DESCONGELAR Y CONGELAR

Hay varias razones para evitar congelar un alimento que ya ha sido descongelado: pierde sus
propiedades nutritivas, su sabor, su textura y, lo más importante, deja de ser seguro. A continuación te
explico las razones por las que ocurre:

1. Pierde sus propiedades nutritivas y su sabor

Los alimentos tienen un alto porcentaje de agua que, al experimentar temperaturas bajo cero,
comienza congelarse y a formar macrocristales. Éstos rompen las estructuras internas del producto,
que pierde tejido conjuntivo y es incapaz de retener todo el agua esencial de los alimentos, donde se
concentran el sabor y los nutrientes.

2. Pierde su textura

Por todo el proceso anterior, cuando descongelamos un producto observamos que suelta una gran
cantidad de líquido (el que no es capaz de conservar). Cada vez que es sometido a estos cambios,
obtenemos un producto más y más seco.

3. Deja de ser un alimento seguro

Cuando congelamos un alimento, estamos congelando también los microorganismos que contiene.
Ciertas bacterias mueren a temperaturas bajas, pero no todas: las conocidas como psicrófilas, no sólo
resisten el frío, sino que de hecho pueden multiplicarse en esas condiciones. Cuando éstas están
presentes en cantidades altas en el producto que consumimos, pueden generar malestar y producir
intoxicaciones.

¿Cómo minimizar el riesgo?

a) El descongelado lento no es suficiente

Es recomendable evitar el microondas o el agua templada para un descongelado rápido. Lo ideal es

dejar que gane temperatura de un día para otro en el frigorífico. En cualquier caso, es frecuente que en
ese proceso el desarrollo de bacterias continúe activo.

b) Cocinar el producto antes de recongelarlo

Al someter el alimento a temperaturas elevadas, por ejemplo mediante la cocción, eliminaremos gran
parte de los microorganismos. Si vamos a volver a congelarlo, lo ideal es hacerlo junto con los jugos
resultantes del cocinado.

c) No congelar alimentos calientes

Si hemos decidido cocinarlo previamente, debemos esperar a que el alimento enfríe. Introducir un
producto caliente supone que la temperatura del congelador aumenta, lo que puede descongelar
parcialmente el resto de lo que haya en su interior, además de consumir mucha más energía.

d) Congelar porciones medianas

Si introducimos en el congelador un trozo grande de alimento, tardará mucho tiempo en congelarse y

en el proceso se formarán cristales más grandes de hielo (los que producen mayores alteraciones). Si
por el contrario congelamos un paquete pequeño, tardará menos tiempo en alcanzar la temperatura y
los cristales serán más pequeños, pero la superficie del producto que está expuesta a las alteraciones
es mayor que en el trozo grande.

¿Qué pasa si se "rompe la cadena de frío"?

No es recomendable hacer la compra y tardar tres horas en llegar a casa con las pizzas medio
descongeladas. Si se rompe la cadena de frío, el alimento sufrirá alteraciones y tendrá lugar la
aparición de bacterias. La presencia de escarcha y de grandes cristales puede ser una pista de que el
proceso de congelación ha sido deficiente.