aglomax Frango 280 g
Fumaça Líquida para aplicação:
Processo de cozimento e defumação: • Permanecer de 75 a 80°C – até atingir Royalfos STPP 60 g
Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3, temperatura interna (da peça) de 68 a 72°C
• 1 hora a 60°C dependendo da intensidade desejada). Rub de Ervas Finas 5g
• 1 hora a 70°C • Realizar o choque térmico no banho com água
Por fim, armazenar as peças de bacon em câmara fria.
• 1 hora a 75°C Permanecer de 80 – 85°C – até a fria ou em sala fresca e arejada para produtos NOTA: Utilizar o Aglomax de acordo com o
temperatura interna atingir 72°C. acabados. produto e formulação desejada.
Fumaça Líquida para aplicação:
Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3, PROCESSAMENTO:
Fumaça Líquida para aplicação: dependendo da intensidade desejada). Dissolver o Aglomax e Royalfos STPP em água
Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3, para obtenção de uma salmoura homogênea.
dependendo da intensidade desejada).
Agitar bem.
Por fim, armazenar as peças de bacon em câmara Injetar toda a salmoura sobre as carnes
fria ou em sala fresca e arejada para produtos (recomenda-se injetar 25% de salmoura sobre o
acabados. peso de cada peça para um cálculo exato).
Embalar a vácuo e congelar.
DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais
atrativa do produto cárneo temperado, após a
injeção, aplicar o Rub de Ervas Finas sobre as
peças de carne.
12 *Sugestão de uso *Sugestão de uso 13
CHARQUE TORRESMO FRANGO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES À PURURUCA TEMPERADO
Carne Bovina 10 kg (À PASSARINHO OU INTEIRO)
(Dianteiro, Ponta Agulha) MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Água Gelada 10 L Barriga Suína 10 kg
Sal Refinado 2,300 kg MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Sal Refinado 300 g Frango Inteiro ou Pedaços 10 kg
INGREDIENTES QUANTIDADES INGREDIENTES QUANTIDADES Água Gelada 1 L
Cura Padrão 100 g* Antioxidante DCA 205 50 g
Antioxidante DCA 205 50 g INGREDIENTES QUANTIDADES
PROCESSAMENTO: Tempero para Frango 500 g
em Pasta - DiCarne
PROCESSAMENTO: EMPANADOS Cortar toda a barriga em pedaços pequenos
no formato de cubinhos. Misturar o sal e o PROCESSAMENTO:
Desossar a carne e cortá-la em mantas (cada (FILÉ DE FRANGO, FILÉ DE PEIXE Antioxidante DCA 205 juntamente com os
manta de carne deve ter 3 a 4 centímetros de pedacinhos e reservar em caixas plásticas tipo Os recortes e a água devem estar gelados.
E BIFE DE CARNE BOVINA)
espessura). monobloco de 2 a 4 horas. Preparar os frangos removendo o excesso de
Colocar as mantas continuamente na salmoura MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Em um tacho ou panela, colocar uma pequena gordura e pelanca. Em seguida, proceda aos cortes.
preparada com os ingredientes acima, onde Carne de Frango, 10 kg quantia de gordura ou banha derretida Preparo do tempero: medir a água gelada, adicionar
deverão permanecer totalmente submersas por de Boi ou de Peixe (aproximadamente 500 g), acender o fogo e o Tempero para Frango em Pasta DiCarne, agitar
12 horas no mínimo (para melhorar a absorção da Água Gelada acrescentar os pedacinhos para seguir com a bem por aproximadamente 5 minutos.
salmoura, massagear as mantas de hora em hora fritura. Espalhar todo o tempero sobre os frangos e esfregar
com o auxílio de um utensílio de inox ou madeira). INGREDIENTES QUANTIDADES um pouco para haver penetração na carne. Depois
Retirar as mantas da salmoura e deixar escorrer. Empanado Rápido ER-26 2,5 kg de temperados, embalar e armazená-los sob
IMPORTANTE: O fogo tem que permanecer sempre
Empilhar as peças sobre uma estrutura elevada a brando (fraco) para que o torresmo se forme sem resfriamento.
uns 15 centímetros do nível do piso, própria para que se queime. DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais
acomodar o charque, ou em estrados para facilitar NOTA: A farinha Empanado Rápido já contém atrativa, salpicar o Rub de Ervas Finas sobre toda
o escoamento da água da carne sem que esta tempero e substâncias altamente aderentes que, a superfície das peças de carne antes de embalar.
fique empoçada (essas pilhas devem ser feitas em além de dispensarem o uso de ovos, não deixam O PONTO: Para saber o ponto certo do torresmo,
camadas intercaladas com sal grosso). que o filé fique encharcado com o óleo da fritura e ele tem que apresentar uma coloração dourado-
promovem muita crocância ao empanado. acastanhada. Outra dica é bater levemente, com
Manter as peças de carne nesse sal por 5 dias, uma colher nos pedacinhos que estão na fritura,
sendo que a cada dia, por uma vez apenas, deverá PROCESSAMENTO: pois se eles emitirem um som “oco” significa que
ser realizado o “tombo”, ou seja, as carnes deverão já estão prontos. Apagar o fogo e reservar. No dia
ser trocadas de posição. Preparar os filés.
seguinte, aquecer os torresminhos até pururucar.
Lavar bem as carnes e colocar ao sol por Passar os filés na água. Retirar os torresminhos do tacho, escorrer o excesso
aproximadamente 2 dias para secar (podem Passar na farinha de empanamento, uma vez da gordura e deixar esfriar bem antes de embalar.
pousar no sereno). somente.
Retirar as peças do sol. Montar pequenas pilhas de filés empanados DICA ECONÔMICA: Interromper o processo na
Cortar, prensar e embalar a vácuo (se preferir, sobre uma bandeja, separando em camadas com primeira fritura, depois que eles emitirem um som
poderá apenas enrolar os pedaços das mantas plástico de bobina para não grudar. “oco”, apagar o fogo e reservar. Ao esfriar, escorrer
amarrando-os muito bem, tipo “charutos”). Acondicionar sob refrigeração (balcão expositor) os torresminhos separando-os da banha e reservar.
Armazenar em ambiente fresco e arejado, sem a para aguardar a comercialização. Na embalagem, aproveitar a própria banha
necessidade de refrigeração. Para o preparo de bifes de carnes bovinas derretida, colocá-la junto ao torresminho para ser
empanados é necessário que os bifes permaneçam comercializada. Proporção: 200g de torresminho
na salmoura por 5 minutos aproximadamente. em 300g de banha, peso total da embalagem 500g.
Em seguida, deixe escorrer o excesso da água e Desta maneira, o produto chegará semipronto
empane. ao consumidor, basta colocar o conteúdo de um
Para o preparo de espetinhos de frango empanado pacote na panela.
é necessário temperar a carne antes para obter Aquecer em fogo brando até que o torresminho se
mais sabor. Sugerimos picar o peito de frango, torne pururuca.
temperá-lo com Tempero para Frango, espetar
os pedaços no palito e, em seguida, passá-los na
farinha do Empanado Rápido.
DICA DO CHEF: Colocar de 15 a 20% de Super
Sabor na água antes de fazer a imersão.
14 *Sugestão de uso 15
ESPETINHO BOVINO
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne Bovina 100 kg
Água Gelada 15 L
Óleo Comestível 3 L
(Soja, Girassol, Milho)

INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Churrasco de Carne 2 kg
Tend-Meat Até 1 kg
(Amaciante para carnes)
Super Sabor 600 g
Royalmix Super Hot 300 g

NOTA: Recomenda-se o uso do amaciante Tend-Meat


em carnes duras, obedecendo a recomendação do
fabricante (uso 1%). Em carnes menos duras (ex.
fraldinha), reduzir pela metade a quantidade do
produto.

ESPETINHO PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C). ESPETO KAFTA
DE FRANGO Remover o excesso de gordura e cortar em pedaços
menores. MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Transferir os pedaços para o misturador, Retalho / Dianteiro 7,500 kg
juntamente com Aglomax Churrasco Carne, a Bovino Gelado
Carne de Frango (Peito) 100 kg Papada Suína Gelada 1 kg
água e os demais ingredientes.


Óleo Comestível
(Soja, Girassol, Milho)
3L
ESPETINHO SUÍNO Misturar até que a água seja incorporada


Proteína Texturizada 1,500 kg
Soja Granulada
Água Gelada 15 L pela carne. Retirar os pedaços temperados do (já hidratada)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo
INGREDIENTES QUANTIDADES Carne Suína (Lombo) 100 kg monobloco, cobertas com plástico, e transferí-los INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Churrasco Frango 2 kg Água Gelada 15 L para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer Aglomax Kafta 400 g
Super Sabor 600 g Óleo Comestível 3 L por 12 horas.
(Soja, Girassol, Milho)
Rub de Ervas Finas 50 g Após esse descanso, a carne deverá ser levada para PROCESSAMENTO:
INGREDIENTES QUANTIDADES a sala de preparo, onde será espetada nos palitos Iniciar o processo hidratando a proteína de
PROCESSAMENTO: e, em seguida, embalada a vácuo. Após o produto
Aglomax Churrasco Lombo 2 kg soja granulada. Deixar a proteína texturizada
Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o pronto, conservá-lo em câmara de resfriamento ou granulada de molho em água por 1 hora
excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Super Sabor 600 g congelamento.
Royalmix Super Hot 300 g aproximadamente e, a seguir, escorrer o excesso
Transferir os pedaços para o misturador, adicionar da água antes de utilizá-la.
o Aglomax Churrasco Frango, a água e os demais Ex: Para cada 1 quilo de Proteína Texturizada de
ingredientes. PROCESSAMENTO: Soja, adicionar 3 litros de água e, ao final, teremos
Misturar até que a água seja incorporada Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o aproximadamente 4 quilos de soja hidratada.
pela carne. Retirar os pedaços temperados do excesso de gordura e cortar em pedaços menores. Moer as carnes e a papada em disco de 6 mm.
misturador, colocados em caixas plásticas tipo
monobloco, cobertas com plástico, e transferidos Transferir os pedaços para o misturador, No misturador, prosseguir da seguinte maneira:
para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer juntamente com o Aglomax Churrasco Lombo, a Adicionar a matéria-prima juntamente com
por 12 horas. água e os demais ingredientes. Misturar até que a o Aglomax Kafta, misturando bem por
água seja incorporada pela carne. aproximadamente 5 minutos ou até obter uma
Após este descanso, a carne deverá ser levada para
a sala de preparo, onde será espetada nos palitos Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C) massa homogênea e de boa liga (temperatura
e, em seguida, embalada a vácuo. Após o produto onde deverão permanecer por 12 horas. deve permanecer abaixo de 5°C).
pronto, conservá-lo em câmara de resfriamento ou Após esse descanso, a carne deverá ser levada para Levar a massa obtida para a sala de manipulação
congelamento. a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e, onde deverá ser modelada nos espetinhos. Embalar
DICA DO CHEF: Para uma apresentação mais em seguida, embalada a vácuo. a vácuo ou em bandejas e rotular.
atrativa, salpicar o Rub de Ervas Finas sobre toda Após o produto pronto, conservá-lo em câmara de Conservar o produto acabado em câmara fria a 5°C
a superfície das peças de carne antes de embalar. resfriamento ou congelamento. ou sob congelamento.
16 17
FRANGO MIÚDOS DE SUÍNO
DEFUMADO SALGADOS
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Pé, Rabo, Orelha, Cara 10 kg
Frango Inteiro ou Pedaços 10 kg (Papada)
Água Gelada 2,5 L Sal Refinado 2,300 kg
Água 10 L
INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Hambúrguer 400 g INGREDIENTES QUANTIDADES
ou Presunto Cura Padrão 100 g
Cond. Real Sabor Elite 50 g Antioxidante DCA 205 50 g
Carragena LGB 200 MF 50 g
NOTA: Para obter os miúdos bem branquinhos
PROCESSAMENTO: (antes da salmoura):
O frango e a água devem estar resfriados (2 a 5°C) Após a limpeza das peças de miúdos, levá-las ao
para melhor aproveitamento da injeção.
Escolha peças com aproximadamente 1,800 kg
tacho de aço inox para aquecimento sem ferver,
ou seja, a temperatura não poderá ultrapassar HAMBÚRGUER
os 90°C para não cozinhar as peças. Nessa água,
para um melhor rendimento.
Dissolver o Aglomax Hambúrguer ou Presunto,
deverá conter para cada 10 litros, 100 ml de água
oxigenada 12 volumes.
DE CARNE BOVINA
o Cond. Real Sabor Elite e a Carragena LBG MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
200 MF em água, obtendo uma salmoura bem As peças deverão permanecer em aquecimento por Retalho Bovino Gelado 7 kg
homogênea e livre de grumos. aproximadamente 15 ou 30 minutos, até que se Disco de 8 mm
note a descoloração dos miúdos por completo. Proteína Texturizada 3 kg
Injetar essa solução (cerca de 20% do peso total Soja Granulada
das peças), fazendo com que a mesma penetre até A seguir, retirar as peças do tacho e lavá-las muito
bem para remover o residual da água oxigenada. (já hidratada)
o centro e junto ao osso.
Deixar os miúdos esfriarem e transferí-los para
Deixar em descanso em câmara fria ± 5°C onde a salmoura seguindo o processamento descrito INGREDIENTES QUANTIDADES
deverão permanecer no mínimo 12 horas. acima. Aglomax Hambúrguer 400 g
Após este período de cura, preparar as peças
envolvendo-as em uma malha tubular de algodão PROCESSAMENTO:


