UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

PRACTICA Nº 7
PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES

REALIIZADO POR:
Cayo Hihuallanca Tony Ulises
Calcina Flor
Condori Quispe Mariane Vannesa
Gonzales Córdova Algo Gonzalo
Daniela

ENTREGADO A:
Ing. Elizabeth Medrano

TURNO: Martes 7:00 – 9:30 am

9no Semestre Académico

2019
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

RESUMEN

La protección de los alimentos aborda una combinación de obstáculos físicos, químicos y

biológicos para controlar el deterioro y los microorganismos patogénicos y prolongar la vida
útil, a la vez que se cumplen las políticas de seguridad microbiana. La presente práctica se
enfoca en el proceso de escaldado y la elaboración de conservas de legumbres. La legumbre
en estudio fue Pisum sativum cuyo nombre común es arveja. Esta fue sometida a diversos
procesos de escaldado (previa selección estricta de la materia prima) en diferentes tiempos
para determinar el tiempo óptimo de dicho proceso, los tiempos fueron de 1, 1.5, 2, 3, 5 y 10
minutos a una temperatura de 92ºC. Posteriormente fueron sometidas a un proceso de
enfriamiento. La determinación del tiempo óptimo de escaldado fue dado por el valor de pH y
caracteres organolépticos en cada muestra, del cual se obtuvo como resultado que un tiempo
de 3 a 5 minutos son los mejores para el proceso de escaldado y que su pH oscila entre 7 a
8 y brinda caracteres organolépticos positivos como color, aroma y textura; los tiempos de 1
y 10 minutos dan como resultado una arveja dura y sobre cocida respectivamente. Se envaso
las muestras de 1.5, 2, 3 y 5 minutos en los líquidos de gobierno de ácido cítrico 0.2%, cloruro
de sodio 2.5%, benzoato de sodio 0.5gr/kg y vinagre comercial respectivamente. El
almacenamiento se dio durante 7 días a 4ºC obteniéndose un producto de calidad y de
caracteres organolépticos positivos.

1. OBJETIVOS

 Realizar el escaldado de arvejas.

 Evaluar el porcentaje de rendimiento y pérdidas en el proceso.
 Evaluar la textura apta para la conservación de la arveja.
 Establecer el tiempo de conservación del producto.
 Determinar el grado de madurez del grano que permita la conservación de las
características físico-químicas de la arveja.

2. FUNDAMENTO TEORICO

En la historia de la preservación de alimentos los métodos de procesamiento han cambiado

continuamente, sobre todo, durante los últimos años, donde hubo mejoras significativas.
Estas mejoras fueron estimuladas por la demanda de calidad y la extensión de la vida en
estante de los productos procesados, A efectos de ampliar los métodos de conservación de
los alimentos, se propusieron combinaciones de diferentes factores físicos, químicos y
microbianos, lo que dio origen a la denominada tecnología de barreras (Leistner, 1995).

Las barreras hacen referencia a la temperatura, empleo de ácidos, potencial redox, atmósfera
modificada, etc. (Barbosa-Cánovas, 1999).

Las diferentes tecnologías de barreras suelen tener un efecto sinérgico Avances en la

Producción Vegetal y Animal del NOA. 2007 - 2009 | 7 o aditivo. Si se emplean varias barreras
simultáneamente, se puede conseguir una buena conservación. En las conservas, las
barreras más habituales son aplicación de temperatura, empleo de ácidos y control de pH lo
que permite conseguir alimentos microbiológicamente más estables (Caps, 1999).

2
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

Los alimentos conservados mediante factores combinados o tecnología de barreras

permanecen estables y seguros incluso sin refrigeración y tienen un valor nutritivo y sensorial
elevado. La principal función de la temperatura es inactivar los microorganismos patógenos
o alterantes de los alimentos, como también la inactivación enzimática para prolongar su vida
útil. También tiene otras ventajas: destruye compuestos antinutritivos, como los inhibidores
de la tripsina de las legumbres, mejorando la digestibilidad de las proteínas, la gelatinización
del almidón, y la liberación de la niacina. Los tratamientos cortos a altas temperaturas
proporcionan la misma vida útil que los tratamientos largos a temperaturas menores, y
además permiten retener las propiedades nutricionales y sensoriales (Rees, 1994).

