"Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

 Nombre:
Oscar Baquedano Olazabal.
 Tema:
Informe de practica de productos lácteos(Yogurt)

 Carrera Técnica:

Industrias Alimentaria.
 Docente:
Ing. Cesar Gerardo Murillo.

2018
 INFORME DE PRÁCTICA DE PRODUCTOS LÀCTEOS

1.-Introducción:
El presente informe es sobre detalla información sobre LA EXPERIENCIA FORMATIVA DE
TRABAJO que consiste en la producción y comercialización de yogurt bebible realizado
por los estudiantes del programa de estudio industrias alimentaria del Instituto superior
tecnológico”ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR”. El yogurt es un producto lácteo preparado por
medio de la acidificación de la leche. Esta acidificación se logra a través de la inoculación
de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos
microorganismos se encargan de convertir la lactosa el azúcar de la leche en ácido láctico.
En este proceso la leche que es recepcionada pasa por un análisis para así ver si la leche
esta apta para ser procesada. En los análisis podemos ver los grados brix,ph y densidad
de la leche.
MEDICIONES:
Brix°= 9- 11°Brix
PH= 6.5- 7
Densidad: 1.024 a 1.032

[NOMBRE DEL AUTOR] 2

2.-OBJETIVO:
 Realizar experiencia formativa en situación real de trabajo
3.-MARCO TEÓRICO:
 YOGURT:
Figura Nº1
El yogur es la más popular de las leches fermentadas. De
acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto
lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación
láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos
lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin
aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche
descremada en polvo, suero en polvo, concentrado
proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.
Tipos especiales de yogur:

Figura Nº2

 YOGURT NATURAL: Es un alimento probiótico

esencial con alrededor de 100 millones de
bacterias y numerosas propiedades para
nuestro organismo. Se caracteriza por ser de
color blanco en el caso del yogur natural no es
edulcorado.

Figura Nº4
 YOGURT BATIDO: Es el producto en el que la
inoculación de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubación, produciéndose en ellas la
coagulación, luego se bate y posteriormente se
envasa.

[NOMBRE DEL AUTOR] 3

  YOGURT BEBIBLE: Se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad,
se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u
homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

 EL YOGUR CONCENTRADO: (condensado), se produce en varios países con

distintos nombres como labneh, skir y shrikhand. Puede considerarse como un
producto intermedio entre las leches fermentadas tradicionales y los quesos
blandos no madurados con alto contenido en humedad como el Quarg. Para la
elaboración del yogur concentrado, el escurrido en sacos de tela, se aplica todavía
a pequeña escala, pero es un proceso muy laborioso y en el que es fácil que se
produzca una contaminación microbiana. El procedimiento comercial más
utilizado consiste en una separación centrífuga del yogur elaborado con leche
desnatada para obtener una base concentrada que a continuación se recombina
con aceite de mantequilla o nata hasta el contenido graso final deseado.

 Los yogures congelados: son de naturaleza muy diversa. El producto se puede

preparar a partir de los yogures convencionales firme o batido, aunque se precisa
una mayor concentración de azúcar y estabilizantes para mantener el coágulo
durante la congelación y el almacenamiento; puede añadirse una pequeña
cantidad de nata para mejorar la sensación en la boca y también es posible
reemplazar los sólidos lácteos por concentrado de proteínas del suero. Aunque
tecnológicamente es diferente del helado, el yogur congelado con aire
incorporado es un producto muy parecido y se distribuye en un mercado muy
similar.

LECHES FERMENTADAS:
Denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de
los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales)
tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación
incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo
frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos
fermentados de la leche ya desde hace 10.000 años. Se ha diseñado en el laboratorio un
rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados
diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer
la flora intestinal.

[NOMBRE DEL AUTOR] 4

Tipos de leches fermentadas:
Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas:
Son los productos más comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus, bacteria termófila cuya temperatura óptima
de crecimiento es entre 42 - 43ºC. Durante la fermentación láctica llevada a cabo por estas
bacterias, se producen metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo que les dan un
sabor y un aroma característico. También se produce ácido láctico hasta alcanzar unos
valores de pH de 3,8 – 4
 Leche acidófila. Originaria de EEUU. Es una leche fermentada por Lactobacillus
acidophilus de textura cuajada, mezclada o líquida y de sabor suave.

