CREACION DEL SERVICIO GASTRONOMICO PLURICULTURAL PARA EL

DEPARTAMENTO DEL CUSCO DE LA AV. LA CULTURA

INDICADORES
 >El Instituto Nacional de Estadística e Informática dio a conocer que al 31
de diciembre de 2013, en nuestro país existen 118 mil 46 empresas
dedicadas a la actividad de servicios de comidas y bebidas
Los departamentos donde se concentraron las nuevas empresas de servicios de
comidas y bebidas fueron Lima (34,5%), La Libertad (7,6%), Arequipa (6,8%),
Cusco (6,2%) Junín (5,7%) y Piura (4,2%). Por el contrario, Huancavelica (0,6%),
Pasco (0,8%), Moquegua (0,8%), Tumbes (0,9%), Madre de Dios (1,0%) y
Amazonas (1,0%), registraron la menor proporción de empresas creadas, respecto
al total nacional.

cusco lleva el 4to lugar con un (6.2%) en el 2013 siendo 4to lugar de
concentración de empresas de servicio de comidas y bebidas.
FUENTE: INI
 >Los turistas prefieren restaurantes de comida NO peruana
Los sistemas de reputación basados en la opinión expresada en la red están
tomando una importancia cada día más crucial en negocios como como hoteles,
restaurantes, en el Perú ya era superior al 50% en un estudio realizado para
Centrum y Google en el año 2015. Hoy, con el crecimiento de la tenencia de
Smartphone, ese porcentaje debe ser mayor.
Una página especialmente importante en este sistema de reputación es
TripAdvisor. Si se busca allí sobre cuáles restaurantes tienen mejores índices de
reputación y recomendación en las ciudades peruanas, la respuesta que se
encontrará podría sorprender, dado que no necesariamente los restaurantes de
comida peruana estarán en las primeras ubicaciones.
Si revisamos la lista en Arequipa, encontraremos en los primeros diez lugares, en
diferentes posiciones —porque la lista es bastante dinámica y de actualización
constante—, a restaurantes franceses, como Ratatouille del siempre cordial
Anwar, o Casta Fior; restaurantes italianos, como Pasta Canteen o Il Fornellino, de
comida fusión, como Zigzag o Los Robles, y otros de comida española, india,
mexicana y de otros países. Debemos avanzar más en la lista para encontrar
alguna deliciosa picantería arequipeña. Al momento de escribir el artículo,
aparecía en el puesto 21, la conocida Nueva Palomino; en el puesto 22, La
Capitana, y en el lugar 24, Chicha por Gastón.
Si vamos al centro turístico del país, Cusco, los restaurantes de comida
internacional lideran y ocupan los primeros lugares sobre las opciones de comida
típicamente cusqueña.

Por ello, para el caso peruano, habría que explorar qué falta para que los
restaurantes peruanos sean más visitados y mejor calificados. Hay iniciativas que
han logrado hacer toursgastronómicos y quizás falten mayores alianzas entre los
restaurantes y operadores para que el paquete incluya visitar restaurantes
peruanos como parte de la historia.
Si revisamos en detalle la lista de TripAdvisor en otras ciudades, veremos que los
restaurantes que ofrecen variedad, es decir, comida tanto nacional como
internacional, tienen también una preferencia relevante.
FUENTE: Diario la Gestión.
 De acuerdo a la Dirección Regional de Turismo (DIRCETUR), en el Cusco
existen 980 restaurantes10, de los cuales 81 restaurantes son considerados
como con clase y categoría de 1, 2, 3 y 5 tenedores. De ese total, 899
restaurantes se encuentran en el rango de sin categoría ni clase, esto
debido a que muchos de ellos no cumplen con las suficientes condiciones y
características que requiere la norma, estos representan el 91,7 por ciento.
A continuación, mostramos un resumen del total de restaurantes que se tiene en la
ciudad del Cusco, CUADRO 2015

FUENTE: DIRCETUR
 Para el análisis de la industria tomaremos en cuenta el subsector de
restaurantes, conformado por
- Servicio de comidas (concesionarios de alimentos)
- Restaurantes (chifas, cafeterías, carnes y parrillas, entre otros)
 - Suministros de comida por encargo (preparación de alimentos y servicios).
- Servicio de bebidas (bares, tabernas, discotecas, entre otros)
Es así que, según la Cámara de Comercio de Lima, se estima que habría,
en promedio, entre 75,000 y 80,000 restaurantes en el 2011; y que de esa
cantidad proyectada el 5 por ciento se establecerían en el departamento del
Cusco.

