EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINO OBTENIDO A PARTIR DE

COROZO CHIQUITO Bactris minor CON ACCIÓN DE LA LEVADURA

Saccharomyces cerevisiae.

Karen Almanza, Dayana Marriaga, Jorge Humánez, Janer Urango,

Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos.

Programa de Ingeniería de Alimentos. Biotecnología. Berástegui-Córdoba-Colombia.

Orientador: ING. Deivis E. Lujan Rhenals.

1. INTRODUCCIÓN

Desde tiempos inmemoriales se ha producido vino de corozo en forma rudimentaria,

guiándose por conocimientos empíricos, obtenidos del sentido común y de las experiencias
diarias, existiendo pocos estudios preliminares; traduciéndose esto en un desconocimiento de
los procesos bioquímicos de la fermentación y de las condiciones óptimas ambientales (pH,
temperatura, oxígeno, etc.) necesarias para el crecimiento de los microorganismos que
intervienen en el proceso. Actualmente, el proceso de fermentación utilizado para la obtención
del vino es espontáneo y no controlado, debido a que no se conoce la cepa microbiana que
interviene en la fermentación alcohólica y maloláctica en el fruto y su cinética de crecimiento
(Pérez, 1990).

El proceso de fermentación alcohólica es el proceso que tiene por finalidad lograr la

transformación de un mosto azucarado, hasta producto alcohólico, en un medio anaerobio y
por la acción de la levadura, con la presencia de nutrientes, temperatura, pH y acidez óptima,
de manera que la levadura pueda actuar correctamente sobre los azúcares y la fermentación
sea correcta. Los azúcares presentes en la pulpa de las frutas son glucosa y fructosa
esencialmente. Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol
etílico y dióxido de carbono en una proporción similar y además libera calor (Grainger,
2005).
Sin microorganismos no hay vino ya que estos son los responsables de la transformación del
mosto de uva en vino. En concreto son las levaduras las que por medio de un proceso
bioquímico denominado fermentación alcohólica, transforman los azúcares del mosto de la
uva en etanol, CO2 y otros compuestos químicos, produciendo el vino (Mesas y Alegre,
1999); Mediante investigaciones se ha logrado conocer cuáles son los principales actores en
dichas fermentaciones como son las especies del género Saccharomyces, dentro de las que se
destacan; S. cerevisiae, S. uvarum, S. carlsbergensis, S. bayanus, S. ellipsoideus, S. chavalieri,
S. oviformis, S. italicus, S. capensis, S. vini (García, 2002).

El propósito principal de la práctica realizada en el laboratorio fue evaluar el efecto del

contenido de azúcar en el proceso de la fermentación del vino de corozo, en la que se debía
analizar los resultados entre la concentración de azúcar adicionada con respecto al porcentaje
de alcohol obtenido, calcular los rendimientos del sustrato en el producto como también
analizar los resultados obtenidos entre la concentración de azucares reductores con respecto al
porcentaje de alcohol.

Por otra parte también se evaluara las características sensoriales que presentan los distintos
vinos a diferentes concentraciones de azucares con el fin de dar un aporte critico de gusto o
disgusto hacia cada uno de ellos.

2. RESULTADOS Y ANALISIS

Primera semana: En el proceso de elaboración de vino de corozo se utilizó una cantidad de

12 Kg de este fruto, a partir del cual se obtuvo el mosto con adición de 12 L de agua. A este
mosto se le determino la concentración de solidos solubles, y se obtuvo como resultado
4,6°Brix. A partir de este mosto se obtuvieron dos mostos de concentraciones diferentes:
26°Brix y 32°Brix, para llevar el mosto hasta estas concentraciones de solidos se utilizó azúcar
refinada, cuya cantidad a utilizar fue calculada a partir de la concentración requerida y el
volumen a utilizar, posteriormente estos fueron vertidos en un fermentador de 6L cada uno.
Siguiendo con el procedimiento se adiciono el pre-inoculo, el cual contenía Saccharomyces
cerevisiae, cuya cantidad a utilizar está representada por el 10% del total del sustrato y el
azúcar en las cantidades previamente calculadas (1100g) para el de 26 ºbrix y (1400g) para el
de 32ºbrix. Se agitó y posteriormente se realizaron mediciones de acidez, azúcares reductores
por el método de DNS, pH. Estos análisis fueron secuenciales cada semana de fermentación en
el proceso de elaboración del vino. Los valores pueden observarse en la Tabla 1.
Adicionalmente hubo verificación de las colonias mediante el conteo y observación en el
microscopio.