 Yogur o yogurt), lo define como el producto de leche coagulada obtenido por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus - 6 - thermophilus a partir de leche o de leche
concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos
productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que previamente
hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al
menos, a la pasterización de Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras
Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras
Se producen por una fermentación heteroláctica de la leche por acción de bacterias
(fermentación láctica, Figura 2) y levaduras (fermentación alcohólica, Figura 3). Son
bebidas ligeramente alcohólicas (hasta un 2% de etanol), espumosas, debido al CO2
producido y ácidas como consecuencia del ácido láctico generado.

 Villi: es una leche fermentada viscosa, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador

está formado por bacterias lácticas y mohos como Geotrichum candidum. La leche
utilizada como materia prima no se homogeniza tras la pasteurización, por lo que
la nata se encuentra separada en la superficie y es donde se desarrolla el moho.
Durante la fermentación, dicho moho produce una gran cantidad de C02.
Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras
 Kéfir. Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%). En la fermentación de
la leche intervienen bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y
Lactococcus y levaduras; tanto fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces
marxianus) como levaduras que realizan la fermentación sin necesidad de lactosa
(Saccharomyces sp.)

[NOMBRE DEL AUTOR] 5

COMPONENTES DEL YOGURT:

Figura Nº5
 MERMELADA: Conserva dulce que se elabora
cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de
agua y con una proporción de azúcar igual al peso
de la fruta con el fin de darle el sabor y frutado a
nuestro yogurt.

 LECHE FRESCA: Es la leche obtenida directamente de la vaca, la cual se ha

sometido a un proceso térmico suave de
Figura Nº6
pasteurización en el que la leche es tratada
térmicamente a 79 ° C durante un periodo de 17”,
inactivando o eliminando los microorganismos
potencialmente peligrosos que pueden provocar
enfermedades y preservando prácticamente intactas
las propiedades nutricionales y organolépticas de la
leche de origen.

Figura Nº7
 LECHE EN POLVO: La leche en polvo es aquella en la que se
elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando
un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las
proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.}

Figura Nº8
 AZÚCAR BLANCA: Es un azúcar con mayor
grado de pureza (un 99,9%) extraído mediante el
refinamiento del jugo de la remolacha azucarera y la
caña de azúcar.

[NOMBRE DEL AUTOR] 6

 Figura Nº9
 CULTIVO LÁCTICO: La acción de esta bacteria
desencadena un proceso microbiano por el
cual la lactosa (el azúcar de la leche) se
transforma en ácido láctico.

 Bacterias del yogur La flora del yogur está constituida por las bacterias lácticas
termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben
encontrarse en un número aproximadamente igual. Entre ellas se establece un
fenómeno de mutua estimulación del crecimiento (protocooperación). Tanto los
estreptococos como los lactobacilos tienen una importante contribución en la
determinación de las propiedades del yogur. Es preciso evaluar las características
de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas las combinaciones son
compatibles. Además, ambas especies deben encontrarse en gran número en el
producto, y por lo tanto, en el cultivo iniciador. La proporción óptima entre cocos
y bacilos depende de las características de las cepas pero, normalmente es de 1:1.

 Otros ingredientes
Aunque muchos consumidores prefieren los yogures “sin aditivos“, se suelen
añadir estabilizantes a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y
consistencia y evitar la sinéresis.
 Los estabilizantes mejoran también la sensación que produce el yogur en
la boca y permiten la reducción de calorías manteniendo la calidad
organoléptica.

 los edulcorantes, colorantes y aromatizantes Figura Nº9

se añaden después de la pasteurización para
evitar su degradación térmica. La adición
puede efectuarse antes o después de la
fermentación. Hace algún tiempo, los yogures
se edulcoraban con sacarosa, pero este
producto no responde a la imagen “sana” que
se da incluso a los yogures aromatizados y
edulcorados artificialmente, tan diferentes del yogur tradicional. Se ha
propuesto la utilización de muchos edulcorantes alternativos como el
jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, la sacarina, el sorbitol y el
aspartamo. Cuando se desea una imagen “natural “, se emplean el azúcar
de caña y la miel. También se pueden añadir concentrados de frutas
decolorados, desaromatizados, desacidificados e insípidos.

[NOMBRE DEL AUTOR] 7

4.-MATERIALES Y MÈTODOS:
 4.1.-Materiales:
4.1.1. Materia prima e insumos:
 Leche.
 Higo.
 Azúcar.
 Leche en polvo.
 Cultivo láctico.
 Colorantes.
4.1.2. Utensilios:

 Volls.
 Ollas.
 Cucharones de madera.
 Balanza.

4.1.3. Equipos:

 Pasteurizador.
 Refrigeradora.
 Incubadora.
 Refractómetro.
 Ph- metro.
 Vaso de precipitación de 250 ml.