Cond. Real Sabor Elite 50 g
Carragena LGB 200 50 g
KIBE
(estoquinete) de forma a dar sustentação à peça Preparar os miúdos removendo o ouvido das PROCESSAMENTO: MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
evitando que as asas e as coxas se abram. orelhas, e os cascos dos pés. Espalmá-los se desejar. Retalho / Dianteiro Bovino 5 kg
Iniciar o processo hidratando a Proteína
A seguir, amarrar um cabresto de barbante em Preparar uma salmoura utilizando a Cura Padrão, Texturizada de Soja granulada. Em uma caixa Trigo Hidratado 5 L
cada uma das peças. o Sal e o Antioxidante, adicionando-os lentamente plástica tipo monobloco colocar uma parte de
Na sequência mergulhar as peças em Fumaça na água. Proteína Texturizada de Soja para 3 partes de INGREDIENTES QUANTIDADES
Líquida previamente diluída por aproximadamente As carnes devem permanecer na salmoura por 12 água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois Cond. Prep. Carne – Kibe 250 g
30 segundos, em seguida iniciar o processo de horas, sob refrigeração acima de 5°C, ou em sala espremer o excesso da água e colocar sobre a
cozimento e defumação. climatizada. massa na proporção indicada. PROCESSAMENTO:
Após este tempo, retirar as peças da salmoura, Ex. 1 kg de Proteína Texturizada de Soja seca para Iniciar o processo lavando bem o trigo moído.
Processo de cozimento: cada 3 litros de água, obtém 4 kg de soja hidratada. Hidratar o trigo deixando-o de molho por algumas
deixá-las escorrer bem e, a seguir, passar sal moído
• 1 hora a 60°C por toda a peça e com abundância. A seguir, moer a carne em disco de 8 mm. horas (de preferência de um dia para outro).
• 1 hora a 70°C Acomodar as peças em caixas vazadas tipo Transferir as partes moídas para o misturador Obs: A cada ½ kg de trigo moído seco rende
• Permanecer de 75 a 80°C – até a temperatura monobloco para escorrer a umidade por, no juntamente com os demais ingredientes: aproximadamente 1,5 kg de trigo hidratado.
interna da peça atingir de 72 a 78°C mínimo, 24 horas. Carne, Aglomax Hambúrguer e Real Sabor. Depois de hidratado, espremer o trigo para retirar
• Finalizado o cozimento, realizar o choque A seguir, acondicionar as peças em sacos de ráfia o excesso da água. Moer a carne bovina e misturar
Ligar o misturador. com o trigo seguindo as proporções descritas na
térmico, ou seja, banho com água fria. (polietileno trançado tipo sacaria de feijão), e
armazenar em ambiente fresco e arejado ou em Adicionar a Proteína Texturizada de Soja e a formulação acima. A seguir adicionar o Cond.
Terminado o processo, embalar as peças a vácuo. Carragena LGB 200 e misturar por 1 minuto; Prep. Carne – Kibe e misturar bem.
câmara fria.
Armazenar em câmara fria aguardando sua Retirar a massa obtida e levar novamente para o Moldar as peças de kibe com as mãos acondicioná-
comercialização. moedor utilizando disco de 3 a 4 mm. las em bandejas e conservá-las sob refrigeração ou
Levar a massa para a modeladora de hambúrguer. congelamento.
Fumaça Líquida para aplicação: Em seguida, acondicioná-los em caixas e OBS: O uso do Cond. Prep. Carne – Kibe é de 2,5%
Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou 1:3 transferir para a câmara de congelamento a uma sobre a massa. Trata-se de tempero completo e não
dependendo da intensidade desejada). temperatura de -35°C ou freezer. é necessário acrescentar mais nada.
18 19
COSTELINHA SUÍNA
AO MOLHO HONEY
MUSTARD
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Costelinha Suína 10 Kg