Segunda semana: se realizaron las pruebas de rutina: medición de pH, acidez, °Brix, azúcares
reductores por el método de DNS, determinación de alcohol por el método de Winnick.

Semana seis. Se realizó la medición de pH, acidez, sólidos solubles (°Brix), azúcares
reductores por DNS, determinación de alcohol por el método de Winnick (Ver Tabla 1).

Se evaluaron características organolépticas del producto final a partir de un test hedónico con
una escala de 9 puntos, con jueces no entrenados, los parámetros en consideración fueron:
aroma, color, cuerpo, sabor y recordación.

Tabla 1. Resultados de las mediciones de las diferentes variables del vino de Corozo durante
el transcurso de su elaboración.

Tiempo Absorbancia mL NaOH Ph Winnick (ml) °Brix

Semanas 32°brix 26°brix 32°brix 26°brix 32°brix 26°brix 32°brix 26°brix 32°brix 26°brix
1 1,49 1,08 4,1 3,9 3 2,9 0 0 32 26
2 1,22 0,937 3,8 3,6 3,12 3,11 4,8 3,6 28 226
3 0,987 0,841 3,6 3,4 3,32 3,29 3 3 23,8 17
4 0,941 0,754 3,5 3,2 3,4 3,31 2,2 2,8 20 15,4
5 0,874 0,704 3,3 3,1 3,64 3,53 2 2,2 19 13
6 0,794 0,682 3,2 3,1 3,78 3,82 1,4 1,2 18 12

 VALORES DE pH OBTENIDOS DURANTE EL PROCESO FERMENTATIVO.

Los ácidos en el vino son componentes muy importantes, no sólo en el producto final, sino
también a lo largo de todo su proceso de elaboración. Los ácidos presentes afectan
directamente en el color, aroma y sabor del vino así como en la protección contra bacterias y
en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante el proceso de fermentación.

La medición de los ácidos en el proceso de elaboración o una vez finalizado el producto se

verifica en dos factores: la acidez total del vino, que se mide con un parámetro que indica
todos los ácidos presentes, y la intensidad de dichos ácidos, que se mide por el pH en el vino.
Generalmente se busca que el pH de un vino blanco se encuentre en aproximadamente 3.0-3.3
mientras que el pH de un vino tinto entre 3.3 y 3.6. Estos son valores típicos a nivel mundial y
variaciones a estos valores no necesariamente representan un problema en el vino. Sin
embargo, siempre se trata de evitar valores de pH en el vino mayores de 4.0. El pH óptimo
para el crecimiento de bacterias en vino está entre 4.2 y 4.5. Por lo anterior, vinos con un pH
mayor a 4.0 tienen un mayor potencial de padecer problemas microbiológicos que vinos con
pH cercanos a 3.5. En el mejor de los casos, estos valores de pH se obtienen directamente de
la fruta durante su maduración. Los valores de pH de los vinos obtenidos a partir de corozo
oscilaron entre 3,1 y 3,35 y 3,09 y 3,55 para 26 °Brix y 32 °Brix respectivamente.

3.5
pH

3
pH(32°brix)
2.5 pH(26°brix)

2
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (S)

Figura 1. pH Vs Tiempo durante el periodo de fermentación de vinos a partir de corozo.

 DETERMINACIÓN DE PORCENTAJE DE ALCOHOL ETÍLICO

Poniendo en práctica el de método de determinación de alcohol de WINNICK y partiendo de
la siguiente ecuación se conocen los porcentajes de alcohol:

(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎) ∗ 𝟏, 𝟏𝟓𝟐 ∗ 𝟏𝟎𝟎

%𝑬𝒕𝒂𝒏𝒐𝒍 = [ ] ∗ 𝑭𝑫
𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎

Dónde:

Vb: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación del blanco (6,5 mL).

Vm: volumen de tiosulfato consumidos en la titulación de la muestra.
1,152: cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1mL de tiosulfato.
FD: Factor de dilución empleado.