4.1.4Vestimenta del personal

 Botas.
 Guardapolvo.
 Cofia.
 Tapaboca.

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 4.2.1.-Diagrama de flujo.

[NOMBRE DEL AUTOR] 9

 4.2.2.-Descripcion del proceso:
Descripción del proceso:

 Recepción: Se recepción los 50 litros de leche, para conocer cuánto entrará al proceso. La
leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
 Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. En
este caso nosotros realizamos la medición del pH y de los °Brix.
 Formulación: Vamos a estándarizar los insumos que emplearemos para la elaboración del
yogurt.

CUADRO Nª2
Este cuadro nos hace referencia sobre las cantidades de leche en polvo y azúcar que se utilizara en
nuestro yogurt

Yogurt/Insumo LECHE EN POLVO AZÚCAR BLANCA

YOGURT BEBIBLE
10 gr / Litro 90 gr / Litro

 Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría con

agua fría a 42°C.
 Inoculación del cultivo láctico: Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente.
El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden
mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
 Incubación: Se incuba a una temperatura de 42°C 6 – 8 horas.
 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
 Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a
15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar.
 Envasado: Se envasa en bolsas de polietileno de 100 ml y de 1 Lt, luego debe ser refrigerado
por un tiempo que no exceda los 7 días.

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[NOMBRE DEL AUTOR]
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4.2.3.-Balance de materia en los procesos:

Leche 50 Lt Recepción de materia prima

50 Lt
Filtrado Impurezas

50 Lt
L.P: 500Gr
Pasteurizar
Azúcar: 4.5 kg

55 Lt
Incubación

55 Lt
Refrigeración

Batido 250Gr grasa.

54.750Lt
Pulpa 500Gr Frutado

55.250 kg
Envasado

Bolsas :1kg =55.2150 bolsas

Bolsas de 1220 kg=460Bolsas

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[NOMBRE DEL AUTOR]
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 4.2.4.-Costo de producción de los productos elaborados:

CUADRO Nº3
El siguiente cuadro nos hace referencia a los gastos de materia prima e insumos que se utilizó para la
preparación del yogurt

Materia prima e Unidad de Cantidad Precio unitario Precio total

Insumos medida
Leche fresca Lt 50 1.5 S/75.00
Leche en polvo Kg 0.5 15 S/7.50
Azúcar blanca Kg 4.5 2.5 S/11.25
Cultivo Lt 0.5 5.5 S/2.75
Cereal Unidad 2 3.5 S/7.00
Higo Kg 1.25 16 S/20.00
Esencia Unidad 2 0.2 S/0.40
Colorantes Unidad 2 0.2 S/0.40
Bolsas /1L Ciento 0.55 5 S/2.75
Gas Unidad 0.1 38 S/3.80
Depreciación Global S/10.00
Total S/145.85

 Costo unitario por envase COSTO TOTAL S/145.85

ENVASE 55.25

COSTO= S/2.64

P.V= S/6.00

UTILIDAD
S/3.36
UNITARIA=

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[NOMBRE DEL AUTOR]
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5.-Conclusiones y discusiones:
5.1 de los objetivos:
 Se logró aprender el proceso de elaboración del yogurt en todos sus procesos.
5.2 de la práctica:
 Se realizó los análisis fisicoquímicos y organolépticos de la materia prima como el
producto terminado.
 Se ejecutó los costos de producción en diferentes presentaciones.
 Se practicaron técnicas de comercialización tanto dentro como fuera de la
institución.
5.3 Discuciones:
-Segun la pagina de Procesos Agroindustriales la Incubación o Fermentación del yogur :

Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42°C y 45°C y 2% a 3% de cultivo y un

tiempo de incubación de 2.5 a 3 horas.

Durante la incubación las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción de ácido
láctico a partir de la lactosa. La acidificación hace que la leche coagule y se obtenga una
consistencia mejor.

-En nuestras practicas la temperatura y el tiempo de imcubacion que le dabamos era de 43°c x 6
horas.

6.-Bibliografia:
 CODEX STAN, 2003, NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS, (2da
edición),Leche y Productos lácteos.
 Profesoras Dolores Pérez Cabrejas y Lourdes Sánchez Paniagua. Departamento de
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza., LECHES
FERMENTADAS: ASPECTOS NUTRITIVOS, TECNOLÓGICOS Y PROBIÓTICOS MÁS
RELEVANTES . (1da edición). Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria.

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[NOMBRE DEL AUTOR]
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Anexos:

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[NOMBRE DEL AUTOR]
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[NOMBRE DEL AUTOR]
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