UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

INFORME 2
DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA

INTEGRANTES:

· (20161425) Arancel Aguirre, Yadira Sheyla

· (20161432) Caldas Caldas, Oscar Ronaldo
· (20141363) Ore Aymachoque Joselin Gloria
· (20121361) Yaranga Yaranga, Gisela

GRUPO (DÍA/HORA): G/F1

FECHA DE LA PRÁCTICA: 03/04/19
FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 18/04/19

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Las proteínas tienen gran importancia en los sistemas alimenticios, según Badui (2013), poseen
propiedades nutrimentales, y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten
conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume. Asimismo, pueden ser ingredientes de
productos alimenticios y, por sus características tecno-funcionales, ayudan a establecer la estructura y
propiedades finales del alimento.

En la presente práctica se utilizó el método de Kjeldahl, en el cual según Connors (1981) la materia
orgánica (sustancia que debe contener compuesto nitrogenado) se trata en tres etapas distintas.
Digestión en la que la muestra se trata con ácidos concentrados a altas temperaturas, destilación en la
cual el amonio se desprende de la muestra atrapándola en ácido bórico, y la titulación en donde se
valora la cantidad de amonio presente en las muestras de café tostado molido, harina de papa y avena.

Al conocer la cantidad de nitrógeno presente en las muestras, suponiendo que toda cantidad de este
elemento provenga de cualquiera de las moléculas proteicas presentes en las muestras, se puede
estimar la cantidad de proteína presente mediante un factor que es propio de la naturaleza de cada
muestra.

Dado la importancia de las proteínas y la explicación de uno de los métodos comunes para su
cuantificación, la presente práctica tiene como objetivo:

● Determinar la cantidad de nitrógeno total en las muestras: café, harina de papa y avena
● Determinar la cantidad de proteína bruta en cada tipo muestra.
● Determinar la muestra evaluada con mayor porcentaje de proteína en su composición.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

La cantidad de proteína de los alimentos se puede determinar por diversos métodos, siendo uno de los
más utilizados el método de Kjeldahl. Según Martínez, E. la forma más habitual es su cuantificación
de forma indirecta y aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien
deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos particulares que conforman la
proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su reactividad química específica. Menciona que en
el segundo procedimiento conlleva una mayor inexactitud. Por otro lado Nielsen,S. (2003) menciona
que el contenido de nitrógeno en las diversas proteínas abarca desde un 13,4% hasta un 19,1%, debido
a la variación en la composición específica de los aminoácidos de las proteínas, mientras que Según
Hart y Fisher (1991), menciona que el contenido de proteína varía entre 15 a 18% aunque en general
es de 16 %.

El método de Kjeldahl se utiliza desde hace más de 100 años para la determinación del nitrógeno en
una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del
contenido en proteína. También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en
aguas residuales y suelos. Es un método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA,
ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. La convención general, sobreentendida, es que
la totalidad del nitrógeno de la muestra está en forma proteica, aun cuando la realidad es que, según la
naturaleza del producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de otros compuestos
nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea, amoniaco, etc.), por ello se
denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este método. Cabe mencionar que con
este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico, el de la hidracina, el de
grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico.

La elección del método para determinar la proteína bruta dependerá de varios factores. Uno de ellos es
la disponibilidad de los equipos necesarios para cada método. Otro sería el tiempo con el que se
cuenta para obtener los resultados. Si bien es cierto el método de Kjeldahl es el método oficial,
realizarlo toma mucho tiempo. Las muestras independientemente, después de pesarse cada uno, se
colocaron en el balón de digestión, con una mezcla de catalizadores. Para Kirk et al. (1996), se podría
emplear óxido de mercurio, que junto con el selenio tendrían una alta eficacia; sin embargo, ambas
tienen propiedades tóxicas y plantean problemas para desecharlos. Por eso, Nielsen (2003) menciona
que esta mezcla contendrá sulfato cúprico, sulfato de potasio y dióxido de Titanio. Estos compuestos
pueden variar entre una y otra mezcla, pero la función que cumplen en la digestión no. Teniendo en
cuenta que en esta parte del método de Kjeldahl, lo que deseamos es poder liberar todo ese nitrógeno
presente en la muestra en forma de amoniaco (que este pueda reaccionar con el ácido sulfúrico), para
eso se necesitará de elevadas temperaturas y un pH ácido para así poder desnaturalizar y digerir las
proteínas presentes en el alimento.

Cabe mencionar que, en la etapa de destilación, es necesaria la adición de un indicador de pH como la

fenolftaleína para asegurarnos que el medio esté alcalino ya que eso es un requisito para que el
amoniaco se libere del sulfato amónico y pueda ser arrastrado.

