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Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” con registro y
fondos de SAGARPA-CONACYT-COFUPRO No. 109127
Manual de
ISBN: 978-607-37-0055-9
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por
cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, o registro u otros métodos, sin el permiso previo y por
escrito de la institución.
Prólogo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Mantenimiento de instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
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Prólogo
L os animales contribuyen al bienestar humano puesto que nos sirven para alimen-
tarnos, y por lo tanto, es nuestra obligación como seres humanos, que tenemos
el privilegio de poder hablar y de expresar nuestros sentimientos y dolencias, evi-
tarles hasta donde sea posible situaciones de miedo, dolor, ansiedad, hambre y sed.
Las personas que están dedicadas al manejo y a la matanza de los animales de
abasto, tienen una gran responsabilidad al participar en la cadena de un alimento
perecedero y de alto costo como es la carne. Siendo un importante eslabón en la
producción de este alimento, se requiere que el operario tenga claro que el animal
es consciente de su entorno, siente miedo y que, a causa de métodos de matanza
anticuados y crueles, lo hacemos sufrir innecesariamente. Para comprender esto, el
operario debe saber que la matanza de animales en forma inadecuada tiene conse-
cuencias adversas sobre las ganancias del productor al causar problemas en la ca-
lidad higiénica, características de color, aroma, suavidad y textura (organoleptica)
de la carne, poner en peligro la salud del consumidor y causar la pérdida del valor
económico de la misma.
El operario que interviene en la matanza de los porcinos es un miembro vital en
el rastro y, éste a su vez, es de gran importancia en los aspectos de salud y alimenta-
ción para la sociedad. Por esta razón, es necesario el entrenamiento y certificación de
los operarios de matanza a nivel nacional, para que haya una mejora sustancial en el
bienestar tanto de los animales como de los operarios durante las maniobras, que dé
como resultado una disminución de pérdidas y el aumento de la calidad sanitaria y la
inocuidad de los productos que se derivan de él. El presente manual se ha diseñado para
subsanar deficiencias que se observan durante la matanza en los rastros de porcinos.
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Introducción
giene, manejo y matanza de los animales no son compatibles con los principios
de protección a la salud humana y de ética, por una parte, y con los de bienestar
animal por la otra.
Afortunadamente en el Decreto del 7 de junio de 2012 publicado en el Diario
Oficial designa a la SAGARPA como la “autoridad responsable de tutelar la sanidad
y el bienestar animal, así como de las buenas prácticas pecuarias en la producción
primaria; y establecimientos Tipo Inspección Federal, y en los demás estableci-
mientos dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen
animal”.
Por otro lado, numerosos países importadores de carne mexicana, incluyen-
do la Unión Europea, así como grandes empresas multinacionales (Wall Mart,
McDonald’s, Burger King, etc.) han formulado leyes y procedimientos relaciona-
das con el trato de los animales y sólo admiten carne de países donde se vela por
el bienestar animal.
Tanto por las exigencias a nivel nacional como internacional, es imperativo
que los operarios de los rastros que manejan a los animales en el momento de su
muerte, tengan apoyo bibliográfico para su capacitación y entrenamiento. Este
manual quiere aportar a la industria porcícola mexicana, las herramientas necesa-
rias para entrenar a sus operarios y garantizar el bienestar animal.
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Tema 1
Concepto de bienestar animal
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Figura 1.1 Producción intensiva Figura 1.2 Animal dócil por manejo apropiado
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Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
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Tema 2
Comportamiento del cerdo y su manejo
(los cerdos perciben y sienten
igual que tú)
Grupos sociales
Desde su nacimiento, los cerdos viven en grupos sociales, ya sea una camada o un
corral. El mantener ese grupo social le da seguridad, por lo que los cerdos buscarán
a toda costa evitar que su grupo social se rompa. Un cerdo nunca buscará estar
solo, si se le separa del grupo, buscará regresar a él y si esto se le niega, expresará
signos de estrés. Lo ideal es manejar siempre grupos de cuando menos seis cerdos.
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Por esta razón, nunca se deben mezclar cerdos de diferentes orígenes y pesos, ni tener
más de 50 cerdos por corral, ya que se promueven las peleas en la busca de jerarquías.