Los cálculos y graficas correspondientes al porcentaje de % alcohol, acides, azucares

reductores, en las muestras se hicieron con el programa Microsoft Excel dando como resultado
la figuras siguientes.

% Alcohol de los vinos

14

12 6, 11.7504
6, 10.8288
10
% Alcohol

6 26 brix
32 Brix
4

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (S)

Figura 2. % de alcohol durante el periodo de fermentación de vinos a partir de corozo.

En método de WINNICK se basa en que en la reacción la oxidación completa del etanol es
producida por el dicromato de potasio, por lo tanto si hay un exceso de dicromato este se
neutraliza con la acción del yoduro de potasio y el volumen de tiosulfato de sodio gastado en
la titulación da como resultado la cantidad de etanol. En este caso el proceso fermentativo es
notable por la disminución en el volumen gastado de tiosulfato de sodio, esto se debe a que
había la cantidad de etanol para reaccionar con la solución de dicromato de potasio y ácido
sulfúrico, por lo que hay suficiente yodo para reaccionar con tiosulfato de sodio.

En la figura 2, se logra evidenciar que la muestra con 32°brix a través del tiempo presento
mayor porcentaje de alcohol etílico. Esto se debe principalmente a la transformación de los
azucares fermentables a etanol y CO2 por la acción metabólica de la Saccharomyces
cerevisiae.

°Brix vs Tiempo
35
30
25
20
g/ml

6, 18
15
6, 12
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo
26°brix 32°brix

Figura 4. Determinación de grados °Brix durante el periodo de fermentación de vinos a

partir de corozo.

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES POR DNS

 Curva Patron
0.6
0.5 y = 0.0005x - 0.0114
0.4 R² = 0.9955

Absorbancia
0.3
0.2
0.1
0
-0.1 0 200 400 600 800 1000 1200
concentracion ppm

Figura 5. Curva Patrón Absorbancia vs Concentración de glucosa.

Azucares reductores
35000

30000

25000

20000
mg/L

15000 26º brix

32 ºbrix
10000

5000

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (S)

Figura 6. Azucares reductores durante el periodo de fermentación de vinos a partir de

corozo.

En la figura se evidencia la variación

La Figura muestra la variación de la concentración de azúcares reductores para ambas
concentraciones de sólidos, en el mosto con el tiempo de fermentación alcohólica, se puede
apreciar que durante los primeras semanas el consumo de azúcares es mayor, debido a que los
primeros días la velocidad de reacción es más alta. También nos indica que a los 6, se ha
consumido casi la mitad de todo el azúcar fermentable, lo que indica que el proceso de
fermentación aún no ha terminado.

Figura 7. % Etanol Vs Azucares Reductores.

Azucares reductores % Alcohol de los vinos

40000 15

30000
10
20000
5
10000

0 0
0 2 4 6 0 2 4 6

26º brix 32 ºbrix 26 brix 32 Brix

Al observar la figura 7. Se puede apreciar que a menor concentración de azucares reductores,

la muestra presenta un aumento en el contenido alcohólico se puede asegurar que son casi
inversas ya que al disminuir el contenido de azucares aumenta el grado alcohólico, Durante el
proceso de fermentación los azúcares (glucosa o fructosa) contenidos en el mosto o zumo de
corozo se transforman por la acción de las levaduras en alcohol etílico (etanol) y anhídrido
carbónico. Además de estas dos sustancias, se producen otras minoritarias pero que tienen
gran trascendencia en las posteriores características del vino, aromas y gustos de origen
fermentativo.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 ∗ 0.1𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 100
𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑚𝑒𝑞𝑔𝑟 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,09

Figura No 8. % Acides con respecto al periodo de evaluación

Acides
0.45

0.4
Ac (mg/L) Lactico

0.35
6, 0.32
0.3 6, 0.3 Ac(32°brix)
Ac(26°brix)
0.25

0.2
0 2 4 6 8
Tiempo(S)

La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende gran
parte el equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la
llamada acidez fija debida a los ácidos orgánicos presentes en el corozo, el tartárico, el málico
y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante la vinificación, donde se
forman cantidades limitadas de ácido acético, y en la fermentación maloláctica que transforma
el ácido málico en ácido láctico, mejorando la sensación gustativa.

