ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Evaluación Sensorial de Alimentos

Guía Práctica de Curso

EVALUACIÓN SENSORIAL DE
ALIMENTOS

Danny Tagle Freire, MSc.

2019 ALIG-1007
Tabla de contenido
Seguridad en el laboratorio ................................................................................. 3
1 Receptores de sabores básicos en la lengua ............................................ 4
2 Tipos de Catador ............................................................................................ 6
3 Condiciones del entorno de la prueba sensorial....................................... 8
4 Preparación de muestras ............................................................................ 10
5 Prueba sensorial triangular......................................................................... 12
6 Pruebas sensoriales afectivas.................................................................... 14
7 Prueba sensorial de umbrales .................................................................... 17
8 Proyecto final ................................................................................................ 20

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Seguridad en el laboratorio

El laboratorio de Evaluación Sensorial de Alimentos es un laboratorio en el que se

planifican y ejecutan sesiones de evaluación sensorial. Este laboratorio comprende dos
áreas: una de preparación de muestras (cocina), y otra que comprende una sala de
degustación con cabinas individuales.

En el área de degustación es importante mantener las condiciones ambientales

necesarias para generar confort en los jueces entrenados/no entrenados que formen
parte del panel sensorial. Entre esas condiciones se encuentran: temperatura (20-22
°C), humedad (50-55°C) e iluminación (focos luz del día). Además, debe ser un área
limpia, libre de olores y de ruidos.

Se debe considerar que el área de preparación de muestras (cocina) es un área

destinada para la manipulación de alimentos, por lo tanto, se debe cumplir con los
requerimientos básicos de BPM. Se considera obligatorio el uso de mandil, cofia, y
cubrebocas (si se tiene bigote). Además, se prohíbe el uso de relojes, pulseras, aretes,
uñas largas o pintadas. Si el estudiante incumple uno o varios de estos puntos, no podrá
realizar la práctica de laboratorio ni el reporte.

Los estudiantes deben tener el respectivo cuidado al momento de utilizar utensilios

cortopunzantes, cocina, horno, tanque de gas, etc. En caso de dudas, contactar al
profesor de laboratorio.

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1 Receptores de sabores básicos en la lengua

Algunos investigadores pensaban que ciertos tipos de receptores de sabores básicos

(dulce, salado, ácido y amargo) estaban concentrados en porciones específicas en la
lengua. (Boring, 1942; Collings, 1974). Sin embargo, hay teorías recientes que
desmienten lo establecido (Huang et al., 2006). Sería interesante evaluar si los
receptores de sabores básicos se encuentran distribuidos equitativamente por toda la
superficie de la lengua o si existen zonas en las que hay mayor concentración de un
cierto tipo de receptor.

OBJETIVO

Evaluar la distribución de receptores de sabores básicos en la lengua por medio de una

prueba de detección de sabores básicos con hisopado de soluciones.

MATERIALES Y EQUIPOS

Solución de quinina al 0.006%

Solución de sal al 10%
Solución de azúcar al 10%
Solución de ácido cítrico al 1 %
Hisopos de algodón
Servilletas
Vasos plásticos descartables
Cucharas plásticas descartables
Agua apta para el consumo humano

PROCEDIMIENTO

Preparación de soluciones
1. Lavar el material de vidrio/plástico a utilizar con jabón líquido y abundante agua.
Secar con papel toalla.
2. Pesar el material requerido para realizar las soluciones en una balanza gramera o
analítica según la sensibilidad requerida. La cantidad total de solución a preparar
estará determinada por el número de estudiantes que realizarán la prueba (aprox.
0.5 ml de cada solución por estudiante).
3. Mezclar el material previamente pesado con el volumen de agua requerido para
obtener las soluciones a las concentraciones detalladas en la lista de materiales.

Preparación de soluciones
1. Remojar un hisopo en una de las soluciones, luego pasarlo por la punta, centro,
costados y parte posterior de la lengua.
2. Repetir este procedimiento con los 4 tipos de soluciones (salada, dulce, ácida,
amarga) y enjuagar la boca con agua luego de cada prueba.

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3. En la tabla 1 anotar la intensidad percibida como fuerte, moderada, leve o ninguna
en cada ubicación probada. La intensidad percibida debería ser en cierto modo
proporcional al número de receptores que se encuentre en cada área.

Tabla 1. Sabores básicos detectados

Zona de la Sabor salado Sabor dulce Sabor ácido Sabor amargo
lengua/boca
Punta lengua
Centro lengua
Costados
lengua
Posterior
lengua
Posterior
paladar
Mejillas

4. Tomar hisopo nuevo y remojarlo en una de las soluciones, luego pasarlo por la parte
posterior del paladar y por el interior de la boca (zona de mejillas). Anotar la
intensidad percibida en estas nuevas ubicaciones en la tabla 1.
5. Repetir el procedimiento del punto 4 con los 4 tipos de soluciones (salada, dulce,
ácida, amarga) y enjuagar la boca con agua luego de cada prueba.

Nota: Asegurar que el hisopo no gotee para evitar que caiga solución en otras partes no
deseadas. El día de la práctica llevar impresa la tabla 1 para poder anotar los resultados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Llenar y mostrar tabla 1. Discutir los resultados.

2. Basado en los datos de la tabla 1, describir si existieron o no diferencias de
intensidad de sabores básicos entre las diferentes zonas de la lengua/boca.
3. Es importante presentar los resultados de forma clara y ordenada, además, es
necesario discutir los resultados mediante el contraste con referencias bibliográficas
disponibles (si aplica).
4. Responder: ¿Qué piensas acerca de la hipótesis que indica que los receptores de
sabores básicos se encuentran concentrados en ciertas porciones de la lengua?
Fundamente su respuesta.

BIBLIOGRAFÍA

Boring, E.G. (1942). Sensation and Perception in the History of Experimental

Psychology. New York, Usa: Appleton-Century-Crofts

Collings, V.B. (1974). Human taste response as a function of locus of stimulation on

the tongue and soft palate. Perception & Psychophysics, 16, 169–174.

Huang, A.L., Chen, X., Hoon, M.A., Chandrashekar, J., Guo, W., Trankner, D., Ryba,
N.J.P. & Zuker, C.S. (2006). The cells and logic for mammalian sour taste
detection. Nature, 442, 934–938.

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2 Tipos de Catador

En la superficie de la lengua se presentan un conjunto de receptores sensoriales o

gustativos llamados papilas gustativas. Estos son los principales promotores del sentido
del gusto. Se clasifican en: papilas fungiformes, caliciformes, foliadas, filiformes. Las
papilas fungiformes se encuentran en la parte frontal de la lengua, representan el 50%
del total de las papilas y como su nombre lo indica tienen forma de hongo. Mientras
mayor sea el número de papilas fungiformes, mejor será la percepción o apreciación de
atributos de los alimentos.

Anteriormente, se creía que existían dos tipos de catadores: catadores y no catadores.

En la actualidad, esta clasificación se amplió en: super catadores, catadores medianos
y no catadores. El tipo de catador esta dado por el número de papilas fungiformes que
puedan agruparse en determinada área de la lengua, y este parámetro puede llegar a
medirse por medio de diversos métodos (Chávez et al., 2010).

OBJETIVO

Identificar la clasificación de catador a la que pertenecen los estudiantes de laboratorio

por medio de un test de tinción y conteo de papilas gustativas fungiformes.

MATERIALES Y EQUIPOS

Colorante alimentario azul

Hisopos de algodón
Servilletas
Agua apta para el consumo humano
Lupa
Espejo
Cámara de fotos

PROCEDIMIENTO

1. Colocar gotas de colorante alimentario azul en la punta de la lengua.

2. Distribuir el colorante por toda la lengua con la ayuda de un hisopo.
3. Por medio de una lupa, visualizar la diferencia de intensidad de color entre diferentes
porciones de la lengua (zonas más pálidas en medio de zonas con mayor intensidad
de color).
4. Tomar una foto de la lengua (punta, centro y costados).

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. En el reporte, adjuntar la foto de tu lengua con coloración azul. Determinar en qué

clasificación de catador te encuentras. Sustenta tu respuesta.
2. Es importante presentar los resultados de forma clara y ordenada, además, es
necesario discutir los resultados mediante el contraste con referencias bibliográficas
disponibles (si aplica).
3. Indicar y describir que otros métodos existen para determinar la clasificación de
catador a la cual puede pertenecer un juez.

BIBLIOGRAFÍA

Chávez, H., Vega, J., Sierra, D., Ramírez, S. & Hernández, Y. (2010). Fisiología del
gusto. Oral, 35, 625-631.

pág. 7
3 Condiciones del entorno de la prueba sensorial

Las sesiones de evaluación sensorial de alimentos deben ser llevadas a cabo en un

ambiente adecuado tomando en cuenta ciertas directrices. Estas directrices incluyen
condiciones especiales en cuanto al ruido, olores, colores, temperatura, ubicación, etc.
La infraestructura y elementos de confort resultan ser relevantes en el desarrollo de las
pruebas sensoriales. Estas no deben representar un elemento externo de interferencia
con los resultados de las pruebas. La literatura describe ampliamente los requerimientos
básicos que deben ser tomados en cuenta al momento de diseñar un área destinada
para el desarrollo de pruebas sensoriales (Lawless & Heymann, 2010).

OBJETIVO

Identificar las condiciones básicas de infraestructura y adecuación de instalaciones que

se deben tener en cuenta al momento de diseñar un laboratorio de evaluación sensorial
de alimentos por medio de una revisión del laboratorio de la carrera.

MATERIALES Y EQUIPOS

Bolígrafo
Hoja de papel

PROCEDIMIENTO

1. Previo a la práctica de laboratorio, leer la Norma Técnica Colombiana NTC 3884.

2. Formar grupos de trabajo de mínimo 3 y máximo 5 personas.
3. Por cada grupo: basado en la información recibida en la clase teórica y lo leído en
la norma, realizar una lista de requerimientos de diseño de un área destinada para
la evaluación sensorial de alimentos (laboratorio).
4. Elaborar una tabla con tres columnas: requerimientos, cumple/no cumple, y
observaciones.
5. Utilizar la tabla para evaluar si el laboratorio de evaluación sensorial de alimentos
de la ESPOL cumple o no con los lineamientos previamente establecidos.
6. En la columna de observaciones, detallar el tipo de incumplimiento con la respectiva
alternativa de mejora.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. Presentar la tabla realizada en clases con el detalle de las observaciones.

2. Basado en las recomendaciones y oportunidades de mejora identificadas, realizar
una nueva propuesta de diseño por medio de un layout del laboratorio. Tomar en
cuenta las limitaciones de espacio del actual laboratorio.
3. Describir (máximo 300 palabras) la nueva propuesta de laboratorio.

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BIBLIOGRAFÍA

Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.

pág. 9
4 Preparación de muestras

El encargado de diseñar y ejecutar una sesión de evaluación sensorial debe tener la

capacidad de definir las condiciones óptimas de preparación y presentación de muestras
en función del tipo de prueba sensorial a desarrollar. La estandarización de estos
procesos de preparación y presentación de muestras es vital para evitar sesgar los
resultados de las pruebas. El objetivo de la prueba sensorial determinará que tipo de
condiciones especiales se deberán tomar en cuenta al momento de presentar las
muestras a los jueces para que estos puedan evaluarlas de manera objetiva y sin sesgo
alguno.

La definición de detalles como el tamaño, temperatura y unidades de presentación de la

muestra y los vehículos que se pueden utilizar para su consumo son de vital importancia
al momento de ejecutar una prueba sensorial (Lawless & Heymann, 2010).

OBJETIVO

Definir las condiciones óptimas de preparación y presentación de muestras para una

evaluación sensorial por medio de la selección de envases, vehículos, temperatura,
pesos y dimensiones adecuadas.

MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra definida por el profesor

Materiales definidos por el estudiante

PROCEDIMIENTO

1. Profesor: definir el tipo de muestras a analizar. Un tipo de muestra diferente por cada
grupo de mínimo 3 y máximo 5 personas.
2. Estudiante: Leer el enunciado a continuación.

¨Se planea realizar una prueba sensorial de aceptación para evaluar si el consumidor
estuviese dispuesto o no a comprar un nuevo producto que está a punto de salir al
mercado. Usted no está encargado de dirigir la prueba sensorial, pero se le solicita
preparar las muestras para dicha prueba¨

3. Considerando la naturaleza y tipo de producto, definir cuáles son las condiciones

óptimas de presentación de la muestra, seleccionando tamaño de muestra,
temperatura de consumo, envases, vehículos (de ser necesario), elementos que
pueden ser utilizados para limpieza de paladar, identificación de muestra,
aleatorización, etc. Recomendación: utilizar normativas disponibles en internet
como referencias.

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4. Preparar la muestra para una sesión sensorial (un solo juez). Ubicar la muestra en
uno de los cubículos de degustación.
5. Evaluar si las condiciones seleccionadas y presentadas son las óptimas con ayuda
del profesor. De no ser así, explicar por qué no se aplicaron y que alternativas
existen.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El reporte deberá contener la descripción de cómo y basado en que se seleccionaron

las condiciones óptimas para la presentación de la muestra. Adicional, indicar, de ser
necesario, las razones por las cuales no se aplicaron estas condiciones.

BIBLIOGRAFÍA

Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.

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5 Prueba sensorial triangular

Las pruebas discriminativas o de discriminación son aquellas que permiten determinar

si es posible distinguir diferencias entre muestras. Estas diferencias puedan darse por
cambio de ingredientes, proveedores, procesos, material de embalaje, condiciones de
almacenamiento, etc.

La prueba sensorial triangular es una de las pruebas discriminativas que se encuentran

disponibles para poder identificar si el consumidor detecta o no diferencias. En la prueba
triangular, tres muestras se presentan al mismo tiempo a los panelistas, dos de ellas
son idénticas (con las mismas características) y la otra es diferente. Cada panelista tiene
que indicar cuál de las tres muestras es diferente (Lawless & Heymann, 2010).

OBJETIVO

Realizar una prueba triangular como ejemplo de pruebas discriminativas a través de la

aplicación de los conocimientos adquiridos previamente: sentidos, condiciones del
entorno de la prueba, preparación de muestras y tipos de efectos.

MATERIALES Y EQUIPOS

Pan de yuca congelado líder en el mercado ecuatoriano.

Pan de yuca presente en el mercado ecuatoriano.
Materiales definidos por el estudiante en la planeación

PROCEDIMIENTO

En la presente práctica usted está encargado de planificar, ejecutar y liderar una prueba
sensorial discriminativa triangular. Para realizar aquello, tiene como producto de análisis
pan de yuca congelado. Se recomienda seguir los siguientes pasos para una correcta
planificación, la cual deberá realizarse antes de la clase práctica:

1. Definir el tipo y número de jueces necesarios para la prueba.

2. Definir el tamaño de muestra y las condiciones óptimas de presentación de esta.
3. Elaborar hoja maestra (códigos de muestra, orden de presentación de las muestras,
instrucciones, etc.).
4. Elaborar el formulario que se proyecta entregar a los panelistas que serán parte de
la prueba sensorial.
5. Determinar materiales necesarios para la prueba (platos, vasos, agua, limpiador de
paladar, recipientes para desechos, etc.) Tomar en cuenta los detalles definidos en
punto 2.
6. Definir el o los incentivos para los panelistas.
7. Determinar las responsabilidades que tendrán cada uno de los miembros del equipo
organizador de la prueba sensorial (preparación de las muestras, recepción de
panelistas, explicación de las instrucciones para a prueba sensorial, limpieza final,
etc.).
8. Elaborar el cronograma de la sesión de evaluación sensorial (detalle de las
actividades con los responsables definidos en punto 7 y el tiempo requerido para
cada actividad considerando el recurso humano disponible).

Luego de realizar la planificación, los estudiantes deberán preparar y ejecutar la prueba

sensorial durante las dos horas de clase en el laboratorio. Durante la prueba, el profesor
se limitará a observar y anotar comentarios relacionados al desempeño de los
estudiantes y a las decisiones tomadas durante la planificación. Al finalizar la prueba, el
profesor deberá dar una retroalimentación a todos los estudiantes señalando las
fortalezas y oportunidades de mejora del grupo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La práctica debe ser ejecutada por todos los integrantes del laboratorio. Se deberá
entregar un reporte por cada grupo de mínimo 3 y máximo 5 personas. Es importante
presentar los resultados de forma clara y ordenada, además, es necesario discutir los
resultados mediante el contraste de referencias bibliográficas disponibles (si aplica).

El reporte debe contener información acerca de las demás pruebas discriminativas que
se encuentran disponibles para una evaluación sensorial. Los anexos deben incluir: hoja
maestra y los formularios llenados por los jueces.

BIBLIOGRAFÍA

Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.

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6 Pruebas sensoriales afectivas

Cuando se realiza la evaluación sensorial de productos alimenticios desde el punto de

vista del consumidor, existen dos enfoques: la medición de preferencia y la medición de
aceptación. En la medición de la preferencia, el panelista (consumidor) tiene que tomar
una decisión. Un producto debe ser escogido entre dos o más productos. En la medición
de la aceptación o nivel de agrado, el panelista (consumidor) da una calificación del nivel
de agrado del producto en una escala. La medición de aceptación puede ser realizada
en un solo producto y no necesita de la comparación con otros productos. Un proceso
eficiente podría ser el determinar la puntuación del nivel de aceptación de los
consumidores en una prueba con varios productos y luego evaluar la preferencia de uno
de ellos de manera indirecta basado en esas puntuaciones.

Las dos pruebas descritas anteriormente son consideradas pruebas afectivas o

hedónicas. El término hedónico se refiere a placer. El objetivo de estas pruebas es
evaluar el nivel de agrado y preferencia que puede tener el consumidor sobre un
producto alimenticio en función de los elementos básicos de la evaluación sensorial:
apariencia, olor, sabor, aroma y textura (Lawless & Heymann, 2010).

OBJETIVO

Resolver un problema teórico de la industria de alimentos mediante la selección,

ejecución y análisis de la prueba sensorial afectiva más apropiada.

MATERIALES Y EQUIPOS

Pasta de trigo
Pasta de trigo integral
Materiales definidos por el estudiante en la planeación

PROCEDIMIENTO

Leer y analizar el siguiente problema que se ha presentado en una industria de

alimentos en la ciudad de Guayaquil:

Montaña dorada s.a. es una empresa dedicada a la producción de productos de

panadería que se ha mantenido en el mercado por aproximadamente 50 años. Esta
compañía no solo ha logrado mantener sus productos en percha por tanto tiempo, sino
que también es el líder indiscutible de dicha unidad de negocio. Sin embargo, ha notado
que en los últimos 4 años la empresa Montaña blanca s.a. ha venido ganando terreno
en el mercado de pastas. Montaña dorada s.a. decide incursionar en este mercado por
medio de la venta de fideos. Para aquello ha desarrollado fórmulas a base de trigo

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(refinado e integral) tomando en cuenta los requerimientos del mercado ecuatoriano.
Debido al alto costo y riesgo que conlleva lanzar nuevos productos al mercado, la
empresa necesita evidencia que soporte la decisión de tomar el riesgo de lanzar un
nuevo producto.

Basado en los conocimientos que usted posee acerca de pruebas de preferencia y

aceptación, determine la prueba afectiva más apropiada para poder resolver el problema
anteriormente descrito. Usted está encargado de planificar, ejecutar y liderar la prueba
sensorial afectiva seleccionada, además de realizar el análisis de los resultados para
poder recomendar una posible solución al problema planteado. Para la etapa de
planificación se le recomienda seguir los siguientes pasos:

1. Definir el objetivo y tipo de prueba de evaluación sensorial.

2. Definir el tipo y número de jueces necesarios para la prueba.
3. Definir el tamaño de muestra y las condiciones óptimas de presentación de esta.
4. Elaborar hoja maestra (códigos de muestra, orden de presentación de las muestras,
instrucciones, etc.).
5. Determinar la escala de medición más apropiada para la prueba.
6. Elaborar el formulario que se prevé entregar a los panelistas que serán parte de la
prueba sensorial.
7. Determinar materiales necesarios para la prueba (platos, vasos, agua, limpiador de
paladar, recipientes para desechos, etc.) Tomar en cuenta los detalles definidos en
punto 3.
8. Definir el o los incentivos para los panelistas.
9. Determinar las responsabilidades que tendrán cada uno de los miembros del equipo
organizador de la prueba sensorial (preparación de las muestras, recepción de
panelistas, explicación de las instrucciones para a prueba sensorial, limpieza final,
etc.).
10. Elaborar el cronograma de la sesión de evaluación sensorial (detalle de las
actividades con los responsables definidos en punto 9 y el tiempo requerido para
cada actividad considerando el recurso humano disponible).

Luego de realizar la planificación, los estudiantes deberán preparar y ejecutar la prueba

sensorial durante las dos horas de clase en el laboratorio. Durante la prueba, el profesor
se limitará a observar y anotar comentarios relacionados al desempeño de los
estudiantes y a las decisiones tomadas durante la planificación. Al finalizar la prueba, el
profesor deberá dar retroalimentación a todos los estudiantes señalando las fortalezas
y oportunidades de mejora del grupo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La práctica debe ser ejecutada por todos los integrantes del laboratorio. Se deberá
entregar un reporte por cada grupo de mínimo 3 y máximo 5 estudiantes. En la
Introducción del reporte, se deberá incluir la razón por la cual escogió la prueba afectiva
seleccionada, por favor sustente su elección. En la sección de resultados no olvidar
incluir el análisis estadístico, y la solución propuesta a la problemática planteada. Los

pág. 15
anexos deben incluir: hoja maestra, los formularios llenados por los jueces y cualquier
otro documento que usted considere necesario para el sustento de su reporte.

Es importante presentar los resultados de forma clara y ordenada, además, es necesario

discutir los resultados mediante el contraste de referencias bibliográficas disponibles (si
aplica).

BIBLIOGRAFÍA

Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.

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7 Prueba sensorial de umbrales

El umbral absoluto fue una de las primeras características medidas y cuantificadas de

las funciones sensoriales humanas. El umbral absoluto o de detección fue visto como
un nivel de energía, en el cual, debajo de este, ninguna sensación se produce luego de
un estímulo y por encima de este, el estimulo puede llegar a producir conciencia del
mismo. Los primeros fisiólogos como Weber y Fechner utilizaron el clásico método de
límites para medir este punto de discontinuidad. En el método de límites, el nivel de
energía se eleva y reduce, con el fin de obtener el promedio del punto en el cual el
individuo cambia su respuesta de ¨no percibo nada¨ a ¨si, percibo algo¨.

Luego aparece un umbral de reconocimiento, en el cual no solo se percibe algo sino

también se puede reconocer que tipo de sabor o estimulo el individuo está enfrentando
(Lawless & Heymann, 2010).

OBJETIVO

Identificar el umbral de reconocimiento de sabores básicos en estudiantes por medio de

la planificación y ejecución de una prueba sensorial.

MATERIALES Y EQUIPOS

Azúcar
Sal
Ácido cítrico
Clorhidrato de quinina
Agua potable
Vasos plásticos desechables
Servilletas
Balanza

PROCEDIMIENTO

Preparación de soluciones

Preparar soluciones de agua con: azúcar (dulce), sal (salado), ácido cítrico (ácido) y
clorhidrato de quinina (amargo) que representen los sabores básicos. La cantidad total
de solución estará determinada por el número de estudiantes a evaluar. Las soluciones
deben tener las concentraciones detalladas en la tabla 2.
Tabla 2. Soluciones para pruebas de umbrales

Sabor Material Concentración (% P/V)

básico

Dulce Sacarosa 0.3 0.4 0.5 0.6 0.8 1

Salado Cloruro 0.05 0.08 0.1 0.13 0.15 0.18

de sodio

Ácido Ácido 0.003 0.005 0.007 0.01 0.015 0.02

cítrico

Amargo Clorhidrat 0.0000 0.0000 0.0000 0.00003 0.0000 0.00004

o de 1 2 3 5 4 5
quinina

Las concentraciones resaltadas con negrillas son umbrales de reconocimiento que han
sido obtenidos por medio de referencias bibliográficas basadas en estudios
experimentales. Se tomaron valores inferiores y superiores para evaluar el umbral de
los jueces no entrenados. Se recomienda preparar una solución base, que luego pueda
ser diluida con agua para poder obtener todas las concentraciones detalladas.

Preparación de muestras

Para cada concentración de la tabla, preparar un set de 3 muestras en vasos plásticos:

2 muestras blanco (agua) y una con la concentración detallada. Los vasos plásticos
deberán contener 25-30 ml de la muestra/agua (temperatura ambiente 20-25 °C) y un
código único (números aleatorios). En resumen, para evaluar el umbral de
reconocimiento de un sabor básico de un juez no entrenado se dispondrán de 6 sets
con 3 muestras cada una.

Ejecución de prueba de umbrales

A cada juez no entrenado se le debe proporcionar un lápiz, un cuestionario (figura 1) y

un vaso con agua. Para evaluar su umbral de reconocimiento de un sabor básico se le
solicitará probar un set de muestra a la vez yendo desde la concentración más baja a la
más alta (6 sets de muestras en total por cada sabor básico). Repetir este procedimiento
para cada sabor básico considerando limpieza del paladar entre cada muestra.

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 Figura 1. Cuestionario de prueba de umbrales

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cada grupo de mínimo 3 y máximo 5 estudiantes deberá trabajar con un sabor básico.
La mayoría se encargará de organizar y preparar la práctica y un estudiante del grupo
será el sujeto de estudio. Es importante notar que el sujeto de estudio no deberá estar
involucrado en la planeación ni la preparación de muestras. Se realizará un reporte por
cada grupo, en el cual se deberá tabular y analizar los resultados utilizando las
herramientas proporcionadas en la clase teórica. Investigar que otros métodos se
pueden utilizar para medir el umbral de reconocimiento. Los anexos deben incluir: los
formularios llenados por los jueces y cualquier otro documento que usted considere
necesario para el sustento de su reporte.

Es importante presentar los resultados de forma clara y ordenada, además, es necesario

discutir los resultados mediante el contraste de referencias bibliográficas disponibles (si
aplica).

BIBLIOGRAFÍA

Lawless, H.T & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. New York, USA:
Springer-Verlag.

pág. 19
8 Proyecto final

Es hora de poner en práctica todo lo aprendido durante el curso teórico y práctico. A

continuación, se describen las directrices para la elaboración del proyecto final.

OBJETIVO

Evaluar la importancia de la evaluación sensorial en la industria de alimentos a través

de la resolución de un problema real que implique la aplicación de las herramientas de
evaluación sensorial aprendidas a lo largo del curso.

MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales definidos por el estudiante en la planeación

PROCEDIMIENTO

1. Armar grupos de mínimo 3 y máximo 5 estudiantes del mismo paralelo de

laboratorio.
2. Buscar un problema real que pueda ser resuelto parcial o totalmente por medio de
la aplicación de las herramientas de evaluación sensorial aprendidas en el curso.
Este problema puede ser interno (ESPOL) o puede responder a una necesidad
externa. Para alcanzar la máxima nota posible en el proyecto, es necesario que el
cliente sea externo (revisar rúbrica de evaluación).
3. Presentar la propuesta de proyecto la primera semana del segundo parcial. El grupo
deberá realizar una presentación con: información del cliente (información
relevante), el producto a analizar, la problemática, la prueba sensorial propuesta
(objetivo) y las posibles dificultades al realizar el proyecto. En la fecha y hora
indicada por el profesor, cada grupo realizará una presentación de máximo 5
minutos (estilo pitch).
4. Planificar la prueba sensorial que contribuirá a resolver el problema planteado, para
lo cual se recomienda:

• Definir el objetivo y tipo de prueba de evaluación sensorial.

• Definir el tipo y número de jueces necesarios para la prueba.
• Definir el tamaño de muestra y las condiciones óptimas de presentación de
esta.
• Elaborar hoja maestra (códigos de muestra, orden de presentación de las
muestras, instrucciones, etc.).
• Determinar la escala de medición más apropiada para la prueba (de ser
necesario).
 • Elaborar el formulario que se prevé entregar a los panelistas que serán parte
de la prueba sensorial.
• Determinar materiales necesarios para la prueba (platos, vasos, agua,
limpiador de paladar, recipientes para desechos, etc.)
• Definir el o los incentivos para los panelistas.
• Determinar las responsabilidades que tendrán cada uno de los miembros del
equipo organizador de la prueba sensorial (preparación de las muestras,
recepción de panelistas, explicación de las instrucciones para la prueba
sensorial, limpieza final).
• Determinar cronograma de la sesión de evaluación sensorial (detalle de las
actividades con los responsables y el tiempo requerido para cada actividad
considerando el recurso humano disponible).

5. Ejecutar la prueba sensorial seleccionada en las 2 horas de la semana y fecha que

indique el profesor. Durante la prueba, el profesor se limitará a observar y anotar
comentarios relacionados al desempeño de los estudiantes y a las decisiones
tomadas durante la planificación. Al finalizar la prueba, el profesor deberá dar una
retroalimentación a todos los estudiantes señalando las fortalezas y oportunidades
de mejora del grupo. (Revisar rúbrica del proyecto)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Analizar los datos y elaborar el reporte. Los anexos deben incluir: hoja maestra, los
formularios llenados por los jueces y cualquier otro documento que usted considere
necesario para el sustento de su reporte.

Todos los grupos realizarán una presentación final en la que se detallará: empresa,
producto, problemática, objetivos, prueba sensorial seleccionada, resultados,
conclusiones y recomendaciones. Los grupos deben tomar en cuenta la
retroalimentación que se dará el día de la exposición para culminar su reporte y
entregarlo dos días posteriores a la fecha de presentación (vía sidweb). El profesor se
encargará de calificar el reporte del proyecto en base a una rúbrica (ver sidweb) y
entregará la retroalimentación escrita vía digital (sidweb). El estudiante deberá
actualizar su reporte con la retroalimentación dada y luego enviar el reporte final al
cliente vía email con copia al profesor.

Cada grupo deberá elaborar un poster con los datos del proyecto (introducción, objetivo,
materiales y métodos, resultados, conclusiones, recomendaciones y bibliografía) sin
exponer el nombre del producto ni la empresa. El poster y la presentación de este
deberá realizarse en inglés una semana antes de la segunda evaluación (fecha y hora
definida por el profesor).

La nota del proyecto estará compuesta por: experimentación en laboratorio, reporte

final, y elaboración y presentación del poster.

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