Es importante observar que las peleas inician luego de que los cerdos descan-
saron y se recuperaron del viaje. Por esta razón no es bueno tener a los animales en
los corrales de descanso por tiempos largos, ya que habrá más peleas en busca de la
jerarquía.
Conducción en grupos
Además del hecho de que el grupo les da seguridad, los cerdos no tienen muy buena
visión. Cuando los cerdos se mueven, tienden a seguirse y por lo tanto es mucho más
fácil hacer que un cerdo camine detrás de otro cerdo, que hacer que vaya solo hacia
delante (Figura 2.1).
Temerosos
A pesar de que los cerdos son anima-
les muy curiosos, también son nor-
malmente temerosos, esto se debe
en parte a que no distinguen muy
bien los objetos lejanos (Figura 2.2).
Por la misma razón, les gusta estar
donde se sienten seguros, y esto
hace que muchas veces no quieran
salir de un corral o que intenten re-
gresar al lugar donde estaban pre-
viamente. Es muy importante que
tengan muy buena luz ya que un
Figura 2.1 Conducción en grupo
cerdo no camina hacia la oscuridad.
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Capacidades de percepción de los cerdos (los cerdos sienten igual que tú)
Curiosos
Los cerdos son tremendamente curiosos
y les gusta jugar. Esto puede aprovechar-
se para reducir los niveles de estrés en
los animales que están en los corrales de
descanso. El tener juguetes o distracto-
res que les llamen la atención a los cerdos
y les ayuden a dirigir su atención a algo
novedoso, ayuda a reducir la frecuencia
de peleas y los niveles de estrés. Además, Figura 2.3 Pasillos curvos
cuando los cerdos juegan, emiten vocali-
zaciones que ayudan a tranquilizar a los demás cerdos. Este tipo de juguetes pueden
ser cadenas de metal soldadas en los corrales, botes de arena, bolas de cemento,
llantas, etc. Es importante considerar su durabilidad, que llamen la atención de los
cerdos, pero que no causen daño y que sean fáciles de limpiar (Figura 2.4).
Percepción visual
Miopes
En los cerdos, la visión panorámica abarca 310 grados, lo que les permite ver cual-
quier movimiento a su alrededor (aunque sin detalle) para evadir cualquier agre-
sión. La visión binocular (de detalle) abarca entre 30 y 50 grados (Figura 2.5) con
un punto focal de sólo 1.5 metros, por lo que son miopes ya que la capacidad de
visión profunda es limitada.
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Colores
Figura 2.5 Percepción visual en cerdos
(T. Grandin), 2009 Los cerdos distinguen todos los colores. Los colo-
res azul y verde, de tono suave, los tranquilizan.
Iluminación
Los cerdos tienden a buscar la luz para sentir seguridad. Se ha comprobado que
entran con mayor seguridad a un lugar iluminado, de modo que se recomienda que
las mangas, pasillos, los cajones de aturdimiento, salas de matanza y vehículos no
estén oscuros a la hora que los cerdos tengan que entrar a ellos, con lo cual se agiliza
el flujo de movimiento, evitando contusiones y golpes. Sin embargo, la iluminación
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Capacidades de percepción de los cerdos (los cerdos sienten igual que tú)
Percepción auditiva
La sensibilidad auditiva de los cerdos abarca de 42 a 40,500 hertzios (Hz), mientras
que en los humanos solo es entre 1,000 y 3,000 Hz. Por lo tanto, el ruido excesivo
distrae a los cerdos. En lo que se refiere al volumen, los sonidos no deben de ser su-
periores a 85 decibeles (dB). Ruidos extraños, repentinos o extremadamente fuer-
tes asustan a los cerdos dificultando su manejo, por lo que se recomienda efectuar
todas las maniobras de carga, descarga y otras, con el menor ruido posible, sin gritos
para evitar pánico y confusión que fácilmente causan traumatismos.
Los sonidos intermitentes son especialmente molestos. Los cerdos reaccionan
con mayor intensidad ante sonidos intermitentes que ante un sonido permanente.
Los sonidos agudos aumentan el ritmo cardíaco de los cerdos más que los sonidos
bajos. El equipo ruidoso incrementa la excitación y el estrés. Al manejar cerdos es
importante recordar qué sonidos suaves pueden ayudar a calmarlos. Los gritos y sil-
bidos también estresan a los cerdos, ya que estos son más estresantes que el sonido
de puertas golpeándose.