Los ácidos presentes en el vino presentan dos orígenes, primario que serían aquellos ácidos
que proporciona el mosto (zumo de la Corozo) y, secundario, aquellos que aparecen tras la
fermentación. Los ácidos presentes en el mosto de corozo son principalmente el málico y el
tartárico, y los ácidos que presenta el vino tras la fermentación son el succínico, láctico,
acético, etc.

Como se puede notar en los resultados obtenidos de acidez, este porcentaje aumento
moderadamente a medida que trascurría el tiempo el tiempo que de igual manera se relaciona
con el crecimiento de las levaduras y el metabolismo que siguen a partir de los azucares que
van consumiendo.
CONVIRTIENDO EL PORCENTAJE DE ALCOHOL A MASA.

°𝑂𝐻 ∗ 𝑉𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 ∗ 𝜌
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 =
100

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑂𝐻 = 10,72𝑔 /200 ml

Peso molecular del etanol = 46 g/mol

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎 = 0,71 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠𝑎

Tabla No 2. Cálculo del Yps

T (Senanas) 26 ºbrix masa OH moles etanol Yp/s

2 5,9904 9,4528512 0,1969344 0,25912421
3 8,064 12,724992 0,265104 0,34882105
4 8,9856 14,1792768 0,2954016 0,38868632
5 9,9072 15,6335616 0,3256992 0,42855158
6 10,8288 17,0878464 0,3559968 0,46841684
Promedio 0,3787

Se puede observar que el valor de Yps experimental fue de 0.378 moles de etanol/moles de
fructosa para 26 ºBrix y 0,392 para l de 32 ºBrix , y que este está muy cerca de valor teórico 4
moles de etanol/moles de fructosa. Esto se explica por el hecho del corto tiempo que ha
transcurrido con relación al periodo de fermentación, se observa un consumo de sustrato
acorde al tiempo de evaluación. Obviamente al terminar el proceso fermentativo este vino
podría llegar a tener un rendimiento más cercano al valor teórico. Esto se logaría controlando
mucho mejor los parámetros del proceso. Temperatura, luz, pH y la acidez están directamente
relacionados, y son datos vitales al momento de realizar el análisis final del procedimiento.

Figura No 9. Resultados de la evaluación cualitativa del vino de corozo chiquito

OLOR: Característico al vino, con leve olor ácido

SABOR: Afrutado, dulce y un poco ácido

COLOR: Tinto, característico al zumo de corozo

Evaluacion Sensorial
olor
9
8
7
dulsor 6 color
5
4
3
2
1
0

acides aroma

sabor cuerpo

26 ºBrix 32ºBrix

se puede observar en la figura que en cuanto al color, aroma, cuerpo y sabor los catadores les
dieron una puntuación muy cercana a me gusta extremadamente en cuanto a su dulzor el los
panelistas consideraron que el menos dulce fue el de 32 º Brix denotando que al consumidor
le gustan los tonos dulces, a consideración del panel el mejor vino fie el de 26 ºBrix

3. CONCLUSIÓNES
 Los resultados anteriores han demostrado que pueden obtener vinos de corozo con
características excepcionales y de excelente calidad, parecidas a la de los vinos
comerciales. Así, la aplicación de esta tecnología podría suponer una mejora
importante en la calidad de los vinos a partir del corozo.
  Una fermentación alcohólica debe llevarse a cabo en condiciones asépticas para evitar
el crecimiento de microorganismos indeseables y que se desarrolle el proceso en
excelentes condiciones. Además de tener mucho cuidado durante la fermentación,
también se debe tener cuidado al determinar azucares, alcohol, levaduras ya que estas
determinaciones son la prueba de que la fermentación se llevó a cabo correctamente.
 La fermentación no es un proceso complejo, lo que da la posibilidad de originar
productos fermentados de manera artesanal.
 El vino de corozo presenta buenos rendimientos en la producción de etanol para
presentarse como un producto con posibilidades en el mercado ya que la materia prima
y el proceso de producción muestra acercamientos con vinos de otros frutos incluso
con el de uva de mesa, además de buenas cualidades organolépticas que atraen al
público consumidor en general.