La reducción de pH se logra mediante la adicción de ácidos al alimento. Los ácidos orgánicos

débiles: láctico, acético, ascórbico, cítrico, fumárico, son usados como efecto barrera que
inhiben el crecimiento microbiano. Muchos de ellos aparecen de forma natural en los
alimentos debido a la fermentación, o bien se añaden durante el procesado. Los ácidos
orgánicos suelen ser más efectivos a pH bajo, los más comunes son el ácido acético,
ascórbico, cítrico y láctico (Branen, 1993). La tecnología de barreras es aplicable tanto a las
pequeñas como a las grandes industrias alimentaría, permite obtener nuevos productos de
acuerdo con las necesidades de los fabricantes y consumidores. Así, si el fin es disminuir la
energía en la conservación, la refrigeración se puede reemplazar por tecnologías barrera que
no requiere un gasto energético y asegura la estabilidad y la seguridad del producto. Este
efecto barrera es fundamental para preservar alimentos, ya que ayuda a controlar el deterioro
causado por microorganismos, la toxicidad y las fermentaciones indeseables. Esta
combinación de factores puede ser aplicada a la conservación de legumbres. Las legumbres
constituyen un alimento de alto valor nutritivo, perfecto para reemplazar la carne o el pescado
dado su importante valor proteico.

La parte comestible de las legumbres la constituye la semilla, que crece en vainas, arvejas,
garbanzos, lentejas y porotos son de consumo masivo en nuestro país. Las legumbres forman
parte de la dieta humana desde hace miles de años, el consumo de legumbres, grupo de
alimentos integrado por las lentejas, porotos, garbanzos y arvejas, es tan antiguo que fueron
mencionadas en escritos que datan de 2880 años AC. Lo habitual era que antes de consumir
las legumbres secas hubiera que remojarlas y luego cocinarlas (Aykroyd, 1964).

El Código Alimentario Argentino, 1996, en el Cap XI, Art. 825 define a las legumbres secas o
deshidratadas como aquellas que no contengan una cantidad mayor de 13% de agua,
determinada a 100-105°C. Cuando las legumbres son secas su contenido proteico es oscila
entre 19 y 23 gramos de proteína por cada 100 gramos. El aporte de hidratos oscila entre el
17% de la arveja y el 60% en los porotos. Tienen bajo porcentaje de grasas 1 % y de tipo
insaturadas, beneficiosas para la salud. No contienen colesterol, como todos los alimentos
de origen vegetal. Por su aporte de fibras 4 % facilitan el tránsito intestinal evitando el
estreñimiento. Contienen purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico por lo
que quienes lo tengan elevado o sufran de gota deben evitarlas (Vigliola, 1996).

Las legumbres secas se utilizan para elaborar conservas de manera de obtener un producto
listo para usar. (Código Alimentario Argentino, 1996). Existen numerosos antecedentes en
alimentos procesados aplicando métodos combinados, podemos citar entre ellos: tomate
(Fernández de Rank, 2000), mango (Monserrat, 2001), pimiento, chaucha y berenjena

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 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

(Fernández de Rank, 2005), frutas y hortalizas (Fernández de Rank, 2008), champiñones

(Sluka, 2008). En ellos se demostró que mediante la aplicación de alternativas de
procesamientos simples y económicos son tan efectivos como otros métodos de
procesamiento que demandan un mayor gasto de energía e inversiones de capital, El
escaldado ácido controlado se realiza a fin de inactivar enzimas, eliminar microorganismos y
evitar la pérdida de textura (Pischetsrieder 1996). El escaldado inhibe las enzimas presentes,
entre ellas la peroxidasa que se inactiva a 71º C., esta es una de las enzimas más resistentes
al calor y su inactivación asegura la destrucción de las más lábiles (Vanaclocha, 1999). La
razón del agregado de los ácidos orgánicos en la solución de relleno, es ajustar el pH por
debajo de 4,6, que es el pH mínimo para el crecimiento y esporulación del Clostridium
botulinum (Caps, 1999). El objetivo de este trabajo es lograr elaborar conservas de legumbres
secas remojadas aplicando la tecnología de barreras de manera de disponer de un producto
listo para ser consumido.