Percepción olfativa
Los cerdos tienen el olfato muy sensible y tienen la capacidad de distinguir olores que
se encuentran hasta a 5 metros de profundidad en la tierra. Son capaces de asustarse
si huelen sangre, orina o heces de otro animal que ha estado asustado o estresado.
Cuando los cerdos están estresados, al menos durante 10 o 15 minutos, segre-
gan la feromona del miedo (alomona) que puede ser eliminada por las heces y la
orina y cuando los demás cerdos la perciben también se estresan, y si van avanzando
comienzan a detenerse, es decir, se rehúsan a caminar.
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Temperatura
Los cerdos no tienen glándulas sudoríparas, por lo que las temperaturas elevadas
en combinación con la alta humedad contribuyen a pérdidas por falla cardiaca o
sofocación, porque no pueden liberar el calor interno, llegando a perder hasta 15%
de su peso. La temperatura ambiental de comodidad o bienestar es de 16ºC para
animales de 100 a 120 kg. Cuando un animal entra en un estado de shock térmico
hay que quitarle el factor estresante ofreciéndole espacio, agua y tiempo para que
pueda regular su temperatura. En los rastros es muy común encontrar instalados
duchas y ventiladores conjuntamente para ayudar a los animales en su regulación
térmica. No sería suficiente con sólo mojar-
los pues no podrán retirarse el calor, así que
los ventiladores les ayudarán a liberarse de
esa humedad y refrescarse. Sin embargo, la
combinación excesiva de agua y aire podría
resultar contraproducente.
Si están acostados en toda la superficie
del corral y tratan de no estar pegados unos
con otros, es por que tienen calor, pero si se
amontonan, no es por estrés o miedo, quie-
re decir que tienen frío y hay que disminuir
las duchas y los ventiladores (Figura 2.7).
Figura 2.7 Duchas y ventiladores
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Capacidades de percepción de los cerdos (los cerdos sienten igual que tú)
Los cerdos pueden ser arreados con mayor facilidad si la persona se ubica en un
ángulo de 45 a 50° respecto de la parte posterior del animal (Figura 2.10).
Cuando una persona invade los límites de la zona de fuga o huida de un animal,
éste tenderá a cambiar de lugar. Si se invade profundamente esta zona, el animal
tratará de escapar o bien se volteará incluso para ir contra la persona y así cambiar
su posición respecto del manejador.
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
La Figura 2.10 muestra la mejor posición del operario cuando se arrean a los
cerdos a lo largo de un cerco o barda. Si la persona se acerca demasiado al grupo, los
cerdos tenderán a alejarse o retroceder.
La amplitud de la zona de fuga depende de la habituación (contacto previo con
los seres humanos, manejo) y docilidad del animal. Para determinarla camine lenta-
mente hacia el animal, cuando éste empiece a moverse, se habrá alcanzado el límite
de la zona de fuga. Cuando el operario observa que los cerdos que está arreando
empiezan a voltearse y tratan de retroceder, debe retirarse y salir de la zona de
fuga que ha rebasado. Bajo ningún concepto debe acercarse más a los cerdos, sino
que siempre deberá retroceder al percibir el primer indicio de inseguridad en ellos.
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Tema 3
Instalaciones, equipo, operarios
y manejo de los cerdos
Generalidades
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Rampas de desembarque
Las rampas son estructuras necesarias para la descarga de los cerdos de los vehícu-
los de transporte. Éstas deben tener paredes altas y cerradas o sólidas, que impidan
que los cerdos vean hacia fuera, así como una iluminación difusa que no provoque
contrastes de luz y sombra. En general, se recomienda que tengan una anchura ade-
cuada (alrededor de 2 m) para que los cerdos bajen en grupos tal como están acos-
tumbrados a estar (Figura 3.1).
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Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos
Pasillos y Mangas
Para el bienestar del animal es muy impor-
tante contar con mangas y pasillos de mane- Figura 3.2 Escalones con piso antiderrapante
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Corrales de descanso
Los corrales deben contar con espacio su-
ficiente para que todos los cerdos se pue-
dan echar, y que cada uno tenga acceso
al agua fresca para beber (15 a 18ºC) y
Figura 3.5 Aglomeración por falta de pasillo circular
mantener áreas secas.