4. CONSULTA

4.1 ¿Cómo Evitar La Contaminación Por Bacterias Acéticas En La Producción

Industrial De Vino?

La contaminación microbiana o degradación se produce con el desarrollo de microorganismos

cuyo metabolismo puede afectar negativamente a la calidad del vino.

El mosto de uva, rico en azúcares y nutrientes, es un sustrato idóneo para el crecimiento de

muchas especies de microorganismos, incluidas las levaduras, bacterias y mohos. Tras de la
fermentación alcohólica, la presencia de etanol reduce las posibilidades de desarrollo de
muchos microorganismos, pero incluso bajo las condiciones finales del vino, algunas
levaduras y bacterias todavía pueden permanecer activas.

El bajo pH del mosto y el vino no permite el crecimiento de patógenos humanos que, por
tanto, no son una preocupación en la industria del vino. Muchos microorganismos pueden sin
embargo afectar negativamente a la calidad del vino, mediante la producción de sustancias
químicas no deseadas procedentes de la degradación de otras que sí son favorables.

 Bacterias acéticas

Acetobacter y Gluconobacter son los principales géneros de importancia enológica dentro de

esta familia. Gluconobacter que se suele encontrarse en las uvas dañadas, degradan los
azúcares en ácido acético y otros compuestos, pero tienen una baja resistencia al alcohol.
Acetobacter utiliza el etanol como sustrato y lo metaboliza a ácido acético. Ambas bacterias
necesitan oxígeno para su actividad.

Primeramente para evitar la contaminación con bacterias acéticas o cualquier otro tipo de
bacteria, lo más importante es la inocuidad y las buenas prácticas de manufactura, con esto se
evitan en gran medida la contaminación cruzada.

Los microorganismos necesitan tiempo para crecer y multiplicarse. Una generación puede
variar de unas pocas decenas de minutos a semanas dependiendo del microorganismo, las
condiciones y la disponibilidad de nutrientes. Las fases críticas de la elaboración del vino
deben acelerarse todo lo que se pueda (es decir, el transporte y almacenamiento de la uva,
clarificación del mosto, intervalo entre el final de la fermentación alcohólica y la fermentación
maloláctica, etc.).

Las bacterias acéticas pueden permanecer a altas temperaturas, incluso en presencia de

alcohol.

El proceso de enfriamiento consume mucha energía, pero es una estrategia eficaz para reducir
el crecimiento de microorganismos contaminantes, tanto en el mosto como en el vino. Sin
embargo, las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento y la actividad de los
microorganismos, pero no los inactivan ni los eliminan del sistema. Un posterior aumento de
la temperatura reiniciará el proceso de contaminación. Por tanto para evitar la proliferación de
las bacterias acéticas se deben mantener temperaturas bajas pero no tanto para que la actividad
de las levaduras no se vea ralentizada.

El oxígeno es esencial para la existencia de algunos microorganismos contaminantes. Las

bacterias acéticas y las levaduras oxidativas necesitan abundante disponibilidad de oxígeno.
Evitar que el aire entre en contacto con el mosto y el vino, por medio de la reducción del
espacio de cabeza del tanque y la protección con gases inertes es por lo tanto, una estrategia
muy eficaz para evitar el desarrollo de una gran cantidad de estos microorganismos
contaminantes.

Por último, en cuanto al pH, las Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera y las bacterias acéticas
son prácticamente igual de activas en todo el intervalo de pH de los vinos.

El anhídrido sulfuroso es muy eficaz, tiene un bajo coste y presenta un amplio espectro de
acción, por lo que es con mucha diferencia el compuesto antimicrobiano más utilizado en la
elaboración de vino.

El SO2 es activo frente a bacterias y levaduras. Una de las principales razones de su

preferencia en la elaboración del vino es que, entre los microorganismos del vino, el menos
sensible al SO2 es Saccharomyces cerevisiae, que es necesario para la fermentación
alcohólica. (Trioli, 2009)

4.2 ¿Cuáles son los principales defectos físicos de los vinos?

 Oxidado

Visualmente: el exceso de exposición al oxígeno, tanto para los vinos blancos como tintos,
los conduce gradualmente a un color marrón. En los tintos, un marrón apagado, y en los
blancos un dorado oscuro o marrón.

