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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRUEBA DE ANÁLISIS SENSORIAL, CON EL USO DE LA


ESCALA HEDÓNICA

ASIGNATURA:
Administración de la Calidad

ESTUDIANTE:
Del águila Davila Lauro

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. Epifanio Martínez Mena

FECHA:
Tarapoto de junio del 2019
PRUEBA DE ANALISIS SENSORIAL CON ESCALA HEDONICA

I. INTRODUCCION
Escala hedónica de nueve puntos o escala Likert Consiste en una lista ordenada de
posibles respuestas correspondientes a distintos grados de satisfacción equilibradas
alrededor de un punto neutro. El consumidor marca la respuesta que mejor refleja su
opinión sobre el producto. Estas respuestas pueden ser números enteros, etiquetas
verbales o figuras (para estudios con niños). Las que utilizan números enteros están
cayendo en desuso pues se tiene observado que introducen sesgo ya que los
consumidores parecen tener preferencia por ciertos números (Giovani y Pangborn,
1983). La escala más utilizada es la escala hedónica de 9 puntos que produce datos
discretos.
Esta escala fue desarrollada por Peryam y Girardot a mediados del siglo XX. Para tratar
los datos obtenidos, cada frase se sustituye por números enteros consecutivos, lo que
permite la comparación entre categorías. Es necesario ter mucho cuidado en las frases
utilizadas que deben ser graduales y muy claras.
Comparación de escalas La escala hedónica de 9 puntos es la más utilizada por la
facilidad de uso pero presenta algún problema como la limitación de las respuestas, que
no tiene la escala lineal. Además, puede suceder que aunque se asignen números
correlativos a las etiquetas, las distancias no se perciban iguales por los consumidores.
También se observó que en la práctica los consumidores tienden a evitar los extremos y
que a veces se perciben problemas de comprensión de las frases. La escala gráfica lineal
es más complicada de entender por algunos consumidores.
Existen estudios que comparan las dos escalas entre consumidores de distinta
procedencia, en especial el estudio de Emma Lage Cañellas, Evaluación hedónica de
pan de molde por consumidores de distinto origen cultural (2006) en el que se inspira
este trabajo.
II. OBJETIVOS
 Comparar y analizar preferencia sensorial por el sabor en tres marcas de gelatina (koky,
royal y negrita).
III. MATERIALES Y METODO

3.1.Materiales
o Cucharas descartables
o Vasos descartables
o Muestras gelatinas de 3 marcas diferentes
o Agua
3.2.Método

o La metodología empleada fue codificar las tres muestras para luego ser
repartidas en la mesa de trabajo.
o El lugar para realizar la práctica fue el laboratorio de ANACOMPA
o Cada juez realizo la degustación y posteriormente se enjuagaba la boca para
pasar a la siguiente
o Los resultados se dijeron para todos al final de la evaluación.
IV. RESULTADOS
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Resultado después de la prueba

CÓDIGO

282 Gelatina Negrita

603 Gelatina Royal

125 Gelatina koky

Jueces Código
603 282 125 Total
Melanie 5 6 5 16
Jon Tavera 3 6 4 13
Maicol Machuca 5 6 4 15
Mario 4 5 3 12
Erick 5 7 3 15
Franz 5 7 6 18
Mayzie 5 7 6 18
Shirley 1 6 5 12
Erika 5 7 4 16
Raquel 3 6 3 12
Maricruz 5 6 5 16
Carlos 3 7 5 15
Total 49 76 53 178
 Cálculos para el cuadro de ANVA
- Factor de Corrección
𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝟐
𝑭𝒄 =
𝑵° 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒑𝒖𝒆𝒔𝒕𝒂𝒔 𝒙 𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔

1782
𝑭𝒄 = = 880.11
12 𝑥 3
- Suma de cuadrado:
𝒔𝒖𝒎𝒂 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐
𝑺𝑪𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = − 𝑭𝑪
𝑵° 𝒅𝒆 𝒋𝒖𝒆𝒄𝒆𝒔

(𝟒𝟗)𝟐 +(𝟕𝟔)𝟐 +(𝟓𝟑)𝟐


𝑺𝑪𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = − 880.11 = 35.39
𝟏𝟐

𝒔𝒖𝒎𝒂 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒅𝒓𝒂𝒕𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒋𝒖𝒆𝒛