En climas fríos, los corrales deben tener paredes sólidas y techos para proteger a
los cerdos del estrés del clima; en donde éste es cálido, es necesario un techo en los
corrales de descanso para protegerlos del calor y de las quemaduras del sol (Figura
3.7).
Son de gran utilidad los aspersores de agua y ventiladores en los corrales de los
cerdos para refrescarlos, ya que carecen de glándulas sudoríparas, lo que les impide
liberarse del calor, además de que el baño los tranquiliza (Figura 3.8). En los corrales
abiertos y sin techo, incluso los cerdos acostumbrados al aire libre sufrirán.
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Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos
Figura 3.6 Inicio de la manga al cajón de Figura 3.7 Quemadura por sol
aturdimiento
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Bebederos
Los bebederos deben tener la capacidad
suficiente para que todos los cerdos del co-
rral puedan beber agua limpia y fresca, que
se encuentre disponible y de fácil acceso;
de la misma manera deben de ser lo sufi-
cientemente altos o estar protegidos para
impedir que el animal se meta, se ahogue
o defeque en ellos (Figura 3.10). Debido a
que los bebederos de tazón o pileta ocupan
mucho espacio, limitan la superficie efecti-
Figura 3.10 Bebedero de pileta
va disponible por animal y pueden provo-
car lesiones al mover a los cerdos, por lo
que su uso se ha restringido. Actualmen-
te, lo más común es el uso de bebederos
de chupón, los cuales deberán garantizar
un flujo de agua de 1.2 litros por minuto.
Sin embargo, normalmente estos
bebederos de chupón se fijan en las pa-
redes, por lo que es común que los cer-
dos se rasguen la piel, incluso en ocasio-
nes se los pueden llegar a clavar (Figura
3.11). Para evitar esto, es mejor utili-
zar los bebederos de chupón colgantes.
Figura 3.11 Lesión por bebedero de chupón Otra ventaja de estos bebederos, es que
se localizan en el medio del corral, lo que
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Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos
permite que todos los animales tengan acceso fácilmente al agua. Se debe de tener
una relación de un bebedero por cada 12 o 15 cerdos (Figura 3.12).
Pisos
Los pisos de los corrales deben ser planos y antiderrapantes, con una cuadrícula de
5 cm por lado (Figura 3.13) y tener una inclinación no superior a 1:10 ni inferior a
0.5:10. Un corral hecho con demasiado declive provocará resbalones y caídas. La
pendiente en los corrales debe evitar el anegado de agua y facilitar la limpieza.
El uso de pisos antiderrapantes cuadriculados es esencial, pues las peleas entre
los cerdos provoca resbalones que les pueden causar serias lesiones; también pue-
den tener marcas incrustadas o estar cubiertos con mallas para facilitar la tracción y
la limpieza. Debe evitarse el uso de piedras de río o redondas. En pisos de cemento
las cuadriculas deben de ser de 5 cm por lado con surcos de 1.5 cm de profundidad.
Cajón de aturdimiento
El cajón de aturdimiento debe estar adecuadamente iluminado y diseñado para el ta-
maño y peso de los cerdos que se vayan a matar, de manera que se asegure su inmovili-
zación. Se debe de evitar una presión lateral excesiva y no deberán tener bordes filosos.
Igualmente, el piso de los cajones debe ser plano sin inclinación, firme y antiderrapante.
El cajón de aturdimiento deberá mantener al cerdo completamente sujeto en
una postura cómoda y derecha (Figura 3.14). Las puertas de los cajones de atur-
dimiento deben cerrarse con un movimiento lento, parejo y de forma silenciosa.
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Mantenimiento de instalaciones
Las rampas, pasillos, corrales y cualquier otra
Figura 3.15 Aturdimiento eléctrico automatizado instalación o equipamiento deben ser bien con-
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para cerdos servados y mantenidos limpios, lavándolos a
profundidad entre matanza y matanza.
Tema 4
Manejo de los cerdos en el rastro
Generalidades
• Bloquear la visión del cerdo con pantallas o paneles que le impidan ver gente
u objetos en movimiento.
