La fermentaci�n alcoh�lica y malol�ctica del vino

La fermentaci�n de los vinos es un proceso complejo que puede ser, principalmente,

de dos tipos: alcoh�lica o malol�ctica.

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Durante los meses de septiembre y octubre tiene lugar en Dehesa del Carrizal la
fermentaci�n alcoh�lica de los vinos. Aprovechando esta ocasi�n hoy queremos
hablaros en nuestro blog del proceso de fermentaci�n, por el que el mosto obtenido
de las uvas se transforma en vino. Principalmente este proceso puede enmarcarse
dentro de dos clases: la fermentaci�n alcoh�lica y la fermentaci�n malol�ctica.

En este sentido, empezaremos hablando de la fermentaci�n alcoh�lica, ya que es la

m�s cercana a la actualidad en nuestra bodega y la que se produce en primer lugar,
previa a la malol�ctica. As�, la fermentaci�n alcoh�lica es el proceso mediante el
que el az�car del mosto se convierte en alcohol et�lico gracias a la acci�n de las
levaduras naturales, presentes en las pieles de las uvas. En �l intervienen
diferentes elementos, entre los que destaca el ox�geno, pues es el desencadenante
del proceso. Sin embargo, una vez que este est� en marcha la cantidad de ox�geno
necesaria para una correcta fermentaci�n tiende a ser mucho menor.

Cuando la fermentaci�n alcoh�lica va complet�ndose el mosto reduce su contenido en

az�car y se incrementa la cantidad de alcohol, gener�ndose as� la transformaci�n a
vino. El proceso finaliza cuando el az�car se reduce tanto que las levaduras no
cuentan con alimento, aunque tambi�n se puede detener modificando factores como la
temperatura.

Dentro la fermentaci�n alcoh�lica es importante hablar del �remontado del vino�.

Este proceso consiste en sacar el mosto en fermentaci�n desde la parte baja del
dep�sito (m�s l�quida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (m�s s�lida
y llamada �sombrero�). As� se consigue favorecer la actividad de la levadura y
extraer componentes de la uva que van a enriquecer el vino.

Por su parte, la fermentaci�n malol�ctica se desarrolla en Dehesa del Carrizal

durante los meses de noviembre y diciembre. Este proceso, esencial en los vinos
tintos, se produce tras la fermentaci�n alcoh�lica y en el intervienen las
bacterias l�cticas que, de manera natural, se encuentran en la uva. Su misi�n es
transformar el �cido m�lico en �cido l�ctico, lo que, en cuanto a sabor se refiere,
consigue la disminuci�n de la acidez en el vino. El �cido l�ctico resulta m�s suave
que el m�lico, por lo que tiene lugar un redondeo y un aumento de la untuosidad y
los aromas en el vino. Adem�s, a nivel qu�mico, el vino se estabiliza tras este
proceso, ayudando as� a evitar que se estropee con el paso del tiempo.