FUENTE: CAMARA DE COMERCIO DE LIMA

 Según el Plan de Desarrollo Concertado del Cusco, el sector servicios viene

a ser la base de su economía, no sólo por el número de establecimientos
económicos que registra (18,637 unidades), que representan el 92 por
ciento de los establecimientos de la provincia, sino por la participación que
dicha actividad tiene en el Valor Bruto Agregado del Departamento. Con
relación a los establecimientos comerciales formalmente registrados en la
municipalidad provincial del Cusco, se tiene a 654 establecimientos con
licencia municipal. Estos establecimientos tienen un giro variado
destacando las agencias de viajes, turismo, operadores turísticos, guías de
turismo con el 18 por ciento. Seguido de casa hospedajes, hospedajes,
hostal con el 8 por ciento, por último, los minimarkets, supermercados y
tiendas de abarrotes con el 5,4 por ciento.7 La ciudad del Cusco tiene una
de las mejores cocinas de los Andes, donde sobresale el uso de la papa y
maíz. La producción actual de este producto presenta una variedad de más
de 3000 tipos. Además, la afluencia de turistas nacionales y extranjeros, así
como el crecimiento económico en Cusco, ha promovido la instalación de
diversas ferias gastronómicas por distritos, con la finalidad de expender
platos típicos como chiriuchu, solterito, chicharrón de chancho, timpu,
zarzas, yuyo haucha, pesqe de quinua, huatia, asado de cuy, pepián de
cuy, el sanqo (conglomerado de harinas de trigo, quinua, arveja, haba con
mantequilla y cebolla), dulces, tortas, pasteles, chichas, entre otras.

REGLAMENTACION

La Ley N° 28015, publicada el 3 de julio de 2003, se aprobó la Ley de

Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa.
El Decreto Legislativo N° 1086, Ley de Promoción de la Competitividad,
Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña Empresa y del Acceso al
Empleo Decente, publicada el 28 de junio de 2008, modifico la Ley N°
28015, Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa.
Esta nueva Ley MYPE, es una ley integral que no sólo regula 53 el aspecto
laboral sino también los problemas administrativos, tributarios y de
seguridad social. En cuanto al sector restaurantes, está incluido dentro del
sector turismo, el cual conforme a la Ley N° 27790, Ley de Organización y
 Funciones del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, y la Ley N°
26961, Ley para el Desarrollo de la Actividad Turística, el Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo – MINCETUR, es el ente rector a nivel
nacional competente en materia turística, tiene entre sus atribuciones la
elaboración normativa, fiscalización, gestión y administración de toda la
actividad turística, realizando las coordinaciones que para su aplicación
resulten necesarias.
Es así que, se aprueba el reglamento de Restaurantes mediante el Decreto
Supremo N° 025-2004-MINCETUR, el cual consta de siete (7) capítulos,
veintisiete (27) artículos, nueve (9) disposiciones transitorias,
complementarias y finales y cinco (5) anexos. Así mismo se cuenta con la
Resolución Ministerial R.M. Nº 081-94-ITINCI del 12.08.94 que señala que
los establecimientos que expenden comidas y bebidas incluyan en sus
listas de precios el IGV y el recargo al consumo.

FUENTE:MINCETUR

Por otro lado, existe una Norma Sanitaria para el Funcionamiento de

Restaurantes y Servicios Afines (RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-
2005/MINSA) del Ministerio de Salud del Perú; cuyos objetivos son: (a)
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría:
adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y
comercialización en los restaurantes y servicios afines; (b) Establecer los
requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que
laboran en los restaurantes y servicios afines y (c) Establecer las
condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben
cumplir los restaurantes y servicios afines.

