TRABAJO DE DEFINICION DE TECNICAS DE COCCION

FERNEY CANO ORTEGA

DANIEL JULIAN CARDENAS MORA

CHEF COCINA COLOMBIANA I

ESCUELA DE GASTRONOMIA COLOMBIA COLLEGE

GASTRONOMIA
BUCARAMANGA
2019
 DEFINICION DE TECNICAS
SELLAR
En términos culinarios, sellar quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos
sus lados para que éste conserve su jugo en el interior. Es un proceso que se realiza
con la carne y con el pescado.
Para sellar un alimento, necesitamos una sartén a fuego fuerte con una gota de
aceite. Metemos la carne o el pescado que necesitemos y dejamos que se dore por
todos sus lados. Este proceso es muy rápido, porque el alimento sigue crudo por
dentro. Después, seguiremos con la receta y terminaremos de cocinarlo como
corresponda
ESTOFAR
La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o
troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para
que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le
suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando
la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos
y de los ingredientes incorporados para la cocción Para hacer un estofado
generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír
o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo
espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele
incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las
patatas, etc. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la
ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne
reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice
que un estofado está mucho más rico de un día para otro. Sabremos que
un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos
graduales de temperatura hasta el máximo recomendable, porque conservará un
color rojizo en su interior, aunque haya estado dos horas cocinándose en una
cocotte Le Creuse
HERBIR O ESCALDAR
Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de
los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento
mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición
durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde caliente. Desde frío se introducen los alimentos
a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente
para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor,
se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se
sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas
para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta
bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos. Pero
como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte
de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que, por
acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual
utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo, El
hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede
evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se
pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor.
SALTEAR
El salteado (en francés: sautée) es un método de cocina empleado para cocinar
alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando
una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y con ello
se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en
movimiento. Es similar al proceso stir fry (salteado en wok) en la cocina china. En el
Perú se dice «saltar», y de ello deriva el nombre de platos como el lomo saltado.
Características El alimento salteado se cocina generalmente por un período
relativamente corto debido a la alta temperatura que se emplea en su «bronceado»,
mientras que al mismo tiempo preserva su color, humedad y sabor. Esta técnica es
muy común con los cortes más blandos de la carne, como el lomo y el filet mignon.
La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento
queda cocinado a fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo. En cuanto
a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla
clarificada, aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla
común es menos adecuada para el salteado, ya que se quema a una menor
temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella
ROSTISAR
Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con
cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en
una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador. La
pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca la formación
de una costra externa y una tostadura. De este modo los jugos se mantienen en su
interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar
la pieza ni al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el jugo salga.
La cocción en espetón es el mejor método. Hay quien estima que los asados cocidos
en un horno cerrado se ven desnaturalizados por la humedad que se desarrolla en
su interior. Durante la cocción es preciso evitar la adición de agua pues, al
evaporarse, ésta comunica al asado un sabor a hervido. Se puede pinchar la pieza,
mecharla o rellenarla antes de asarla. Para cocer en espetón. La intensidad de calor
siempre debe ser proporcional a la naturaleza de la pieza. Las carnes rojas, que
contienen muchos jugos, deben recibir de entrada un fuerte golpe de calor y luego
someterse a un calor sostenido. Las carnes blancas y las aves deben cocer
uniformemente por fuera y por dentro. Para que se vayan dorando, las piezas
asadas en espetón deben mojarse a menudo con la grasa que flota por encima del
líquido de la grasera, y no con el jugo propiamente dicho.
ESCALDAR
Escaldar "introducir algo en agua hirviendo" es una técnica culinaria consistente en
la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de
tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en este último
el líquido no hierve.
Suele tener el objetivo de hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con
los tomates). En el procesado de vísceras suelen cocerse algunos alimentos con el
fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus
mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales
sacrificados. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias
alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación
de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por
ejemplo, si se realizase la congelación de verduras, p.ej. guisantes, sin escaldar la
enzima polifenol oxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación
consistente en la transformación de polifenoles en melaninas. El tiempo necesario
para el escaldado varía entre 30 segundos y dos o tres minutos. También se da en
caso de quemaduras. Se considera una quemadura por escaldadura a la que
sucede al entrar en contacto con líquidos calientes.
BLANQUEAR
Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde
unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica
precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la
cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan,
pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las enzimas interiores que se
liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener
una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o
simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con
este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos,
dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del
grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el
enfriamiento. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un
tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en
el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a
blanquear, ya que, al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato
es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan
pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo. En el cuenco
destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con
cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de
inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.
COCCION AL VAPOR
La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio
líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes
se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla
o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores
que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta, pero sin
dilución de los nutrientes. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de
lo más saludable, no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más
que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos, también
conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocción en auge dado
