UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

TRABAJO MONOGRÁFICO

PROCESO MÍNIMO DE HORTALIZAS

CURSO : Tecnología de frutas y hortalizas.

DOCENTE : Ing. DAZA RENGIFO, Gunter

INTEGRANTES :

CORREA PÉREZ, Yajaira

SALAS PEDRAZA, Noemi

Tingo María – Perú

2019
 ÍNDICE

Página
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 0

II. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................... 2

2.1. Procesamiento mínimo de hortalizas.............................................. 2

2.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama ................... 2

2.3. Vida útil de los productos mínimamente procesados ..................... 3

2.4. Cadena de hortalizas frescas y mínimamente frescas ................... 5

1.1.............................................................................................................. 5

2.5. Ventajas y desventajas de PMH ..................................................... 6

1.1.1. 2.5.1. Ventajas ...................................................................... 6

1.1.2. 2.5.2. Desventajas ................................................................ 6

2.6. Mecanismos de alteraciones de la calidad en HMP ....................... 6

2.6.1. Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos .................. 6

2.6.2. Deterioro enzimático ............................................................. 7

2.7. Alteraciones por microorganismos ................................................. 7

2.8. Métodos de conservación ............................................................... 8

2.8.1. Enfriamiento por aire frio ....................................................... 8

2.8.2. Hidro enfriamiento ............................................................... 11

2.8.3. Enfriamiento por vacío ........................................................ 12

2.9. Tratamientos químicos ................................................................. 12

2.9.1. Ácidos orgánicos utilizados como antimicrobianos ............. 13

2.9.2. Antioxidantes y quelantes ................................................... 14

2.10. Aplicaciones en la industria alimentaria .................................... 15

2.11. Etapas de proceso de HMP ...................................................... 17

III. CONCLUSIONES .................................................................................... 18

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................ 19
 1

I. INTRODUCCIÓN

El mercado de hortalizas mínimamente procesadas está creciendo

sostenidamente desde los años 80 y 90, marcado por una continua innovación
en los productos y por la mejora de los canales de distribución. Se inició con
una pequeña gama de productos dirigida mayoritariamente a los servicios de
alimentación, particularmente a la expedición de comida rápida, convirtiéndose
en una gran industria con una amplia variedad de productos frescos cortados,
los cuales actualmente se comercializan en el sector institucional y
especialmente para su venta directa en supermercados y grandes superficies.

El producto mínimamente procesado confiere valor añadido a las

hortalizas frescas enteras, ofreciendo al consumidor, por un lado, conveniencia
en cuanto al espacio y tiempo de preparación, y por otro, un producto con
atributo similares a los del producto fresco. En este sentido, el consumidor
reconoce la importancia de la incorporación de las frutas y hortalizas frescas en
la dieta diaria, por su alto contenido de vitaminas, antioxidantes, minerales,
fibras, hidratos de carbono y agua, así como de sustancias fitoquímicas que
pueden ayudar a prevenir el riesgo de contraer cáncer y enfermedades del
corazón.

En este sentido, los vegetales mínimamente procesados, también

conocidos como productos frescos cortados, de cuarta gama o listos para
consumir, están dirigidos a satisfacer la demanda actual del consumidor. Estos
productos son sometidos a diversas operaciones de procesado, tales como
pelado, cortado, reducción de tamaño; lavado y envasado, que persiguen la
conservación mediante una combinación de tratamientos parciales minimizando
el impacto de dichas operaciones. Estos productos no son sometidos a ningún
tratamiento térmico para la destrucción de microrganismos, sino que sus tejidos
 1

mantienen sus funciones metabólicas activas hasta que llegan al

consumidor final.

El sector de hortalizas mínimamente procesadas es un segmento

de la agroindustria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles
frescos, inocuos, saludables y listos para su consumo. Las hortalizas diversas
pueden ser destinadas al procesamiento mínimo, entre ellas zanahoria, zapallo,
papa, caigua, lechuga, pepinillo, col, perejil, brócoli, repollo, cebolla, cebollita
china, frijol vainita, yuca. Estos productos poseen aceptación por los
consumidores cuando son comercializados listos para su consumo, por
cuestiones de conveniencia, calidad e higiene.

