Determinacion de PH y Acidez en Carnes de Res Cerdo Pollo Gallina Cuy

UNIVERSIDAD NACIONAL del altiplano
FACULTAD DE ciencias agrarias

Escuela de ingeniería agroindustrial
PRACTICA Nº 2
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y PH EN DIFERENTES ESPECIES DE CARNE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVO
 Conocer las técnicas para la determinación el pH y acidez en las carne rojas y

blancas.
 Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del
animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las
condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la
carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al
corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal
durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a
temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza
muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés
antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de
ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay
suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor
mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal.
Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos
aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la
planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre – mortem provocan un estado de estrés,
por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El
sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del
tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxigeno muscular se
establece un metabolismo anaeróbico y acumulación de ácido láctico que provoca una
reducción de pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre
5.3 – 5.7 a las 24 horas post – mortem. Un rápido descenso de pH post – mortem genera
1
Tecnologia de Carnes
carne PSE (pálido, exudativo suave) esta condición anormal es ocasionada por estrés
excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH 24hr mayores a 6.2 son
indicativos de carne DFD (oscuro, firme, seco) resultado de un ayuno excesivo y/o estrés
prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento
en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilacion y
oxidación, entre otras, que el estado avanzado es responsable de su deterioro. Las
características del color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la
capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE) dependen en gran
medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la
elaboración de productos cárnicos. (Pérez, Ponce. 2013)
El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aunque una

vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier
(1979) reproducen una tabla según la cual es posible distinguir el valor de los pH normales
de las carnes sin embargo en la práctica cuando se comprueba un pH mayor a 6 es
conveniente recurrir a otras pruebas, por ejemplo, NBVT y las pruebas de cocción y del
asado, para tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones económicamente
más convenientes. (Moreno, 2006)
Valores de pH en relación con la carne alterada (de Jouve y Rozier, 1979).
ESPECIE CARNE EN VIAS DE CARNE PUTREFACTA
ALTERACION
Vacuno 6,2-6,7 ...❤😜💋🐱👤💖🐱🐱🐱
Cerdo 6,2-6,5
Cordero 6,2-6,6
caballo 6,2-6,4 🐱👩🎓💌💟🐱🐱🖤🐱
Fuente: Jouve y Rozier, (1979)

Figura 1: Valores de pH de diferentes carnes
2
La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se notan
en el musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-mortem
pueden variar desde un musculo pálido, suave y exudado, que se denomina PSE, a un
musculo oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El musculo OFS, comúnmente
llamado corte oscuro, el cual se observa más frecuentemente en el ganado de carne, se
origina cuando los niveles de glucógeno son anormalmente bajos en el musculo antes
de sacrificio. El hecho de que el glucógeno sea convertido en ácido láctico después del
sacrificio, trae como consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja acidez
o mayor pH que la carne normal. (Instituto tecnológico de Costa Rica. OP. Cit.
1990)
I. Materiales y métodos
1. Materiales de equipos
 Tablas de picar y cuchillos

 Una balanza de precisión
 Una licuadora
 Embudos
 Pipetas
 Seis espátulas de aluminio
 Un horno de secado
 Seis pinzas para crisol
 Potenciómetro
 Vasos de precipitado de 50 ml
 Carnes de res, pollo, cerdo, cordero, gallina, alpaca y cuy.
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Papel filtro
2. Metodología
Determinación del pH con el potenciómetro
 Pesar 20 gr de muestra de cada muestra de carne, luego añadir 100 ml de

agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.
 Dejar reposar 20 minutos.
 Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar para eliminar tejido
conectivo.
 Tomar el pH, después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con
agua destilada
3
Determinación de pH con papel indicador

 Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel
indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de
carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10
segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón.
Determinación de Acidez
 Pesar 20 g de cada una de las muestras molida de preferencia.

