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Cassoulet

O cassoulet (em languedociano, caçolet) é uma especialidade gastronômica de origem


francesa da região de Languedoc-Roussillon, em especial das cidades de Carcassonne,
Castelnaudary e Toulouse. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão
seco e carne, principalmente o confit d'oie (confit de ganso), confit de canard (confit de
pato), salsichas, linguiça, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro dependendo
da temporada do ano ou da variedade local.

Cassoulet de Carcassonne

Põe-se o feijão de molho algumas horas antes que depois é cozido em fogo baixo numa
cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet.

Três cidades, Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse, disputam a origem e o título de


melhor variedade do prato desde a sua origem, provavelmente durante a Guerra dos
Cem Anos. Porém o cozinheiro languedociano Prosper Montagné diz que "o cassoulet é
o Deus da cozinha occitana: em Castelnaudary é o "Deus-pai", o "Deus-filho" é o de
Carcassonne, e o "Espírito Santo" é o de Toulouse.

Na França, é muito comum se encontrar cassoulet já preparado em latas, variando o


preço e ingredientes segundo a versão. As mais baratas contêm apenas feijão molho de
tomate, alguns pedaços de carne de porco e salsichas baratas. Preparações mais caras
usam gordura de ganso e também podem incluir salsichas de Toulouse, carne de ganso,
cordeiro ou confit de pato.

Bacalhau em Cassoulet - Chef Emmanuel Bassoleil

Ingredientes:

4 postas, de 140g cada, de lombo de bacalhau dessalgado


300g de feijão branco deixado de molho na véspera
200g de linguiça tipo calabresa Fininha
100g de bacon em cubos médios
1 colher de sopa de alho picado
100g de cebola picada
4 tomates sem pele e semente cortados em cubos
12 tomates cereja
azeite extravirgem
16 azeitonas pretas sem caroço
2 folhas de louro
1 bouquet de sálvia e tomilho
2 litros de caldo de frango
4 colheres (sopa) de crôutons de pão de forma
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Refogue até dourar a cebola picada, o alho e o Bacon LeBon no azeite.


Acrescente o feijão branco, o bouquet de ervas, o louro e a linguiça tipo calabresa
fininha. Em seguida, adicione o caldo de frango. Cozinhe.

Em uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite e doure as postas de bacalhau.

Reserve para finalizar o cozimento do bacalhau no feijão.

Quando o feijão estiver al dente, coloque as postas de bacalhau na panela de feijão,


tampe e finalize com os tomates e as azeitonas.

Montagem:

Em um prato fundo, coloque o feijão com a linguiça tipo calabresa fininha já fatiada, a
posta de bacalhau por cima e polvilhe com os crôutons. Decore com folhas de sálvia e
tomilho.

Serve: 4 pessoas

Alho Caramelizado

Ingredientes:

• 20 dentes de alho,
• 120 g de açúcar
• 150 ml de vinagre branco
• 150 ml de água
• 1 pitada de sal

Modo de Preparar:

• Leve o açúcar ao fogo até formar um caramelo.


• Quando o caramelo estiver com uma cor dourada, acrescente o vinagre e a água
morna.
• Deixe ferver até o caramelo se dissolver por completo.
• Abaixe o fogo.
• Junte os dentes de alho e deixe-os cozinhar de 10 a 15 minutos.

Dica: o alho caramelizado pode ser guardado em potes de vidro fechados por algumas
semanas na geladeira