El uso de productos mínimamente procesados presenta una serie

de beneficios para el consumidor, como rapidez y practicidad en el preparado
de alimentos, mayor estandarización y calidad, reducción del espacio para
almacenamiento, reducción de la manipulación del producto y del espacio de
las cocinas, y la eliminación de los residuos, que frecuentemente alcanzan 30 a
50% de las frutas y hortalizas no procesadas.
 2

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Procesamiento mínimo de hortalizas

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas incluye operaciones

consecutivas como son: recepción, pesado, clasificación y lavado de la materia
prima; hidratación (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima; corte y
remoción de partes no procesables (cáscara, puntas, zonas dañadas,
pedúnculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia prima
procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado (bolitas,
palito, etc.); remoción de los jugos celulares (lavado); sanitización y enjuague;
remoción de agua superficial (escurrimiento, aeración, centrifugación),
estandarización del producto procesado (remoción de tamaños, formas y
colores fuera del estándar procesado o defectuosos); embalado y etiquetado
(embolsado, envasado, control de peso, identificación del producto);
conservación refrigerada temporal y expedición para el mercado;
comercialización.

Toda esa manipulación tiene por objeto obtener y conservar un

producto fresco, saludable, inocuo y que no necesite de mayor preparación para
ser consumido. Un producto mínimamente procesado debe estar “libre” de
microorganismos que causan daño al ser humano, presentar buena
consistencia, frescor, coloración y ser razonablemente libre de defectos,
(URDIALES, 2013).

2.2. Demanda creciente de los productos de cuarta gama

El éxito de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se

debe al valor agregado de los productos y a la entrega en los puntos de venta
listos para el consumo. Aparte del control de temperatura, otro factor importante
para asegurar la calidad de los productos es la atmósfera modificada por el
 3

embalaje, que asociado al uso de frío debe contribuir al mantenimiento del

frescor, para el aumento de la vida útil y elevar las ventas, (LOYOLA, 2011).

La mayor demanda del consumidor continuará siendo por

productos que reúnan, en un mismo embalaje, variedad de productos,
conveniencia, sabor y seguridad. Las empresas que no pierdan de vista esos
puntos tendrán grandes oportunidades de éxito, (LOYOLA, 2011).

4ta Gama: Frutas y vegetales crudos, listos para ser consumidos,

sin sus partes no comestibles, lavados, pelados y en formas trozadas,
rebanadas o ralladas, posteriormente envasada en plásticos y conservados a
temperaturas de refrigeración, garantizando una duración mínima de siete días
para su consumo inmediato. Este tipo de proceso se conoce también con el
nombre de proceso mínimo, parcial, fresco y ligero y según SCHLIMME (1995),
puede considerar el uso de preservantes.

2.3. Vida útil de los productos mínimamente procesados

Debido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la

preparación de los productos mínimamente procesados, estos presentan una
vida útil reducida, con un aumento de la pérdida de agua, oscurecimiento y la
formación de olores, que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el
producto, reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de
conservación.

El control de la temperatura cuando va asociado al uso correcto

de embalajes y la tecnología de modificación de atmósfera, es eficaz en el
control de los procesos metabólicos, principalmente, del aumento de la tasa de
producción de etileno y de la respiración celular, ocasionados por el corte. El
corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en el sentido de promover
la protección y reparación del área cortada (cicatrización de los tejidos, muerte
de células adyacentes a las cortadas debajo de la línea de corte) o la inducción
del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento u
oscurecimiento enzimático de las áreas cortadas.
 4

En fases posteriores, se evidencia el agotamiento de las

reservas respiratorias, la degradación de lípidos de las membranas celulares y
la liberación de agua entre las células, entre otros fenómenos, finalizando con
la degradación y muerte celular. Consecuentemente, la pérdida de total calidad
del producto procesado, (MEJÍA, 2009).

El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del

procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los
procesos antes mencionados. Generalmente, la poca importancia al uso de
bajas temperaturas (5°C) durante la manipulación, distribución y
comercialización de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo
la senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida comercial de los
productos mínimamente procesados, (LUNA, 2010).
 5

2.4. Cadena de hortalizas frescas y mínimamente frescas

Fig. 1. Esquema del proceso de la cadena de hortalizas frescas y mínimamente frescas.

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2.5. Ventajas y desventajas de PMH

1.1.1. 2.5.1. Ventajas

- Producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil.

- Alta calidad nutritiva y organoléptica.
- Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas La
temperatura que debe alcanzarse.

1.1.2. 2.5.2. Desventajas

- La mayoría de las materias primas tienen producción estacional

y son altamente perecederas.
- La calidad de la materia prima no es uniforme.
- Es necesario mantener el producto a temperatura de
refrigeración en todas las etapas del proceso, almacenamiento,
comercialización y distribución.