Olfativamente: el vino pierde su carácter frutal, quedando una nota plana “polvorienta”, que
puede recordar al caldo de carne, a humedad, al olor a acelga o curry. Aromas rancios.
Gustativamente: los sabores frescos se vuelven más amargos, secos y con notas de quemado
o tostado. Pierde la acidez quedando un vino diluido.

Causa: se produce cuando el vino entra en contacto con el oxígeno durante demasiado tiempo.
La “oxidación” del vino puede producirse durante su elaboración o después del embotellado.

 Corcho

Olfativamente: olores a humedad, cartón mojado, moho.

Gustativamente: carecerá de sabores frutales destacando los amargos o sin gusto.

Causa: el corcho de alcornoque, sigue utilizándose como la mejor solución para embotellar
vinos que necesitan permanecer un tiempo en botella, aunque existe el riesgo de
contaminación. Sucede cuando el vino entra en contacto con un corcho infectado por hongos,
contaminado por TCA (tricloroanisol), pero también puede aparecer en otros utensilios o
elementos de madera, depósitos y paredes.

 Sulfurosos

Olfativamente: olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o fósforos quemados,

naftalina.

Gustativamente: carece de sabores frutales destacando los amargos, o sin gusto. Provoca
picor, sequedad.

Causa: el Dióxido de Azufre (SO2) es la sustancia química más utilizada en la elaboración del
vino, que ayuda a prevenir la oxidación y estabilización del mismo. Sin embargo, si las
cantidades han sido utilizadas en exceso, provoca aromas y sabores desagradables.
  Segunda Fermentación

Visualmente: apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir, en vinos que no son
espumosos o de aguja.

Causa: crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia turbia, las burbujas
del vino, son el resultado de una segunda fermentación no provocada o intencionada en la
botella. Se produce por una falta de esterilidad que provoca la presencia de microorganismos.
Aunque en apariencia es un fallo del vino y pueda resultar desagradable, lo cierto es que son
defectos inofensivos y el vino se podría consumir en muchos casos.

 Acidez volátil

Olfativamente: fácil de identificar por el olor a vinagre, esmalte de uñas.

Gustativamente: sabor a vinagre, agrio y sin intensidad, débil.

Causa: el vino es atacado por una bacteria llamada Acetobacter, por la ausencia de SO2, las
bajas concentraciones de alcohol, la abundante presencia de oxigeno (si una botella
permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también, se desarrolla con facilidad en
temperaturas altas.

 Huevos Podridos

Olfativamente: huevos podridos, ajo, vegetales en descomposición.

Gustativamente: huevos podridos

Causa: existen diversas causas. Residuos de azufre utilizado en la piel de la uva, excesiva
presencia de sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente clarificación de los
mostos blancos antes de la fermentación o insuficiente aireación durante la vinificación.
  Pequeños cristales

Visualmente: aparecen como cristales claros que se ven más bien como el azúcar en el fondo
de una botella. A veces, estos cristales se adhieren al corcho, depende de la forma de
almacenaje.

Causa: es un defecto de elaboración cuando el vino no ha sido bien estabilizado, el ácido

tartárico no ha sido suficientemente tratado durante la vinificación. Es un componente natural
que se encuentra en las uvas, y por lo tanto en el vino, que cristaliza cuando se vuelve muy
frío, o si el vino es viejo. Los “cristales de ácido tartárico” no son perjudiciales ni para el vino
ni para el consumidor, pero resulta desagradable o puede ser motivo de queja en un
restaurante, ya que se hubiera podido evitar con una simple decantación previa. (Aldana,
2015)

4.3 ¿Qué análisis organoléptico le haría a un vino?

 Intensidad de olor

La intensidad de olor hace referencia a si el vino tiene mucho olor o poco olor. Ello va a
depender de multitud de factores vitivinícolas (variedad de uva, calidad de la uva, grado de
maduración, temperaturas de fermentación, levaduras utilizadas, evolución del vino).

En el caso de los vinos con crianza en barrica, además de los factores citados para los vinos
jóvenes, la intensidad de olor va a estar determinada también por factores asociados a la
crianza en barrica: tipo de madera, calidad de la madera, grado de tostado. Si un vino no
presenta ningún olor defectuoso cuanto mayor sea su intensidad de olor mayor será su calidad
respecto a este parámetro.

