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EVALUAR LA CALIDAD DEL QUESO TILSIT APARTIR DE LECHE DE

GANADO OVINO DE LA RAZA ASBLACK

1. EL PROBLEMA

1.1.- Justificación de Estudio:

En el ámbito del callejón de Huaylas así como en toda la serranía peruana existe 40% de

crianza en ganadería extensiva de ovino es típico encontrar en sus establos, criaderos a

estas especies siempre juntas a las de vacuno.

Es así que en el instituto de investigación agroindustrial de la unasam - Tingua ubicado

en el distrito de Mancos provincia de Yungay podemos encontrar la crianza de ganado

ovino. De la raza assblack esta raza fue introducidas al Perú hace 35 años atrás por el

Ing. Zootecnista Rigoberto Calle las cuales son grandes productoras de leche y sobre

todo por contener en su composición beneficios nutricionales; a la vez poseer

rendimientos en cuanto a la tecnología quesera por presentar un alto porcentaje de

sólidos totales superior a la leche de vacuno. Se estima la producción lechera por

cabeza de ovino de 1-2 lt por ordeño. Cabe mencionar que la alimentación es aun con

pastos naturales ya que en la actualidad el callejón de Huaylas aun puede ofrecer este

tipo de pastos y forrajes con estas bondades como recurso natural. Por tal motivo

justificaría de la siguiente manara:

 Esta investigación debe realizarse por que permitirá ampliar el conocimiento en

la elaboración de este tipo de producto y a su vez se lograría el mejor

aprovechamiento de la leche de ganado ovino, y como consecuencia fundamental

lograría el desarrollo de las comunidades rurales de la zona de estudio.


 El estudio utilizara materia prima que es poco aprovechado por los

ganaderos, y pretende dar una alternativa de uso, que permitirá un mayor

ingreso a los ganaderos que crían este tipo de ganado.

 Ofrecer un producto al mercado, con muchos beneficios y bondades que el

mencionado producto ofrecería por obtenerse de una zona que ofrece aun

pastos naturales que permitiría obtener un producto de calidad y altamente

nutritivo.

 Los productos lácteos como es el caso del queso técnicamente procesados,

pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo conservando sus

propiedades físico – químicas y organolépticas.

1.2.-Planteamiento del problema:

El deficiente aprovechamiento y conocimiento referente a las propiedades nutritivas y

rendimiento del queso a partir de la leche de ganado ovino, nos permite dar una

alternativa de solución al problema identificado mediante el presente estudio.

A la vez la falta de investigación sobre la leche de ganado ovino utilizada en la

producción de quesos y el desconocimiento sobre los beneficios que otorga el queso

elaborado con leche de ganado ovino de la raza Assblack, motiva a la solución de una

necesidad y por ende la difusión de productos elaborados con leche de ganado ovino.

Los quesos de leche de ovino no son de consumo masivo por la falta de difusión y

porque no se producen en cantidades significativas para la venta existiendo una escasa

información disponible sobre los métodos de elaboración así también para el

rendimiento, calidad y producción de queso de leche ovina.


Los campesinos que crían ganado ovino desperdician la leche dándole un mal manejo o

desechándola también existen agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas

como los factores externos que son los microorganismos, enzimas, etc.

Para evitar el desconocimiento y/o mal manejo o falta de un producto agregado de la

leche de ganado ovino se tendrá que priorizar algunas condiciones como son:

Promover el consumo de queso de leche ovina y ampliar las perspectivas para el

consumo de este producto en el departamento de Ancash. Mejorar las condiciones de

los campesinos de menor recurso que cuentan con este tipo de ganado. Aplicación de un

método de conservación y trasformación de los alimentos utilizando leche de ganado

ovino para obtener un derivado láctico como es el queso de ganado ovino que ofrezca

protección frente a todos los factores intrínsecos – extrínsecos.

En este contexto el estudio define al problema como:

 Existe un deficiente aprovechamiento de la leche de ganado ovino en el

ámbito del estudio, para lo cual nos haremos la siguiente pregunta:

¿Será posible obtener queso de calidad del tipo Tilsit a partir de leche de ganado

ovino de la raza Assblack evaluando los niveles de % de materia grasa, % de

cuajo y % de cloruro de calcio?

Así mismo el estudio plantea la siguiente interrogante secundaria.

 ¿Es posible obtener un producto final con características físico – químicas,

organolépticas nutritivas y microbiológicas para el consumo humano?

1.3.- Objetivos de la investigación:

1.3.1.- Objetivo General:

Evaluar y determinar los niveles del % de materia grasa, % de cuajo y % de cloruro

de calcio para la obtención de queso Tilsit a partir de leche de ganado ovino de la raza

Assblack.
1.3.2.-Objetivos Específicos:

 Calcular la proporción de materia grasa afecta en la calidad del queso del tipo

Tilsit.

 Evaluar si el % de cloruro de calcio afectara en la calidad del queso de tipo

Tilsit a partir de leche de ganado ovino de la raza Assblack.

 Caracterizar el producto final físico – químicamente, organolépticamente, y

microbiológicamente para el consumo humano.