2.6. Mecanismos de alteraciones de la calidad en HMP

2.6.1. Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos

La pérdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la

pérdida de agua por evaporación y se traduce en ausencia de calidad sensorial
del producto final. En las hortalizas y frutas enteras el agua se halla contenida
en los espacios inter e intracelulares y por lo tanto no está expuesta a la
atmósfera.
Cuando los tejidos se dañan aumenta la velocidad de
evaporación y la deshidratación del producto, y también se activa el
metabolismo vinculado a la degradación, lo que resulta determinante para el
deterioro y reducción de la vida útil del producto. Esto da como resultado
principalmente un aumento en la velocidad de respiración, y por lo tanto un
consumo más rápido del O2 en el envase, y una pérdida más veloz de azúcares
y otros compuestos determinantes del sabor y del aroma.
 7

2.6.2. Deterioro enzimático

Al romperse los tejidos también se produce la deslocalización de

enzimas y sustratos, que naturalmente se hallan en compartimentos
específicos dentro de las células vegetales, por lo que su interacción se
encuentra regulada. Durante las operaciones de corte y pelado, o debido a
daños mecánicos producto de la manipulación incorrecta durante la
postcosecha, se dañan las membranas celulares y subcelulares liberándose
así enzimas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable.
Estas reacciones provocan la pérdida de calidad sensorial y
nutricional del vegetal, lo que puede provocar el rechazo del consumidor. El
pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas
y hortalizas peladas y/o troceadas, resultando un factor limitante en la vida útil
de la gran mayoría de estos productos.
La reacción de pardeamiento oxidativo es catalizada por las
enzimas polifenoloxidasas (PPO), las cuales en presencia de oxígeno (O2)
actúan hidroxilando los compuestos fenólicos presentes en los tejidos
vegetales. Posteriormente, estos compuestos se oxidan también en presencia
de PPO y O2 a o-quinonas, que luego se condensan y reaccionan no
enzimáticamente para producir pigmentos pardos denominados
genéricamente melaninas. Si se aplica un compuesto reductor, las quinonas
formadas luego de la oxidación pueden degradarse, evitándose así el
pardeamiento u oscurecimiento del producto.
2.7. Alteraciones por microorganismos

Los vegetales presentan características óptimas para el

desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y
actividad de agua (aw) elevada (agua disponible como medio de reacción y para
crecimiento de microorganismos). La acción de diversas especies de hongos,
levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteración de los VMP,
ocasionando incluso un 15% de las pérdidas postcosecha.
 8

Por otro lado, es primordial la detección de microorganismos

patógenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del
consumidor.

La composición de la materia prima, la contaminación inicial, el

manejo postcosecha, y las condiciones de procesamiento, almacenamiento y
distribución son determinantes para la proporción y tipos de microorganismos
que puedan presentarse sobre el producto final.

2.8. Métodos de conservación

El enfriamiento inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse

por métodos que incluyen: aire frio, agua fría y enfriamiento superficial
(THOMPSON et al., 2002).

2.8.1. Enfriamiento por aire frio

Comercialmente existen dos métodos de enfriamiento que

utilizan aire frío, estos son: refrigeración en cámaras frigoríficas (CF) y
refrigeración por aire frío forzado (AF). (ASHRAE, 2010).

a) Cámara frigorífica

Es el método de refrigeración más antiguo y convencional.

Debido a su versatilidad y bajo costo es muy utilizado comercialmente. Requiere
de instalaciones simples, fácil operación y permite el enfriamiento y
almacenamiento de los productos en un mismo lugar, evitando la manipulación
excesiva.

El enfriamiento de los productos mediante este método se

produce cuando éstos son colocados dentro de una CF y son expuestos al aire
frío producido.

Para producir frío es utilizada la evaporación de líquidos basada

en la compresión y descompresión de un fluido frigorífero, que pasa de líquido
 9

a gas y viceversa, absorbiendo el calor del medio en el que se vaporiza a baja

presión.

Las máquinas que producen frío generalmente usan la

compresión mecánica. Sus principales elementos son el compresor, el
evaporador, el condensador, la válvula de expansión y los equipos
de control (ARTÉS CALERO et al., 2015).