el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.
Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los
alimentos sean frescos, seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua,
sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos
los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. De gran importancia también
es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. El recipiente más utilizado
siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en
ella. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de
cocción. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y
con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este
pequeño electrodoméstico es el mismo, sólo varía la fuente de calor. Entre sus
ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder
dedicarnos a otros menesteres culinarios. Podemos decantarnos por una vaporera
tradicional, teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado
caiga sobre los alimentos. También es necesario que ésta encaje bien con el
recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente.
ESCALFAR O POCHAR
El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente del latín excalfacĕre,
‘calentar’) mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir
vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto
mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El
alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente
durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado. Cuando
hablamos de pochar cebolla, o verduras en general, nos referimos a poner la sartén
a calentar con un poco de aceite, poner la cebolla y, a cocción lenta, ir removiendo
para que no se dore. El resultado de esto es que se haga con su propio jugo, quede
blanda y de color transparente.
FREIR
Freír es una técnica de cocción que consiste en sumergir el alimento en un medio
graso a alta temperatura durante poco tiempo. El alimento absorbe el sabor de
dicho elemento graso, y también su aporte calórico. En función del aceite que
usemos para freír, cada 100 mililitros aportan entre 700 y 900 calorías. El objetivo
de una buena fritura es que alimento quede crujiente por dentro y jugoso por fuera.
Pero ¿qué debemos tener en cuenta para conseguirlo?
El mejor aceite para freír, aceite de oliva virgen
Existen vegetal que se pueden usar para freír, y cabe distinguir entre dos tipos, los
aceites vírgenes (obtenidos del prensado en frío de la semilla o fruto del que se
obtiene), y los refinados (que parten de un aceite virgen no apto para el consumo
que pasa por diversos procesos para resultar apto).
Esto es aplicable al aceite de oliva, considerado el más adecuado para las frituras.
La Unión Europea ha desarrollado una normativa sobre la calidad de los aceites de
oliva. Estos se dividen en cinco categorías: aceite de oliva virgen extra (el de más
calidad), aceite de oliva virgen (diferenciado del extra básicamente por ser algo más
ácido), aceite de oliva (aceite refinado mezclado con entre un 10 y un 20% de aceite
de oliva virgen o virgen extra) y aceite de orujo de oliva. De entre todos ellos, el
aceite de oliva virgen extra es el idóneo para una buena fritura, ya que soporta mejor
las altas temperaturas y los alimentos lo absorben menos.
Sin embargo, a medida que vamos usando el aceite, este pierde calidad. Esto se
produce por las altas temperaturas a las que se somete y, porque al freír, el alimento
pierde agua y esta disminuye la calidad del aceite. Sin embargo, depende del uso,
podemos darle más o menos vida.
Trucos de cocina para una buena fritura
La temperatura del aceite. Para freír es importante que el aceite esté muy caliente,
pero sin que salga humo. Cuando el aceite echa humo es que se está quemando y
el frito final resulta más indigesto.
¿Por qué rebozar? Al freír, los alimentos como pollo, pescado o verduras sueltan
agua y ello, no sólo degrada la calidad del aceite, sino que también hace que el
alimento frito quede reseco. Por eso se aplica una cobertura que los selle y nos
asegure el exterior crujiente y el interior jugoso de la fritura. Según la receta se
escogerá el tipo de rebozado más adecuado.
BAÑO MARIA
El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a
los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura
suave, uniforme y constante. El baño maría consiste en introducir un recipiente con
los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste
se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido
del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros
campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos,
de forma lenta. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. A
través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o
el paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate
sin temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas
caseras, entre otras tantas aplicaciones, podéis consultarlas en el post Usos del
baño maría. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina
o en el horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos
puntos, como no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a
hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de
que hiciera falta durante el proceso de cocción. Para controlar el tiempo de cocción
con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando
el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si tienes que introducir tarros de
cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del
baño maría.
BRACEAR
Método de cocción lenta que se hace sobre una cantidad mínima de líquido que
puede ser un poco de caldo, de vino o el propio jugo del alimento.
Esta técnica requiere de un paso previo consistente en un sellado (primero se dora
el alimento en aceite antes de proceder a la cocción).
Se aplica principalmente a carnes (rojas o blancas) y debe realizarse en un
recipiente denominado bracera con tapa hermética, en un fogón o en el horno. Cada
cierto tiempo se debe proceder a bañar el alimento con sus jugos mezclados con el
adobo.
COCCION POELER
Poeler es una técnica de cocción al horno que consta de dos fases.
En la primera cocemos el alimento suavemente con alguna grasa en un recipiente
destapado. El objetivo es sellar el producto (crear una capa exterior que lo proteja
de la pérdida de jugos).
Después aplicamos una segunda cocción con el recipiente tapado. En esta fase
debemos mojar frecuentemente el alimento, para que el exterior no quede más seco
que el resto.
Al final de este proceso se suele subir la temperatura del horno para dorar la pieza.
Después los jugos restantes se caramelizan para mojar la pieza con ellos antes de
servirla.
Con esta técnica los alimentos se someten a la acción indirecta del calor en un
ambiente seco y las temperaturas empleadas oscilan entre los 140 y 200°C,
dependiendo del tamaño de la pieza y del resultado final que queremos obtener.
Para cocer, el producto principal suele disponer sobre verduras (mirepoix), hierbas
aromáticas y el fondo de grasa que utilicemos.
El resultado que obtenemos es de un intenso aroma y sabor. También podemos
utilizar vino para potenciar los sabores.
CONFITAR EN ACEITE
El confitado es una técnica de cocina que consiste básicamente en una forma
de cocer los alimentos sumergiéndolos en una grasa (en nuestro caso por supuesto
elegimos aceite de oliva), a baja temperatura, de forma que los jugos no liposolubles
quedan dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Aunque hoy en día esta técnica es muy utilizada por los seguidores de las técnicas
más modernas, realmente se trata de un método tradicional de cocción y también
de conservación.
Podemos confitar carnes, aves, pescados, verduras y hortalizas y es la grasa
utilizada, en este caso el aceite de oliva, y las hierbas aromáticas lo que marcan la
diferencia. Es muy usual confitar carne de cerdo, pollo, bacalao, tomates…
Los pasos básicos a seguir para hacer un buen confitado son los siguientes:
 Preparamos el alimento y eliminamos grasas innecesarias.
 Elegimos las hierbas que mejor se adapten al alimento a confitar.
 Troceamos si es necesario (para piezas grandes).
 Sumergimos en aceite de oliva controlando la temperatura que no debe
superar nunca los 80º
 El tiempo de cocinado depende del alimento que estemos cocinando.
 Tradicionalmente: Dejamos enfriar y envasamos en tarros de
cristal cubriendo el alimento con el aceite de oliva.
 La sal se pone antes de servir.