𝑺𝑪𝒋𝒖𝒆𝒄𝒆𝒔 = − 𝑭𝑪
𝑵° 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔

(𝟏𝟔)𝟐 + (𝟏𝟑)𝟐 + ⋯ + (𝟏𝟓)𝟐


𝑺𝑪𝒋𝒖𝒆𝒄𝒆𝒔 = − 𝟖𝟖𝟎. 𝟏𝟏 = 𝟏𝟕. 𝟐𝟐
𝟑
S𝐜𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬 = 𝐬𝐮𝐦𝐚 𝐝𝐞 𝐜𝐮𝐚𝐝𝐫𝐚𝐝𝐨𝐬 𝐝𝐞 𝐜𝐚𝐝𝐚 𝐩𝐫𝐮𝐞𝐛𝐚 – F𝐜

S𝐜𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥𝐞𝐬 = 219 + 487+247 -880.11 = 72.89

𝐒𝐂𝐞𝐫𝐫𝐨𝐫 = 𝐒𝐂𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 − (𝐒𝐂𝐭𝐫𝐚𝐭𝐚𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨𝐬 + 𝐒𝐂𝐩𝐚𝐧𝐞𝐥𝐢𝐬𝐭𝐚𝐬)

𝐒𝐂𝐞𝐫𝐫𝐨𝐫 = 72.89-(35.39+ 𝟏𝟕. 𝟐𝟐)

SCerror = 20.28

Cuadro ANVA

Fuente de Grado de Suma de Cuadrado F Calculada F Tabulada


variación libertad cuadrado medio

Jueces 11 𝟏𝟕. 𝟐𝟐 1.57

Tratamientos 2 35.39 17.70 19.24 3.456

Error 22 20.28 0.92

Total 35 72.89
Aplicando la prueba de TUNKEY:

 W = valor crítico a 5%
 q = valor dados en la tabla tunkey a 5% de probabilidad = 3.53
 n= N° de panelistas

0.92
𝐷𝑀𝑆 = 3.53𝑥√ 12 =0.98

Muestras

A B C

603 282 125


4.08 6.33 4.42

Comparación de medias:

Comparación Diferencia Diferencia W Diferencia


absoluta significativa

A&B 4.08 – 6.33 -2.25 0.98 No hay sign.

A&C 4.08 – 4.42 - 0.34 0.98 No hay sign

B&C 6.33 – 4.42 1.91 0.98 Si hay sign

V. DISCUSIONES
 El cuadro ANVA nos indica claramente que si hay significancia entre los
tratamientos. Debido a que a que el Calculado es mayor que el eje de tabla

 La preferencia por uno de estos tipos de gelatina fue el codificado con 282. Esto
nos indica que el sabor de estas con respecto a las demás muestras es la más
preferida. entre las 3; mientras que la que cuenta con menos aceptabilidad es el
tratamiento 603.
 Nos podemos dar cuenta con la prueba de Tukey que la muestra si existe
significancia en uno de los tratamientos por lo que podemos decir que una de ellas
fue de mayor agrado.
 Existieron comentarios donde describían a una de las muestras 282 como acida y a
la 603 como menos dulce y desagradable y mediante tukey comprobamos eso.
 Mientras que la muestra 125 para los jueces era una muestra de color claro.

VI. CONCLUSIÓN
El sabor que mayor preferencia tubo con respecto a la prueba sensorial al cual se
sometió tres muestras de gelatina fue el de 282 de la marca negrita seguido de la 125 y
por último la 603
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Areli Salgado, Análisis Sensorial GELATINA FRUTAS.


https://es.scribd.com/document/336734649/Analisis-Sensorial-GELATINA-
FRUTAS#
 Cañari y Cairhttps, Gelatina, prueba de aceptación, prueba de discriminación
://doi.org/10.15381/anales. v73i1.2124o,
VIII. ANEXO

Gelatina

Nombre del juez: _______________________________________________

Fecha: ______________ Hora: ________

Pruebe las muestras de gelatina que se le presenta e indique, según la escala su opinión
entre ellas

Marque con una “X” el renglón que corresponde la calificación para cada muestra

Puntuación Muestras
Escala
603 282 125

7 Me gusta mucho

6 Me gusta

5 Me gusta ligeramente

4 No me gusta ni me
disgusta

3 Me disgusta ligeramente

2 Me disgusta

1 Me disgusta mucho

COMENTARIOS:

Muchas gracias ¡!