 Disolver las muestras e 100 ml de agua destilada.
 Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
 Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizando
solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como indicador,
hasta que se evidencie el cambio de color.
Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido láctico
𝑽 × 𝑵 × 𝟎, 𝟎𝟗𝟎𝟎𝟖 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝒅𝒆 á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐥á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 =
𝑷
Donde:
N = Normalidad del NaOH
V = volumen gastado de NaOH
p = peso de la muestra
f = 0.09 ácido láctico y 0,056 para ácido acético
Determinación de la humedad
 Pesar 10 gr exactos de carne molida.

 Extender la muestra en la base de una placa Petri.
 Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso
de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
 Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un
desecador.
 Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.
4
Diagrama de manejo
Etapa I. Preparación de la muestra.
Restos de huesos,
Preparacion de la muestra tejido conectivo y
grasa
Etapa II. Determinación de pH
Pesar 50g de carne
Homogenizar con 150ml de agua

destilada
Filtrado
Medir pH
Etapa III. Determinación de acidez
Pesar 50g de carne y homogenizar

con 150ml de agua destilada
Filtrado
Tomar alícuota de 25ml
Titular con NaOH 0.1N y 2 gotas de

fenolftaleína
5
II. Resultados y discusiones

Caracterización de acuerdo al color que presenta las carnes
Cuadro: ordenamiento de las carnes por intensidad de color
Carne Alpaca Ovino Res Cerdo Gallina Pollo
Intensidad 6 5 4 3 2 1
Fuente: elaboración propia
En este cuadro se observa cómo se ordenó las carnes de acuerdo a la intensidad de color
que presentaban, la carne de alpaca presento un color rojo muy intenso que a
comparación de las otras carnes rojas, mientras que las carnes blancas como la gallina y
el pollo no presentaron una tonalidad muy intensa.
El color está determinado por: las proteínas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio
realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina, es la proteína
responsable de la mayor parte del color rojo, que es normalmente de un color purpura y
cuando se mezcla con oxígeno, convirtiéndose en oximioglobina, se torna de un color rojo
intenso. El color también está influenciado por la edad del animal, la especie,, el sexo, la
dieta y hasta el ejercicio que haya realizado. La carne proveniente de animales más viejos
será de un color más oscuro debido a que el nivel de mioglobina se incrementa con la edad.
Los músculos que se ejercitan siempre presentarán un color más oscuro, lo que significa
que el mismo animal presentará variaciones en el color de sus músculos. Además, el color
de la carne cambia de cuando se almacena en el supermercado y cuando se guarda en el
refrigerador de un hogar. Cuando la carne se coloca apropiadamente en un refrigerador o
congelador, también sufre cambios en su coloración que son normales para la carne
fresca. (Hernández, 1999)
el color de la carne filtrada varía dependiendo del animal , debido a que cada animal
presenta una diferente estructura y composición , depende también del tipo de carne que
sea si es una carne roja o carne blanca, también influye de la parte del animal que sea
puede ser muslo , grasa y otros.
6
Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13

Mesa 1 5.99 6 5.92 6
Mesa 2 5.93 6.5 6.07
Cuadro 1. Resultado de la determinación de pH de la carne de pollo
 La carne de pollo del grupo de martes 8 – 10 presenta pH adecuado ya que

está cerca del valor óptimo según datos bibliográficos.
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
pH
6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.6
martes 8 -10 martes 14 - 16 martes 16 - 18 miercoles 11 -13
Mesa 1 5.99 6 5.92 6
Mesa 2 5.93 6.5 6.07
Figura 2. PH de la carne de pollo
 Según el figura 2 los valores de pH están cercanos al dato bibliográfico que es

de 5.96, en excepción del grupo de martes 14 – 16pm de la mesa 2 que presenta
6.5 de pH, este valor supera los parámetros permitidos, ya que este valor dado
excede a pH de carnes oscuras el cual presenta 6.23 de pH.
Cuadro 2. Resultado de la determinación de pH de la carne de res