3. DISEÑO DE LA PRACTICA

3.1. Variables y parámetros

Variable independiente Variable dependiente Parámetros

Color Madurez -
Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad
Verde - Si - Fisiológica -
Amarillo - Si - Comercial -
Tiempo Escaldado -
Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad
1 - 10 Minutos Textura - Bueno -
Regular -
Malo -
Olor Calidad -
Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad
1-5 - 1-5 - 1-5 Calificación
Color Calidad -
Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad
1-5 - 1-5 - 1-5 Calificación
Sabor Calidad -
Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad
1-5 - 1-5 - 1-5 Calificación
Textura Calidad -
Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad
1-5 - 1-5 - 1-5 Calificación
Temperatura Calidad de escaldado -
Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad
92 °C 1-5 Calificación Calentado -
7 °C Enfriado -
4 °C Refrigeración -
pH Calidad de escaldado -

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 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad

7-8 Escala de 1-5 calificación Bueno -
pH Regular -
Malo -
Concentración Liquido de gobierno -
Valor Unidad Valor Unidad Valor Unidad
0.2 % Ac. Cítrico - - -
2.5 % ClNa - - -
0.5 gr/Kg Benzoato - - -
de sodio
- - vinagre - - -

3.2. Hoja de datos

Evaluación a la arveja con madurez fisiológica y comercial.

CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA
ESTADO DE LARGO DE LA GROSOR DE LA DIAMETRO DEL
MADUREZ VAINA (mm) VAINA (mm) GRANO (mm)
Madurez
73.4 2 12
fisiológica
Madurez
65.3 1.5 13
comercial
Tabla. Evaluaciones a la arveja.
Matriz experimental

N° DE PESO INICIAL TIEMPO DE TIEMPO DE PESO FINAL DE

pH TEXTURA
PRUEBA DE LA ARVEJA ESCALDADO ENFRIAMIENTO LA ARVEJA
1 130g 1 min 30 min 125g 7 Buena
2 130g 1,5 min 28 min 124g 7 Buena
3 170g 2 min 26 min 166g 7 Buena
4 170g 3 min 22 min 164g 7 Buena
5 130g 5 min 16 min 126g 7 Regular
6 130g 10 min 10 min 124g 8 Baja
Tabla. Matriz experimental.

Calificación obtenida de acuerdo a diferentes parámetros como: Sabor, textura, olor y

color, de diferentes muestras de arveja en diferentes líquidos de gobierno.

Sabor Textura Olor Color

Sal 4 3 4 5
Benzoato 5 5 3 5
A. citrico 2 2 3 2
Vinagre 3 3 5 2

Tabla. Calificación de acuerdo al primer evaluador.

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 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

Sabor Textura Olor Color

Sal 3 4 4 4
Benzoato 4 4 3 5
A. citrico 4 3 3 2
Vinagre 3 4 4 3

Tabla. Calificación de acuerdo al segundo evaluador.

Sabor Textura Olor Color

Sal 5 4 4 5
Benzoato 5 4 5 5
A. citrico 4 2 3 2
Vinagre 2 4 2 3

Tabla. Calificación de acuerdo al tercer evaluador.

Sabor Textura Olor Color

Sal 3 4 4 4
Benzoato 3 4 3 4
A. citrico 2 3 3 3
Vinagre 2 3 4 2

Tabla. Calificación de acuerdo al cuarto evaluador.

Sabor Textura Olor Color

Sal 3 3 3 4
Benzoato 5 4 3 5
A. citrico 2 2 2 2
Vinagre 3 3 2 1

Tabla. Calificación de acuerdo al quinto evaluador.

Sabor Textura Olor Color

Sal 4 4 4 5
Benzoato 3 4 4 5
A. citrico 2 3 2 3
Vinagre 2 4 3 2

Tabla. Calificación de acuerdo al sexto evaluador.

3.3. Equipo y materiales

Reactivos Materiales Equipos

 Vinagre blanco
 Solución de Ácido
Ascórbico al 0.2%
 Benzoato de sodio
(0.5gr/kg)
 500g de arvejitas  Balanza digital
 Recipientes de  Refrigerador
plástico  Texturómetro
 Ollas para el
escaldado
 Cuchara de metal
 Tamiz o cernidor

6
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

 Solución de  Termómetro a
Cloruro de sodio al escala de 100°C
1% - 5%  Vernier
 Probetas de 100
ml.
 Vasos de
precipitados
 Pipetas
 Agitadores o
vaguetas de vidrio
 Envases de vidrio
y polietileno
Tabla. Materiales, reactivos y equipos usados en la práctica.

