Efecto de la levadura Saccharomices Cerevicceae en la elaboración del vino de noni

(Morinda citrifolia L)

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Descripción del problema:
Se desea identificar el efecto de la levadura Saccharomices Cerevicceae en la elaboración
del vino de noni y de esta manera generar datos del efecto de dicha levadura y que de esta
sirva como punto de partida para investigadores que deseen procesar vino con la levadura
saccharomices Cereviccea y darles otros usos.
PROBLEMA GENERAL:
¿Cuál es el efecto de la levadura Saccharomices Cerevicceae en la elaboración del vino
de noni?
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION:
OBJETIVO GENERAL:
Determinar el efecto de la levadura Saccharomices Cereviceae en la elaboración del vino
de noni.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Analizar el efecto de la levadura Saccharomices Cerevicceae en la elaboración del vino
de noni
JUSTIFICACION
La investigación del efecto de la levadura Saccharomices Cerevicceae en el vino de noni
es importante porque nos ayudara a obtener ciertos datos de cómo influye esta levadura
sobre los azucares del noni y el efecto que causa en la fermentación del noni, ya que la
fruta sin hacerle ningún proceso posee diversidad de compuestos químicos, ácidos
grasos, a azucares, vitaminas y minerales en el cual la levadura actúa sobre ellas.
La presente investigación se justifica porque los datos obtenidos del efecto de la levadura
Saccharomices Cereviceae en proceso de fermentación serán útiles al para posibles
elaboraciones de productos alcohólicos a base de ella.

En tanto esta investigación nos servirá como punto de partida para posteriores
investigaciones de productos alcohólicos más elaborados a base de noni.
DELIMIATACIONES DE LA INVESTIGACION
Desde tiempos remotos las plantas se utilizaron como alimentos, recursos terapéuticos para
combatir o prevenir diversas enfermedades que afectaban a la población. Una de las frutas
o frutos que se comercializan mundialmente es el noni (Morinda citrifolia L}, atribuyéndole
propiedades nutracéuticas porque existen evidencias que el jugo de este fruto puede ayudar
favorablemente a combatir algunas enfermedades como: presión alta, artritis, úlceras
gástricas, arteriosclerosis, problemas con válvulas sanguíneas entre otros, se cree que los
compuestos polifenólicos, ácido ascórbico entre otros componentes son atribuidos
principalmente a su actividad antioxidante, sin embargo, es escasa la disponibilidad de
investigación científica sobre los estados de madurez para la cosecha, variedades, vida útil
del fruto y productos procesados (HIRAZUMI et al., 2006).

El efecto de la levadura Saccharomices Cerevicceae en la elaboración del vino de noni nos