Desde la introducción del sistema proximal de análisis, los valores de las “proteínas brutas” se han
calculado multiplicando el nitrógeno total (N) por un determinado factor. Este factor era al principio
6,25, tomando como base la hipótesis de que las proteínas contenían un 16 por ciento de N. Desde
hace bastante tiempo se sabe que las proteínas de origen vegetal (y la gelatina) contienen más N, por
lo que se requiere un factor más bajo (Greenfield & Southgate, 2006)

El análisis proximal, con el que se miden la cantidad de proteínas como el nitrógeno total multiplicado
por un factor específico (es diferente para cada tipo de alimento), sigue siendo el predominante en los
estudios sobre la composición de alimentos. Los valores más citados para las “proteínas” en las bases
de datos de composición de alimentos se derivan en realidad de los valores del nitrógeno total o el
nitrógeno orgánico total.

Nielsen, S. (2003) nos dice que la importancia del análisis es importante para:
1. El etiquetado nutricional.
2. La investigación de las propiedades funcionales.
3. La determinación de la actividad biológica.

Figura 1. Factores de conversión para el método de Kjeldahl,

por Tablas de Composición de Alimentos Industrializados
(2002).

2.1 Avena
El grano de avena es un magnífico pienso para el ganado caballar y mular, así como para el
vacuno y el ovino, presenta un alto contenido de vitamina E. La avena se emplea en una
menor escala como alimento para consumo humano, en productos dietéticos, triturada o
molida y para preparar diversos platos. Según Rimache, M. (2008) menciona que el valor
nutricional de la avena es superior al de otros cereales, al ser la avena más rica en
aminoácidos esenciales, especialmente lisina, su contenido de proteína en 100 g de sustancia
en base húmeda es de 10 g, por otro lado la FAO (1982) dice que el contenido de proteína en
hojuelas es de 13 g por cada 100 g de porción comestible del alimento.

2.2 Café
De las muchas variedades de café conocidas, sólo dos tienen en la actualidad mayor
importancia a nivel mundial: Coffea arabica y Coffea robusta. A partir de los frutos maduros
del arbusto se obtiene el café verde, que no tiene el olor, sabor y color típico del café que
conocemos. Eliminadas las capas que cubren los granos de café, éstos se tuestan en lo que
supone el momento más crítico en su procesado, puesto que se producen reacciones químicas
y físicas responsables de la formación de las sustancias que le aportan sus cualidades
sensoriales (sabor, aroma, etc.). En el tueste natural sólo participan el café y una fuente de
 calor. En la siguiente figura se puede observar que el café contiene 0,3 g de proteína por cada
100 g de porción comestible, lo cual nos dice que no es una fuente rica en proteínas debido al
bajo valor que esta posee.

Figura 2. Composición nutricional.

2.3 Harina de papa

La papa es uno de los tubérculos más conocidos a nivel mundial por su gran contenido de
carbohidratos. Este alimento presenta un gran contenido de vitamina C, siendo este de 20 g
por cada 100 g de porción comestible (FAO, 1982). Aunque su contenido en proteínas no es
muy alto debido a que presenta 2,1 g de proteína por cada 100 g de porción comestible.

Según Franco, J. “una papa de tamaño mediano (aproximadamente 70 gramos) contiene

alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de vitamina C para una persona adulta;
otros cultivos de primera necesidad como el arroz o el trigo no la poseen. Además, la papa es
 baja en grasa (5% del contenido de grasa del trigo y una cuarta parte de las calorías del pan) y
sancochada tiene más proteína que el maíz y casi el doble de calcio”.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales.

-Alimentos de diversos orígenes: Café, Avena y Harina de papa.

- Balanza analítica.
- Balones de digestión Kjeldahl.
- Materiales de vidrio: bureta, Erlenmeyer, pipeta, probeta, etc.
- Perlas de ebullición.
- Sistema de digestión.
- Sistemas de destilación.

Figura 3. Muestra de avena. Figura 4. Muestra de café.

Figura 5. Muestra de harina de papa. Figura 6. Balones de digestión de

Kjeldahl.
 Figura 7. Probeta Figura 8. Probeta

3.2 Reactivos.
- Ácido sulfúrico: 95-98%, libre de nitrógeno
- Catalizador CuSO4.5H2O: K2SO4: 1:300.
- Solución de Hidróxido de Sodio al 80%(p/p), libre de nitrato.
- Solución indicadora de rojo de metilo/verde de bromocresol 2%.
- Solución de Ácido bórico al 4% con indicador.

Figura 9. Rojo de metilo + Figura 10. Ácido bórico 4%

verde de bromocresol 2%
3.3 Flujograma.

0.5g catalizador Digestión

0.3g muestra
2.5ml HSO4
Parafina
30 min
Enfriar

50 ml H20

3 gotas fenolftaleína Destilación t=7´ 30´´

5ml de H3BO3

NaOH Titulación

Cálculo

%Nitrógeno= (Vm-Vb)*N*1.4007
g de muestra

3.4 procedimiento.

a) Preparación de la muestra

- agregar 0.5 g de catalizador al balón de digestión.

- pesar 0.3g de muestra y colocarlo en el balón.
- añadir 2.5ml de ácido sulfúrico.
- preparar un blanco (sacarosa)
 Figura 11. Pesando la fiola para luego tarar y poner la
muestra ya pesada

b) Digestión

- calentar la muestra en el digestor cuidadosamente hasta que deje de formar espuma (si fuera
necesario agregar una pequeña cantidad de parafina para controlar la formación de espuma).
- hierva la muestra intensamente hasta que la disolución se aclare; continúese la ebullición durante al
menos 30 minutos.
- enfríe y añada unos 5ml de agua.

Figura 12. Muestra calentada.

c) Destilación.

- colocar a la salida del destilador un Erlenmeyer conteniendo 5ml de solución de H3B03, con
indicador, de modo que la punta del refrigerante queda sumergida en el líquido.
- transfiera el digerido ya diluido con agua destilada a la cámara interna de destilación, haciendo 4 a6
lavados sucesivos con porciones de 1 a 2 ml de agua destilada.
- agregue 50ml de la solución de agua destilada; lavar ligeramente el embudo y cerrar las llaves del
equipo.
- inmediatamente conectar el vapor para que se produzca la destilación. La destilación termina cuando
ya no pasa más amoniaco (aproximadamente, 7 minutos desde el momento que se produjo el viraje
del indicador).
- terminada la destilación, baje el Erlenmeyer hasta que el extremo del refrigerante quede por encima
del líquido colocado en el matraz y lave la punta del refrigerante con agua destilada.

Figura 13. Plena destilación.

d) Titulación
- titular con NaOH. Registrando el gasto.

Figura 14. Viendo el gasto de NaOH.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Café

Cuadro 1.
Porcentaje de nitrógeno orgánico total y de proteína bruta en café.
W de la Vm (mL) Vb (mL) Nitrógeno (%) Proteína
muestra (g) bruta (%)

M1 0.3001 6.65 0 2.793 17.46

M2 0.2999 6.50 0 2.732 17.08

PROMEDIO 2.763 17.27

Cuadro 2.
Porcentaje de proteína bruta del café en base húmeda y base seca.
Humedad del café Proteína en BH Proteína en BS
4.44% 17.27% 18.07%

El Cuadro 2 nos muestra que el valor promedio de proteína en base húmeda bruta obtenida en la
muestra de café es 17.27%; de acuerdo con las Tablas de Composición de Alimentos Industrializados
(2002), menciona que el porcentaje de proteína es del 14.5%; por lo tanto, el valor promedio obtenido
en el laboratorio es superior a lo mencionado anteriormente. Es importante mencionar que en ambos
casos el % de proteína se calculó a partir del nitrógeno total extraído por el método de Kjeldahl y
multiplicando el valor obtenido por el factor 6.25 según la Figura 1.

Este proceso determina la cantidad de nitrógeno orgánico presente en el alimento. Durante este
método hay una deshidratación y carbonización de la materia orgánica, la cual es combinada con la
oxidación del carbono a dióxido de carbono, finalmente el nitrógeno orgánico se transforma en
amoníaco y a sulfato de amonio. El valor obtenido luego de la multiplicación del porcentaje de
nitrógeno con el factor de conversión, no es completamente real a menos que de alguna forma se
elimine el nitrógeno no proteico en la preparación de la muestra, por lo que se da una apreciación
cuantitativa de la proteína presente, pero no de la calidad de la misma. (Matissek et al., 1992)

Juárez (2009) nos muestra una composición muy detallada de una gran variedad de café, donde
podemos observar que aparte de las proteínas, dos compuestos presentan en su composición química
la presencia de nitrógeno. Estos compuestos son la cafeína y trigonelina, que están presentes en el café
en un porcentaje significativo. El menciona citando a Kaplan, Holmes y Sapeika (1974) que la
cafeína es el principal ingrediente activo fisiológicamente, está clasificado como una alcaloide porque
se da en plantas, porque forma sales con ácidos y por sus acciones farmacológicas.

Juárez (2009) también nos menciona que los contenidos de la proteína cruda deben ser calculados del
total de nitrógeno y corregidos para la cafeína y también nitrógeno trigonelina. Se ha reportado que
los polvos del café soluble contienen de 2% a 3.5% de nitrógeno del cual 40 o 50 % puede ser
considerado en la cafeína y en la trigonelina, si se usa la conversión tradicional del factor 6.25 esta
proteína no ha sido caracterizada.

El mayor % de proteína en el café obtenido en la práctica en comparación al % de proteína en el café

mencionado por las Tablas de Composición de Alimentos Industrializados (2002), se debe,
basándonos en lo explicado líneas arriba, a la presencia de nitrógeno de origen no proteico, en el caso
del café proveniente de la cafeína y la trigonelina. Para corregir esto, al porcentaje de nitrógeno
obtenido por el método de Kjeldhal se debe restar el correspondiente que pertenece a la cafeína y la
trigonelina. Existen métodos analíticos para la determinación de cafeína en café. Los primeros se
basaron principalmente en el espectrómetro UV pero los más recientes generalmente emplean una
separación cromatográfica para evitar interferencias. ISO y la Asociación de Químicos Analíticos
Oficiales (AQAO) tienen métodos muy rápidos, a menudo automatizados, para propósitos de rutina
industriales, en general dan buenos resultados.

4.2 Hojuelas de Avena

Cuadro 3.
Porcentaje de nitrógeno orgánico total y de proteína bruta en avena.
W de la Vm (mL) Vb (mL) Nitrógeno (%) Proteína
muestra (g) bruta (%)

M1 0.3025 5.6 0 2.334 13.61

M2 0.3026 5.8 0 2.417 14.09

M3 0.3061 5.05 0 2.080 12.13

2.277 13.28

Cuadro 4.
Contenido de proteínas en avena Bell’s (por 100g)
INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Proteína (g) 10.5

El Cuadro 3 nos muestra que el valor promedio de proteína bruta obtenida en la muestra de avena es
13.43%; de acuerdo con lo mostrado en el empaque del producto, menciona que el % de proteína es
de 10.5%; por lo tanto, el valor promedio obtenido en el laboratorio es superior a lo mencionado
anteriormente. Es importante mencionar que en ambos casos el % de proteína se calculó a partir del
nitrógeno total extraído por el método de Kjeldahl y multiplicando el valor obtenido por el factor 5.83
según la Figura 1.
La avena pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el resto de cereales comestibles; es uno
de los cereales más ricos en proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina y, en menor
proporción, aporta otras vitaminas del grupo B. Gómez, A. et al. (2017) nos muestra una composición
muy detallada de la avena, citando a Moreiras (2013). Los componentes que presentan en su
estructura la presencia de nitrógeno y por ende pueden intervenir en el cálculo de la cantidad de
nitrógeno obtenido, son: tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina y folato.

El paso crucial en el método de Kjeldahl es la descomposición con ácido sulfúrico; éste oxida el
carbono y el hidrógeno en la muestra, en dióxido de carbono y agua. Sin embargo, el destino del
nitrógeno depende de su estado de combinación en la muestra original. La piridina, los derivados de
piridina y algunos otros compuestos aromáticos heterocíclicos son particularmente resistentes a la
descomposición total por el ácido sulfúrico. (Skoog, D. et al., 2015)

Los componentes que pueden influir, según lo mencionado por Skoog, no intervendrán en la cantidad
de nitrógeno obtenido. Entonces, la diferencia que existe entre los resultados de la práctica y lo
mostrado en el empaque de avena se debe a error humano (error aleatorio) al momento de titular con
el HCl o en la preparación de la muestra ya que en las etapas de destilación y recolección no hubo
intervención del operador.

4.3 Papa peruanita

Cuadro 5.
Porcentaje de nitrógeno orgánico total y de proteína bruta en papa peruanita.
W de la Vm (mL) Vb (mL) Nitrógeno (%) Proteína
muestra (g) bruta (%)

M1 harina 0.3070 7 0 2.874 17.96

M2 en 0.3800 2.6 0 0.863 5.39

crudo

Como se puede observar en el Cuadro 5, se determinó el % de proteína tanto para la muestra de papa
peruanita en crudo como para la harina de esta variedad de papa. Para la muestra de papa en crudo se
obtuvo un % de proteína del 6.83% y para la harina un % de proteína del 16.38%. Según el Centro
Internacional de la Papa (2014) la variedad peruanita pertenece a la especie S. goniocalyx. En las
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos (2002) nos muestra que el % de proteína para la
variedad nativa peruanita es de 2.0%.

Según Muñoz (2014) la papa es una rica fuente de almidón, potasio, vitamina C y vitamina B6. Estos
componentes no alterarían la cantidad de nitrógeno obtenido por el método de Kjeldahl.

La diferencia entre el % de proteínas en la papa peruanita obtenido y lo mencionado en las Tablas

Peruana de Composición de Alimentos nos muestra que existió error humano (error aleatorio) al
momento de titular con el HCl o en la preparación de la muestra ya que en las etapas de destilación y
recolección no hubo intervención del operador.
 V. CONCLUSIONES

● La cantidad de nitrógeno total (%) en las muestras de café, harina de papa y avena fue:
2.763%, 0.863% y 2.277% respectivamente.
● Se registró un valor de 17.27%, 5.39% y 13.28% de proteína bruta (promedio de las
repeticiones realizadas para cada muestra) dentro de la composición de café, harina de papa y
avena respectivamente.
● La muestra evaluada con mayor porcentaje de proteína en su composición fue café
registrando un valor de 17.27%.

VI. RECOMENDACIONES

● Es de gran importancia en el análisis de proteína el TMP (tamaño medio de partícula) de cada

muestra, mientras menor es el tamaño de partícula, más fiables son los resultados obtenidos,
se recomienda un estudio de la influencia del TMP en análisis por combustión y por digestión
principalmente en maíz, trigo y pasta de soya.

● Se recomienda, por optimización de tiempo y recursos económicos, el uso del método Dumas
en el análisis de nitrógeno.

● Se debe realizar un mayor ajuste y calibración de los equipos usados en los métodos de
Kjeldahl y Dumas de acuerdo al tipo de matriz, ya que, como se ha observado en esta
investigación, se ha encontrado evidencia de errores de tipo aleatorio y sistemático en el
análisis de nitrógeno (y proteína) que no permiten una buena correlación entre los dos
métodos.

● Es importante también minimizar las fuentes de error aleatorio y sistemático, por ejemplo se
deben controlar variables como temperatura de digestión, combustión y destilación de los
diferentes procesos de cada método, además deben medirse con la mayor exactitud posible
tiempos de operación, entrenamiento de analistas, calidad de reactivos, material volumétrico
usado y demás fuentes de incertidumbre.

VII. BIBLIOGRAFÍA

● AOAC (1995) Official Methods of Analysis. USA: Association of Official Analytical

Chemists.
● Badui, S (2013). Química de los alimentos. México: Pearson educación.
● Bejarano, E., Bravo, M., Huamán, M., Huapaya, C., Roca, A. y Rojas, E. (2002). Tabla de
composición de alimentos industrializados. Lima, Perú: Instituto Nacional de Salud.
● Centro Internacional de la Papa (2006) Catálogo de variedades de papa nativa de
Huancavelica - Perú. Lima, Perú: Metrocolor.
● Connors, K (1981). Curso de análisis farmacéutico (ensayo del medicamento).Barcelona,
España: Reverté.
● Gómez, A., Ceballos, I., Ruiz, E., Rodriguez, P., Valero, T., Ávila, J. y Valera, G. (2017)
Datos actuales sobre las propiedades nutricionales de la avena. España: Fundación Español de
Nutrición FEN.
● Juárez, D. (2009) Cuantificación y comparación del contenido de cafeína en diez marcas de
café comercializadas en Saltillo (tesis de pregrado). Universidad Autónoma Agraria Antonio
Narro, Buenavista, México.
● Matissek, R. et al. (1992). Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones.
Zaragoza, España: Acribia S.A.
● Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L., y Cuadrado, C. (2013) Tabla de composición de
alimentos. Guía de prácticas. 16th ed. Madrid, España: Pirámide.
● Muñoz, M. (Octubre de 2014). Composición y aportes nutricionales de la papa. Revista
agrícola, (9), p. 36-37.
● Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., Espinoza, C.,Bravo, F. y Ganoza, L. (2009) Tablas Peruanas
de Composición de Alimentos. Lima, Perú: Instituto Nacional de Alimentación y Instituto
Nacional de Salud.
● Skoog, D., West, D., Holler, J. y Crouch, S. (2015) Fundamentos de química analítica. 9 ed.
México: Cengage Learning.
● Soto, J. (2006) Análisis de la diversidad genética de papa nativa (Solanum spp.) de los
departamentos de Ayacucho, Cajamarca, Cuzco, Huancavelica y Puno - Perú mediante el uso
de marcadores moleculares micro satelitales (Tesis de pregrado). Universidad Nacional
Mayor de San Marcos, Lima, Perú.