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APOSTILA DE FERMENTACAO NATURAL 2017 © Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reproducac total e parcial ou divuigagao comercial deste material sem a autorizacao prévia.e expressa do autor (artigo 29). Prareg Kime: mmearnsn@ SESH ones 1 D Fabs. rr F A Produgao em Etapas: O objetivo do profissional da drea de panificacSo é extrair ao maximo 0 sabor do gro que © mesmo esteja trabalhando, seja trigo, centeio, milho dentre outros. Com este objetivo em mente é que iremos trabalhar com novas técnicas para atingir 0 resultado desejado, Conforme ja visto no método direto, 0 sabor do resultado final esta exclusivamente ligado ao tipo de ingrediente usado e suas qualidades, Neste médulo iremos explorar os grdos e seus sabores mais Profundos. Métodos de preparo que iréo exaltar as ‘qualidades dos 9FG0s, provocando reagdes quimicas que iro explodir em uma nova gama de sabores e texturas. Iremos abordar as etapas do processo de preparagao dos pies de forma indireta, visto que 0 método direto jé ndo é um mistério e vem sendo trabalhado até esta etapa. A partir de agora, novas regras séo impostas e devem ser respeitadas ao maximo. Lembre-se que.o sabor do resultado final ir depender Unica e exclusivamente do proceso e do produto que estar usando. Os processos agora passam a ser diferentes pois o objetivo é Svocar 0 sabor através de fermentagées, descansos e pré- fermentagées que serdo fundamentals para o sucesso deste médulo. Mas antes, é importante observar que nestes processos existem Passos que devem ser seguidos criteriosamente a fim de alcancar 0 resultado final projetado. Lembre-se de planejar antes de iniciar qualquer projeto, sé assim, voce terd a certeza do resultado que busca e saberd corrigir de acordo com 0 que foi planejado. Para os pes mais elaborados, existem regras ou passos que Precisam ser seguidos a fim de atingir o resultado planejado. Para a preparaco de pes de qualidade é importante seguir os 12 passos na preparacao dos mesmos. Vamos aborda-los de forma eficaz e eficiente tanto na teoria quanto no dia a dia em nossas produgées dentro dos laboratérios. 12 Passos na Preparacdo de Paes Mise em Place ° Batimento + Fermentacio primaria Amassar ~ retirada do ar oe Porcionar Pré modelar Descanso de bancada Modelar Fermentar Assar Resfriar Conservar e saborear oo eo ew & 1 = Mise em Place Elaborar lista de verificagao na preparagao de paes 2> Bati Nesta etapa, trés (3) fatores importantes ocorrem. Sio eles: Misturar uniformemente os ingredientes. O desenvolvimento da malha de gluten. O inicio da fermentagio.

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