PRÁCTICA No 5: MANTEQUILLA

DOCENTE:

Mario Humberto Marín Marín

PRESENTADO POR:

Diego Bacca
Wilder Alexander Caicedo Garcia
María del Pilar Cardona
Alba cristiana Mimalchig
Juan Jose Quijano Valencia
Angie Alejandra Restrepo Grisales
Jorge Urrea
Julio Cesar Soto Gallego

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 MANIZALES – CALDAS
2019
1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

● Realizar un producto lácteo graso obtenido a partir de la crema de leche

higienizada mediante batido y amasado.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Estandarizar la crema de leche con un contenido mínimo de 30% de grasa.

● Determinar los costos de la producción de una mantequilla.
● Verificar por medio de las diferentes normas si el producto obtenido cumple
con los parámetros y es apto para ser comercializado.
●
●

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

 3. RESULTADOS

Estandarización de la grasa de la crema de leche: ​Como materia prima se utilizaron 4

bolsas de crema de leche marca Celema cada una con un peso de 1000 g.
Al observar el contenido de grasa en la tabla nutricional del producto, esta tiene 5g por cada
15 ml, que al hacer el cálculo respectivo hallamos el % de grasa.

5%
% grasa = 15 ml
* 100 = 33,33 %

MANTEQUILLA

FORMULACIÓN
Ingredientes Cantidad (g)
Crema de Leche 4000
Agua 1400
Sal 39
Tabla No 1. Formulación para hacer mantequilla.

3.1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

● ​Balance general

M1+M3=M4+M2

●​ ​Masa de crema de leche

M1=(4l*(1.4kg/1l)=4.56KG

● Masa de suero láctico

M2= M1+M3-M4

M2=​ 4.56KG+0.04-2.6kg
M2= 2 KG
 RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA

​ ESO FINAL DE LA OBTENCIÓN DE LA MANTEQUILLA)*100

%RENDIMIENTO=(P
​ PESO INICIAL CREMA DE LECHE

%RENDIMIENTO=(2,6/4,56)*100=57,01%

3.2. ANÁLISIS SENSORIAL.

3.3. ANÁLISIS DE COSTOS

MATERIA CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO DE

PRIMA NETO UTILIZADA PRODUCCIÓN

CREMA DE 1 LITRO $ 11550 4 litros $46200

LECHE

SAL 500 g $ 550 39 g $43

Total $46243

Tabla No 3. El costo de producción de mantequilla.

Los costos para la elaboración neta de 2.6kg de mantequilla son de $46243, y un valor de por
250 gramos de mantequilla de $4281, esto sin tener en cuenta los costos por servicios, y
asumiendo que los costos por pasteurización, homogeneización se encuentran incluidos
dentro de la crema de leche; para el costo total de producción se tuvo en cuenta un margen de
ganancia del 33% sobre el costo de producción, elaboración de producto y mano de obra del
10% el valor del producto final se establecería en $5200.
 1. Analogía sobre producto del mercado

PRECIO DE MANTEQUILLA LA FINA 250 g= $4800

Comparando el precio de la mantequilla LA FINA por 250 gramos con la mantequilla

obtenida en la Unidad Tecnologica de Alimentos (UTA), se puede ver que la
mantequilla elaborada en la UTA se encuentra un 8% por encima del valor comercial,
esto se debe a que la cantidad elaborada es mucho menor que la que se realiza a nivel
industrial, también a que las materias primas son de menor costo porque utilizan un
volumen mayor.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Podemos ver que en la estandarización de la crema de leche como materia prima en la

elaboración de mantequilla, esta cumple con el porcentaje mínimo de grasa regulado por la
legislación Colombiana pertinente, al tener un 33,33 % nos aseguró que no se presentaría la
separación de los gránulos de grasa por un contenido menor de grasa o que aumentaría la
viscosidad por un contenido mayor de grasa.

Importante dentro del análisis de dichos productos tomar en cuenta lo estipulado, como
definiciones sobre los productos derivados lacteos:

1. Mantequilla​: producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche

higienizada, sometido a un proceso de batido y amasado, con o sin adición de
cultivos lácticos específicos [1]

La base para la producción de la mantequilla fue la crema de leche, por lo tanto se guardarán
algunas características fisicoquímicas de esta crema de leche en la mantequilla. Desde el
punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión tipo “ grasa en agua“ , al igual que
la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los
tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración,
homogeneización, etc.

5. CONCLUSIONES
● el punto y tiempo de batido de la crema de leche es clave para obtener un buen
rendimiento en el producto final ya que aquí es donde se unen los glóbulos grasos
contenidos en la crema de leche para obtener la mantequilla, por lo tanto se debe
observar que haya una buena separación de suero y grasa para finalizar el proceso de
batido.
 ● se encontró que la crema de leche que se utilizó como materia prima para la
elaboración de mantequilla cumplia con el requisito de contenido de grasa (mínimo
30%), en este caso la crema de leche tenía 33,33% de grasa.
● se pudo comprobar que la mantequilla es técnicamente el desuerado de la leche el
lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema
de la leche

6. RECOMENDACIONES
● es importante hacer las pruebas de calidad a la leche con la que posteriormente
se elaborará la mantequilla para prevenir posibles alteraciones en el producto
final.
● el momento del lavado y el amasado son vitales durante el proceso de
elaboración de la mantequilla para que se pueda remover la suficiente cantidad
de agua de la misma y así lograr la mínima cantidad de agua posible y evitar la
posterior sineresis.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1]ICONTEC. (1996). Productos lácteos. Mantequilla (pp. 9). Bogotá, Colombia:

ICONTEC