COSTELINHA SUÍNA


Água 1,5 L

INGREDIENTES QUANTIDADES Embutidos


em Geral
Aglomax Churrasco Lombo 200 g
Royalfos STPP 30 g
AO MOLHO BARBECUE Super Sabor 60 g
Molho Honey Mustard Junior 3kg
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES PROCESSAMENTO:
Costelinha Suína 10 Kg Retirar a carne da câmara fria (5°C), cortar a
Água 1,5 L costela em tiras de aproximadamente 10cm.
Transferir os pedaços para o misturador, juntamente
INGREDIENTES QUANTIDADES com o Aglomax Churrasco Lombo, a água, o
Aglomax Churrasco Lombo 200 g Royalfos STPP e o Super Sabor. Misturar lentamente
Royalfos STPP 30 g até que a água seja incorporada pela carne.
Super Sabor 60 g Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C)
Molho Barbecue Junior 3kg onde deverão permanecer de 4 a 12 horas.
PROCESSAMENTO: Após este descanso, a carne deverá ser levada para
Retirar a carne da câmara fria (5°C), cortar a a sala de preparo e cozimento.
costela em tiras de aproximadamente 10cm.
Transferir os pedaços para o misturador, juntamente Processo de cozimento:
com o Aglomax Churrasco Lombo, a água, o • 1 hora a 60°C
Royalfos STPP e o Super Sabor. Misturar lentamente • 1 hora a 70°C
até que a água seja incorporada pela carne. • 1 hora a 75°C
Deixar as carnes em repouso em câmara fria (5°C) • Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura
onde deverão permanecer de 4 a 12 horas. interna atingir 78°C.
Após este descanso, a carne deverá ser levada para Após o cozimento deixar as peças resfriarem até a
a sala de preparo e cozimento. temperatura ambiente.
Em seguida as costelinhas devem ser acondi-
Processo de cozimento: cionadas em recipientes/bandejas próprios para a
• 1 hora a 60°C comercialização.
• 1 hora a 70°C Antes de fechar a embalagem colocar uma quantia
• 1 hora a 75°C generosa de Molho Honey Mustard Junior em
• Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura toda a superfície da peça.
interna atingir 78°C. Por fim, iniciar o processo de congelamento e
Após o cozimento deixar as peças resfriarem até a estocagem.
temperatura ambiente.
Em seguida as costelinhas devem ser
acondicionadas em recipientes/bandejas
próprios para a comercialização.
Antes de fechar a embalagem colocar uma quantia
generosa de Molho Barbecue Junior em toda a
superfície da peça.
Por fim, iniciar o processo de congelamento
e estocagem.
20 21
LINGUIÇA PAIO LINGUIÇA DE LINGUIÇA TIPO
(100 kg) FRANGO (30 kg) CALABRESA (50kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Recorte Suíno Magro - Gelado 49 kg MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Recorte Bovino - Gelado 20 kg Recortes 20 kg Retalho Magro 33 kg
(Coxa, Sobrecoxa e Peito) Suíno Gelado (6°C)
Papada ou Toucinho 15 kg
Gelado em Cubos Peito de Frango 5 kg Toucinho Gelado (6°C) 7 kg
Água Gelada 10 L Água Gelada 5L Água Gelada 8L

INGREDIENTES QUANTIDADES INGREDIENTES QUANTIDADES INGREDIENTES QUANTIDADES


Cond. Paio 1 kg Royalmix Linguiça Frango 250 g Aglomix Calabresa TAQ 500 g
Sal Refinado 1 kg Antioxidante R-15 125 g Sal Refinado 400 g
Ligamax LF/LP 2 kg Cura R-15 125 g* Cura R-Padrão 350 g*
Royalfos STPP 300 g Royalfos STPP 60 g Ligamax LF/PL 500 g
Antioxidante DCA 250 g Real Sabor Elite 125 g Royalmix Super Hot 250 g
Cura R-Padrão 700 g* Sal Refinado 270 g Fumaça Líquida (Code 10) 10 g
Corante Carmim de Cochonilha 30 g Royal Mix Super Hot 100 g DiAlho Pasta 200 g
Fumaça Líquida (Code 10) 100 g Corante Carmim de Cochonilha 5 mL
Royal Mix Super Hot 130 g
PROCESSAMENTO: PROCESSAMENTO:

PROCESSAMENTO:
No misturador, colocar na seguinte ordem:
A água, as carnes, a Cura R-15, o Royalfos STPP, o
Moer o retalho suíno e o toucinho em disco grosso
de 20 mm. LINGUIÇA
Moer a carne e o toucinho em disco de 14 mm.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
Royalmix Linguiça Frango, o Real Sabor Elite, o
sal, o Royal Mix Super Hot, o Corante Carmim de
Se possível, separar o músculo da paleta e moer em
disco de 5 mm.
CALABRESA
Coloque a carne e a água e misture por 1 minuto. Cochonilha e misturar por 1 minuto.
Adicionar a pele, o Antioxidante R-15 e misturar o
Com o misturador ligado, misture na seguinte ordem:
A carne, a água e misture por 30 segundos.
FRESCA (25 kg)
Adicionar o Royalfos STPP, Cura Padrão e
misturar por 30 segundos. suficiente para homogeneizar a massa. Adicionar os demais ingredientes e misturar por 1 MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma minuto. Carne Suína Gelada 16 kg
Colocar o Condimento Paio, Royal Mix Super Hot,
Ligamax LF/LP, Corante Carmim de Cochonilha temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) Colocar o toucinho/papada e bater por 1 minuto. Papada ou Toucinho Gelado 4 kg
e Fumaça Líquida (Code 10). ou deixar curando em temperatura ambiente Água Gelada 5L
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. A temperatura da massa não deve ultrapassar 12°C.
Colocar os toucinhos em cubo e o Antioxidante Embutir em tripa natural de calibre 36 / 38. INGREDIENTES QUANTIDADES
DCA e misturar por 1 minuto. Após esse período de cura, embutir em tripa de
carneiro e torcer fazendo gomos de 10 cm. Fazer gomos tipo ferradura ou gomo duplo de 20 Aglomax Calabresa LF 750 g*
Embutir em tripa reta bovina (gomos de 8 a 10 cm). cm cada um. Royal Mix Super Hot 130 g
Deixar em descanso por 2 a 3 horas antes de
Mergulhar na Fumaça Líquida (Zesti Smoke embalar a vácuo. Mergulhar na Fumaça Líquida (Zesti Smoke
Pinhão) por aproximadamente 30 segundos e levar Pinhão) por aproximadamente 30 segundos e levar
ao cozimento. O produto acabado deve ser conservado refrigerado PROCESSAMENTO:
ou congelado. ao cozimento.
Moer a carne e o toucinho em disco de 14 mm.
Processo de cozimento: Processo de cozimento: No misturador, colocar na seguinte ordem:
• 30 min a 60°C OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado • 30 min a 60°C A carne, a água e misture por 1 minuto.
• 30 min a 70°C de maneira a respeitar o percentual residual • 30 min a 70°C
• 30 min a 75°C máximo expresso como nitrito de sódio previsto • 30 min a 75°C Adicione o Aglomax Calabresa LF, o Royalfos Mix
• Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura pela legislação vigente. A concentração empregada • Permanecer de 80 – 85°C – até a temperatura Super Hot e misturar por 1 minuto;
interna atingir 72°C. depende da natureza do alimento e da tecnologia interna atingir 72°C. Colocar o toucinho e misturar o suficiente para
Após o cozimento, fazer o choque térmico (banho aplicada. Após o cozimento, fazer o choque térmico (banho homogeneizar a massa.
com água fria, 3 vezes durante 2 minutos cada um). com água fria, 3 vezes durante 2 minutos cada um). Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
Conservar o produto acabado em ambiente fresco Conservar o produto acabado em ambiente fresco temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
e ventilado ou em câmara fria (acima de 5°C) e ventilado ou em câmara fria (acima de 5°C) ou deixar curando em temperatura ambiente
aguardando sua comercialização. aguardando sua comercialização. (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural
Fumaça Líquida para aplicação: Fumaça Líquida para aplicação: suína calibre 32.
I3482E20 - Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou I3482E20 - Zesti Smoke Pinhão (diluição de 1:2 ou Conservar o produto acabado em câmara fria
1:3, dependendo da intensidade desejada). 1:3, dependendo da intensidade desejada) (0 a 5°C) aguardando sua comercialização.
22 *Sugestão de uso *Sugestão de uso 23
LINGUIÇA PARA
CHURRASCARIA
(125kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho Suíno Magro Gelado 40 kg
Retalho Suíno Gordo Gelado 40 kg
Músculo Suíno Gelado 10 kg
Couro Suíno Cozido Gelado 10 kg LINGUIÇA DE
LINGUIÇA Água Gelada 23 L
FRANGO (30 kg)
MISTA (30 kg) INGREDIENTES QUANTIDADES
LINGUIÇA