 Intensidad de aroma
Al igual que ocurre con la intensidad de olor, la intensidad de aroma hace referencia a si el
vino tiene mucho o poco aroma. Como ya se ha señalado, el aroma se percibe por vía
retronasal, a diferencia del olor, que se percibe por vía directa. Si no viene determinada por
algún aroma defectuoso, cuanto mayor sea la intensidad de aroma mayor será la puntuación de
calidad.

 Equilibrio y cuerpo

Al igual que ocurre con la intensidad de olor, la intensidad de aroma hace referencia a si el
vino tiene mucho o poco aroma. Como ya se ha señalado, el aroma se percibe por vía
retronasal, a diferencia del olor, que se percibe por vía directa. Si no viene determinada por
algún aroma defectuoso, cuanto mayor sea la intensidad de aroma mayor será la puntuación de
calidad.

 Persistencia aromática global

La persistencia aromática global hace referencia a la duración del "recuerdo" aromático del
vino una vez escupido.

Se habla de persistencia aromática porque hace referencia a la permanencia de los aromas del
vino. El hecho de que persista una sensación sápida o táctil (amargor, astringencia) no se
considera dentro de este parámetro.

El término global hace referencia a que las sensaciones aromáticas deben considerarse en
conjunto, y no de forma separada. La persistencia aromática global se extendería hasta el
momento en el que desaparece el recuerdo del vino en su globalidad. Determinar ese momento
no siempre resulta sencillo y, al igual que el resto de parámetros, exige un entrenamiento.

 Matiz e intensidad de color

El matiz designa el color, la tonalidad que presenta el vino, cuando se observa el borde o
ribete del vino inclinando la copa.

La intensidad de color de un vino hace referencia al grado en que la luz lo puede atravesar, al
grado de opacidad del vino, cuando se observa el centro de la elipse que forma el vino en una
copa inclinada.

Tanto el matiz como la intensidad de color dependen del contenido en polifenoles,

especialmente antocianos, el cual vendrá determinado por diversos factores:

 Materia prima
 Factores de elaboración
 Envejecimiento del vino

(Pérez, 1990)

4.4 ¿Qué diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?

Actualmente existe un gran mercado en el que encontramos una variada cantidad de estos
productos, pero tenemos que saber algo: vino espumante no es lo mismo que vino gasificado o
vino tradicional.

Básicamente el vino espumante es el también conocido como “Champagne” (debido a su

origen en una zona de Francia, aunque este nombre solo se utiliza en ese lugar) y el gas
obtenido en él se logra en forma natural a través de una segunda fermentación (fermentación:
transformación del azúcar en alcohol a través de las levaduras).

En cambio, vino gasificado es aquel que su gas ha sido logrado de manera artificial por
adición de gas carbónico después de su elaboración. A estos vinos también se los llama
“frizantes”.

Las formas de diferenciar uno de otro son las siguientes:

La botella

Vino espumante: tiene un vidrio mucho más grueso que las botellas comunes debido a la
presión que tienen que soportar (de 4 a 6 kg aproximadamente a 20°C).

Vino gasificado: se utilizan botellas comunes de vino

Tapón

Vino espumante: se utiliza un tapón de corcho cilíndrico que, luego de meterlo a presión en la
botella, toma la forma que todos conocemos al destapar una botella, diferenciándose dos
partes: la cabeza y el cuerpo.

Vino gasificado: habitualmente, y por una cuestión de costos, se utiliza la tapa a rosca.

Burbujas

Vino espumante: las burbujas son finas y pequeñas, si se toma en una copa de champagne
puede apreciarse su desprendimiento desde el centro del fondo de la copa.

Vino gasificado: son burbujas más grandes, parecidas a la de la soda o gaseosa.

Clasificación

Vino espumante: se clasifica de acuerdo a la cantidad de azúcar tienen y está expresado en la

etiqueta.

 Brut Nature (-3g/L)

 Extra Brut (-6g/L)
 Brut (-15g/L)
 Extra Sec (12 a 20g/L)
 Sec (17 a 35g/L)
 Demi-Sec (33 a 50g/L)
  Douc o Dulcet (+ 50g/L)

Vino gasificado: no poseen clasificación.