• Quitar elementos de distracción que provoquen detenciones en los cerdos
cuando van avanzando, como sombras, rayos de luz, corrientes de aire de
ventilación sobre sus caras, movimientos de personas o dispositivos mecáni-
cos delante de los cerdos.
• Proveer una iluminación adecuada. La luz no deberá encandilar y se deben
evitar áreas oscuras. Los cerdos también pueden detenerse ante los refle-
jos de luces en superficies metálicas, o ante el brillo del agua en el piso. Los
reflejos pueden ser eliminados cambiando las luces de lugar y evitando en-
charcamientos.
• Bloquearle al animal la visión de una ruta de escape, hasta que esté comple-
tamente sujeto en el cajón de aturdimiento.
• Mover grupos pequeños (de 6 a 8 cerdos).
• Los cerdos durante la carga y descarga nunca deberán ser levantados o
arrastrados por la cabeza, patas, cola o piel.
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Arreadores
Las tablas o paneles para ayudar al movi-
miento de los cerdos deben ser de mate-
riales ligeros, resistentes y sólidos como
madera, plástico, etc., de aproximada-
mente un metro cuadrado, que el opera-
rio sostiene en alto para bloquear la vista y
movimiento de los cerdos, a fin de guiarlos
en la dirección deseada. Sin tales paneles,
sería imposible arrear a los cerdos de ma-
nera conveniente por medio de banderas,
periódicos enrollados o agitando las ma-
nos como se hace con el ovino o el bovino
(Figura 4.2).
No se recomienda el uso de arreado-
res eléctricos, pues perjudican el bienes-
tar animal y sólo se deben utilizar cuando
no exista forma de moverlos. Una manera
fácil de probar un arreador eléctrico para
determinar si emite un choque demasia-
do fuerte, es probándolo con un cerdo
durante un segundo. Si provoca que el
animal vocalice el voltaje deberá ser re-
ducido. En el caso excepcional de su uso,
nunca se debe aplicar en partes sensibles
del animal, tales como ojos, oídos, nariz,
Figura 4.1 Marcaje de golpe
testículos, vulva o ano.
Están estrictamente prohibidos los lá-
tigos e instrumentos duros como bastones, estacas o puntas de bota, tienden a ha-
cer que los cerdos se exciten innecesariamente y producirse lesiones, ocasionando
pérdidas por hematomas y decomisos.
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Manejo de los cerdos en el rastro
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Tema 5
Proceso de matanza.
Métodos de aturdimiento
y desangrado
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camine.
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Cuando los cerdos son colocados en una manga de una sola fila, deben poder
ver un espacio abierto hacia donde dirigirse de por lo menos tres cuerpos de dis-
tancia. Si se colocan dos mangas individuales la separación intermedia no debe ser
sólida (Figura 5.2).
Aturdimiento
Es muy importante que los cerdos destinados a la matanza sean apropiadamente
inmovilizados antes del aturdimiento y del desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que la aplicación del método de aturdimiento
se realice correctamente.
El aturdimiento es el acto por medio del cual se provoca en el animal la pérdida
de conciencia previo a causarle la muerte. La norma NOM-033 ZOO 1995, exige
que los cerdos estén inconscientes antes de su muerte, con el fin de evitarles miedo,
dolor y estrés. El animal debe estar inconsciente el tiempo suficiente para que el
desangrado ocasione una muerte rápida por falta de oxígeno al cerebro (anoxia ce-
rebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal pueda
recobrar el conocimiento.
Cuando el animal está consciente quiere decir que está despierto, alerta, que
siente y tiene emociones, por lo tanto, el aturdimiento o la inconciencia deben ser
inmediatos y durar hasta que el animal muera.
Figura 5.2 Manga doble para cerdos que facilita movimiento tranquilo (fao, 2005)
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Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado
Aturdimiento eléctrico
Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica a través del cerebro, que provo-
ca la inhabilitación de sus funciones (cuadro epileptiforme) y puede aturdir o matar
según la localización, la frecuencia y la magnitud de la corriente. Si no se aplica apro-
piadamente pueden presentarse hemorragias en los músculos y vísceras (Figura 5.3).
Bases y funcionamiento
del aturdimiento eléctrico
Jamás deben colocarse los electrodos en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del
oído o el ano.