2.- MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL:

2.1.- ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

2.1.1.- INDUSTRIA LECHERA OVINA A NIVEL MUNDIAL.

Flamant. J.C. (1972). Ha sugerido Con la leche de oveja se puede elaborar los mismos

productos que con leche de vaca aunque, ciertamente, con sus características propias y

únicas que los diferencian entre sí.

En lo concerniente a los quesos de leche de oveja, existen en el mundo numerosos tipos.

En Francia, a lo menos se fabrican entre 20 y 25 exclusivamente con leche de oveja, y

una decena o más en mezcla con leche de vaca y/o cabra. En Italia se describen no

menos de 10 quesos con Denominación de Origen Controlada (DOC o AOC o DOP)

elaborados con leche de oveja o en mezcla. Los más conocidos a nivel mundial son

Roquefort, Fiore Sardo, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Idiazábal, La Serena,

Manchego y Roncal.

Otros productos lácteos de importancia son yogur, helados, y, por supuesto, la leche

fresca. Éstos encuentran su nicho de comercialización especialmente en personas

alérgicas a la leche de vaca. Asimismo, el alto contenido de calcio y zinc, de vitaminas


del grupo B y la materia grasa fácilmente digestible, hacen que estos productos tengan

buena demanda.

Por ejemplo, en el Reino Unido, país en donde se han efectuado importantes esfuerzos

para el desarrollo del rubro y del mercado en los últimos 20 años, el 20% de la leche de

oveja se destina a la producción de yogur, el 10% a la fabricación de helados, y un 15%

se vende como leche. Es decir, un 45% de la producción se destina a otros productos

que no son quesos. El mercado de la leche y el de los helados se ven como los más

promisorios, dado que los de yogur y de queso enfrentan una fuerte competencia; el

primero con las importaciones desde Grecia y, el segundo, con la diversidad de tipos y

calidades importados principalmente desde Francia e Italia.

http://www. UNL/ Universidad Nacional Del Litoral. COM (UNL2012) RefiereEn la

República Argentina, la crianza de ovejas se concentraba hasta hace muy pocos años en

algunas provincias de la Patagonia, donde la leche se utilizaba para la elaboración

artesanal de quesos. Hoy esta producción se ha extendido a otras provincias, y

constituye una buena alternativa para los productores de menores recursos, con campos

de baja calidad de pasturas", agregaron. Tanto ha crecido, que en el período 2001/2002

la producción de leche de oveja fue de 553.100 litros. La mayor parte de esa leche se

utilizó para la elaboración artesanal de quesos, siendo 75.300 kg la masa total de quesos

elaborados en el mismo período.

Hoy, las principales cuencas lecheras se encuentran en Chubut y en la provincia de

Buenos Aires, pero el crecimiento se ha evidenciado en otras regiones, desde 1980 hasta

la actualidad, con el surgimiento de pequeñas industrias que producen quesos de

diversos tipos."Mediante cruzas con razas de mayor aptitud lechera se fue mejorando el

producto y se extendió en diversos lugares del país. Actualmente en muchas provincias

se elaboran estos quesos, en general en forma artesanal, con el principal mercado del
turismo", agregaron. Hoy, las principales cuencas lecheras de ganado ovino se

encuentran en Chubut y en la provincia de Buenos Aires, pero el crecimiento se ha

evidenciado en otras regiones, desde 1980 hasta la actualidad, con el surgimiento de

pequeñas industrias que producen quesos de diversos tipos.

2.1.2 INSDUSTRIA LECHERA OVINA A NIVEL NACIONAL.

Los agudos y cortos balidos de pequeños animales que acababan de nacer se repitieron

constantemente durante este periodo de tiempo en el distrito de Chongos Alto, 120

kilómetros al suroeste de Huancayo. Son los primeros ovinos lecheros de raza

australiana nacidos en el Perú. Ellos fueron concebidos a través de la biotecnología; es

decir, mediante el trasplante de embriones obtenidos por inseminación artificial e

implantada usando el método de la laparoscopía.

Fueron cien los ovinos de la raza frisón alemán (procedentes de Australia) que nacieron

en esa localidad luego de que hace seis meses se efectuara la implantación de los

embriones en sus madres, de raza Black Belly.

Todo ello gracias al trabajo en conjunto entre las comunidades campesinas, la empresa

privada y el programa estatal Sierra Exportadora que se ejecuta en Junín y La

Libertad. El objetivo es poblar ambas zonas con ovinos productores de leche. Esta

materia prima servirá para la elaboración de quesos y yogur gourmet de exportación.

"Lo que se ha hecho hasta ahora constituye el punto de partida para revolucionar la

ganadería en las comunidades campesinas andinas, pues se podrá acelerar el

mejoramiento genético", manifestó la jefa de operaciones de Sierra Exportadora, Zaida

Puescas.

