Curso de Especialização

Tecnológica em Gestão
Hoteleira – Restauração e
Bebidas

Módulo 3
Higiene e Segurança Alimentar

Capítulo 1. Contaminação dos

Alimentos na Restauração
Índice
1. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS ..................................................................................3
1.1. Tipos de contaminações ...............................................................................................3
1.1.1. Contaminação química .......................................................................................3
1.1.2. Contaminação física............................................................................................4
1.1.3. Contaminação biológica .....................................................................................4
2. FONTES DE CONTAMINAÇÃO ...........................................................................................5
2.1. O meio ambiente ..........................................................................................................5
2.1.1.O solo ..................................................................................................................5
2.1.2. A água .................................................................................................................5
2.1.3. O ar .....................................................................................................................6
2.2. O próprio alimento ............................................................................................................6
2.3. O manipulador de alimentos .............................................................................................6
3. A TRANSMISSÃO DE CONTAMINANTES ............................................................................6
3.1. Cadeia epidemiológica .................................................................................................7
3.2. Contaminação cruzada .................................................................................................8
4. PREVENIR A CONTAMINAÇÃO ..........................................................................................8
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................9

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 1. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
A palavra contaminação deriva do latim contaminatĭo e diz respeito à ação e ao efeito
de contaminar. Este verbo, por sua vez, é usado para fazer referência à alteração nociva
da pureza ou das condições normais de uma coisa ou de um meio por agentes químicos,
físicos ou biológicos. A contaminação é a introdução de um contaminante num meio
qualquer em lugares, formas e concentrações que possam ser nocivos para a saúde, a
segurança ou para o bem-estar da população.
Um manipulador de alimentos que não respeite as boas práticas de higiene pode
provocar um grande surto de intoxicação alimentar. Um surto de intoxicação num
estabelecimento de restauração pode provocar danos gravíssimos na imagem desse
estabelecimento, uma vez que a contaminação dos alimentos pode provocar doenças e
até mesmo a morte. Assim, quando de manipulam alimentos é imperativo assegurar a
sua qualidade higio-sanitária, através da implementação de boas práticas de higiene.

1.1. Tipos de contaminações

1.1.1. Contaminação Química

A contaminação por químicos
é uma grande preocupação da
saúde pública mundial, de
acordo com a Organização
Mundial da Saúde (OMS). A
contaminação química pode
ocorrer através da poluição
ambiental, do ar, da água e do
solo, tal como é o caso dos metais pesados, PCBs e dioxinas, ou através do uso
propositado de diversos químicos, tais como pesticidas, herbicidas, antibióticos entre
outros.
Em 1963 foi criada a comissão do Codex Alimentarius pela OMS, um sistema de
monitorização ambiental global com o propósito de informar os governos e outras
instituições relevantes, assim como o público em geral, dos níveis e tendências de
contaminantes nos alimentos, os seus efeitos e a sua significância em termos de saúde
pública e comércio alimentar.
Destacam-se os seguintes perigos químicos:
 Aditivos alimentares (quando utilizados em concentrações indevidas);
 Pesticidas químicos (e.g. inseticidas, rodenticidas, fungicidas herbicidas);
 Medicamentos veterinários (e.g. antibióticos, hormonas;
 Metais pesados (e.g. cádmio, chumbo, mercúrio);
 Toxinas naturais (e.g. toxinas associadas a mariscos, cogumelos);
 Alergénios (e.g. glúten, lactose);
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  Químicos criados pelo processo de confeção;
 Químicos introduzidos nos alimentos (e.g. produtos de limpeza e desinfeção,
lubrificantes).

1.1.2. Contaminação Física

Em qualquer etapa da sua
produção, processamento ou
transporte, os alimentos podem ser
contaminados com matérias ou
objetos estranhos, que poderão
constituir um risco para o
consumidor. Os perigos físicos são
muito diversos e difíceis de
categorizar uma vez que são
muitas as circunstâncias ao longo do processamento em que um objeto estranho possa
causar contaminação.
Deste modo a melhor forma de evitar este tipo de riscos é através da implementação de
procedimentos corretos, ao longo de todo o processamento. São exemplos de
contaminantes físicos: cabelos e pêlos, ossos, bijuteria, pregos, plástico, vidro, metal,
cordas, etc.

1.1.3. Contaminação Biológica

O perigo de contaminação biológica é de
todos o mais comum e com maior
probabilidade de ocorrência na atividade
de um restaurante. As bactérias são o
agente de infeção mais comum, mas
existe também o perigo de contaminação
por outros microrganismos como os
vírus e fungos e também por parasitas ou até insetos ou outras pragas.
No entanto é importante referir que existem microrganismos nos alimentos que são
benéficos, tais como as leveduras participantes na elaboração do vinho ou da cerveja e
na produção de queijo e iogurtes. Existem também microrganismos que não sendo
prejudiciais para a saúde alteram os alimentos tornando-os inaceitáveis para o consumo
humano, como é o caso dos bolores no pão e na fruta.
Uma vez que este tipo de contaminação é o mais comum na restauração é também
aquele em que devemos centralizar a nossa maior atenção e tentar evitar com maior
cuidado.

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 2. FONTES DE CONTAMINAÇÃO
2.1. O meio ambiente
As opções de crescimento económico das sociedades modernas implicam um modelo de
industrialização, um sistema de transportes e um estilo de vida altamente sofisticado,
que se têm revelado insustentáveis a longo prazo.
O crescimento da população mundial conduz ao excesso de produção, exploração e
consumo, que por sua vez, conduz ao aumento do desperdício e da quantidade de lixo
produzido, o qual se torna fonte de poluição do solo, do ar e da água e tendo por isso,
consequências óbvias na qualidade dos alimentos produzidos.
Por sua vez, os sistemas de produção primária intensivos – agricultura, pecuária, criação
de bovinos, ovinos e caprinos, aviários, aquacultura – para obter elevados níveis de
rentabilidade e produções fora da época, recorrem a grandes quantidades de produtos
que também se tornam altamente preocupantes em termos de contaminação dos
alimentos produzidos.
Neste caso, os contaminantes mais preocupantes incluem:
 Os pesticidas e fertilizantes utilizados na agricultura;
 Os promotores de crescimento (hormonas) utilizados na criação de animais;
 Os antibióticos, tranquilizantes e a própria qualidade das rações, atribuídas aos
animais de criação.

2.1.1. O Solo
O solo é um reservatório bastante rico de microrganismos. Os microrganimos que
prosperam no solo são designados telúricos, são exemplos os que incluem o género
Bacillus e Clostridium. Para os fungos, o solo é um meio de desenvolvimento ou de
depósito como formas de resistência, por este motivo podem ser facilmente transmitidos
aos alimentos géneros como Aspergillus, Penicilium, Rhizopus ou Fusarium.

2.1.2. A Água
A própria água contém diversas substâncias nocivas, conforme a sua origem
(dependente das características dos solos) e pode conter contaminantes decorrentes das
atividades humanas industriais, da criação de animais, do comércio e serviços de origem
doméstica (sistema de esgotos, uso de detergentes, etc.).
A água da rede pública destinada ao consumo humano, sem o tratamento adequado,
pode, assim, constituir um risco para a saúde pública, por conter:
 Microrganismos patogénicos (vírus, protozoários, parasitas);
 Substâncias químicas resultantes das diversas atividades humanas.

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 2.1.3. O Ar
A atividade industrial, o sistema de transportes e o destino dos lixos são atualmente os
principais responsáveis pela emissão de poluentes para o ar e, assim, responsáveis pela
contaminação dos alimentos.
Os poluentes mais preocupantes são:
 Os metais pesados (como chumbo, cádmio e mercúrio);
 Os bifenilos policlorados (PCB);
 As dioxinas.

2.2. O Próprio alimento

Para além dos microrganismos existentes na superfície dos alimentos (casca, pele, etc.),
existem também no seu interior “habitats” específicos para alguns microrganismos que
podem facilmente entrar em contacto com outras zonas do alimento. Isto é
particularmente evidente nos animais; quando por exemplo, o conteúdo do trato
intestinal durante o sacrifício e evisceração pode contaminar a carne. Desta forma
podem disseminar-se bactérias como a E.coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus ou
Clostridium. Também é muito frequente a contaminação do tecido muscular por
migração de microrganismos através do sistema linfático.

2.3. O Manipulador de alimentos

Os manipuladores de alimentos podem ser uma fonte de contaminação de alimentos,
especialmente se forem portadores sãos de Salmonella ou Staphylococcus.
É importante verificar se a manipulação dos alimentos é realizada com as mãos ou se
usam utensílios como luvas plásticas descartáveis, examinar os funcionários que têm
feridas ou outras lesões infetadas, não permitindo que manipulem alimentos, instruir os
funcionários para lavarem as mãos antes de iniciarem o trabalho ou após usarem o
lavabo, tossir, espirrar, assoar o nariz ou tocar feridas e curativos e, finalmente, exigir
que o estabelecimento seja provido de lavatórios, sabonetes, toalhas de papel e água
quente para facilitar a higiene pessoal (Bryan, 1981).

3. A TRANSMISSÃO DE CONTAMINANTES
Como já vimos, os alimentos que consumimos podem transportar mais ou menos
poluentes consoante as circunstâncias ambientais em que ocorre a sua produção e o
modo de produção que é utilizado (semi-intensivo, intensivo, etc.). Posteriormente os
alimentos são utilizados como matéria-prima pela indústria alimentar, passando por
vários processos de transformação. Este é um projeto longo e complexo que envolve
diversas instalações e manipulação por diferentes pessoas, e durante o qual os alimentos
estão sujeitos a diversas fontes de contaminação com origem nos microrganismos, na
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migração das embalagens, no desenvolvimento de toxinas naturais dos próprios
alimentos, ou ainda pela introdução de alguns materiais estranhos por erro de
manipulação (objetos de vidro, madeira, metal, etc.).
De seguida esses alimentos serão armazenados e distribuídos até finalmente chegarem
às mãos do consumidor. Importa referir que, o setor da restauração tem uma
importância muito grande neste ponto da cadeia alimentar, uma vez que é aqui que
grandes quantidades de alimentos são preparados e confecionados para fornecimento de
refeições aos consumidores. Todos os manipuladores e profissionais de cozinha são
igualmente responsáveis pela salubridade dos alimentos que produzem, e devem tomar
conhecimento de que, também eles próprios, podem constituir uma fonte de
contaminação, como veremos mais adiante.