El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico durante 30 o 40 segundos;
dicho estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la
muerte por anoxia cerebral. Si no se desangra rápido el animal puede llegar a recu-
perarse.
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Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado
Los efectos generales del aturdimiento eléctrico son contracción tónica, respiración
inhibida, salivación excesiva, actividad motora física involuntaria e incontrolable
(clónica) y estado de inconsciencia. El mecanismo de acción se basa en que la co-
rriente eléctrica induce al cerebro a un estado epiléptico que consiste en:
Para porcinos con peso estándar (90 a 110 kg) se requiere un mínimo de 1.25 Amp.
Este amperaje debe mantenerse durante 3 o 5 segundos para que al pasar por el
cerebro pueda inducir una inconsciencia instantánea, por lo que el tiempo de aplica-
ción es de 5 a 7 seg. Para asegurar la inconsciencia de los porcinos, el voltaje mínimo
recomendado es de 250 volts.
Cuando el tiempo es mayor a 7 segundos se presenta directamente la fase clóni-
ca sin presentar primero la fase tónica, lo que da como resultado una disminución en
la eficiencia del desangrado y aumenta la dificultad del degollado, ya que el animal
está en movimiento y existe riesgo de golpes para el operario.
La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje (amperios)
y voltaje (volts), por lo que los equipos deben tener un medidor de voltaje y amperaje
que detecte la resistencia o impedancia que ofrece al animal al paso de la corriente, y
así establecer la corriente y tiempo correctos (Figura 5.5).
Con voltajes mayores de 200 o 250 v, la resistencia del animal puede vencerse
lo suficientemente rápido como para que el aturdimiento sea sin dolor; con voltajes
menores de 250 v, se tarda más en vencer esa resistencia y, por lo tanto, el animal
puede llegar a sufrir.
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Los electrodos deberán limpiarse frecuentemente para quitar todos los residuos y
suciedad que pueda acumularse, y asegurar una buena conexión eléctrica. La rutina
mínima de limpieza es una vez por día.
Figura 5.7 Flujo de los cerdos en la cámara de gas para su aturdimiento. (fao, 2001) 43
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
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Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado
Desangrado
El desangrado es la parte del proceso en que se cortan los principales vasos sanguí-
neos del cuello (seno de las cavas y carótidas) para permitir que la sangre drene del
cuerpo, produciéndose la muerte por falta de oxígeno en el cerebro.
El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente y su hoja debe ser de 25
a 30 cm de largo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. Se inserta a la entrada
del pecho del lado derecho con un ángulo de 45 grados a la izquierda y 45 grados
hacia arriba para alcanzar el seno de las venas cava y tronco braquiocefálico (caró-
tidas) (Figura 5.8).
Figura 5.9 Incisión en el seno de las cavas y de las carótidas para desangrar
Todos los cortes se deben de asegurar por completo del seno de las cavas y de
ambas carótidas (Figura 5.9). Si alguno de los vasos no se cortan el desangrado será
incompleto, presentándose petequias en varios órganos y quedando retenida gran
cantidad de sangre en los tejidos, lo que ocasiona que la carne se eche a perder antes
de tiempo y disminuye su vida de anaquel; esto aumenta el riesgo sanitario, ya que la
carne con más cantidad de sangre se contamina con más facilidad y permite el creci-
miento bacteriano en todo el músculo, que lleva a su rápido deterioro (Figura 5.10).
Muerte
La muerte es un fallo irreversible del Sistema Nervioso Central (snc), y no puede haber
recuperación de la actividad normal del cerebro. Cuando el animal está consciente, el
snc recibe las señales provenientes de los órganos de los sentidos (visión, audición,
olfato, gusto y sensibilidad) y de todo el cuerpo; estas señales viajan por los nervios, la
médula espinal y llegan hasta la corteza cerebral donde procesa esa información, con
lo que el animal toma conciencia de lo que pasa a su alrededor. En cambio, cuando el
animal está inconsciente, el cerebro no puede procesar adecuadamente esas señales,
y en consecuencia el animal no percibe el sufrimiento o dolor al que está sometido.