Mesa 1 5.9 6 5.56 5
Mesa 2 6.1 6 5.81
7
 Ya que el pH optimo esta entre 5.4 a 5.6 en la carne de res, solo se presentó en
un solo caso del grupo martes 16 -18 de la mesa 1, sin embargo unos cuantos
del resto está cercano al parámetro de la carne normal que varía de 5.4 hasta 6
de pH.
4
pH
0
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13
Mesa 1 5.9 6 5.56 5
Mesa 2 6.1 6 5.81
Figura 3. PH de la carne de res
 Según los dato bibliográficos el rango para carne de res normal esta entre 5.4
– 6. Ya que el grafico nos muestra un dato que están fuera del rango permitido,
considerándose carne DFD que supera en la mínima diferencia y la otra que
presenta un pH 5 es considerado carne PSE porque no llega a los parámetros
requeridos.
Cuadro 3. Resultado de la determinación de pH de la carne de cordero

Mesa 1 5.61 5 5.83 5
Mesa 2 5.58 6 5.93
 La mayoría de los grupos obtuvieron resultado adecuado ya que el rango de pH

esta entre 5.4 – 6, en excepto dos resultados obtuvieron un pH de 5 lo cual
indica otro tipo de carne.
8
6.2
6
5.8
5.6
5.4
pH
5.2
5
4.8
4.6
4.4
Mesa 1 5.61 5 5.83 5
Mesa 2 5.58 6 5.93
Figura 4. PH de la carne de cordero
 En el figura 4 de la carne de cordero solo se presentó dos casos que tienen pH

5 y esto se refiere a un tipo de carne PSE (pálida, suave y exudativa) y los
restante presenta un tipo de carne RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta
última en la cual se encuentran dentro de los parámetros óptimos de la carne
con buena calidad. Ya que una carne RFN está entre 5.4 – 6 de pH y las carnes
PSE son menores de 5.4.
Cuadro 4. Resultado de la determinación de pH de la carne de cerdo

Mesa 1 5.6 6 5.96 6
Mesa 2 5.98 6.5 6.01
Fuente: Elaboración propia
 Se presentó en un caso que el pH supero los datos bibliográficos o estándares

que indican la calidad de la carne de cerdo.
9
6.6
6.4
6.2
6
pH
5.8
5.6
5.4
5.2
5
Mesa 1 5.6 6 5.96 6
Mesa 2 5.98 6.5 6.01
Figura 5. PH de la carne de cerdo
 La información de la figura 5 nos muestra valores de pH para clasificar el tipo

de carne de cerdo, resultando 5.6 de pH ya que esto indica carne de cerdo de
tipo RFN, este resultado se presentó del grupo de martes 8 – 6 de la mesa 1, así
también del grupo de martes de 14 – 16 de la mesa 1 presento pH de 5 que
indica carne PSE, ya que este valor es inferior del valor óptimo de pH del cerdo
que es 5.5 – 6.2.
Cuadro 5. Resultado de la determinación de pH de la carne de alpaca

Mesa 1 5.64 6 6.06 6
Mesa 2 5.72 6 6.14
 En el caso del pH de alpaca su variación de la calidad de la carne es mucha en

comparación de los otros tipos de carne como res, cordero y entre otros, y se
presentaron resultados superiores de pH de los tipos de carne en promedio.
10
6.2
6.1
6
5.9
5.8
pH
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
Mesa 1 5.64 6 6.06 6
Mesa 2 5.72 6 6.14
Figura 6. PH de la carne de alpaca
 El pH es un parámetro muy importante relacionado con la susceptibilidad de la

carne a su deterioro y se usa para decidir el tipo de procesamiento al que se va
a destinar la carne. El pH depende de factores, tales como: el estrés ante –
mortem al que ha sido expuesto el animal, condiciones de post – mortem, la
región anatómica y entre otras. El pH obtenido es indicativo de una suficiente
o normal reserva de glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el
sacrificio.
 El pH óptimo de la carne de alpaca oscila entre 5.47 – 6.53, ya que según la
gráfica 5 presenta dos casos inferiores del valor óptimo, esto indica que la carne
es PSE, según lo el resultado el grupo de martes 8 – 10 mesa 1 y miércoles
obtuvieron 5.4 y 5 respectivamente.
Cuadro 6. Resultado de la determinación de pH de la carne de cuy

Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16
Mesa 1 6.53 6
Mesa 2 6.4 6
 En la mayoría de los resultados el pH está dentro del estándar de calidad, esto

no indica se tuvo mucha en cuenta los factores que alteran el pH y otros
parámetros.
11
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
pH
6.1
6
5.9
5.8
5.7
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16
Mesa 1 6.53 6
Mesa 2 6.4 6
Figura 7. PH de la carne de cuy
 La carne de cuy presenta pH optimo entre los valores de 5.5 – 6.4 (INDECOPI,
2006), según el resultado de la figura 6 uno de los resultados del grupo de
martes 8 – 10 de la mesa 1 no está dentro del estándar de calidad de la carne,
ya que esto indica que la carne fue afectado por ciertos factores como las
condiciones que se presentó para comercializar o quizá durante post -
mortem.
Cuadro 7. Resultado de la determinación de pH de la carne de gallina y

pescado
Grupos Gallina Pescado
Mesa 1 5.93 6
Mesa 2 5.98
 El pH del pescado cuando está vivo en comparación cuando está muerto varía
bastante y en el caso del pH de la gallina se obtuvieron resultados adecuados
que están dentro del rango permitido para consumir.
12
6.02
5.98
5.96
pH
5.94
5.92
5.9
5.88
Carne de gallina Carne de pescado
Mesa 1 5.93 6
Mesa 2 5.98
Figura 8. PH de la carne de gallina y pescado
 El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego

desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,8. Este parámetro contribuye a la
inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH
favorecen el desarrollo microbiano.
Determinación de Acidez
Cuadro 8. Resultado de la determinación de acidez en la carne de pollo

Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Miércoles
16 10 11 - 13
Mesa 1 0,0631 0,0405 0,0613 0,0558
Mesa 2 0,0807 0,0405 0,0495
 Se observa la acidez calculada con el gasto teórico obtenido y se logra notar la
diferencia que existe
13
0.0900
0.0800
0.0700
0.0600
% de Acidez
0.0500
0.0400
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
13
Mesa 1 0.0631 0.0405 0.0613 0.0558
Mesa 2 0.0807 0.0405 0.0495
Figura 9. Porcentaje de Acidez de la carne de pollo

 Según Gómez M., Gómez N. (2013 que realizaron un evaluación del a calidad de
la carne de pollo, así determinando el % de acidez e indicando que un 78,26%
del total de la carne de pollo evaluada presento una acidez entre 0,34 y 0,58 y
un 21,74 % entre 0,59 y 1,46. Estos resultados indican que la mayoría de
muestra tuvieron un buen manejo antemorten y que se evitó un estrés previo
al sacrificio, por otra parte el contenido de ácido láctico ayuda a disminuir la
proliferación de bacterias como salmonella, E coli, etc.
 Se observa en la figura que los datos obtenido se encuentra por muy debajo de
los valores obtenido en otras investigación y estos no alcanza a determinar si
la carne se encuentra en un buen estado o mal estado, debido a que los
resultados obtenidos pueden ser erróneos por mal empleo de la formula o una
mala titulación.
Cuadro 9. Resultado de la determinación de acidez en la carne de res

16 10 11 - 13
Mesa 1 0,0531 0,0540 0,0225 0,0468
Mesa 2 0,0432 0,0558 0,0342
 Se observa la determinación de la acidez de la carne de res obteniendo un
promedio aproximado de 0,040 presentando una mayor acidez el grupo Martes
14 – 16.
14
0.0600
0.0500
0.0400
% de Acidez
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
Miercoles 11 -
13
Mesa 1 0.0531 0.0540 0.0225 0.0468
Mesa 2 0.0432 0.0558 0.0342
Figura 10. Porcentaje de Acidez de la carne de res

 Al compararse lo valores obtenidos por Velásquez L. (2015) en una
investigación de la carne bovina , se observó que para 35 muestras de carne se
obtuvo una acidez que varía entre 0,027% y 0,065 % .al comparar nuestro
valores obtenidos en nuestra grafica se observa que se obtuvo acidez que se
encuentra dentro de los valores obtenidos en la investigación, también se
puede decir se nota una gran diferencia entre la acidez obtenida por el grupo
martes 16- 18 y que esto se encuentran por debajo del promedio obtenido.
Cuadro 10. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cordero