indica que, por ser un microorganismo que afecta sobre los azucares de los alimentos, el
estudio de dicho microorganismo es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio
de los procedimientos analíticos para evaluar los efectos de dicha levadura sobre la
fermentación alcohólica de dicho alimento y de sus componentes.
MARCO TEORICO
BASES TEORICAS:
CARACTERITICAS GENERALES DE LA LEVADURA SACCHAROMICES
CEREVICCEAE
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente
estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivinícola, así como por su
capacidad de producir etanol, (Folch et al. 2004). Filogenéticamente de las cepas
de Saccharomyces cerevisiae se ha encontrado que la especie en su conjunto consta de
dos poblaciones, domésticos y salvaje (Schuller et al. 2012, Hyma et al. 2011). Algunas
características de esta levadura que forman parte de su adaptación son el hecho de que
pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por vía respiratoria como por vía
fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias o anaerobias (González et al. 2007).
Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante en microbiología del
vino. Es mejor modelo industrial conocido por su miembro, la levadura S. cerevisiae, pero
comprende además ocho especies estrechamente relacionadas. La opinión común coincide
en que esta especie es un producto de la domesticación (Gonçalves et al. 2011). En
particular se han realizado muchos estudios respecto al comportamiento y características
bioquímicas, moleculares y bióticas de esta levadura. Los estudios relacionados con S.
cerevisae y su rol en la fermentación han sido, por ejemplo, la caracterización por métodos
moleculares, en relación a sus propiedades enzimáticas, modificación genética para
producir otras enzimas, detección rápida de los cambios en la población durante los
procesos, la detección de otras levaduras que actúan contra S. cerevisae o en sinergia con
ella para mejorar el aroma, evaluación de factores nutricionales que afectan su
comportamiento o de fracciones celulares que protegen el proceso, etc. (Rojas et al. 2005).
Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido
de azúcares y bajo contenido de sustancias de nitrógeno. La especie produce altas
cantidades de etanol a la vez que consume el contenido de azúcares y baja el pH (Tiago et
al. 2012) que inhiben el crecimiento de cepas no- Saccharomyces (Cocolin et al. 2004).
Además de poseer el fenómeno killer, que implica la secreción, por parte de ciertas cepas,
de una proteína tóxica de baja masa molecular, llamada toxina killer, a la cual ellas son
inmunes, que mata a células sensibles, las cuales pueden ser del mismo o diferentes
géneros. Este tipo de interacciones pueden determinar la evolución de las distintas
poblaciones de levaduras durante la fermentación. En algunas ocasiones una
cepa killer deSaccharomyces cerevisiae predomina al final del proceso fermentativo,
sugiriendo que la expresión de la toxina le permitió conducir parte de la vinificación. Este
fenómeno killerpueden ser un método alternativo para el control de levaduras no deseadas,
(M.C. Nally et al. 2005, Maqueda et al. 2012).
PROCESOS TECNOLOGICOS PARA LA PRODUCCION DE ALCOHOL
La levadura de recuperación de cerveza la componen las células inviables deshidratadas
de la levadura Saccharomyces cerevisiae o S. ovarum en algunos casos (38). Esta levadura
históricamente ha sido utilizada en la producción de alcohol con resultados satisfactorios
García y Estévez, coinciden al describir el proceso de producción de alcohol por vía
fermentativa a través de la conversión de hexosas en etanol según la siguiente ecuación:
Hexosas + Levadura Etanol + CO2 + Levadura + Δ
La levadura, además de ser el elemento que cataliza la reacción, constituye un producto
inevitable de la misma, pudiéndose disminuir su reproducción, pero no eliminarla
totalmente.
La miel final es convertida de forma directa en hexosas, por la acción de la enzima invertasa,
producida por la propia levadura en el transcurso del proceso
FACTORES A TENER EN CUENTA PARA EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA
LEVADURA

 Presión osmótica: la nutrición de la levadura es un proceso puramente osmótico, es

importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmoptisis y
plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una disminución en el volumen celular, afecta,
además, la velocidad de fermentación, así como la viabilidad celular (50).
 Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa, producto
de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos libres e induce a la
rigidez de la membrana celular. Temperaturas muy bajas provocan un estado de latencia en
la célula, deteniendo su desarrollo.
 Desecación: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y desarrollo de los
microorganismos.
 Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen de clorofila, o
cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las radiaciones en el proceso de
fotosíntesis.
 pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4 y 5. Las
levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más ácidos, que otros microorganismos, lo
que es aprovechado en los procesos industriales para mantener el medio controlado de
bacterias que puedan competir por el sustrato (52 y 53).
 Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del crecimiento
y disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la fermentación a partir de
un 8 %. Riegel afirma, que no es recomen dable terminar la fermentación con un grado
alcohólico muy elevado