En el enfriamiento por CF la transferencia de calor es baja,

debido a que el aire frío circular libremente alrededor de los productos a
velocidades relativamente bajas (menos de 1 m s-1), y no es forzado a pasar
transversalmente sobre estos (VISSOTTO et al. 1999 ; TERUEL et al., 2001).

Consecuentemente, se requieren largos periodos para

completar el enfriamiento, lo que puede ocasionar una excesiva pérdida de agua
y favorecer el deterioro de aquellos productos más sensibles (LINDSAY et
al.1983 ; ASHRAE,1998 ; MITCHELL, 2002 ; THOMPSON et al., 2007).

Por esta razón, este método se utiliza principalmente en

productos tolerantes a un lento enfriamiento, que tienen vida útil relativamente
larga y que se almacenan en la misma cámara en la que se enfrían. Los
principales ejemplos incluyen flores cortadas, papas, cebollas, camotes,
cítricos, manzanas y peras (THOMPSON et al. 2007).

b) Enfriamiento por aire forzado

El enfriamiento por aire forzado (AF) es una modificación de la

refrigeración en CF, la cual consiste básicamente en el paso forzado del aire a
través del producto, a velocidades de entre 1 y 5 m s-1, lo que incrementa el
proceso de transferencia de calor y consecuentemente reduce el tiempo de
enfriamiento de los productos (TERUEL et al. 2001; CORTEZ et al. 2002;
CHITARRA y CHITARRA 2005).

Este método es más común que cualquier otro método de

enfriamiento (KADER, 2002), además presenta relativa simplicidad en la
 10

instalación y operación, pocas limitaciones con respecto al producto que será

enfriado y menores costos en relación con el HE y EV (DENNIS, 1984).

Este método fue desarrollado para productos que requieren de

una rápida eliminación del calor de campo, inmediatamente después de la
cosecha. En espárragos, por ejemplo, para evitar la pérdida de peso y el
marchitamiento, el enfriamiento con AF hasta 1°C se debe realizar en un
máximo de cuatro horas después de la cosecha, (LALLU et al., 2000).

Trabajos realizados utilizando enfriamiento por AF muestra que

es una tecnología aplicable a una amplia variedad de productos.
Concretamente, el enfriamiento por AF ha demostrado ser una tecnología
adecuada en la conservación postcosecha de pimientos (ANTONIALI et al.,
2012).

Sin embargo, el enfriamiento por AF presenta algunas

desventajas como ser: una mayor manipulación del producto, enfriamiento
desigual; pues normalmente el producto que está en mayor contacto con el flujo
de aire se enfría en un tiempo más corto en comparación con aquel que está en
una posición más alejada (TERUEL et al., 2001; 2003); y tiempo más lento de
enfriamiento en comparación con el HE o EV, pudiendo causar pérdidas
excesivas de agua en algunos productos (CORTEZ et al., 2002 ; LOUZADA et
al., 2003).

En este sentido, será muy importante que el ambiente en el que

se lleva a cabo el enfriamiento permanezca humedecido y que una vez el
producto alcance la temperatura de enfriamiento deseada, el flujo de aire sea
reducido o eliminado (SILVA et al., 2008.).
 11

2.8.2. Hidro enfriamiento

El Hidro enfriamiento (HE), es un tipo de enfriamiento en el que

los vegetales se rocían o sumergen en agua fría, con el objetivo de eliminar el
calor de campo.

Las principales consideraciones al momento de aplicarlo se

pueden clasificar como: (1) condiciones del proceso, determinadas por la
temperatura, calidad microbiológica del agua, método y tiempo de aplicación y
(2), las propiedades del producto, determinadas por la matriz, superficie,
tamaño y lesiones presentes (REINA et al., 1995, BROSNAN y SUN 2001;
VIGNEAULT et al., 2007; ALIBAS y KOKSAL 2015).

En el hidro enfriamiento generalmente se usan temperaturas

de agua inferiores a las requeridas para el almacenamiento de los productos;
esto con el objetivo de obtener menores periodos de enfriamiento; sin embargo,
algunas veces estas temperaturas no son recomendadas, debido a los
perjuicios que pueden ocasionar al producto. Por otro lado, si la temperatura del
producto no es disminuida hasta la temperatura óptima de almacenamiento, no
se estará siendo eficiente en el enfriamiento.