4. DESARROLLO DE LA PRACTICA

1) Pesar un kilogramo de arvejas y seleccionar según las características del grano y color
el grado de madurez, largo de vaina, grosor de la vaina, diámetro del grano.
2) Determinar el tiempo de escaldado óptimo de las arvejas. Tomar porciones de granos
de arveja (130gr y 150gr) colocarlas en un recipiente y trabajar con agua a ebullición,
realizar 6 pruebas a diferentes tiempos (1, 1.5, 2, 3, 5 y 10min)
3) Utilizar 1.6 litros de agua por cada 200 gramos de arvejas. Se puede efectuar el
escaldado con solución de cloruro de sodio al 1% - 5% o solución de ácido ascórbico
al 0.2%.
4) Para determinar el tiempo óptimo de escaldado se debe tener en cuenta el valor del
pH que debe estar de 6.5 a 8 realizar las lecturas utilizando papel indicador pH, este
será constante si el tiempo es el correcto.
5) Realizar análisis organolépticos: olor, color, sabor, textura de la arveja escaldada.
6) El color es necesario tomar fotos en cada tiempo y sacar sus conclusiones.
7) Realizar los cálculos de rendimiento y pérdidas en el proceso.
8) Luego del enfriado completo, envasar las arvejas en soluciones salinas y/o ácidas y
cerrar herméticamente. Almacenar refrigerado (4 – 7°C) durante 15 a 20 días y evaluar
la conservación de las arvejas. El envasado debe ser dejando 2.5 cm (1 pulg) de
espacio libre en la parte superior (arriba del producto).
9) Utilizar envases de vidrio esterilizados para evitar contaminación del producto.
10) Evaluar características organolépticas: olor, color, sabor, textura de la arveja
envasada, después del tiempo de almacenamiento indicado.

5. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

5.1. Cálculos FLOR

5.2. Análisis estadístico y resultados DANIELA

5.2.1. Análisis estadístico ANOVA

5.2.2. Resultado e interpretación

7
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

5.3. Discusión de resultados y conclusiones FLOR

5.3.1. Discusión de resultados (basado en autores y parámetros ya establecidos)

5.3.2. Conclusiones

5.4. Sugerencias y recomendaciones

Para un óptimo desarrollo de la práctica y para obtener resultados positivos se debe

tener en cuenta los siguientes aspectos:

- El proceso de selección de las arvejas debe de ser estricto, ya que se debe evitar
al 100% vainas en mal estado, arvejas cortadas (defecto propio del proceso de
cosecha), pardeamiento en la vaina de arveja.
- Durante el proceso de escaldado debe tenerse en cuenta que las unidades de
arvejas se encuentren sumergidas en su totalidad y no se tiene que olvidar el
control del pH en esta sección.
- El proceso de enfriamiento debe ser rápido para evitar la sobre cocción de las
arvejas, ya que se está analizando cual es el tiempo óptimo de escaldado y una
variación en el mismo trae como consecuencias un análisis erróneo de la materia
prima.
- Para el proceso de envasado, se debe trabajar con material estéril y bajo
condiciones de salubridad optimas, ya que de este depende la calidad final del
producto. Para ello se recomienda no estar en contacto directo con la materia a
envasar, ésta debe insertarse directamente en el envase evitando el contacto con
las manos.
- En caso de que los envases no estén asegurados totalmente, se recomienda
envasar con plástico y cinta adhesiva en el exterior para evitar una posible
proliferación.
- La preparación de líquidos de gobierno debe ser en la concentración que sugiere
la práctica, con las cantidades de soluto y solvente exactas.
- El producto envasado durante la semana de almacenamiento no debe someterse
al calor y factores que alteren su calidad.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS TODOS

Coverpan. La importancia de conservar los alimentos. 2017. Direccion web.

https://www.coverpan.es/conservar-alimentos/
Barrera, Victor H;Tapia, Cesar G. Raices y Tubérculos Andinos: Alternativas para la
conservación y uso sostenible en el Ecuador. 2004 Quito Ecuador
Arthey D, Dennis C. Procesado de Hortalizas. Zaragoza: Acribia S.A.; 1992.
Wills R, Lee T, Mc Glasson W, Graham D. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post
recolección. Zaragoza: Acribia S. A.; 1998.
INFOAGRO. Cultivo del Puerro.
Mendoza López Rene, Tuesta Saavedra, Julio. EFECTO DEL pH Y TIEMPO DE ESCALDADO
EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DEL PORO (Allium
porrum L.) EN CONSERVA.

8
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

Barreiro, J.A., Sandoval B., A. J.Operaciones de conservación de alimentos por bajas

temperaturas.1ª edición, Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela, 2006. Pg. 78, 79.

