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Para realizar el presente diagnostico se utilizó el Acta de Inspección Sanitaria con Enfoque de Riesgos
para Expendios de Carne del INVIMA, el cual está basado en la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto
1500 de 2007, el cual sirvió de ayuda para determinar el estado actual del Expendio en cuanto a
Edificaciones e Instalaciones (EI), Equipos y Utensilios (EU), Personal Manipulador de Alimentos
(PM), Requisitos Higiénicos (RH), y Saneamiento (S).
Con los datos obtenidos se procede a realizar una gráfica del cumplimiento de cada uno de los ítems
evaluados, la cual se muestra a continuación en la Figura 1:
Figura 1. Evaluación de los Requisitos Higiénico Sanitario del Expendio de Carnes Maxicarnes.
De la Figura 1, se puede observar que el ítem de menor cumplimiento es el del Personal Manipulador
de Alimentos (50% de cumplimiento), considerándose como un ítem desfavorable y en el que se debe
trabajar prioritariamente, esto debido a que algunos trabajadores no cuentan con certificados médicos
que los acrediten como aptos para manipular alimentos, ni poseen los certificados de capacitación en
Manipulación de Alimentos. De igual forma, durante la inspección se observó trabajadores con
tapabocas mal puesto, algunos no siguen el procedimiento de lavado de manos y en general se necesita
capacitación para la implementación de buenas prácticas higiénicas por parte de los trabajadores.
Al igual que los dos ítems anteriores, el ítem de Requisitos Higiénicos (88,10%), se pueden considerar
como favorables con requerimiento, pues existen unos hallazgos que hay que mejorar para que se
pueda considerar como favorable en su totalidad. Hallazgos como, no tienen autorización sanitaria para
el expendio de carnes, la cual debe ser solicitada ante secretaría de salud municipal y otorgada después
de una visita de inspección, vigilancia y control si el establecimiento obtiene una calificación favorable
(mayor o igual al 90%), hay un sensor de una de las vitrinas dañada, lo que no permite medir la
temperatura con el fin de garantizar que la carne guarda la cadena de frío en los intervalos establecidos
(0-4°C). Las canales que se encuentran en los cuartos fríos, hacen contacto con el piso y las paredes
del mismo.
El ítem de Saneamiento con un porcentaje del 92,42%, se considera favorable. Para cumplir en un
100% se debe garantizar que todas las canecas dentro del establecimiento tengan sus tapas, se
encuentren limpias y no existan residuos por el piso.
Finalmente se puede concluir, que todo el establecimiento tuvo una calificación del 79,5%,
permitiéndole un concepto sanitario Favorable con Requerimiento. Para poder llegar a obtener un
concepto favorable, se debe mejorar los hallazgos encontrados, siguiendo el plan de acción presentado
en la Tabla 2.
Tabla 2. Plan de Acción para el Diagnóstico Sanitario del Establecimiento de Carnes Maxicarnes
No Conformidad Acciones Responsables Tiempo Indicadores
Adecuar los pisos, de
acuerdo al decreto Acta de
1500, una opción sería inspección y
Administración 30 días
embaldosar los pisos, registro
Pisos y paredes con baldosa de color fotográfico.
deteriorados. blanco.
Acta de
Lavar y pintar las
inspección y
paredes de color blanco Administración 30 días
registro
con pintura epóxica.
fotográfico.
Área de salado de carnes
no cumple con los Organizar el área con
requisitos de pisos y paredes de Acta de
infraestructura. El piso acuerdo al real decreto inspección y
Administración 30 días
está deteriorado, las 1500. Usar baldosa registro
paredes en mal estado y blanca y pintura blanca fotográfico.
no está separada del epóxica.
cuarto de control.
Realizar limpieza y
desinfección
diariamente a los
Máquinas y
equipos. Teniendo en Trabajador de
equipos limpios.
cuenta desarmar los Área e Ingeniero
Diario Formato de
equipos y realizar una de Alimentos
Limpieza y
Equipos sucios y piso de limpieza por debajo del (Supervisión)
Desinfección.
caba en mal estado. equipo y en las
incrustaciones de las
uniones.
Adecuar el piso de la Acta de
caba de acuerdo al inspección y
Administración 30 días
decreto 1500. De color registro
blanco y sin grietas. fotográfico.
Realizar exámenes
médicos (KOH,
Coprológico,
Resultados y
Trabajadores sin Serológico y Frotis de
Administración 7 días Certificados
certificado médico. Garganta) a los
Médicos.
trabajadores y
conseguir el certificado
médico.
Trabajadores sin Realizar capacitación a
certificados de los trabajadores y Certificado de
capacitación en obtener el certificado Administración 7 días Manipulación
manipulación de de manipulador de de Alimentos.
alimentos. alimentos.
Conseguir autorización
sanitaria ante secretaría
de salud municipal. Se
No tienen certificación recomienda subsanar Autorización
Administración 45 días
sanitaria. los hallazgos de la Sanitaria.
Auditoría antes de
solicitar la visita de la
secretaría de salud.
Arreglar o cambiar Sensor en buen
Sensor de vitrina
sensor de temperatura Administración 15 días estado. Registro
dañado.
de la vitrina. fotográfico.
Revisión periódica para
Canales de carne hacen Trabajador de
evitar el contacto de las
contacto con el piso del área e Ingeniero Diario Sin indicador
canales con el piso y
cuarto y las paredes. de Alimentos
las paredes del cuarto.
Registro
Ubicar materia prima
Materia prima en área de Fotográfico y
encima de estibas. Ingeniero de
chorizo directamente en 7 días listado de
Capacitar al personal Alimentos
el piso. asistencia
manipulador.
capacitación.
Eliminar las goteras de
Vitrinas de exhibición las vitrinas, realizando
con goteras, por lo que un mantenimiento y Registro
Administración 15 días
hay recipientes debajo de quitar los recipientes Fotográfico
las mismas. que están debajo de las
mismas.
Colocar tapas a Registro
Algunas Canecas se canecas. Administración e Fotográfico.
encuentran sin tapa y hay Capacitar al personal Ingeniero de 15 días Listado de
residuos en el piso. para no arrojar residuos Alimentos asistencia a
al piso. capacitación.
Establecer un lugar
Registro
Herramientas de para el almacenamiento
Administración e Fotográfico.
Limpieza y desinfección de las herramientas y
Ingeniero de 15 días Listado de
regadas por todas las productos de limpieza
Alimentos asistencia a
áreas. y desinfección.
capacitación.
Capacitar al personal.
Fuente: Elaboración Propia
Finalmente, con respecto a las otras áreas del establecimiento, como es Frutas y Verduras, Huevos y
Restaurante se encontraron los siguientes hallazgos y se presentan las posibles soluciones.