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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA MB049 - PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia

Relatório Aula Prática

Análise Sensorial

1. RESUMO

2. PALAVRAS-CHAVE

Comparação, aceitação, amostras, alimentos, qualidade

3. INTRODUÇÃO

3.1. Análise Sensorial


3.2. Cuidados para a análise
3.3. Procedimentos para a escolha de Provadores
3.4. Testes de diferença
3.4.1. Teste Duo-Trio
3.4.2. Teste Triangular
3.4.3. Teste de Ordenação
3.5. Testes Descritivos
3.5.1. Análise Descritiva Quantitativa – ADQ

4. OBJETIVOS

5. MATERIAIS E MÉTODOS

5.1. Teste Duo-Trio

Para o teste Duo-Trio foram usados 2 amostras de salgadinhos em formato


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de batata chips, ambas do sabor de Cebola e Salsa, sendo as escolhidas a Ruffles


(amostra A e 805) e Yoki (amostra B e 216). As amostras foram trituradas e
colocadas em quantidades semelhantes em copinhos de café de plástico, sendo que
o provador recebia uma amostra identificada (amostra A ou B) e duas codificadas
(amostra 216 e 805), tendo então como objetivo do teste descobrir as amostras
iguais. Juntamente com um copo com água para tomar entra as amostras. Devido a
diferença de cor entre as duas marcas, foi necessário papel alumínio para cobrir,
deixando apenas um espaço para verter a amostra.
As fichas foram previamente preparadas para o teste.

5.2. Teste Ordenação

Para esse teste, foram comprados quatro pacotes de bolacha água e sal de
diferentes marcas (Águia, Bauducco, Nestlé e Todeschini). As bolachas foram
quebradas em pedaços para que coubesse em copinhos de café de plástico. Cada
provador recebeu 4 copos codificados, sendo:
- 187 = Águia
- 730 = Bauducco
- 512 = Nestlé
- 950 = Todeschini
O objetivo era colocar em ordem de sabor salgado.
As fichas foram previamente preparadas para o teste.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO
6.1. Resultados e Discussão do Teste Duo-Trio
Cada provador recebeu 3 copinhos de plástico, sendo um identificado com A ou
B (amostra padrão) e outras duas codificadas com 216 e 805. A pessoa devia provar
a amostra padrão, e depois, provar as duas amostras codificadas, não podendo
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voltar para a amostra padrão. Sempre tomando água entre as amostras provadas.
Os resultados são mostrados na tabela x.

Resposta
Provado Resposta
Amostra do
r do teste
provador
1 A 805 216 Errado
2 A 805 805 Certo
3 B 216 805 Errado
4 A 805 805 Certo
5 B 216 216 Certo
6 B 216 805 Errado
7 A 805 805 Certo
Tabela x: Resultado do teste Duo-Trio

6.2. Resultados e Discussão do Teste de Ordenação


Na ficha do teste, o provador colocava em ordem decrescente de sabor salgado,
mas para a estatística do teste, foram atribuídas notas, sendo nota 1 para a amostra
menos salgada e 4 para a amostra mais salgada, como mostra a tabela y.

Provador 512 730 187 950


1 4 2 1 3
2 4 2 1 3
3 3 2 1 4
4 3 2 1 4
5 3 4 1 2
6 4 2 1 3
Total 21 16 6 19
Tabela y: Resultados do teste de ordenação por sabor salgado

7. CONCLUSÃO

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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2ª edição, Editora Instituto Adolfo Lutz , São Paulo, 2007. p. 279 – 319.

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