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Tema 6
Consecuencias de un proceso
de matanza inadecuado
Calidad de la carne
Dicho proceso se debe caracterizar por ser rápido y sin dolor para el animal, si esto
no ocurriera así se podrían encontrar hemorragias en músculo y, por lo tanto, una
falta de calidad de la carne. El siguiente paso es el desangrado, con el cual conse-
guimos sacar del cuerpo del animal alrededor del 50% del volumen total de sangre
(3-3.5% del peso del animal). Con este desangrado provocamos un colapso circu-
latorio y, por consiguiente, una interrupción de la llegada de oxígeno al músculo,
con lo que ya no pueden continuar las típicas reacciones oxidativas para quemar
el combustible del músculo (glucógeno) y se da paso a los ciclos anaeróbicos (sin
oxígeno), cuya finalización es la acumulación de ácido láctico y el descenso del pH;
este último se convierte en el evento más importante que ayuda a la conversión del
músculo en carne.
El ritmo del descenso y el mínimo pH que se puede alcanzar dependen de varios
factores como el estrés y la temperatura. Por ejemplo, en los cerdos el pH del mús-
culo en vivo es de 7, a las 6-8 horas de muerto baja a alrededor de 5.8 alcanzándose
un pH final a las 24 h de 5.3-5.7. Si los cerdos sufren estrés antes de su muerte se
pueden producir dos tipos de carne defectuosas, las llamadas carnes pse (pálida,
suave y exudativa) con pH menor o igual a 5.5 o carnes dfd (oscuras, firmes y se-
cas) con un pH entre 6.5 y 6.8.
50
Consecuencias de un proceso de matanza inadecuado
Pérdidas económicas
Figura. 6.3 Carne dfd (oscura, firme y seca)
El manejo cuidadoso de los cerdos por par-
te de personal capacitado y en instalaciones
adecuadas, reduce los golpes y moretones (contusiones y hemorragias) y contribu-
ye a mantener la calidad de la carne (Figura 6.4). En cerdos se pierden 3 pesos por
cabeza por la mala calidad de la carne, debido al mal manejo, y 1 peso por cabeza
debido a las contusiones. En México se ha estimado que las pérdidas económicas
para la porcicultura nacional causadas por estrés pueden ser de 153 a 415 millones
de pesos al año (2007).
51
Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Por otra parte, los suelos mojados y resbalosos de los rastros mal construidos
pueden provocar caídas, lo que hace que la carne esté amoratada, llena de sangre
y consecuentemente se pierde su calidad, además de que el consumidor estará ex-
puesto a un riesgo sanitario más peligroso (Figura 6.5).
Riesgos sanitarios
El bienestar animal está íntimamente unido a la sanidad. La sanidad animal implica
no sólo la ausencia de toda alteración, sino la presencia del óptimo bienestar. No se
considera que un animal esté sano simplemente porque exista ausencia de procesos
infectocontagiosos.
A un animal herido, sufriendo o estresado, en el que sus funciones físicas, psíqui-
cas o sociales estén alteradas, no se le considera un animal sano. Si ha sufrido lesio-
nes o hemorragias, es probable que desde éstas, los microbios se vayan por la sangre
a todo el cuerpo, por lo tanto, es muy peligroso consumir la carne de un animal con
contusiones o hemorragias.
Vida de anaquel
Los cerdos que van al rastro para servir de alimento a las personas, deben estar sa-
nos. La carne de estos animales normalmente no tiene microbios o bacterias en sus
músculos (a no ser que se envíen al rastro enfermos); sin embargo, en el proceso de
matanza y en condiciones incorrectas, las canales se contaminan de la suciedad del
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rastro, de los operarios e incluso de su propia piel o sus intestinos.
Consecuencias de un proceso de matanza inadecuado
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
Exportación
Hoy en día México exporta carne hacia Japón, Corea, Estados Unidos y algunos paí-
ses de Europa, entre ellos Rusia. Muchos de estos países gozan de una legislación
muy estricta en materia de bienestar animal, pues su población está muy sensibili-
zada al respecto. Está habiendo casos en los países en los que la carne es rechazada
exclusivamente porque en nuestro país no se atiende el bienestar animal adecua-
damente. Por lo tanto, con un extremo cuidado en el manejo de los cerdos y con la
aplicación de las normas correspondientes al bienestar animal, es probable que se
puedan abrir más mercados de exportación de la carne mexicana.
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Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos
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