UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Nombre: Doménica Pazmiño Profesor: Ing. Ana Lucía Rodríguez

Fecha: 2015-01-06 Asignatura: Química Orgánica

Tema: propiedades físicas y químicas de grasas y aceites

Las grasas y aceites con mezclas naturales de triacetilgliceroles, llamados también triglicéridos.
Se distinguen en que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son
líquidos.
Entre sus propiedades físicas más importantes están:
 Son untuosos al tacto y brillo graso
 Menos densos que el agua
 Insolubles o poco solubles en agua
 Solubles en disolventes orgánicos, como el éter, benceno, etc.
Fusión y ebullición
Según Danae (1981), su punto de fusión depende de la longitud de la cadena de los ácidos grasos
constituyentes y, especialmente, de su grado de insaturación. Los triglicéridos que contienen
ácidos grasos no saturados tienen puntos de fusión más bajos que los que contienen ácidos grasos
saturados. Los ácidos grasos más corrientes en la naturaleza son los que tienen una cadena variable
de alrededor de 18 átomos de carbono. De acuerdo con el grado de insaturación, es decir, según
el número de enlaces dobles presentes en su molécula, los ácidos grasos no saturados se agrupan
en series oléica o enóica (un doble enlace), linoléica o dienóica (dos enlaces dobles), linoléica o
trienóica (tres enlaces dobles) y araquidónica o tetraenóica (cuatro dobles enlaces). La oxidación
correspondiente a los dobles enlaces de los ácidos grasos es un proceso espontáneo por acción del
aire, que contribuye al enraizamiento de las grasas.
Tabla 1.1
Punto de fusión en °C de ácidos grasos en aceites y grasas

Fuente:
https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasa
s+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40h-
um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=o
nepage&q&f=true
 Tabla 1.2.
Puntos de ebullición de los ácidos grasos saturados

Fuente:
https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=Hy
GClV6QQ1&sig=GoUiO40h-
um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true

Untuosidad, viscosidad
Una de las características más notables, según Bailey (1984), es su untuosidad o capacidad para
formar películas lubricantes. Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en
largas cadenas o polimerizados, esta viscosidad disminuye ligeramente con un aumento de su
grado de insaturación; por otra parte, los que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son
algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente.
Densidad
La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al
aumentar su grado de insaturación. Lund desarrolló la siguiente expresión para calcular la
densidad a 15°C de los aceites líquidos.
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0,8475 + 0,0030(í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛) + 0,00014(í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑖𝑜𝑑𝑜)
A las temperaturas a que se calientan los aceites, en el proceso de refinación, desde 65,6° a 260°C,
la densidad varía linealmente con la temperatura, disminuyendo aproximadamente 0,00064 ara
un aumento de 1°C. Los valores de la densidad en el estado sólido no varían significativamente.
Tabla 1.3.
Valores de la densidad y su variación con la temperatura, para los ácidos grasos puros en estado
líquido y sus triglicéridos

Fuente:
https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=Hy
GClV6QQ1&sig=GoUiO40h-
um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true
La solubilidad mutua de las grasas y de los ácidos grasos con el agua, dentro del margen de
temperaturas cubierto, se encuentra en relación lineal entre la temperatura y el porcentaje del agua
disuelto. A temperaturas y presiones elevadas, tanto las grasas, como los ácidos grasos, disuelven
grandes cantidades de agua. De acuerdo con algunas mediciones, a 232°C, 100 partes de ácidos
grasos del sebo disuelven unas 9 partes de agua y 100 partes de ácidos grasos del aceite de coco
disuelven unas 20 partes de agua; pero unos y otros se hacen completamente miscibles con el
agua en todas proporciones a 321°C y 293°C respectivamente.
Tabla 1.4.
Solubilidad de los ácidos grasos saturados en agua, a diferentes temperaturas (°C), dada en
gramos por 100 cm3de solución.

Tabla 1.5.
Solubilidad del agua en los ácidos grasos

Las propiedades químicas de aceites y grasas son las siguientes:

 Hidrólisis
 Esterificación
 Saponificación con álcalis
 Hidrogenación
 Oxidación atmosférica (enranciamiento)
 Polimerización
Hidrólisis
Los triglicéridos se hidrolizan, produciendo ácidos grasos y glicerol:
(𝑅𝐶𝑂𝑂)3 𝐶3 + 3𝐻𝑂𝐻 → 3𝑅𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐶3 𝐻5 (𝑂𝐻)3
Se realiza con vapor de agua a presión, en autoclaves y utilizando catalizadores.
Esterificación
Es la reacción inversa a la hidrólisis, combinando un ácido graso con un alcohol.

Saponificación con álcalis

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑜 + 𝐵𝑎𝑠𝑒 = 𝐽𝑎𝑏ó𝑛 + 𝐺𝑙𝑖𝑐𝑒𝑟𝑜𝑙
𝑅𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑅𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 𝐻𝑂𝐻
Los triglicéridos, en presencia de álcalis, se saponifican produciendo jabón y glicerol:
𝐶𝐻5 (𝑅𝐶𝑂𝑂)3 + 3𝑁𝑎𝑂𝐻 ⟶ 3𝑅𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 𝐶3 𝐻5 (𝑂𝐻)3
Hidrogenación
Se adiciona hidrógeno a nivel del doble en lace de los ácidos grasos no saturados, aumentando
así el punto de fusión de los aceites.

Oxidación atmosférica (enranciamiento)

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción
de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor
(enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias
potencialmente nocivas (Calvo, 2015).
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena
de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más
complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

ROO• + R1H --→ ROOH + R1•

R1• + O2 --→ R1OO•

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•

R2• + O2 --→ R2OO•

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede

oxígeno y ácidos grasos oxidables.
En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones
individuales:

Reacciones de terminación:

R•1+ R•2 --→ R1- R2

Formación de nuevas cadenas:

ROOH --→ RO•

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este caso, dado
que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su
concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales
se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las
reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son
muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.
Polimerización
Es la producción de compuestos de alta viscosidad, los ácidos grasos poliinsaturados al ser
calentados a altas temperaturas se polimerizan.
La polimerización se ha empleado en el proceso conocido como secado de aceite, que se usa para
pinturas o recubrimientos.

Bibliografía
Bailey, A. (1984). Aceites y grasas industriales. España: Reverté. Recuperado de
https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=
propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUi
O40h-
um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2
&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true
Calvo, M. (5 de Enero de 2015). milksci.unizar. Obtenido de
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.html
Danae. (1981). Enciclopedia de la ciencia y de la técnica (Vol. V). Barcelona: Editorial Danae.
Pág 1809