UTILIZACION DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACION

Se pueden emplear o bien levaduras autóctonas, preparando lo que se ha dado en llamar
un pie de cuba, o bien levaduras comerciales. En el primer caso se parte de una fracción
pequeña de la propia vendimia, en el segundo caso se suele recurrir al empleo de las
denominadas levaduras secas activas. Bajo el aspecto de polvos secos, que a menudo
deben ser rehidratados en agua tibia antes de su utilización, las levaduras secas activas
son levaduras deshidratadas generalmente pertenecientes a las especies S. cerevisiae y
S. bayanus. En ocasiones la conjunción de un sulfitado excesivo y bajas temperaturas
retardan el inicio de la fermentación (Mesas y Alegre,1999).
La inoculación con levaduras secas activas, favorece un inicio más rápido de fermentación
(normalmente se reduce la fase de latencia) y un consumo total de los azúcares
fermentables, reduciendo los posibles problemas de refermentación. Además permite un
mayor control microbiológico, lo que no es posible en fermentaciones espontáneas (Longo
et al., 1992).
Mercedes (2006) menciona que la fermentación puede ser conducida como un proceso
natural o por el uso de un cultivo puro. En el primer caso las levaduras presentes en el jugo
de fruta inician y completan la fermentación. En el caso de usar cultivos selectos de S.
cerevisiae, las cuales se inoculan en número entre 106 a 107 UFC/mL, éstas son
especialmente tolerantes a altas concentraciones de azúcar, etanol y SO2.Torija et al.,
(2003), el uso de cultivos puros da como resultado una fermentación más limpia, rápida y
predecible; y se reducen los riesgos de contaminación.
Dickinson et al., (2003), la levadura Saccharomyces cerevisiaes es la especie de mayor uso
en la industria vinícola, se describe como un anaerobio facultativo, crece en condiciones
aeróbicos y anaeróbicos, es la glucosa su fuente de carbón preferido. Cuando se emplea
fuentes de carbono diferentes a la glucosa se requiere una gluconeogénesis, esto reduce
el rendimiento del proceso, que en condiciones normales de consumo de glucosa se estima
entre 85 y 90% de la conversión de sustrato.
CARACTERITICAS GENERAL DEL NONI
El noni ( Morinda citrifolia L.) es originaria del sureste de Asia y ha sido utilizada por habitantes de
varias islas del Pacifico sur. Los primeros estudios datan de 1848 y tenían un fin comercial, el de
encontrar tintes naturales para ropa de color amarillo, rojo y púrpura. En los años cincuenta del siglo
XX comienzan las investigaciones médicas y empiezan las especulaciones de sus usos milagrosos. La
fruta del noni podría convertirse en un efectivo agente curativo (NEYRA, 2006).

El noni es una fruta con propiedades extraordinarias utilizada por más de 2,000 años en la Polinesia,
China, India y otras partes del mundo (AGOSTA, 2003). Varios investigadores alrededor del mundo
han indagado sobre las acciones curativas del noni y de sus efectos beneficiosos en la purificación
de la sangre, estimulación del sistema inmune, regulación de la función de las células, y regeneración
de las células dañadas. Otras investigaciones han indicado que el noni tiene efectos analgésicos,
antibiótico, anti-inflamatorio y anti-congestivo, puede ayudar a restaurar y regular el pH del cuerpo
(SOLOMÓN, 1998).

COMPONENETES DE NONI

AGOSTA (2003) menciona que sus propiedades se deben a la presencia de componentes activos
tales como la xeronina, proxeronina, proxeronasa, damnacantal, escopoletina y aminoácidos. Por
otro lado, NEYRA (2006) también hace referencia de otros compuestos activos presentes en el no
ni, tales como: terpenos, antraquinones, aminoácidos, fitonutrientes, morindona, morindina,
acubina, alzarina, ácido caproico y ácido caprilico. El noni es un fruto rico en polisacáridos, lo que
unido a su contenido en vitaminas, especialmente C, carotenoides, bioflavonoides, minerales como
magnesio, hierro, selenio, zinc, cobre, azufre, potasio y un contenido proteico de 4- 6% estos
componentes le confieren una actividad nutricional y antioxidante notable contra los radicales
libres. El noni posee también, por su composición, una actividad tónica general y antifatiga (SERRA,
2006).

HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Vilanova M, Masneuf-Pomarède, Dubourdieu D: Influence of Saccharomyces cerevisiae
Strains on General Composition and Sensorial Properties of White Wines Made from Vitis
vinifera cv. Albariño. Food Technological. Biotechnology 2005; 43 (1): 79-83.
 Berradre M, Mazzarri A, Mesa L, Arraiz N, Prieto C, Ortega J, Sulbarán B, Ojeda de
Rodríguez G, Fernández V, Martínez J, Esteve-Zarzoso: Dinámica poblacional de levaduras
durante la fermentación espontánea de uva blanca variedad Malvasía. Revista de la
Facultad de Agronomía LUZ 2012; 29: 453-474.
 Rojas R, Reyes E: Aseguramiento de la Calidad y Biotecnología en la Industria del
Vino.Ciencia & Trabajo 2005; 7 (17): 97-103.
 Jesús García Gallego: Maridaje, enología y cata de vinos. Antequera: Innovación y
Cualificación SL, 2008: 71.
 Riegel, E.R.; Kent, J.A. Riegel's Handbook of Industrial Chemistry Ed. Springer Verlag. ISBN
0-306- 47411-5 (2003)