El proyecto integral consiste en la instalación de diez módulos en las praderas de igual

número de comunidades andinas de Junín. En Chongos Alto se ha instalado el primero

de ellos, con 1.500 cabezas de ganado adulto frisón alemán y Black Belly, que
previamente habían sido importadas de Australia. El médico veterinario y representante

de la empresa privada Láctea, Noé Herrera, indicó que estos animales también servirán

para la producción de 1.500 litros de leche diarios, con los que también se harán el

queso y el yogur gourmet que luego serían exportados.

Herrera explicó que cada módulo implica una inversión de medio millón de dólares

distribuidos de la siguiente manera: US$300.000 para la adquisición de ganado, 100.000

para la producción de pastos y otros 100.000 para la mano de obra e infraestructura.

Las praderas de Junín y La Libertad fueron elegidas porque en estas zonas pueden

desarrollarse con eficacia actividades agroecológicas. En el primer departamento el

proyecto está más avanzado.

(http://elcomercio.e3ovinoslecheros.pe/66/ima/0/50/0500405.jpg.)

2.1.3 INDUSTRIA LECHERA OVINA A NIVEL LOCAL DEPARTAMENTO

DE ANCASH.

El proyecto: Formación De Núcleo Genético Elite De Ganado Ovino De Las Razas East

Friesian y Dohne Para La Producción De Leche Y Lana Fina. Es La Primera

Experiencia De Ancash y La Más Grande Del Perú En La Comunidad De Catac.

En los años la crianza de ovinos en el Perú ha dejado de ser rentable, debido a que esta

actividad se encuentra orientada a la producción de lanas gruesas (de 27 a 30 micras), la

cual no tiene mercado ni precio estable a esto se suma que esta raza, son de pobre

conformación carnicera y bajo peso de carcasa al destete.

Por lo expuesto, es de necesidad urgente reorientar la producción ovina nacional para

hacerle rentable, obteniendo productos de alta calidad como:

- Lana fina( idealmente de 17 a 19 micras)

- Carne de cordero destetado (de 15 kg. De carcasa al destete a los 110 días de

edad).
- Carne de cordero “Hogget” de 6 meses de edad y 25 kg. De carcasa

- Queso , yogures y productos Lacteos elaborados con leche de oveja

La comunidad minera Antamina en convenio con CARE Perú y la comunidad

campesina de CATAC, promueven la crianza de ovinos de la raza East Friesian Dohne,

de leche y lana fina respectivamente, con la finalidad de conformar una base de

animales puros y simultáneamente se lograra una rápida absorción de la genética sobre

la actual crianza de ovinos en la provincia de Recuay.

En junio del 2011 con la presencia del Dr. William Vivanco se realizo el trasplante de

embriones, tecnología que consiste en traen los embriones de las razas australianas East

Friesian(productora de leche) y Dohne (productora de lana fina) para transferirlas los

úteros de las borregas de raza corriedale que fueron debidamente preparadas para esta

recepción, sirviendo de “vientre de alquiler”para estas razas de alto valor genético .todo

fue un éxito.

En junio del 2012 se observa la vivacidad con la que se desenvuelven en los campos de

la comunidad. A sus seis meses pasan entre 50 y 52 kg.(http:// Postmaster@care.org.pe.

CARE Ancash)

2.1.4.- OVINOS RENTABLES

El ganado ovino resulta por estos días mucho más rentable que el vacuno. Y para

muestra un botón: para elaborar un kilo de queso se necesitan solo tres litros de leche de

ovino, en lugar de los once litros de leche de vaca.

Además, utilizando la biotecnología, las ovejas deben dar tres crías al año. El negocio es

bueno si se tiene en cuenta que cada animal produce hasta 300 litros de leche en el

mismo período, lo cual genera una ganancia importante que dista mucho de la que se

obtiene de la crianza de ovinos comunes que solo producen carne y se venden a un

promedio de 60 soles la unidad.


En la actualidad se producen más de 100 litros de leche de ovino diarios que son

enviados a una planta de procesamiento ubicada en el distrito de Huertas, provincia de

Jauja, donde se obtienen quesos y yogur que se venden en Lima, específicamente en las

cadenas de tiendas Wong y Vivanda.

La demanda por los productos derivados de los ovinos se debe a que, después de la

leche de ballena, la leche de oveja es la de mejor calidad. El organismo humano la

absorbe muy rápido y contiene sales y minerales, además de vitaminas y nutrientes.

SEPA MÁS

*El kilo de queso gourmet de oveja cuesta 15 dólares.

*El encargado del trasplante de los embriones fue el experto en biotecnologías

reproductivas William Vivanco. Él es también asesor del Centro de Investigación y

Enseñanza en Transferencia de Embriones de la U. Agraria.

En mayo del año 2004, varias plantas procesadoras, lideradas principalmente por

mujeres, fundaron laAsociación de Industrias Lácteas de Condesuyo (Arequipa),

ASILAC, teniendo como objetivo principal mejorar la calidad de los productos lácteos y

promocionarlos para que esta provincia Arequipeña sea reconocida por la excelente

calidad de sus quesos, yogurt, manjar y mantequilla, tanto a nivel regional,

nacional e internacional.(http:// www.AgroForum.pe.)

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