ESTUDIO DEL ENTORNO, MATERIA PRIMA: MAIZ MORADO (Zea mays L.

)
En el Perú se puede distinguir cinco tipos naturales de maíces morados: el cuzqueño, el
canteño, el morado de Caraz, el arequipeño, el negro de Junín y también existen dos
variedades mejoradas, pnv581 y 582 (programa de mejoramiento de maíz UNALM).
Respecto de la cantidad de antocianina que presenta el maíz, la mayor concentración de
antocianina no se encuentra en el grano (parte comestible), sino en la coronta, parte del
maíz no comestible. (INDECOPI, 2016)

El maíz morado posee un colorante llamado antocianina, el cual le brinda el color morado
característico de este tipo de maíz. La cantidad de antocianina presente en el maíz
dependerá del tipo de maíz y de sus partes. Estos pigmentos representan un potencial para
el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos
y cosméticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos al consumo
humano. Este producto es reconocido por la unión europea con el código e-163 y,
también, con el mismo código, por la legislación japonesa. (INDECOPI, 2016)

Las principales zonas de producción son: lima, Ica, Ancash, Arequipa, La Libertad,
Cajamarca, Huánuco, Ayacucho. El departamento de lima, aporta a la producción en el
año 2015 con un 51 %, seguido de las regiones de Huánuco y Áncash con un 10 % de
producción anual. En los últimos 05 años la producción de maíz morado ha presentado
una tasa anual promedio de crecimiento del 25 %. (MINAGRI, 2017)

La cosecha de maíz morado se realiza durante todo el año, sin embargo el 48 % de la

producción anual se concentra entre los meses de febrero a mayo. Las exportaciones de
maíz morado, según país de destino en el año 2015 son: Estados Unidos (63%), ecuador
(15%), España (11%), chile (3%), Japón (2%), Italia (1%) y otros (5%). (MINAGRI,
2017)

En nuestro país recientemente se ha aprobado la norma técnica peruana para las mazorcas
de maíz morado – NTP 011.601 2016; denominada mazorcas de maíz morado, requisitos.
Esta norma técnica peruana define, clasifica y establece los requisitos que deben cumplir
las mazorcas para su uso como materia prima en el procesamiento industrial y consumo
directo. (MINAGRI, 2017)
EXTRACCIÓN DE LA CONCENTRACION DE ANTOCIANINAS DE LA CORONTA
DE MAÍZ MORADO (Zea mays L.) UTILIZANDO DOS SOLVENTES A DIFERENTES
TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE EXTRACCIÓN.

Cuadro N 01: Matriz de consistencia

Calidad
PROBLEMA ¿A qué temperatura y tiempo de extracción se obtiene mayor
concentración de antocianinas de la coronta de maíz morado (Zea mays
L.), utilizando etanol al 20 % o agua destilada como solvente?

HIPOTESIS A mayor temperatura y mayor tiempo se extrae mayor cantidad de

antocianinas de la coronta de maíz morado (Zea mays L.), utilizando
etanol al 20 % o agua destilada como solvente.

VARIABLES Variable dependientes

 Extracción de la concentración de antocianinas de la coronta de
maíz morado (Zea mays L.)
Variables independientes
Solventes:
 Agua destilada
 Etanol 20 %

Fuente: Elaboración propia 2019

 Cuadro N 02: Cuadro de Operacionalizacion de las Variables.
Variables Concepto Sub dimensiones Unidad de
medida

La extracción, el método
Extracción de usual de extracción es la
la extracción sólido-líquido.
Variables dependientes

concentración El carácter polar de la

de molécula de antocianina Concentración Porcentaje
antocianinas permite su solubilidad en %
de la coronta variados solventes, tales
de maíz como alcoholes, acetona y
morado (Zea agua.
mays L.)

El agua tiene gran

capacidad para disolver Tiempo a Tiempo a Minutos
substancias iónicas y 30´ 60´
Variables independientes

substancias polares la
Agua interacción de la molécula
Destilada del agua con moléculas
polares o con iones, se
facilita enormemente por la Temperatur Temperatur Grados
polaridad misma de esta a 50 °C a 70 °C centígrados
molécula.

El etanol, cuya fórmula

química es CH3-CH2-OH, Tiempo a Tiempo a Minutos
no solo es el producto 30´ 60´
Etanol (20%) químico orgánico sintético
más antiguo empleado por
el hombre, sino uno de los
más importantes, sus usos
más comunes son
industriales, domésticos y Temperatur Temperatur Grados
medicinales, la industria a 50 °C a 70 °C centígrados
emplea mucho Etanol como
disolvente

Fuente: Elaboración propia 2019