7. APENDICES TODOS

Apéndice 1. Diagrama de operaciones y procesos (DOP)

Recolección y almacenado de
insumos

Transporte al área de laboratorio

Análisis de calidad y selección

Preparación de líquidos de gobierno

Lavado de la materia prima Pesado del soluto

Escaldado de las arvejas Aforar la fiola

Control de la temperatura y Agitación

tiempo de escaldado

Nota: Repetir el proceso

Enfriamiento repentino para cada líquido de
gobierno

Enfriamiento lento

Esterilización de envases

Llenado del envase con las

legumbres

Aforar con el líquido de gobierno

Refrigerado por 15 – 20 días

9
Almacenamiento
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

Apéndice 2. Ilustraciones del proceso de conservación de legumbres realizado.

Acondicionamiento y selección de la
materia prima para su análisis de
calidad.

Luego que se retiró la cascara, los granos

La presente ilustración muestra la
diferencia entre los tipos de arvejas
encontrados, del cual se tomó en
consideración la primera por su color y
apariencia.
de arvejas fueron pesados obteniéndose
una cantidad de 860 gramos.
Proceso de escaldado de las arvejas

Pesado de la materia prima a procesar

Se calentó agua hasta su punto de

ebullición. Se tomó temperatura la cual
debe estar a 92ºC. Luego- se seleccionó

10
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

las arvejas en 6 porciones: 4 de ellas

contenían 130 gramos y las 2 últimas 170
gramos. Cada porción fue sometida al
proceso de escaldado en diferentes
tiempos los cuales se describen en el
diseño de la práctica del presente informe.

Operación de enfriamiento de la materia

prima procesada

Proceso de enfriamiento rápido

Preparación de material de envasado

El proceso de enfriamiento debe darse en

2 tiempos: 1) Enfriamiento rápido, lo cual
implica someter la materia prima a un
choque térmico para detener la cocción,
una vez obtenida una temperatura estable
(aproximadamente 23ºC) pasa al tiempo 2)
Enfriamiento lento, para el cual se deja las
arvejas a condiciones ambientales hasta
que alcance su punto máximo de
enfriamiento. Se somete el material de envasado a
temperaturas elevadas para evitar la
proliferación de microorganismos. Para
esta operación se calienta agua hasta su
punto de ebullición y se sumerge el
envase; por último se retira el envase y se
deja a secar tapando las vías de ingreso
del producto.

11
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I
Se emplearon envases con una capacidad
de 175 y 140 gramos de arvejas (cálculo
inicial).
Preparación de soluciones o líquidos de
gobierno
Para este proceso se pesa el soluto en la
cantidad necesaria, la cual se especifica en
la sección de diseño de la práctica. Los
líquidos de gobierno a trabajar son:
solución de sal, solución de ácido crítico,
solución de benzoato de sodio y solución
de vinagre. Estos se prepararon en 500 mL
de agua destilada.
Llenado de envases
12
El llenado de envases debe realizarse sin
estar en contacto directo con la materia
procesada, ya que podría darse una
contaminación bacteriana; además, el
proceso debe ser rápido por la misma
razón de que los envases se encuentra
esterilizados. Debe llenarse dejando 2.5
cm de espacio entre las arvejas y la tapa
del envase.
Posteriormente se añade el líquido de
gobierno hasta que ocupe 1.5 cm
aproximadamente del espacio entre la tapa
y el líquido añadido.
Control de acidez
El control de acidez debe realizarse en los
siguientes puntos de proceso:
Durante el proceso de escaldado de las
arvejas a diferentes tiempos.
Durante el llenado con el líquido de
gobierno.
Después del almacenamiento.
Almacenamiento y refrigeración.
 Proceso de conservación de legumbres | AGROINDUSTRIAS I

Antes del almacenamiento se debe

asegurar el sellado de los envases para
evitar una contaminación bacteriana. Para
ello, se aseguró las tapas con una plancha
de plástico y se colocó alrededor cinta
adhesiva para asegurar por completo el
envase. Se refrigera a 4ºC durante una
semana para realizar un análisis
organoléptico final.
El proceso resulto exitoso porque se evitó
una proliferación de microorganismos
gracias a las condiciones de salubridad
aplicadas y porque el resultado fue positivo
en base a las condiciones finales en las
que se encontraba el producto de acuerdo
a cada líquido de gobierno en la cual se
encontraba sumergido.

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