FUENTE: MINSA

Aprueban “Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios

Afines”
RESOLUCIÓN MINISTERIAL

N° 822-2018/MINSA
Lima, 7 de setiembre del 2018
Visto, el Expediente N° 16-069335-003, que contiene la Nota Informativa N° 144-
2018-DG/DIGESA y el Informe N° 004208-2018-DCEA/DIGESA, de la Dirección
General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria;
CONSIDERANDO:
Que, los numerales I y II del Título Preliminar de la Ley N° 26842, Ley General de
Salud, señalan que la salud es condición indispensable del desarrollo humano y
medio fundamental para alcanzar el bienestar individual y colectivo. La protección
de la salud es de interés público. Por tanto, es responsabilidad del Estado
regularla, vigilarla y promoverla;
Que, el subnumeral 1.1 del numeral 1 del artículo 83 de la Ley N° 27972, Ley
Orgánica de Municipalidades, establece que son funciones específicas exclusivas
de las municipalidades provinciales regular las normas respecto del acopio,
distribución, almacenamiento y comercialización de alimentos y bebidas, en
concordancia con las normas de la materia; y, el subnumeral 3.1 del numeral 3 del
referido artÍculo contempla como función específica exclusiva de las
municipalidades distritales, controlar el cumplimiento de las normas de higiene y
ordenamiento del acopio, distribución, almacenamiento y comercialización de
alimentos y bebidas, a nivel distrital, en concordancia con las normas provinciales;
Que, el artículo 20 del Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los
Alimentos establece que el control y vigilancia del transporte de alimentos, así
como la vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y
expendio de alimentos, con excepción de los establecimientos dedicados a su
fraccionamiento y de los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de
transporte, están a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad con lo
dispuesto en la Ley Nº 27972, Ley Orgánica de Municipalidades;
Que, el numeral 4) del artículo 3 del Decreto Legislativo N° 1161, Ley de
Organización y Funciones del Ministerio de Salud dispone como ámbito de
competencia del Ministerio de Salud, la salud ambiental e inocuidad alimentaria;
Que, el artículo 4 de la precitada Ley dispone que el Sector Salud está
conformado por el Ministerio de Salud, como organismo rector, las entidades
adscritas a él y aquellas instituciones públicas y privadas de nivel nacional,
regional y local, y personas naturales que realizan actividades vinculadas a las
competencias establecidas en dicha Ley, y que tienen impacto directo o indirecto
en la salud, individual o colectiva;
Que, los literales a) y b) del artículo 5 de la citada Ley señalan que son funciones
rectoras del Ministerio de Salud formular, planear, dirigir, coordinar, ejecutar,
supervisar y evaluar la política nacional y sectorial de Promoción de la Salud,
Prevención de Enfermedades, Recuperación y Rehabilitación en Salud, bajo su
competencia, aplicable a todos los niveles de gobierno; así como dictar normas y
lineamientos técnicos para la adecuada ejecución y supervisión de las políticas
nacionales y sectoriales, entre otros;
Que, el artículo 78 del Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de
Salud, aprobado por Decreto Supremo N° 008-2017-SA, dispone que la Dirección
General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria es el órgano de línea
dependiente del Viceministerio de Salud Pública, que constituye la Autoridad
Nacional en Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, responsable en el aspecto
técnico, normativo, vigilancia y supervigilancia en materia de Inocuidad
Alimentaria, la cual comprende: i) los alimentos, y bebidas destinadas al consumo
humano; y, ii) aditivos elaborados industrialmente de producción nacional o
extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y acuicolas;
Que, mediante Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, se aprueba la “Norma
Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”, la que fue
modificada por la Resolución Ministerial N° 965-2014/MINSA;
Que, mediante los documentos del visto la Dirección General de Salud Ambiental
e Inocuidad Alimentaria ha sustentado la necesidad de actualizar la precitada
norma, por lo que ha propuesto la aprobación de la Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines, cuya finalidad es contribuir a proteger la salud de
la población, estableciendo condiciones sanitarias que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines;
Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria;
Que, mediante Informe N° 331-2018-OGAJ/MINSA, la Oficina General de Asesoría
Jurídica ha emitido su pronunciamiento;
Con el visado del Director General de la Dirección General de Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria, del Director General de la Oficina General de Asesoría
Jurídica y de la Viceministra de Salud Pública;
De conformidad con lo establecido en el Decreto Legislativo N° 1161, que aprueba
la Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Salud y en el Reglamento de
Organización y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supremo
N° 008-2017-SA, modificado por los Decretos Supremos N°s. 011-2017-SA y 032-
2017-SA;
SE RESUELVE:
Artículo 1.- Aprobar la NTS N° 142-MINSA/2018/DIGESA, “Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines”, la misma que forma parte integrante de la
presente Resolución Ministerial.
Artículo 2.- Derogar la Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, que aprueba la
“Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”, así
como su modificatoria, aprobada por Resolución Ministerial N° 965-2014/MINSA.
Artículo 3.- Encargar a la Oficina de Transparencia y Anticorrupción de la
Secretaría General, la publicación de la presente Resolución Ministerial en el
portal institucional del Ministerio de Salud.
Regístrese, comuníquese y publíquese.
SILVIA ESTER PESSAH ELJAY
Ministra de Salud
1689230-3

FUENTE: MINSA
Requisitos sanitarios para abrir un restaurante

Para abrir un negocio en el que se manipulen alimentos como un restaurante o un

local de ‘fast food’ es importante el capital y el conocimiento del sector y de la
competencia, aunque es igual de indispensable cumplir las normas sanitarias que
disponen los ministerios de Salud (Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo
(Mincetur).