16 10 11 - 13
Mesa 1 0,0378 0,0378 0,0090 0,0613
Mesa 2 0,0577 0,0387 0,0126
 Se observa una gran varianza entre los resultados obtenidos para la acidez de
carne de cordero presentando una menor acidez en el turno martes 16 – 10
estos datos se complementan con el PH.
15
0.0700
0.0600
% de Acidez 0.0500
0.0400
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
Miercoles 11 -
13
Mesa 1 0.0378 0.0378 0.0090 0.0613
Mesa 2 0.0577 0.0387 0.0126
Figura 11. Porcentaje de Acidez de la carne de cordero
 Se realizó una investigación por Sánchez N., et al., donde se estudió el

comportamiento del pH y acidez de la carne de cordero donde se estudió el
comportamiento de la acidez del cordero atraves del tiempo variando desde un
1,4 hasta reducir a un 0,8.
 Los valores que se obtienen en nuestra grafica se encuentran por muy debajo
de lo calculado en la investigación lo que puede indicar que la carne está en un
mal estado o que hubo un uso incorrecto en la titulación. También se observa
que existe una gran variación entre la acidez calculada por los grupos siendo
la menor el grupo martes 16 - 18.
Cuadro 11. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cerdo

16 10 11 - 13
Mesa 1 0,0441 0,0360 0,0072 0,0486
Mesa 2 0,0432 0,0378 0,0090
 En este cuadro se muestra la acidez calculad a para la carne de cerdo ocurre el
mismo problema la acidez del turno martes de 16 – 18 es menor
16
0.0600
0.0500
0.0400
Axis Title
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
Miercoles 11 -
13
Mesa 1 0.0441 0.0360 0.0072 0.0486
Mesa 2 0.0432 0.0378 0.0090
Figura 12. Porcentaje de Acidez de la carne de Cerdo
 Según datos obtenido en difieren laboratorios la carne de cerdo posee una

acidez que varía entre 0,12 y 0, 8 y al comparar nuestros resultados podemos
verificar que se encuentran por debajo principalmente lo del grupo martes de
4 -6 pm estos puede deberse a una mala titulación.
Cuadro 12. Resultado de la determinación de acidez en la carne de alpaca

Martes 8 - Martes Martes 16 - Miércoles 11
10 14 - 16 10 - 13
Mesa 1 0,0369 0,0405 0,0450 0,0432
Mesa 2 0,0468 0,0396 0,0540
 Se observa la acidez calculada para la carne de alpaca con una acidez

aproximada a 0,045.
17
0.0600
0.0500
0.0400
% de Acidez
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
Miercoles 11 -
13
Mesa 1 0.0369 0.0405 0.0450 0.0432
Mesa 2 0.0468 0.0396 0.0540
Figura 13. Porcentaje de Acidez de la carne de Alpaca

 Según Quilla D., determinación de la humedad y acidez de la carne obtuvo
como resultado un % de acidez para la carne de alpaca de 0,09 lo que indica
que es una acidez, al comparar nuestro valores obtenido se observa que los
valores se encuentran cerca y que se obtiene un promedio de 0,049 estos
valores varían de acuerdo a cuanto pH se registró y al ser un pH menor eso
explica por qué se tiene una baja acidez.
Cuadro 13. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cuy

Martes 8 - Martes 14 -
10 16
Mesa 1 0,0171 0,0252
Mesa 2 0,0270 0,0261
 Se observa que la acidez del cuy es más baja en comparación a las otras carnes
evaluadas presentando un promedio aproximado a 0,02
18
0.0300
0.0250
0.0200
% de Acidez
0.0150
0.0100
0.0050
0.0000
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16
Mesa 1 0.0171 0.0252
Mesa 2 0.0270 0.0261
Figura 14. Porcentaje de Acidez de la carne de Cuy

 Ramírez D., (2015) en la evaluación de la calidad de la calidad de cuy obtuvo
una acidez que varía entre 0,11 hasta 0,01 durante 24 horas la investigación
indica que la acidez disminuyo con el tiempo, al comparar los resultados
obtenido en la práctica se observa que la acidez se encuentra dentro de los
establecido y que la carne lleva más de 24 después del sacrifico.
Cuadro 14. Resultado de la determinación de acidez en la carne de gallina y
pescado
Carne de Carne de
gallina pescado
Mesa 1 0,0333 0,0306
Mesa 2 0,0144
 En este cuadro se compara la acidez calculada para la carne de gallina y la carne
de pescado que muestra una menor acidez.
19
0.0350
0.0300
% de Acidez 0.0250
0.0200
0.0150
0.0100
0.0050
0.0000
Carne de gallina Carne de pescado
Mesa 1 0.0333 0.0306
Mesa 2 0.0144
Figura 15. Porcentaje de Acidez de la carne gallina y pescado
o En esta figura se observa que existe una gran variación entre la acides obtenida
de la gallina en un mismo turno diferente mesón, aunque sean la misma
muestra de carne en cambio el mezclado que debería mostrar una mayor acidez
es menor por lo se indica que es un pescado freso o que hubo mala utilización
de instrumentos.
III. Cuestionario
1. ¿Cuál es la importancia del pH, la humedad y la acidez en carne y

productos cárnicos?
El descenso del pH depende del tipo de fibras que predomina en el musculo y

de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio
de fibras de concentración rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5
mientras que en los músculos en donde se predominan las fibras de contracción
lenta (roja) el pH no baja de 6.3. Los músculos del animal que más trabajo
realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH más
elevado post – mortem. El proceso de acidificación dura normalmente 4 -5
horas en porcinos, 12 – 24 horas en ovinos y de 15 – 36 horas en vacunos.
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimentación
del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.
La determinación de la humedad puede ser el análisis más importante llevado

a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos precisos a nivel industrial, se
considera dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La
20
acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por

procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico e la desarrollada. Este suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios.
2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en la carne fresca con respecto a la

elaboración de productos cárnicos y el manejo de la carne?
Los valores típicos de pH deben girar entre 5.4 y 7.0 y son además indicativos
de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico.
Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad
de pH.
También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el
proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más
altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor
en el mercado.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (pálida, blanda, exudativa). Se
caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se

añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos
acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la
estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno
o alterativo.
El pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la

muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de
ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico
provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice
del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una
buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.
3. ¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenidos de pH en

carne o productos cárnicos?
 Normas Técnicas Peruanas
21
 NTP-ISO 1442:2006 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS

CÁRNICOS. Determinación del contenido de humedad. Método de
referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 1442:2006.

CÁRNICOS. Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición
Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005.

CÁRNICOS. Determinación del contenido de nitratos. Método de
referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 3091:2005.
 NTP 201.021:2002 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS

CÁRNICOS. Determinación del contenido de proteínas. 2ª Edición
Reemplaza a la NTP 201.021:2002.
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un
tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser
inferior a 6 C.
Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las
especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado
debe de hidróxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de
origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución
Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
IV. Conclusiones
 Se logró conocer las técnicas para determinar el pH, acidez y humedad con las cuales
se calcularon diferentes valores para las carnes que resultaron ser muy variadas y no
cumplieron con los valores teóricos obtenidos en otras investigaciones
 Existe una relación entre el pH y la acidez entre el pH se más bajo existirá una mayor
concentración de acidez y entre la acidez sea menor habrá un aumento en el pH
22
V. Bibliografía
 Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de Santos,

España pág. 531 – 532.
 Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio
Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición.
México.
 Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la
carne de cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos,
Ecuador.
 Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012).
Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).
 Velásquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluación del marmolado de carne
Bovina mediante imágenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado) .Universidad
Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.
 Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo que se
expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado). Universidad de
Nariño
VI. Anexos
Figura 16. Filtración de la carne de res Figura 17. Filtración de la carne de cordero
23
Figura 18. Muestra de carne de cordero Figura 19. Muestra de carne de

gallina
Figura 20. Muestra de carne de res Figura 21. Muestra de carne de pollo
24
Figura 22. Titulación de la carne de cordero
Figura 22. Carnes filtradas y molidas
25