Condimento para 1 kg
Linguiça LCS
(com proteína) DE PERNIL (30 kg)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Retalho Suíno Magro Gelado 9 kg Antioxidante R-15 1 kg MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
Carne Industrial 8 kg Cura R-15 1 kg* Retalho de Frango Gelado 20 kg Pernil Suíno Gelado 20 kg
Bovina Gelada Ligamax LF/PL 1 kg Pele de Frango Gelado 5 kg Papada ou Toucinho Gelado 5 kg
Papada ou Toucinho Gelado 8 kg Real Sabor Elite 500 g Água Gelada 5L Água Gelada 5L
Água Gelada 5L Sal Refinado 500 g
DiAlho Pasta 300 g INGREDIENTES QUANTIDADES INGREDIENTES QUANTIDADES
INGREDIENTES QUANTIDADES Corante Carmim de Cochonilha 30 mL Aglomax Linguiça 1 kg* Aglomax Linguiça LF 180 1 kg*
Aglomax Toscana GK - P 1,2 kg* de Frango - P Emulsificante Dicarne 250 g
Royalfos STPP 60 g Ligamax LF/PL 1 kg Cond. Real Sabor Elite 125 g
DiAlho Pasta 75 g PROCESSAMENTO: Super Sabor 180 g DiAlho Pasta 75 g
Moer os retalhos em disco de 8mm.
PROCESSAMENTO: Moer o couro e o músculo em disco fino de 6mm. PROCESSAMENTO: PROCESSAMENTO:
Moer a carne bovina em disco fino de 5 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: Moer as carnes em disco de 8 mm e a pele em disco Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm. Se
A carne, a água, o Condimento para Linguiça LCS, de 6 a 8 mm. houver músculo de paleta, moer em disco de 5 mm.
Moer a carne suína e o toucinho em disco mais
grosso de 10 a 12 mm. a Cura R-15, o Corante Carmim de Cochonilha e No misturador, colocar na seguinte ordem: No misturador, colocar na seguinte ordem:
misturar até absorção da água. A carne, a água e misturar por 1 minuto. A carne, a água, o Emulsificante DiCarne, o Cond.
No misturador, colocar na seguinte ordem:
Adicionar os demais ingredientes, o couro e o Adicionar o Aglomax Linguiça de Frango-P, o Real Sabor Elite, o DiAlho Pasta e bater por 30
A carne, a água, o Royalfos STPP, o DiAlho Pasta Ligamax LF/LP. Bater por 30 segundos. segundos.
e bater por 30 segundos. Super Sabor e misturar por meio minuto.
Adicionar o Antioxidante R-15 e bater por Adicionar o Ligamax LF/PL a seco e misturar. Adicionar o Aglomax Linguiça LF 180/M a seco e
Adicionar o Aglomax Toscana GK-P e bater por 1 aproximadamente 1 minuto. bater por 1 minuto.
minuto. Colocar a pele de frango e misturar o suficiente para
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma homogeneizar a massa. Colocar o toucinho e bater o suficiente para
Colocar o toucinho e bater o suficiente para temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) homogeneizar a massa.
misturar o toucinho. ou deixar curando em temperatura ambiente Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
Deixar a massa descansando por 12 horas a uma (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina).
temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) ou deixar curando em temperatura ambiente
Após o processo de cura, embutir em tripa natural (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após esse período de cura, embutir em tripa de
ou deixar curando em temperatura ambiente suína fazendo gomos de 8 cm.
(abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. Após esse período de cura, embutir em tripa de carneiro ou suína.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a carneiro e torcer fazendo gomos de 10 cm. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
Após o processo de cura, embutir em tripa natural 5ºC) aguardando sua comercialização.
de carneiro ou suína. Deixar em descanso por 2 a 3 horas antes de 5°C) aguardando sua comercialização.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a embalar a vácuo.
5°C) aguardando sua comercialização. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado O produto acabado deve ser conservado refrigerado OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
de maneira a respeitar o percentual residual ou congelado. maneira a respeitar o percentual residual máximo
máximo expresso como nitrito de sódio previsto expresso como nitrito de sódio previsto pela
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado pela legislação vigente. A concentração empregada legislação vigente. A concentração
de maneira a respeitar o percentual residual depende da natureza do alimento e da tecnologia OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de empregada depende da natureza do
máximo expresso como nitrito de sódio previsto aplicada. maneira a respeitar o percentual residual máximo alimento e da tecnologia aplicada.
pela legislação vigente. A concentração empregada expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
depende da natureza do alimento e da tecnologia vigente. A concentração empregada depende da
aplicada. natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
24 *Sugestão de uso *Sugestão de uso 25
LINGUIÇA PURA LINGUIÇA PURA
LINGUIÇA TIPO SUÍNA I (30kg) SUÍNA II (120 kg)
TOSCANA I (30 kg) MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES


MATÉRIA-PRIMA
Carne Suína Gelada
QUANTIDADES
70 kg
Carne Suína Gelada 20 kg Toucinho Suíno 30 kg
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Toucinho Suíno ou 5 kg ou Papada Gelada
Retalho Suíno Gelado 20 kg Papada Gelada Água Gelada 20 L
LINGUIÇA TIPO

Toucinho Suíno
ou Papada Gelada
5 kg Água Gelada 5L
INGREDIENTES QUANTIDADES
CASEIRA (25 kg) Água Gelada 5L

INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Toscana 1 kg*
Condimento Toscana DCC 1 kg
Cura R-15 1 kg*
INGREDIENTES QUANTIDADES Accord – B 60 g
Aglomax Toscana GK 1 kg* Royalfos STPP 250 g
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES DiAlho Pasta 75 g
Royalfos STPP 60 g Super Sabor 600 g
Pernil ou Paleta 25 kg
Suína Gelada Vegamine 125 g Sal Refinado 500 g
Água Gelada 2,5 L DiAlho Pasta 75 g DiAlho Pasta 300 g
PROCESSAMENTO: Antioxidante R-15 1 kg
INGREDIENTES QUANTIDADES Moer a carne separadamente do toucinho em disco
Aglomax Linguiça LF 180/M 1 kg* PROCESSAMENTO: de 10 mm. PROCESSAMENTO:
DiAlho Pasta 75 g Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm. Se houver músculo da paleta, moer em disco de 5 mm. Moer a carne e o toucinho em disco de 8 a 12mm.
Se houver músculo de paleta, moer em disco de 5 mm. No misturador, colocar na seguinte ordem: No misturador, colocar na seguinte ordem:
No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a água, o Accord – B, o DiAlho Pasta e
PROCESSAMENTO: A carne, a água, o Royalfos STPP, o Condimento
A carne, a água, o Royalfos STPP, o Vegamine, o bater por 30 segundos. Toscana DCC e os demais ingredientes, exceto o
Moer a carne em disco de 14mm. DiAlho Pasta e bater por 30 segundos. Adicionar o Aglomax Toscana e bater por 1 Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto.
No misturador, colocar na seguinte ordem: Adicionar o Aglomax Toscana GK a seco e bater minuto. Colocar o toucinho/papada e o Antioxidante R-15
A carne, a água e misturar por 1 minuto. por 1 minuto. Adicionar o toucinho e bater por mais 1 minuto. e bater por 1 minuto.
Adicionar o Aglomax Linguiça LF 180/M Colocar o toucinho e bater o suficiente para Deixar a massa descansando por 12 horas a uma Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
lentamente, o DiAlho Pasta e bater por 2 minutos. homogeneizar a massa. temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
Embutir utilizando tripa natural suína de calibre Deixar a massa descansando por 12 horas a uma ou deixar curando em temperatura ambiente ou deixar curando em temperatura ambiente
28/32, fazendo gomos de 10 cm. temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina). (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Manter a linguiça sob refrigeração. Após o processo de cura, embutir em tripa natural Após o processo de cura, embutir em tripa natural Após o processo de cura, embutir em tripa natural
Se desejar curá-la, deixar curando em temperatura de carneiro ou suína. suína fazendo gomos de 8 cm. suína.
ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas (neste Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
caso, reduzir a água da formulação para 1,250 L). 5°C) aguardando sua comercialização. 5ºC) aguardando sua comercialização. 5ºC) aguardando sua comercialização.

OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo maneira a respeitar o percentual residual máximo maneira a respeitar o percentual residual máximo maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da vigente. A concentração empregada depende da vigente. A concentração empregada depende da vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada. natureza do alimento e da tecnologia aplicada. natureza do alimento e da tecnologia aplicada. natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
26 *Sugestão de uso *Sugestão de uso 27
MORTADELA (50 kg) SALAME (25 kg) LINGUIÇA TIPO LINGUIÇA TIPO
PROCESSO Imitação TOSCANA II (120 kg) TOSCANA (30 kg)
SEMI-INDUSTRIAL MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES

MATÉRIA-PRIMA
Retalho Suíno Gelado
QUANTIDADES
70 kg
(com carragena)
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES Carne Suína Gelada 15 kg MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES
(Pernil ou Paleta) Toucinho Suíno 30 kg
Dianteiro Bovino Gelado 22 kg Carne Bovina 5 kg ou Papada Gelada Retalho Suíno Gelado 16 kg
Retalho Suíno Gelado 8 kg Dianteiro Gelado Água Gelada 20 L Toucinho Suíno 6 kg
Toucinho Suíno 7 kg Toucinho Suíno 5 kg ou Papada Gelada
em Cubos Gelado ou Papada Gelada INGREDIENTES QUANTIDADES Água Gelada 7L
Fécula de Mandioca 6 kg Condimento p/ Linguiça LCS 1 kg
Água Gelada 9L INGREDIENTES QUANTIDADES Antioxidante R-15 1 kg INGREDIENTES QUANTIDADES
Aglomax Salame 1 kg* Cura R-15 1 kg* Aglomax Toscana GK - P 1 kg*
INGREDIENTES QUANTIDADES Emulsificante Dicarne 250 g Royalfos STPP 250 g Royalfos STPP 60 g
Aglomax Mortadela 1,8 kg* Condimento Real Sabor Elite 130 g Super Sabor 600 g Super Sabor 180 g
Royalmix Super Hot 75 g Sal Refinado 500 g Carragena LGB 200 MF 125 g
DiAlho Pasta 200 g DiAlho Pasta 300 g DiAlho Pasta 75 g
PROCESSAMENTO:
PROCESSAMENTO: Cortar as carnes em pedaços menores e conservá-
las em câmara fria até atingir a temperatura de 2°C. PROCESSAMENTO:
Moer a carne bovina e a carne suína no disco pré- PROCESSAMENTO:
Picar o toucinho em cubos bem pequenos ou moer Moer a papada em disco de 10 mm.
cortador ou o mais grosso que tiver. Moer a carne e o toucinho em disco de 8 a 12 mm.
em disco de 10 mm ou 12 mm. Moer retalho em disco de 10 mm ou 5 mm, caso
Picar o toucinho em cubos. No misturador, colocar na seguinte ordem: esse seja de carne de porco.
Moer as carnes bovinas em disco de 5 mm .
No misturador, colocar na seguinte ordem: A carne, a àgua, o Royalfos STPP, o Condimento No misturador, colocar na seguinte ordem:
Moer a carne suína em disco de 10 mm. para Linguiça LCS, os demais ingredientes, exceto
A carne, a água, Royalmix Super Hot, DiAlho A carne, a água, o Royalfos STPP, o Super Sabor,
Pasta e misturar muito bem. No misturador, colocar na seguinte ordem: o Antioxidante R-15 e bater por 1 minuto .
o DiAlho Pasta e misturar por 30 segundos.
Adicionar lentamente o Aglomax Mortadela, a A carne suína e bovina. Colocar o toucinho/papada, o Antioxidante R-15 e
bater por 1 minuto. Adicionar o Aglomax Toscana GK - P, a Carragena
fécula de mandioca e misturar por 1 minuto. Primeiramente as carnes suinas/bovinas e em LGB 200MF e misturar por 30 segundos.
Retirar a massa da misturador e passá-la seguida o Aglomax Salame, o Emulsificante Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
Dicarne e o Real Sabor Elite. temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina) Adicionar a papada/toucinho e bater por 1 minuto.
novamente pelo moedor, utilizando disco de 5 mm. Deixar a massa descansando por 12 horas a uma
Por último, adicionar o toucinho. ou deixar curando em temperatura ambiente
Levar a massa obtida para o misturador novamente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas. temperatura de 5°C coberta com plástico (bobina)
e adicionar o toucinho em cubos, misturar. O tempo total de mistura será de 5 a 10 minutos. A ou deixar curando em temperatura ambiente
temperatura da massa não pode ultrapassar os 4°C. Após o processo de cura, embutir em tripa natural
A temperatura da massa não pode ultrapassar suína. (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
12°C (se isso acontecer, a mortadela perde a liga e Embutir em tripa artificial própria para salame
racha ao cozimento). calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a Após o processo de cura, embutir em tripa natural
evitar excesso de enrugamento no produto acabado. 5ºC) aguardando sua comercialização. suína fazendo gomos de 8 cm.
Embutir em embalagem natural, bexiga de boi, ou Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-
embalagem artificial tubular plástica. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a
las em um estaleiro em temperatura ambiente, 5ºC) aguardando sua comercialização.
Em seguida, levar para a estufa onde será abaixo de 25°C, por aproximadamente 15 horas. OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
processado o cozimento: Em seguida, levar para a estufa onde será maneira a respeitar o percentual residual máximo
• 1h a 60°C – Chaminé aberta processado o cozimento: expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
• 1h a 70°C – Chaminé fechada • 1 hora a 65°C – Chaminé aberta vigente. A concentração empregada depende da maneira a respeitar o percentual residual máximo
• 1h a 75/80°C • 1 hora a 70°C – Chaminé fechada natureza do alimento e da tecnologia aplicada. expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
• Permanecer à 85°C – até a temperatura interna • Permanecer à 75°C, até a temperatura interna vigente. A concentração empregada depende da
da mortadela atingir 74°C. da peça atingir 68°C. natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
Finalizado o cozimento, retirar o produto da estufa e Ao término do cozimento (± 3 h), dar o choque
dar o choque térmico por 3 vezes, durante 2 minutos térmico (banho de água fria por três vezes durante *Sugestão de uso
cada um. Deixar o produto resfriar e transferí-lo para 2 minutos) para cessar o processo de quebra de
a sala de produtos acabados onde permanecerá peso e hidratar novamente a tripa, evitando assim
aguardando sua comercialização. o enrugamento.

OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo maneira a respeitar o percentual residual máximo
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da vigente. A concentração empregada depende da
natureza do alimento e da tecnologia aplicada. natureza do alimento e da tecnologia aplicada.
28 *Sugestão de uso 29
INDICAÇÃO DOS PRODUTOS KERRY PARA
FABRICAÇÃO DE LINGUIÇAS E EMBUTIDOS
SUÍNA CALABRESA FRANGO CASEIRA PARA SALAME CALABRESA CABO
PERNIL PURA FRESCA MISTA CHURRAS- TOSCANA ITALIANO PAIO CAMBUÍ DE REIO
CARIA
AGLOMAX TOSCANA S.T/ X X X X X X
P 30X1,010
AGLOMAX CALABRESA X X X X X
GK-P 30X1,01
AGLOMAX CALABRESA X X X X X
LF 30X1,010

AGLOMAX LF-180/M X X X X X X

AGLOMAX LINGUICA X
FRANGO 1X30
AGLOMAX TOSCANA X X X X X X

AGLOMAX TOSCANA GK X X X X X X

AGLOMAX TOSCANA GK/P X X X X X X


AGLOMAX TOSCANA X X X X X X
GK/P PLUS
AGLOMAX TOSCANA RS X X X X X X
PROCESSAMENTO:
SALAME ITALIANO Primeiramente cortar as carnes em pedaços
AGLOMAX TOSCANA S.T.
AGLOMIX CALABRESA
X X

X
X X X

X X X X
(10 kg) menores e conservá-las em câmara fria até atingir
a temperatura de 2°C.
TAQ. 1X30
AGLOMIX LINGUICA X X X X X
Moer todas as carnes em disco pré-cortador. L-126
MATÉRIA-PRIMA QUANTIDADES No misturador, misturar por 1 minuto. AGLOMIX PAIO T-40
Carne Suína Gelada 7 kg X X X X
30,3kg
(Pernil ou Paleta) Moer toda a massa novamente em disco de 8 mm.
Carne Bovina 1,5 kg Voltar a massa fina ao misturador e adicionar todos AGLOMIX VALENCA X X X X X
Dianteiro Gelado os ingredientes. CONDIMENTO P/
Toucinho Suíno de 1,5 kg X X X X X X
Misturar por 5 minutos. A temperatura da massa LINGUICA LCS-1-B
Lombo Gelado
não pode ultrapassar os 4°C. CONDIMENTO X X X
CALABRESA DCC 508
INGREDIENTES QUANTIDADES Embutir em tripa artificial própria para salame
Aglomax Salame 400 g* calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para CONDIMENTO TOSCANA X X X X X X
evitar excesso de enrugamento no produto acabado. DCC 511
Emulsificante Dicarne 100 g
Condimento Real Sabor Elite 50 g Após as peças de salame estarem embutidas, CONDIMENTO PAIO X X X X
reservá-las em um estaleiro em uma sala climatizada DP-11
Vinho Tinto Seco 100 mL
(17°C com 75% de umidade relativa do ar). ROYALMIX LINGUICA DE X
FRANGO/5
Deverão permanecer por aproximadamente 30 dias.
Durante todo esse processo de cura, desenvolverá AGLOMIX SALAME X
uma camada de fungo de cor branca na superfície CONDIMENTO P/SALAME X
das peças de salame. SI-10-B
Somente após os 30 dias é que esta camada poderá AGLOMAX SALAME SEM X
ser removida com água ou pano úmido. TEMPERO
A seguir, as peças já estarão prontas para o AGLOMAX SALAME X
consumo.
AGLOMAX SALAME RS X

SUPER SABOR X X X X X X X X X X X X X
OBS: O nível de uso do produto deve ser efetuado de
maneira a respeitar o percentual residual máximo VEGAMINE X X X X X X X X X X X X X
expresso como nitrito de sódio previsto pela legislação
vigente. A concentração empregada depende da CARRAGENA X X X X X X X X X X X X X
natureza do alimento e da tecnologia aplicada. FUMAÇA LÍQUIDA X X X X
30 *Sugestão de uso
Kerry América Latina
Av . Mercedes Benz, 460 - Distrito Industrial
CEP 13054-750 - Campinas, SP – Brasil
Tel .: 0800 727 0007 / 19 3765 .5000
Email: falecom .carnes@kerry .com

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