Concretamente; DEELL et al., (2000) estudiaron el efecto de

HE en pepinos (Cucumis sativus L.) y encontraron que éstos pueden ser
enfriados utilizando temperaturas de agua inferiores a la temperatura de
almacenamiento recomendada (10°C).Sin embargo, cuando se utiliza agua con
temperatura inferior a 6°C, y posteriormente se utiliza un almacenamiento en
CF (10 días a 10°C), los frutos manifiestan DF.

Por otro lado, ALIQUE et al., (2006) al evaluar la respuesta

metabólica de cerezos (Prunus avium L), enfriados a 2 y 6°C (temperatura de
pulpa) utilizando agua a 1°C; encontraron que en ambos casos el hidro
enfriamiento disminuyó la respiración y el consumo de sustratos respiratorios.
No obstante, cuando los frutos fueron trasladados a CF, el efecto residual del
hidro enfriamiento fue más eficiente en los frutos que alcanzaron una
temperatura de pulpa de 2°C.
 12

GARRIDO et al., (2015) evaluaron cuatro métodos de

preenfriamiento en espinaca (Spinacia oleracea L.) mínimamente procesada y
encontraron que el HE provocó un incremento en el contenido de agua y una
disminución de la tasa respiratoria de las hojas.

2.8.3. Enfriamiento por vacío

El proceso de enfriamiento por vacio se produce en dos

etapas; en la primera, con el producto dentro de la cámara a temperatura
ambiente, la presión se disminuye del valor atmosférico.

Durante este tiempo la evaporación es lenta y el enfriamiento

es pequeño, siendo que, la temperatura del producto se mantiene constante
hasta que se alcanza la presión de saturación.

Una vez que esta se alcanza, el agua se comienza a evaporar

y el producto se enfría rápidamente. La segunda etapa comienza
simultáneamente con el fin de la primera, la presión se disminuye hasta alcanzar
la presión correspondiente a la temperatura final deseada.

Los principales factores que influyen en el tiempo y la

eficiencia del enfriamiento por vacio son: la relación área superficial/volumen
del producto expuesto y la facilidad con la que el agua sale del producto. Sin
embargo, se debe considerar que una vez que el agua es removida, los
productos no deben tener un daño excesivo en su estructura, pues ocasionaría
la pérdida de calidad de estos (THOMPSON et al., 2008).

Entre las ventajas del enfriamiento por vacio se puede

mencionar la reducción uniforme de la temperatura interna y externa de los
productos, la cual permite una menor contracción y colapso de la estructura del
vegetal (MCDONALD y Sun 2000).

2.9. Tratamientos químicos

La acción conservadora de estos compuestos depende de

factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH,
 13

la carga microbiana inicial, la composición de la atmósfera de almacenamiento,

etc. Por lo tanto, es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la
efectividad que alcanzan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo
condiciones específicas. A continuación, se mencionan algunos de los
compuestos antimicrobianos y antioxidantes más comúnmente utilizados en la
industria alimentaria y en particular en VMP.

2.9.1. Ácidos orgánicos utilizados como antimicrobianos

a) Ácido cítrico (C6H8O7).

Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe

el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones
metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Además, puede
utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente
quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas
para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante
a niveles de 100 a 200 ppm.

Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe

el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones
metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano. Además, puede
utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente
quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas
para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante
a niveles de 100 a 200 ppm.

b) Ácido benzoico (C6H5COOH).

Se encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas, uvas,

frambuesas y otros vegetales. Su sal sódica es particularmente útil en productos
con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en
frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprobó que el responsable
de la actividad antimicrobiana es el ión negativo de este ácido, ya que se difunde
 14

a través de la membrana celular y ocasiona la acidificación completa de la

célula.

c) Ácido propiónico (CN3CH2COOH).

La acción antimicrobiana de este ácido y de sus sales sódicas

y cálcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada. Debido a que este
compuesto tiene baja tendencia a la disociación es útil en alimentos poco
ácidos. Diversos estudios señalaron que a concentraciones de 0,2 – 0,4 % de
propionato se verifica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes, rodajas
de manzana blanqueadas, higos y cerezas.

d) Ácidos málico, succínico y tartárico.

La actividad antimicrobiana de estos ácidos orgánicos se debe

a que originan un descenso en el pH. Son eficientes como conservadores frente
a algunas levaduras y bacterias. El ácido málico se encuentra naturalmente en
manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en
brócolis, zanahorias, porotos y papas.

2.9.2. Antioxidantes y quelantes

a) Ácido L – ascórbico (vitamina C).

Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y

otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del ácido ascórbico se usan
como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se añade junto con
el ácido cítrico que tiende a mantener un pH ácido y, como se mencionó
anteriormente, también actúa como quelante.

El producto puede adicionarse a los alimentos en forma de

tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles líquidos o como
compuesto puro. Es importante agregar el ácido ascórbico lo más tarde posible
durante el procesado o conservación para que su concentración se mantenga
elevada durante la vida útil del producto.
 15

b) Ácido eritórbico.

Este ácido y su sal sódica reducen fuertemente el oxígeno

molecular. El ácido eritórbico es el D isómero del ácido ascórbico; la mayoría de
las investigaciones sugieren que presentan similares propiedades
antioxidantes, por lo que es económicamente conveniente utilizar ácido
eritórbico. La combinación de este compuesto con ácido cítrico se utiliza para
prevenir la rancidez oxidativa y la decoloración de ensaladas de verduras o
frutas.

2.10. Aplicaciones en la industria alimentaria

Operaciones
Producto Materia prima involucradas en el
proceso
 Zanahoria  Lavado
 Lechuga  Pelado
(distintas  Reducción de
variedades) tamaño
 Repollo  Picado/rallado
Ensaladas (distintas  Mezclado
variedades).  Envasado
 Escarola
 Rúcula
 Espinaca
 Radicheta
 Perejil  Lavado
 Apio  Pelado
 Zanahoria  Reducción de
Vegetales para  Papa tamaño
sopas  Zapallo  Picado o rallado
 Cebolla  Cubeteado
 Mezclado
 16

 Envasado
 Tomate  Lavado
Vegetales para  Lechuga  Pelado
sándwichs  Pepino  Cortado en
o emparedados  Cebolla rodajas
 Berenjena  Envasado
 Pimientos  Lavado
Vegetales para (morrones y  Descarozado
salsas ajíes)  Pelado
 Cebolla  Reducción de
 Cebolla de tamaño
verdeo  Picado
 Tomates  Cubeteado
 Mezclado
 Envasado
 Papas  Lavado
Vegetales para puré  Zapallo  Pelado
 Calabaza  Reducción de
tamaño
 Envasado
 17

2.11. Etapas de proceso de HMP

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
TEMPERATURA DE

ALMACENAMIENTO REFRIGERACIÓN

SELECCIÓN Y
AGUA A
CLASIFICACIÓN
TEMPERATURA 4C
SUBPRODUCTOS O LAVADO DEL PRODUCTO
ENTERO
PRODUCTOS DE DESECHOS

PELADO
SUBPRODUCTOS O
PRODUCTOS DE DESECHOS LAVADO +
REDUCCIÓN DE
TAMAÑO Y PELADO DESINFECTANTES

LAVADO Y
DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO

ENVASADO MATERIAL DEL

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO TEMPERATURA DE
TERMINADO REFRIGERACIÓN

DISTRIBUCIÓN Y TEMPERATURA DE
COMERCIALIZACIÓN REFRIGERACIÓN

Figura 2. Flujo de aplicación de alimentos.

 18

III. CONCLUSIONES

- Se conoció las etapas desarrolladas en el procesamiento mínimo de

hortalizas.

- Pudimos identificar los factores clave que afectan la calidad integral de

los productos de mínimo proceso preparados.
 19

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

APAZA, A. (2014). Técnicas de Conservación de pulpas. Universidad Nacional

de Colombia.

Parry, R.T.. 1995. Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. Madrid,

Vicente. 331 p.

Lopez, M. y Moreno, J. 1994. IV Gama en España. Hortofruticuttura 3: 33-35.

Lopez-Galvez, G. y CantwelL, M. 1996. Los productos de cuarta gama en

Estados Unidos. Horticultura N° 117: 33-38

Catala, R. 1998. Conservación de frutas y hortalizas en atmósfera controlada y

modificada. Agroeconómico N°45: 15-19

González Aguilar Gustavo, Tejedor Espinosa Wedleys, Álvarez Parrilla Emilio,

Ayala Zavala Fernando y Ruiz Cruz Saúl. 2004. Procesamiento de frutas y
hortalizas cortadas. Coordinación de Ciencia y Tecnología de Alimentos de
Origen Vegetal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, México. ISBN 968-5862-03-6.

Gómez, P., Artés–Hernández, F., Aguayo, E., Escalona, V., y Artés, F. (2007).

Problemática de los alimentos vegetales mínimamente procesados en fresco.

Phytoma, 189, 124-130.