El reglamento de restaurantes (decreto supremo 025 – 2004 Mincetur) define a

dichos negocios como los establecimientos que expenden comidas y bebidas al
público preparadas en un mismo local y que están obligados a cumplir una serie
de normas de salud, recuerda Fernando Arrese, docente de la Dirección de
Extensión y Proyección Universitaria (EPU) de la Universidad San Martín de
Porres (USMP).

Según dijo a Pqs.pe, las medidas que se dispongan para regular este rubro
gastronómico afectan también a negocios como juguerías, sangucherías,
cafeterías y otros que manipulen alimentos y bebidas.

De otro lado, Rosa María Cerna, directora ejecutiva de Higiene Alimentaria y

Zoonosis de la Dirección General de Salud (Digesa), exhortó a los empresarios a
tener en cuenta la ‘Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines’ (resolución ministerial Nº 363-2005/Minsa) para evitar problemas
con las municipalidades locales, encargadas de dar licencias de funcionamiento o
clausurar a los infractores.

Este documento establece que, en el caso de que se incurra en alguna de las

infracciones, la autoridad podrá imponer medidas tales como el decomiso,
incautación inmovilización y destrucción de los productos
alimenticios (cuando sean considerados no aptos para el consumo humano) así
como la suspensión temporal o definitiva del establecimiento, precisó. Entre
las disposiciones principales establecidas para el manejo de alimentos se
encuentran las siguientes:
- El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en higiene de los alimentos y, contar con
manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda
evaluar si acepta o rechaza los productos. Debe tener un registro de proveedores
para facilitar el seguimiento de investigaciones.

- En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán

los empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacén con el fin de que
aquellos que ingresan primero salen primeros. No debe haber cajas ni materiales
que al descomponerse facilite la creación de insectos. Los alimentos secos se
almacenarán en sus envases originales cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.

- En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño

y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que cada producto tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar
congelados, el establecimiento debe contar con equipos que tengan los alimentos
bajo una temperatura de -18° C. Los alimentos que se reciben congelados deben
almacenarse congelados. Además debe separarse los de origen animal, de los de
origen vegetal.

- Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la
carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o
en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de
tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

- Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,

deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión,
que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

- Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de

plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de
contaminación. Además deben estar separados de la vivienda de su propietario y
deben contar con un ingreso independiente para abastecedores.
- Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de
tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

- El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con

suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento. Por otra parte, los servicios higiénicos para comensales no deben
tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y
permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

Funcionarios de la Municipalidad de Lima dijeron a Pqs.pe que uno de los

principales puntos que toman en cuenta para entregar la licencia de
funcionamiento a estos negocios es el carné de sanidad. Precisaron que todo
trabajador de restaurantes o empresas que traten con alimentos y bebidas
(hoteles con servicios de comedor, por ejemplo) debe tramitar este documento en
la Gerencia de Desarrollo Social de la comuna.

Para mayor información comuníquese con la autoridad edil al teléfono 3151300 o

a la Dirección General de Salud al 4428353.

BRECHAS
Determinar la viabilidad de implementar en la ciudad del Cusco un restaurante
temático tradicional, por medio del cual se brinde no sólo satisfacción de las
necesidades del cliente, sino también se brinden experiencias inolvidables y que
se posicione en la mente del consumidor como la mejor alternativa para el disfrute
gastronómico de la ciudad del Cusco.
Desarrollar un estudio de mercado capaz de analizar la oferta y la demanda y,
entre otros temas, que permitan determinar el nivel de aceptación y el mercado
objetivo que tendrá el restaurante temático tradicional en la ciudad del Cusco. 
Determinar el proceso operativo, asegurando la optimización de los costos y un
proceso de atención 26 rápido y oportuno. Exigiendo altos estándares de calidad
con nuestros proveedores.
>la necesidad de solucionar un tema de servicio debido a la excesiva demanda
que existe
>la necesidad de rescatar los planos bandera de la ciudad del cusco
>LA falta de variedad de platos culinarios de dentro y fuera de la ciudad.