Determinacion de PH y Acidez en Carnes de Res Cerdo Pollo Gallina Cuy

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Determinacion de PH y Acidez en Carnes de Res Cerdo Pollo Gallina Cuy

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UNIVERSIDAD NACIONAL del altiplano

FACULTAD DE ciencias agrarias

 Conocer las técnicas para la determinación el pH y acidez en las carne rojas y

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aunque una

Fuente: Jouve y Rozier, (1979)

 Tablas de picar y cuchillos

 Pesar 20 gr de muestra de cada muestra de carne, luego añadir 100 ml de

Determinación de pH con papel indicador

 Pesar 20 g de cada una de las muestras molida de preferencia.

 Pesar 10 gr exactos de carne molida.

Etapa I. Preparación de la muestra.

Etapa II. Determinación de pH

Pesar 50g de carne

Homogenizar con 150ml de agua

Etapa III. Determinación de acidez

Pesar 50g de carne y homogenizar

Tomar alícuota de 25ml

Titular con NaOH 0.1N y 2 gotas de

II. Resultados y discusiones

Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Miércoles 11 - 13

Cuadro 1. Resultado de la determinación de pH de la carne de pollo

Fuente: elaboración propia

 La carne de pollo del grupo de martes 8 – 10 presenta pH adecuado ya que

Figura 2. PH de la carne de pollo

 Según el figura 2 los valores de pH están cercanos al dato bibliográfico que es

Cuadro 2. Resultado de la determinación de pH de la carne de res

Figura 3. PH de la carne de res

Cuadro 3. Resultado de la determinación de pH de la carne de cordero

 La mayoría de los grupos obtuvieron resultado adecuado ya que el rango de pH

Figura 4. PH de la carne de cordero

 En el figura 4 de la carne de cordero solo se presentó dos casos que tienen pH

Cuadro 4. Resultado de la determinación de pH de la carne de cerdo

 Se presentó en un caso que el pH supero los datos bibliográficos o estándares

Figura 5. PH de la carne de cerdo

 La información de la figura 5 nos muestra valores de pH para clasificar el tipo

Cuadro 5. Resultado de la determinación de pH de la carne de alpaca

 En el caso del pH de alpaca su variación de la calidad de la carne es mucha en

Figura 6. PH de la carne de alpaca

 El pH es un parámetro muy importante relacionado con la susceptibilidad de la

Cuadro 6. Resultado de la determinación de pH de la carne de cuy

 En la mayoría de los resultados el pH está dentro del estándar de calidad, esto

Figura 7. PH de la carne de cuy

Cuadro 7. Resultado de la determinación de pH de la carne de gallina y

Figura 8. PH de la carne de gallina y pescado

 El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro, luego

Cuadro 8. Resultado de la determinación de acidez en la carne de pollo

Figura 9. Porcentaje de Acidez de la carne de pollo

Cuadro 9. Resultado de la determinación de acidez en la carne de res

Figura 10. Porcentaje de Acidez de la carne de res

Cuadro 10. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cordero

Figura 11. Porcentaje de Acidez de la carne de cordero

 Se realizó una investigación por Sánchez N., et al., donde se estudió el

Cuadro 11. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cerdo

Figura 12. Porcentaje de Acidez de la carne de Cerdo

 Según datos obtenido en difieren laboratorios la carne de cerdo posee una

Cuadro 12. Resultado de la determinación de acidez en la carne de alpaca

 Se observa la acidez calculada para la carne de alpaca con una acidez

Figura 13. Porcentaje de Acidez de la carne de Alpaca

Cuadro 13. Resultado de la determinación de acidez en la carne de cuy

Figura 14. Porcentaje de Acidez de la carne de Cuy

Figura 15. Porcentaje de Acidez de la carne gallina y pescado

1. ¿Cuál es la importancia del pH, la humedad y la acidez en carne y