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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

CAMPUS EUNÁPOLIS
COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO INTEGRADO EM MEIO AMBIENTE

GEDEANNY VILELA
KAREN GABRYELA
YAN ROCHA

Fermentação Alcoólica

Eunápolis-BA
2019
GEDEANNY VILELA
KAREN GABRYELA
YAN ROCHA

Fermentação Alcoólica e a Influência da Temperatura

Relatório apresentado a Professora


Fabiana Bertolde para obtenção de nota
como requisito parcial da primeira unidade
da matéria de biologia no curso de meio
ambiente da turma Ema32.

Eunápolis – BA

2019
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO....................................................................................................1
2. OBJETIVO.........................................................................................................2.
3. MATERIAL E METÓDOS....................................................................................2
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................3
4. CONCLUSÃO.....................................................................................................5
5. REFERÊNCIAS...................................................................................................5
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1. INTRODUÇÃO

A fermentação é uma união de reações químicas moderadas pela ação de


enzimas, em que uma molécula de glicose é dividida em compostos mais simples,
pois assim possibilita-se a liberação de energia. Este recurso tem grande valor
econômico, o mesmo é utilizado na produção de bebidas alcoólicas e pão, entre
outros alimentos.
Segundo Urgel de Almeida Lima (2001), a fermentação alcoólica é
aproveitada desde o primórdio da civilização egípcia, onde a população produzia
bebidas alcoólicas e pães a partir de frutas e cereais. Contudo, posteriormente ao
longo da história é que foi possível observar a relação entre o processo de
fermentação e as leveduras e fungos espalhados pelo meio ambiente e com a
possibilidade de viver tanto em condições anaeróbicas quanto em condições
aeróbias.
Neste contexto, as leveduras normalmente aplicadas no processo de
fermentação alcoólica são as Saccharomyces cerevisiae. A fermentação alcoólica
acontece em virtude de que as células do fungo fabricam a energia necessária para
a sua sobrevivência, por meio de duas ocorrências de degradação da matéria
orgânica: a respiração que utiliza o oxigênio do ar ou a fermentação que ocorre sem
o uso do oxigênio. A fermentação alcoólica refere-se a uma má utilização de
energia. Assim, a levedura precisa converter muita glicose em álcool, para garantir
suas necessidades energéticas. Nessas circunstâncias a reprodução da levedura é
baixa e a taxa de mudança da glicose em álcool é grande, em comparação ao peso
da levedura.
Ainda que não seja o único microrganismo apto de fornecer álcool, as
características particulares das leveduras, como tolerância a altas concentrações
de álcool e dióxido de carbono, o crescimento acelerado e a capacidade de
fermentação as tornam os microrganismos mais convenientes para o procedimento
em escala industrial. Logo, o levedo é empregado no processo de fabricação de
pães, devido à liberação do dióxido de carbono na reação, bem como na indústria
de bebidas fermentadas, porque a reação produz álcool.
Ademais, considera-se as reações da fermentação divididas em duas partes
principais: a glicólise e a redução do ácido pirúvico. Na glicólise ocorre a quebra da
glicose, inicia-se com o estímulo da glicose, que ganha dois grupos fosfato, providos
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pelo ATP, que se converte em ADP. Neste processo de fosforilação a glicose


quebra-se em frutose (molécula com seis carbonos e dois fosfatos) que será
transformada em duas moléculas de gliceraldeído (molécula com três carbonos e
um fosfato).
Então, esta desagregação concede energia para o ligamento de outro radical
fosfato a cada uma destas moléculas, que se modificam em gliceraldeído. Por sua
vez, são deslocados para moléculas de ADP, os grupos fosfato, transformando-as
em ATP. O gliceraldeído transforma-se, por conseguinte, em ácido pirúvico.
Como resultado, a segunda etapa da fermentação resume-se na redução do
ácido pirúvico decorrente da glicólise. Nesta fase o hidrogênio que foi dispensado
pelo NADH2, que por sua vez foi gerado na fase anterior, reduz cada molécula de
ácido pirúvico, ocasionando de acordo com o tipo de organismo fermentativo, ácido
láctico, ácido acético ou álcool etílico e dióxido de carbono.
Assim, o rendimento energético deste processo fermentativo é de apenas
duas ATP por cada molécula de glicose degradada (recorda-se que para ativar a
glicose foram investidos dois ATP e que no final se produzem quatro ATP).

2. OBJETIVO
Observar a produção de gás carbônico durante o processo de fermentação
alcoólica.

3. MATERIAL E MÉTODOS

Procedimentos I
Foi colocado um sachê de fermento liofilizado em um béquer e acrescentou-se
150 ml de água. Misturou-se até dissolver bem o fermento. Foi colado 50 ml da mistura
em cada béquer e acrescentou-se mais 50 ml de água a cada um deles.
Identificou-se os béqueres como: Controle; Sacarose e Amido. Foi
acrescentado 20g de açúcar ao béquer da sacarose e 20g de amido de milho ao do
amido. Misturou-se e transferiu para as garrafas pets.
Foi etiquetado as garrafas da mesma forma que os béqueres. Colocou-se na
boca de cada garrafa uma bexiga de aniversário.
Foi observado ao longo de uma hora e anotou-se os resultados.
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Procedimentos II
Foi dividido o conteúdo de um sachê de fermento liofilizado em três béqueres.
Com outra espátula, acrescentou-se 20g de açúcar (sacarose) a cada um dos
béqueres previamente acrescidos de fermento.
Reservou-se 50 ml de água temperatura ambiente, 50 ml de água gelada e 50
ml de água quente.
Rapidamente, foi despejado a água gelada em um dos béqueres com açúcar e
fermento biológico. Foi feito o mesmo com a segue à temperatura ambiente e com a
água ainda bem quente. Misturou-se o conteúdo de cada béquer com uma espátula.
Foi transferido o conteúdo de cada béquer para uma garrafa pet devidamente
identificada como Ambiente, quente e fria em relação à temperatura da água utilizada
para preenchê-lo. Foi colocado na boca de cada garrafa uma bexiga de aniversário
Foi feita observações ao longo de alguns minutos e foi anotado os resultados.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foi observado na primeira análise três garrafinhas contendo respectivamente


sacarose, controle e amido. Porém, somente a bexiga presa na garrafa da sacarose
encheu. (Figura 01)

Figura 01: garrafas identificadas como amido, sacarose e controle.

Isso ocorreu por conta da fermentação só acontecer com a combinação de


fermento, açúcar e água. As leveduras realizam fermentação e assim produzem
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energia em forma de ATP. Nesse processo, a levedura utilizou o carboidrato para se


alimentar e depois eliminar gás carbônico e álcool etílico. Ou seja, a sacarose serviu
de alimentação e por isso a bexiga encheu, diferentemente das bexigas presentes nas
garrafinhas CONTROLE E AMIDO.
Analisou-se na segunda análise que em todas as garrafinhas foi adicionada
sacarose e depois 100 mL de água quente na garrafinha "Quente", água corrente na
"ambiente" e água fria na garrafinha "Fria". Com isso, foi observado que a bexiga se
encheu somente nas garrafinhas "Quente" e "Ambiente", uma vez que a bexiga presa
na garrafinha "Fria" continuou murcha. Isso se deu pelo fato da temperatura ter uma
grande influência no processo da fermentação. Isso significa que se as enzimas não
ficarem em uma temperatura ideal elas desnaturam e isso afetará diretamente o
processo de fermentação. (Figura 02)

Figura 02: garrafas observadas como quente, fria e ambiente.


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5. CONCLUSÃO
Nesse trabalho foi possível observar as reações causadas pela a liberação de
gás carbônico (CO2) no processo de fermentação. A metodologia utilizada para o
experimento deixou claro que a temperatura ideal possui grande influência no
resultado da fermentação, processo este utilizado mundialmente para produção de
pães, vinhos, cervejas e outros.

6. REFERÊNCIAS
"Fermentação alcoólica" em Só Biologia. Disponível em
www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica/bioquimica3_2.php.
SIQUEIRA. P; BOLINI. H; MACEDO. G. “O processo de fabricação da cerveja
e seus efeitos na presença de polifenóis”. 2008. Disponível em:
http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/660.
“Fermentação” em MDMAT UFRGS Disponível em:
http://mdmat.mat.ufrgs.br/acqua/Textos/fermentacao.htm