Etiqueta

Vino espumante: podemos encontrar las palabras “vino espumante“, “champaña” o

“champagne” (sin mayúscula para diferenciarlo de la zona vitivinícola de Francia). Además su
clasificación antes nombrada y su método de elaboración (Champen Oise o Charme).

Vino gasificado: la adición de gas carbónico tiene que estar expresando en la etiqueta o contra
etiqueta de la botella. (Ponce, 2013)

4.5 ¿Qué exigen las normas Icontec para la calidad de los vinos?

La norma técnica colombiana NTC 708 (quinta actualización) establece análisis y los
parámetros de calidad que deben cumplir los vinos.

Según la NTC 708, “Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos
establecidos en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los
ensayos sobre la muestra reservado para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en
el segundo caso será motivo para rechazar el lote”

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Aldana, S. 2015. Los Siete Defectos más Comunes del Vino. [Digital]. Internet,
http://www.vinopack.es/los-7-defectos-mas-frecuentes-del-vino [18 de Octubre de 2017].
2. López, J. y Theran, N. 2004. Evaluación de la sacarosa y la harina de batata como
sustratos en la elaboración de vino de corozo (Bactris minor). Tesis Ingeniero
Agroindustrial. Universidad de Sucre, Facultad de Ingeniería. Sincelejo, Sucre.

3. Mijares y García Pelayo, María I. y Saez Illobre, J.A 2007. EL vino de la cepa a la
copa. Cuarta edición. Ediciones Mundi-prensa. Madrid España. 208p. pág 19.

4. Macek, M. (2017). Historia del vino. Retrieved from https://www.zonadiet.com/bebidas/a-

vino-historia.htm 2. http://tienda.icontec.org/brief/NTC708.pdf.

5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 708 (Quinta actualización). Bebidas

Alcohólicas- Vinos De Frutas.
6. Pérez A. 1990. Plantas útiles de Colombia. Medellín: Editorial Víctor Hugo.

7. Ponce, P. 2013. 5 tips para aprender la diferencia entre vino espumante y vino gasificado.
Retrieved from https://thebigwinetheory.com/2013/09/16/5-tips-para-aprender-la-
diferencia-entre-vino-espumante-y-vino-gasificado/

8. Trioli, G. 2009. Contaminación Microbiana del Vino. [Digital]. Internet,

http://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto7420-01-1.pdf [18 de Octubre de 2017].

9. REGLAMENTO (CE) No 753/2002 DE LA COMISIÓN de 29 de abril de 2002 que fija

determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo
en lo que respecta a la designación, denominación, presentación y protección de
determinados productos vitivinícolas.
10. C. Carollo , RL Presti , G. Caimi Vino, dieta e hipertensión arterial Angiology , 58 ( 2007 )
, pp. 92 – 96.
11. J.-P. Rifler , F. Lorcerie , P. Durand , y col. Una ingesta moderada de vino tinto mejora los
parámetros de lípidos en la sangre y la fluidez de la membrana de los eritrocitos en
pacientes post infarto de miocardio Mol Nutr Food Res , 56 ( 2012 ) , pp. 45 - 51

6. ANEXOS

Fig. 5 frotis en Cámara de Neubauer Fig. 6 Montaje del Fermentador

 Fig. 7 Pre inoculo vino Fig. 8 Materia Prima Corozo.

Fig. 9 Fermentador. Fig. 10 Etiqueta Vinorozo.

BIBLIOGRAFÍA

REGLAMENTO (CE) No 753/2002 DE LA COMISIÓN de 29 de abril de 2002 que fija

determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo en
lo que respecta a la designación, denominación, presentación y protección de determinados
productos vitivinícolas.

C. Carollo , RL Presti , G. Caimi Vino, dieta e hipertensión arterial Angiology , 58 ( 2007 ) ,

pp. 92 – 96.

J.-P. Rifler , F. Lorcerie , P. Durand , y col. Una ingesta moderada de vino tinto mejora los
parámetros de lípidos en la sangre y la fluidez de la membrana de los eritrocitos en pacientes
post infarto de miocardio Mol Nutr Food Res , 56 ( 2012 ) , pp. 45 - 51