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Quito – Ecuador
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Correspondencia:
2014-xxx i
NTE INEN
Esta norma establece los requisitos aplicables a la cocina de los establecimientos dedicados a la
actividad de restauración en cualquiera de sus modalidades, en adelante “el establecimiento” y en
particular los relativos a las instalaciones y al personal, así como a los procesos de producción de
comidas preparadas.
Además, esta norma establece una clasificación de las zonas de producción que puede disponer una
cocina.
Esta norma abarca desde la recepción de materias primas, hasta el pase final del plato preparado de
cocina a la sala o a la barra.
2 REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte son indispensables para la aplicación de esta
norma:
3 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones contempladas en la Norma
NTE INEN 2893
4 RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN
La dirección del establecimiento debe designar una o varias personas que, con independencia de
otras funciones, tenga como misión asegurar que en el conjunto del establecimiento se cumplan los
requisitos de esta norma.
La dirección del establecimiento o la persona en la que haya delegado, junto con el resto de
responsables deben establecer indicadores internos para evaluar la aplicación de esta norma tal y
como se especifica en la Norma NTE INEN 2892.
5 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
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6 HIGIENE
La cocina debe cumplir los requisitos de la norma vigente que refiera los lineamientos de higiene.
Se deben diseñar los flujos de entrada y salida de las materias primas, productos elaborados y de
desecho con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas, ya sea por separación física o temporal.
El personal de cocina debe utilizar uniforme conforme a las especificaciones de cada empresa y éste
debe incluir como mínimo:
No se permite llevar utensilios personales como anillos, cadenas, pulseras, relojes, piercings u otros
similares.
8 INSTALACIONES Y EQUIPOS
La dirección del establecimiento debe definir y asegurar la dotación de equipos, material y utensilios
necesarios en la cocina para dar respuesta a la producción diaria definida, incluyendo como mínimo:
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zona de recepción;
zona de almacenamiento: almacén de productos no perecederos, cámaras de refrigeración y
congelación, almacén de productos de limpieza, almacén de menaje y almacén de
contenedores y recipientes en caso de que se utilicen;
zona de preparación: en la que se deben diferenciar física o temporalmente la manipulación
de las verduras, pescados y carnes. Esta zona puede coincidir en el espacio con alguna de
las zonas de elaboración siempre y cuando estén claramente diferenciadas en el tiempo;
zonas de elaboración: diferenciadas en función de que la elaboración sea en frío o en
caliente;
office o zona de lavado;
almacén de desperdicios o en su defecto un sistema de evacuación de las basuras tan pronto
como se llenen los recipientes;
vestuarios y aseos del personal;
zona de expedición;
comedor del personal.
9 APROVISIONAMIENTO Y ALMACENAJE
10.1.1 Preparación previa. La preparación previa (mise en place) de toda la oferta gastronómica
debe estar planificada e incluir:
detalle de todos los alimentos que deben estar disponibles antes de que comience el servicio;
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La limpieza y troceado de carnes, pescados y mariscos debe realizarse en el cuarto frío cuando se
prepare simultáneamente un mismo plato para más de 100 personas.
Los requisitos exigibles a la preparación deben estar recogidos en el sistema de APPCC de cada
cocina, que incluirá como mínimo las siguientes tareas y sus requisitos:
a) Desinfección
Cuando sea precisa la descongelación ésta debe llevarse a cabo a temperaturas de refrigeración.
Durante la descongelación los alimentos deben estar protegidos de posibles contaminaciones con
otros alimentos.
c) El tiempo de exposición de los alimentos sin refrigeración debe estar definido en las fichas
técnicas o en algún anexo claramente identificado.
d) Medidas higiénicas
la cocina tendrá definido un sistema de identificación de las tablas de corte y utensilios para
evitar el cruce entre las distintas familias de materias primas;
se debe exigir el uso de mascarilla en aquellos casos en los que no hay tratamiento térmico
durante la elaboración.
Para la elaboración de los diferentes componentes de la oferta gastronómica salvo menú deben estar
definidas las fichas técnicas, las cuales deben incluir al menos el proceso en cada una de sus fases
incluyendo ingredientes, tiempo de elaboración y vida útil del alimento, temperaturas, cantidades de
las mercancías utilizadas y presentación final del plato o croquis del mismo.
Debe incluir la cantidad y preparación de los ingredientes, el montaje del plato y la presentación.
Adicionalmente puede incluir la vida útil de los platos o preparaciones y número de raciones que
salen por cada receta.
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Debe existir un responsable del proceso de elaboración en todas sus fases. La supervisión debe ser
continua durante el servicio. El responsable de la elaboración debe establecer una sistemática para
atender las solicitudes particulares de clientes con el fin de tenerlas en cuenta a la hora de la
elaboración de platos.
Los requisitos exigibles a la elaboración deben estar recogidos en el sistema de APPCC del
establecimiento, que debe incluir siempre unas prácticas de manipulación correctas y como mínimo
las siguientes tareas y sus requisitos:
a) Elaboración en frío
Mantener el producto dentro de los límites de temperatura durante la elaboración y en
refrigeración hasta su consumo.
b) Elaboración en caliente
Las materias primas deben alcanzar 65ºC en el centro del alimento.
La frecuencia de cambio de los aceites de fritura debe estar determinada por controles
adecuados que garanticen el cumplimiento de la NTE INEN 2678.Grasas y aceites
comestibles reutilizables. Requisitos.
10.2 Etiquetado
La cocina debe tener definido un sistema de etiquetado de los platos preparados que impida que se
produzcan confusiones.
10.3 Conservación
Esta fase cubre únicamente desde que finaliza la elaboración hasta la decoración o emplatado de la
comida preparada.
Las comidas preparadas no se deben demorar fuera de su lugar de conservación y se debe asegurar
que los equipos (cámaras, hornos de mantenimiento, mesas calientes u otros) que se utilizan
mantienen en todo momento la temperatura establecida, según el control de las temperaturas de los
equipos de conservación.
10.4 Regeneración
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algunos casos pueden requerirse etapas anteriores de descongelación que deben realizarse en
refrigeración.
Para la decoración o emplatado se deben seguir las instrucciones de las fichas técnicas de cada
plato, según corresponda.
11 OFERTA GASTRONÓMICA
El contenido de la oferta gastronómica debe realizarse teniendo en cuenta los resultados de las
encuestas a los clientes, el índice de venta de los platos y el contrato si existiera.
Si la cocina tiene un servicio de menú o similar, éste debe permitir mantener una dieta variada a la
población de destino.
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APÉNDICE Z
BIBLIOGRAFÍA
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Otros trámites: