HACCP

Sistema de Inocuidad Alimentaria

módulo V
Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control

Hazard Analysis and Critical Control Point

Fundamentos científicos y de carácter sistémico, permite

identificar peligros significativos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad, desde la producción
primaria hasta el consumidor final.
Origen de HACCP

Sistema desarrollado, como técnica, por la NASA con

el objetivo de diseñar y producir alimentos para los
astronautas, los cuales debían estar libres de
patógenos que enfermen a la tripulación, ya que los
métodos tradicionales no daban la suficiente garantía
de producción segura.
 El propósito central del Sistema
HACCP es la “Inocuidad”

El producto no causará daño al consumidor cuando se

consume de acuerdo a su uso esperado.
 Establece los requisitos para el desarrollo y la
implementación efectiva de un programa funcional
de control de peligros en procesos de producción
de alimentos y otras industria vinculadas.

* Es Preventivo, NO Reactivo.

* Pone énfasis en los Puntos del Proceso que

son Críticos para la Seguridad del producto.

* No es un programa aislado. Es una

herramienta de gestión integrada con los
Sistemas de Control de Proceso.
 M a te r ia s P r im a s

In fr a e str u c tu r a
C o n s u m id o r
C a lid a d d e lo s
A lim e n to s

D is tr ib u c ió n

P ro cesos

A lm a c e n a m ie n to C o n tr o l d e C a lid a d
 Integridad de Producto
es
Calidad + Inocuidad

Aseguramos la Calidad e Inocuidad

del producto en el proceso de
fabricación, envasado y distribución.
Casos de ETAs – Problemas de Seguridad Alimentaria
 Enero 2007: Micotoxinas en Tacos
Por presencia de hongos generadores de micotoxinas en tacos, 6 personas
fueron hospitalizadas y una falleció. (California, EEUU)

 Agosto 2011: Salmonela en mayonesa

Un brote de Salmonella enteritidis fue la responsable de la intoxicación de 66
personas de los cuales una falleció por el consumo de mayonesa cruda en un
local de comida rápida de la comuna de Peñalolén (Chile).

 Marzo 2013: Solución de Limpieza en Jugo Ades – Unilever Brasil

Se envasó solución de hidróxido de sodio -soda cáustica- en lugar de jugo Ades.
12 personas atendidas por médicos a causa de quemaduras en la mucosa y
náuseas, entre otros síntomas. Multa a la compañía por USD 3,8 millones.

 Mayo 2011: Brote de Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) en

Pepinos. A causa de la contaminación con esta bacteria, en Alemania murieron
36 personas y otra en Suecia. Además, se estima que 4.000 personas
resultaron infectadas.
¿ DE QUE TIPO DE
 Febrero 2000: Histaminas en Atún PELIGRO SE TRATÓ
16 personas resultaron afectadas por la presencia de
histaminas en atún (Hawaii)
EN CADA CASO ?
 Una buena implementación de HACCP
1. Reduce / Elimina los Riesgos de Salud y Daño Físico al consumidor que
pueden afectar la imagen del producto.

2. Identifica cuando existe un riesgo en el proceso y detalla los pasos que

se deben seguir para eliminarlo o controlarlo.

3. Facilita la trazabilidad del producto ante incidentes (Recall)

4. Previene / Reduce los Reclamos de consumidores y devoluciones de

clientes.

5. Provee el soporte documental ante acciones legales (carta de peso ante

peritajes judiciales)

6. Favorece el trabajo en equipo

 ISO 22000
Sistema de Gestion de Seguridad Alimentaria

HACCP
Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control
Inocuidad alimentaria
Objetivo HACCP
 Incrementar la seguridad alimentaria

 Identificar, documentar, mantener y revisar los

riesgos alimenticios que ocurren durante el
proceso de producción de alimentos

 Promoción en el mercado por el aumento en la

confianza de la seguridad de los alimentos
Objetivo ISO 22000
 Enfoque global

 Facilitar a las organizaciones en todo el mundo

el poder poner en práctica el sistema HACCP
de manera armónica, de forma tal que el
mismo no varíe con el país o el producto
alimenticio del que se trate.
ABInbev Food Safety  Pilar Calidad VPO

Procesos
HACCP
Procesos claves
Responsabilidades y metodologías
PROCESOS

PERSONAS

RECURSOS

Personas
Capacitación / entrenamiento
Liderazgo
Recursos
VPO
Technology
Calibración Mantenimiento

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 Los 7 Principios de HACCP
1. Análisis de peligros de alimentos: biológicos, químicos y
físicos.
2. Identificación de puntos criticos de control: materias primas,
almacenamiento, procesos, distribución y consumo.
3. Determinación de límites críticos de control y medidas
preventivas.
4. Monitoreo de puntos críticos de control (PCC).
5. Establecimiento de acciones correctivas.
6. Control de Registros.
7. Verificación de Sistema.
1. Análisis de riesgos de alimentos: biologicos,
químicos y físicos.

Preparar una lista de

pasos en el proceso
donde ocurren riesgos
significativos y
describir las medidas
preventivas.
 2. Identificación de puntos críticos de control
(PCC): materias primas, almacenamiento,
procesos, distribución y consumo.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ENVASADO BOTELLAS LÍNEAS 1, 2, 4, 6 Y 7

Un PCC es definido de AL 04:

Botellas
de FI 20:
Filtro trap
Cerveza Filtrada
EN 51:
Conductivímetro

PCC 16 (L6 y L7)

de FI 22:
Conductivimetro
Cerveza Filtrada
(L1, L2, L4)
de SM 12:

como un punto del

CO2
PCC 02
EN 04: EN 07:
EN 01: EN 49: EN 02: EN 03: EN 05: EN 06: Detector de
Lavadora de
Despaletizadora Inspector de Destapadora Desencajonad. EBI / Sensor Llenadora tubos de nivel
Botellas
cajas (solo L6) capacitivo
PCC 07
PCC 04

proceso en el cual Línea 7

EN 17:
Lavadora de
Cajones
a Rotura
de AL 04:
Tapa para
Botella
EN 08:
Inspector de
nivel

se puede aplicar un EN 18:

Acumulador de
PCC 09
EN 09:
Pasteurizadora
Sólo aplica en el
caso de Envasado de
Cerveza Lieber

Cajones

control y así prevenir EN 10:

Etiquetadora

un riesgo en el EN 13:
Encajonadora
a FE 08:
TK de Restos de
Botellería
EN 49:
RB
EN 11:
Inspector de
nivel FT 50

alimento, eliminarlo
EN 12:
Detector de
EN 14:
Chequeador de botellas c/pérdida
cajones llenos PCC 08

o reducirlo a niveles EN 15:

Rociador de
produc.f ungicida
EN 16:
Paletizadora
a MO 04:
Producto
Terminado

aceptables. EN 50
Inspector de Pallet
vacíos (solo L6)
3. Determinación de límites críticos de control y
medidas preventivas
 Los límites críticos sirven como frontera para cada
PCC.

 Ejemplos de límites críticos son medidas preventivas

como temperaturas, pH, concentración de NaOH,
tiempos, conductividad, brix, etc.
4. Monitoreo de puntos críticos de control.
 El monitoreo es el planeamiento de una serie
de observaciones y mediciones que aseguren
que el PCC está bajo control y que produce un
registro preciso para su uso futuro y
verificación.
 4. Monitoreo de puntos críticos de control.
Otras definiciones….
 Secuencia planificada de observaciones o mediciones con el objeto de
evaluar si un PCC o PC está bajo control. Genera un registro detallado para
su posterior uso en una verificación.
 Observaciones en tiempo real durante el proceso, que permiten
modificaciones y acciones correctivas.
 Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y mantener el
control.

Tipo IDEAL de inspección para monitoreo de PCC

CONTINUA

 Registros de monitoreo
 Separados de datos de calidad o de producción
 Fáciles de utilizar
 Indicar los límites críticos
5. Establecimiento de acciones correctivas.
Establecer acción correctiva para llevar a cabo
cuando el monitoreo indique que hay una
desviación del límite crítico establecido.
5. Establecimiento de acciones correctivas.
Otra definición….
 Acciones que se deben tomar cuando los resultados del
monitoreo en el PCC indican una pérdida de control (desvío
del LC)

La acción correctiva debe estar dirigida a:

• Retener todo producto desde el último

chequeo efectivo hasta el próximo
chequeo efectivo REGLAS DE DECISION
• Corregir la causa del problema para ¡Claras y Concisas!
asegurar que el PCC esté bajo control.

• Determinar como se dispondrá del Tratamiento de Productos

producto que no cumple. No conformes

22
6. Control de Registros
Establecer registros efectivos que documenten al
sistema HACCP. Registros adecuados sobre qué
fue medido y qué fue hecho con los productos
que fueron producidos fuera de los límites
críticos.
7. Verificación de Sistema
Establecer procedimientos para la verificación
del correcto funcionamiento del sistema HACCP.
HACCP ABINBEV LAS - Revisión 2012
 Análisis de las Cartas de Control actuales de las plantas.