3.1. Cadeia epidemiológica

Bryan (1979 cita vários modelos que foram utilizados para apoiar esta hipótese e para
ilustrar a relação existente entres os fatores que causam doenças alimentares. Um dos
modelos é a cadeia epidemiológica ou infeciosa.
Os constituintes essenciais do processo infecioso devem estar contidos nessa cadeia. Os
fatores (Figura 1) necessários para a transmissão de uma doença alimentar bacteriana
são:
1) Transmissão do agente causal desde o ambiente em que de produz, processa ou
prepara o alimento.
2) Uma fonte e um reservatório de transmissão para cada agente.
3) Transmissão do agente infecioso desde a fonte até ao alimento (via).
4) Apoio ao crescimento microbiano por parte do alimento e hospedeiro que foram
contaminados.

Figura 1. Modelo da Cadeia Epidemiológica.

Na Figura 2 podemos observar como se processa a transmissão da E.coli através de

cinco vias diferentes.

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 Figura 2. Transmissão da E.coli.

3.2. Contaminação cruzada

A contaminação cruzada é uma transferência de microrganismos patogénicos de um
alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou
indiretamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.
Os veículos responsáveis por essa contaminação são:
 As mãos dos operadores. Por exemplo, no caso em que ocorra o contacto das
mãos com alimentos crus seguido do contacto com alimentos confecionados ou
prontos para o consumo; ou sempre que as mãos que contactam diferentes
alimentos não forem lavadas quando se muda de tarefa;
 Os salpicos de saliva ou salpicos provenientes de espirros e/ou tosse dos
operadores;
 Os utensílios (e.g. facas, tenazes, tábuas de corte), superfícies de trabalho, farda
ou outros equipamentos – como por exemplo, no caso em que é utilizada a
mesma faca para cortar alimentos crus ou cozinhados, sem ter havido uma
correta higienização entre as duas utilizações; ou quando se usa a mesma
bancada para preparar alimentos crus e cozinhados sem ter havido uma correta
higienização entre as duas preparações;
 Os alimentos contaminados, como por exemplo, no caso de um produto em fase
de descongelação, numa câmara de refrigeração, não estar devidamente
embalado e acondicionado e ocorrer a libertação de sucos, que podem contactar
com alimentos já confecionados.

4. PREVENIR A CONTAMINAÇÃO
De modo a prevenir a contaminação devemos seguir algumas regras:

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  Ter uma boa higiene pessoal;
 Garantir que as mãos estão limpas e higienizadas antes de manipular alimentos e
entre cada tarefa, especialmente após manipulação de alimentos crus, ovos,
hortofrutícolas por lavar e ainda pós manipulação de lixos;
 Manter o cabelo bem preso e protegido com rede ou touca;
 Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
 Usar a farda apenas no local de trabalho;
 Não ir para o trabalho doente (febre, diarreias, etc.);
 Não trabalhar com feridas abertas ou infeções cutâneas;
 São proibidos produtos químicos na zona de manipulação de alimentos;
 Nunca colocar caixas de cartão em cima da zona de preparação após esta ter sido
limpa e higienizada;
 Implementação de um sistema de cores – os utensílios a usar para o mesmo tipo
de alimentos são da mesma cor, nomeadamente as tábuas de corte e os cabos das
facas de preparação de cada tipo de alimento, vermelho para carnes, exceto aves;
amarelo para aves; azul para o pescado e verde para produtos hortofrutícolas.
 Limpar os utensílios antes de entrar na cozinha;
 Não aceitar produtos que estejam abertos ou danificados, sem etiquetas, com a
data de validade em mau estado ou pouco visível;
 Respeitar os tempos de descongelação;
 Proteção de todos os alimentos a guardar nas câmaras de refrigeração, tendo o
cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos alimentos crus,
ou, preferencialmente em zonas separadas.

BIBLIOGRAFIA
ALMEIDA, R. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de
manipuladores de alimentos. Ver. Saúde Pública, 29 (4), 290-94, 1995.
BRYAN, F. L. Hazard analysis of food service operations. Food Technol, 32: 78-87,
1981.
Guia do Manipulador de Alimentos, McDonald’s Portugal.
http://conceito.de/contaminacao
http://www.codexalimentarius.org/
http://elearning.iefp.pt/pluginfile.php/50661/mod_resource/content/0/Higiene_e_segura
nca_alimentar_na_restauracao_Manual_Iniciacao.pdf
http://www.inesting.org/ad2006/adminsc1/app/qualigenese/uploads/SamplesKit/manual
_formando_contaminacao_cruzada_excerto.pdf
http://www.iso.org/
http://opac.iefp.pt:8080/images/winlibimg.aspx?skey=&doc=71442&img=1043