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Curso – Técnico em Alimentos (Módulo III)

Disciplina – Tecnologia de Panificação e Massas


Professora: Cristiane Santos

AULA PRÁTICA II – A fermentação e a produção de pão

Objetivo da aula prática:


Nesta aula, serão produzidas massas de pão com fermento químico, fermento biológico
e sem nenhum tipo de fermento para comparar seu crescimento em cada uma dessas
condições.

Protocolo Experimental
Materiais:
300 g de farinha de trigo;
180 mL de água morna (40 a 45ºC);
9 g de fermento biológico;
3 g de açúcar;
9 g de fermento químico;
3 potes iguais transparentes (capacidade de no mínimo de 500 mL);
Filme de PVC transparente;
Bandeja para misturar os ingredientes.

Procedimento:
Preparo das massas de pão:
Todas as massas devem ser preparadas simultaneamente de modo que todas fiquem em
“repouso” durante o mesmo intervalo de tempo

Massa com fermento químíco:


1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g = 1 colher de café), o fermento químico (3 g = 1
colher de café), a farinha de trigo (100 g = 13 colheres de sopa) e a água (60 mL = ¼ de
copo de água);
2.Misturar os ingredientes e amassar com as mãos por 5 minutos;
3.Colocar a massa obtida no primeiro pote e identificá-lo como “Fermento Químico”;

Massa sem fermento:


1.Coloque na bandeja o açúcar (1 g), a farinha de trigo (100 g) e a água (60 mL);
2.Misturar e amassar por 5 minutos;
3.Colocar a massa obtida no segundo pote e identificá-lo como “Sem Fermento”;

Massa com fermento biológico:

Deve ser a última massa a ser preparada.

1. Em uma bandeja colocar o açúcar (1 g), o fermento biológico (5 g ou ¼ de tablete)

dissolvido na água morna (60 mL) e a farinha de trigo (100 g);

2. Misturar e amassar por 5 minutos;

3. Colocar a massa obtida no terceiro pote e identificá-lo como “Fermento Biológico”;

4. Molde as três massas dentro dos potes para que tenham tamanhos iniciais iguais.

Utilizar potes iguais para melhor comparação do crescimento da massa

5. Tampar os potes com filme de PVC e deixar em repouso por 30 minutos;

Questões

1. Analise os resultados do crescimento da massa de pão que vocês prepararam no início

da aula e que foi colocada em repouso durante pelo menos 30 minutos.

2. Abra um pote de cada vez e compare os odores desprendidos das massas em cada pote.

É o mesmo? Justifique.

3. Compare o crescimento das três massas. Houve diferença? Explique o que ocorreu em

cada caso.

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