INFORME FASE I

Encapsulación de jugo de agraz silvestre (Vaccinium meridionale) y

probióticos para su incorporación en yogur batido

Lizeth C.Zuleta Herrera – Johan D. Díaz Ortiz – Yasleth M. Castillo Nelson –

Alejandra Díaz Osorio

1. Planteamiento del problema

Las bacterias probióticas son microorganismos que consumidos en dosis
adecuadas ejercen efectos benéficos sobre la salud del consumidor (Vinderola,
2014). Para tal fin deben sobrevivir al ambiente ácido del estómago, adhiriéndose y
colonizando el intestino y modificando favorablemente el balance microbiano. El
alimento debe contener un número mayor o igual de bacterias viables de origen
probiótico a 1 x 106 UFC/g en el producto terminado hasta el final de la vida útil,
(Ministerio de proteccion social, 2011) presentando numerosos desafíos
tecnológicos para mantener su viabilidad, funcionalidad y realizar el recuento
selectivo o diferencial en medios de cultivo para el control de calidad del nivel de
células viables (Vinderola, 2014).

2. Contexto:
2.1. Palabras Claves: probióticos, encapsulación, antioxidantes, yogur
2.2. Mercado: Consumidores conscientes de las necesidades nutricionales e
interesados en alimentos que además de ofrecer una experiencia sensorial
diferente, proporcionen beneficios para la salud en lo que confiere a la
prevención y tratamiento de trastornos gastrointestinales, modulación del
sistema inmunológico y protección frente a los radicales libres causantes de
los procesos de envejecimiento y enfermedad de las células. Este producto
puede ser dirigido a la población infantil, joven y adulta, con un nivel
socioeconómico medio y alto.
 2.3. Competencia: En Colombia algunos yogures con probióticos destacados en
el mercado son: yox con defensis (yogur con adición de Lactobacillus gasseri
y Lactobacillus coryniformis), Regeneris con probióticos (cultivo
Bifidobacterium lactis BB12 + más fibra soluble), Activia (Leche fermentada
Bifidobacterium animalis sp. Lactis CNCM I-2494), yogur Fibra Digesty®
COLANTA® (Bifidobacterium subsp. lactis BB-12® y fibra Prebiótica soluble
Fructo-oligosacáridos), Alquería actigest.
3. Innovación y tecnología:
La técnica de encapsulación ha sido descrita como un proceso en donde pequeñas
partículas o gotas son rodeadas por un recubrimiento homogéneo o heterogéneo
integrando a las capsulas con variadas aplicaciones. También se define como el
empaquetamiento de materiales sólidos, líquidos o gaseosos mediante capsulas
que liberan su contenido de forma controlada bajo condiciones determinadas. Las
capsulas pueden tener una forma esférica o irregular. Así mismo puedes estar
constituidas por una membrana simple o múltiples capas.

La encapsulación por extrusión consiste en la formación de gotas de alginato que

contienen el componente a encapsular al hacer pasar dicha solución por un
dispositivo extrusor de tamaño y velocidad de goteo controlado. Estas gotas caen
sobre un recipiente que contiene la fuente de ion divalente conduciendo a la
gelificación mediente el mecanismo de gelificación externa. El tamaño de las esferas
formados es mucho más grande comparado non las obtenidas por emulsificación.
Se han obtenido esferas con tamaños uniformes, empleando desde una simple
jeringa hasta dispositivos extrusores más sofisticados(12).

4. Barreras:
Dentro de las barreras tecnológicas en términos generales para el desarrollo de
alimentos funcionales probióticos, se requiere de elevados costos y de
conocimientos complejos.(Alejandra Rodríguez, Felipe Rojas, & Rodríguez, 2016)

Uno de los mayores obstáculos a la comercialización de productos probióticos es el

imperativo de que las bacterias deban llegar vivas al intestino, además los efectos
fisiológicos de los probióticos pueden variar de manera cuantitativa y cualitativa de
acuerdo con las condiciones inmunitarias del huésped. Aunque las bacterias de los
probióticos son inocuas, en personas con el sistema inmune deprimido puede, raras
veces, causar infecciones.(Daluz, 2017)

Legalmente no existe aún una normativa que defina y regularice la producción,

verificación científica de las propiedades saludables, desarrollo tecnológico y
comercialización de los alimentos funcionales. El avance en Colombia en este
campo es la resolución 333 de 2011 que describe las declaraciones funcionales que
deben tener este tipo de productos. (Fuentes-Berrio, Acevedo-Correa, & Gelvez-
Ordoñez, 2015)

5. Solución:
La encapsulación es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas son
introducidas en una matriz o sistema pared, para protegerlas de la reacción con
otros compuestos presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de
oxidación debido a la luz o al oxígeno (R, A, & S.C, 2009), por tanto puede ser una
herramienta eficaz de protección contra el ambiente hostil al que puede ser
sometidos los probióticos durante la elaboración, almacenamiento y consumo de
productos lácteos (Caicedo, 2010). Adicionalmente, “aislar” los microrganismos
facilitaría el conteo de células viables para asegurar al consumidor una
concentración determinada.
La incorporación de esferas con sabor a mortiño al yogur batido otorga al yogur un
alto contenido antioxidante a además podría generar en el consumidor una
experiencia sensorial diferente a la que se ofrece en el mercado con la incorporación
de fruta.
6. Validación de la Solución:
Se realizó la consulta a dos expertas en el área de la microbiología y biotecnologia,
docentes de la Universidad de Antioquia: Ligia Luz Corrales García y Karina Edith
Motato Rocha.
Manifestaron interés por la propuesta para el desarrollo de las capsulas con
probióticos y antioxidantes para el diseño de un alimento lácteo funcional.
7. Referencias
Caicedo, M. (2010). Estudio de la viabilidad de la incorporación de bacterias
probióticas micro encapsuladas en helados. Trabajo de grado. Especialista en
Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, 68.
Ministerio de proteccion social. (2011). Resolución Número 333.Requisitos de
rotulado o etiquetado nutricional para alimentos envasados para consumo
humano. Ministerio de La Protección Social, 2011, 56.
R, V. R., A, L. M., & S.C, B. B. (2009). Viabilidad de lactobacillus encapsulado en
matrices de alginato incorporado a helado.
Vinderola, G. (2014). Bacterias Probióticas En Productos Lácteos Fermentados.
Anales Acad. Nac. de Cs. Ex., Fís. y Nat. Tomo, 66, 5–21. Retrieved from
http://www.ancefn.org.ar/biblioteca/anales/tomo_63/17.pdf