 Nuevo documento centralizado, con foco en métodos de monitoreo.

Propuesta de Carta de Control PCC mínimos

Ver documento publicado en SGD: PG H 01 03 HACCP - Anexo IV - LISTADO DE PCC Y CARTA DE CONTROL LAS

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 Fortalezas de HACCP
 Permite un enfoque más amplio de un proceso de 
elaboración de alimentos. 

 Desde el punto de vista comercial, tener el sistema HACCP 
implementado puede representar una herramienta de 
marketing que mejore el posicionamiento de la empresa 
en el mercado.

 La redacción de esta norma se ha hecho necesaria debido 
al aumento significativo de enfermedades causadas por 
alimentos contaminados

26 October 1, 2013
 Fortalezas de HACCP
 Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los 
alimentos. 

 Se basa en principios científicos sólidos.

 Conduce a un aumento de la instrucción específica de los 
operadores, ya que, al establecerse responsabilidades 
personales en cada eslabón de la cadena alimentaria, 
obliga en cada caso a la autodetección de los propios 
puntos críticos, y su corrección inmediata.

27 October 1, 2013
Recordemos…

Instalaciones Planta
 Limpieza / Higiene en toda la Planta
 Mantenimiento de Baños e instalaciones para lavado – sanitizado de Manos
 Zona de Elaboración y Producción cerradas.
 Puertas de acceso a zonas de producción Cerradas.
 Sector Periferia libre de Suciedad (control de plagas, malezas, basura)

Equipos de Proceso
 Protecciones en transportes de botellas desde EBI a llenadora
 Lubricantes Grado Alimenticio
 Protección de contaminantes (lubricantes – combustibles – pesticidas – materiales de
limpieza y sanitización, objetos extraños, etc.)
 Limpieza, higiene y sanitización (Planta, superficies en contacto con alimentos, CIP)
Recordemos…
Materiales / Proceso
 Proveedores: control, compromiso cumplimiento parámetros HACCP
 Calidad de Agua (potabilidad – cañerías – tanques- pozos)
 Etiquetado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tóxicos
 Controles de Recepción, Almacenamiento y Despacho
 Control de Productos Químicos
 Trazabilidad y Recall
 Control de Plagas: eliminación de insectos, roedores, palomas, animales, etc.

Personal:
 Higiene, Condición de Salud
 Prevenir Contaminación Cruzada (manos, guantes, ropa del personal, con desechos,
pisos, objetos no sanitarios,)
 Capacitación y Entrenamiento
 PROCEDIMIENTOS PRINCIPALES DE HACCP

 PG-H-01-04: MANUAL DE BPM

 PG-H-01-03: PROCEDIMIENTO GENERAL – HACCP: Incluye Equipo, Árbol de

decisión de PCC, Diagramas de Flujo, Listado de PCC (Anexos); Justificaciones, etc.

 DT-H-CA-…: IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

Incluye etapas a controlar, peligros potenciales para cada una, y análisis de riesgos para
determinar si son PCC (Severidad vs Probabilidad).

 PG-QA-14: RECUPERACIÓN Y RETIRO (RECALL) DE PRODUCTO

Incluye Metodología a aplicar ante la necesidad de retener, recuperar o retirar (recall)
producto del mercado y la definición de las Responsabilidades.
 SIEMPRE TENGA
PRESENTE NUNCA
 Refrigerios y comidas: Sólo están
permitidos en Comedor y zonas  Usar recipientes de producto como
habilitadas, fuera del alcance del área de asiento.
proceso y producción.
 Usar embalajes de algún producto
 Fumar: Sólo en áreas abiertas y externas
a los edificios, claramente definidas. para otro fin.

 Vestimenta y Calzados: Deben ser  Tirar basura (cigarrillos, papeles,

aprobados por HSMA para las áreas envoltorios, etc.) al suelo.
industriales y se deben mantener limpios.
 Higiene Personal: Cabello, barba y  Colocar materiales en sectores
bigotes siempre limpios y prolijos. inapropiados.
Cubiertos cuando sea necesario.
 Lavado de manos: Siempre antes de la  Mantener en la planta animales
preparación de algún material auxiliar, domésticos (gatos, perros)
recuperación de tapas y después de usar
los sanitarios.
HACCP

FSHC

PRP
Gracias por su atención y
compromiso