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Tecnológica em Gestão
Hoteleira – Restauração e
Bebidas
Módulo 3
Higiene e Segurança Alimentar
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1. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
A palavra contaminação deriva do latim contaminatĭo e diz respeito à ação e ao efeito
de contaminar. Este verbo, por sua vez, é usado para fazer referência à alteração nociva
da pureza ou das condições normais de uma coisa ou de um meio por agentes químicos,
físicos ou biológicos. A contaminação é a introdução de um contaminante num meio
qualquer em lugares, formas e concentrações que possam ser nocivos para a saúde, a
segurança ou para o bem-estar da população.
Um manipulador de alimentos que não respeite as boas práticas de higiene pode
provocar um grande surto de intoxicação alimentar. Um surto de intoxicação num
estabelecimento de restauração pode provocar danos gravíssimos na imagem desse
estabelecimento, uma vez que a contaminação dos alimentos pode provocar doenças e
até mesmo a morte. Assim, quando de manipulam alimentos é imperativo assegurar a
sua qualidade higio-sanitária, através da implementação de boas práticas de higiene.
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2. FONTES DE CONTAMINAÇÃO
2.1. O meio ambiente
As opções de crescimento económico das sociedades modernas implicam um modelo de
industrialização, um sistema de transportes e um estilo de vida altamente sofisticado,
que se têm revelado insustentáveis a longo prazo.
O crescimento da população mundial conduz ao excesso de produção, exploração e
consumo, que por sua vez, conduz ao aumento do desperdício e da quantidade de lixo
produzido, o qual se torna fonte de poluição do solo, do ar e da água e tendo por isso,
consequências óbvias na qualidade dos alimentos produzidos.
Por sua vez, os sistemas de produção primária intensivos – agricultura, pecuária, criação
de bovinos, ovinos e caprinos, aviários, aquacultura – para obter elevados níveis de
rentabilidade e produções fora da época, recorrem a grandes quantidades de produtos
que também se tornam altamente preocupantes em termos de contaminação dos
alimentos produzidos.
Neste caso, os contaminantes mais preocupantes incluem:
Os pesticidas e fertilizantes utilizados na agricultura;
Os promotores de crescimento (hormonas) utilizados na criação de animais;
Os antibióticos, tranquilizantes e a própria qualidade das rações, atribuídas aos
animais de criação.
2.1.1. O Solo
O solo é um reservatório bastante rico de microrganismos. Os microrganimos que
prosperam no solo são designados telúricos, são exemplos os que incluem o género
Bacillus e Clostridium. Para os fungos, o solo é um meio de desenvolvimento ou de
depósito como formas de resistência, por este motivo podem ser facilmente transmitidos
aos alimentos géneros como Aspergillus, Penicilium, Rhizopus ou Fusarium.
2.1.2. A Água
A própria água contém diversas substâncias nocivas, conforme a sua origem
(dependente das características dos solos) e pode conter contaminantes decorrentes das
atividades humanas industriais, da criação de animais, do comércio e serviços de origem
doméstica (sistema de esgotos, uso de detergentes, etc.).
A água da rede pública destinada ao consumo humano, sem o tratamento adequado,
pode, assim, constituir um risco para a saúde pública, por conter:
Microrganismos patogénicos (vírus, protozoários, parasitas);
Substâncias químicas resultantes das diversas atividades humanas.
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2.1.3. O Ar
A atividade industrial, o sistema de transportes e o destino dos lixos são atualmente os
principais responsáveis pela emissão de poluentes para o ar e, assim, responsáveis pela
contaminação dos alimentos.
Os poluentes mais preocupantes são:
Os metais pesados (como chumbo, cádmio e mercúrio);
Os bifenilos policlorados (PCB);
As dioxinas.
3. A TRANSMISSÃO DE CONTAMINANTES
Como já vimos, os alimentos que consumimos podem transportar mais ou menos
poluentes consoante as circunstâncias ambientais em que ocorre a sua produção e o
modo de produção que é utilizado (semi-intensivo, intensivo, etc.). Posteriormente os
alimentos são utilizados como matéria-prima pela indústria alimentar, passando por
vários processos de transformação. Este é um projeto longo e complexo que envolve
diversas instalações e manipulação por diferentes pessoas, e durante o qual os alimentos
estão sujeitos a diversas fontes de contaminação com origem nos microrganismos, na
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migração das embalagens, no desenvolvimento de toxinas naturais dos próprios
alimentos, ou ainda pela introdução de alguns materiais estranhos por erro de
manipulação (objetos de vidro, madeira, metal, etc.).
De seguida esses alimentos serão armazenados e distribuídos até finalmente chegarem
às mãos do consumidor. Importa referir que, o setor da restauração tem uma
importância muito grande neste ponto da cadeia alimentar, uma vez que é aqui que
grandes quantidades de alimentos são preparados e confecionados para fornecimento de
refeições aos consumidores. Todos os manipuladores e profissionais de cozinha são
igualmente responsáveis pela salubridade dos alimentos que produzem, e devem tomar
conhecimento de que, também eles próprios, podem constituir uma fonte de
contaminação, como veremos mais adiante.
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Figura 2. Transmissão da E.coli.
4. PREVENIR A CONTAMINAÇÃO
De modo a prevenir a contaminação devemos seguir algumas regras:
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Ter uma boa higiene pessoal;
Garantir que as mãos estão limpas e higienizadas antes de manipular alimentos e
entre cada tarefa, especialmente após manipulação de alimentos crus, ovos,
hortofrutícolas por lavar e ainda pós manipulação de lixos;
Manter o cabelo bem preso e protegido com rede ou touca;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;
Usar a farda apenas no local de trabalho;
Não ir para o trabalho doente (febre, diarreias, etc.);
Não trabalhar com feridas abertas ou infeções cutâneas;
São proibidos produtos químicos na zona de manipulação de alimentos;
Nunca colocar caixas de cartão em cima da zona de preparação após esta ter sido
limpa e higienizada;
Implementação de um sistema de cores – os utensílios a usar para o mesmo tipo
de alimentos são da mesma cor, nomeadamente as tábuas de corte e os cabos das
facas de preparação de cada tipo de alimento, vermelho para carnes, exceto aves;
amarelo para aves; azul para o pescado e verde para produtos hortofrutícolas.
Limpar os utensílios antes de entrar na cozinha;
Não aceitar produtos que estejam abertos ou danificados, sem etiquetas, com a
data de validade em mau estado ou pouco visível;
Respeitar os tempos de descongelação;
Proteção de todos os alimentos a guardar nas câmaras de refrigeração, tendo o
cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos alimentos crus,
ou, preferencialmente em zonas separadas.
BIBLIOGRAFIA
ALMEIDA, R. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de
manipuladores de alimentos. Ver. Saúde Pública, 29 (4), 290-94, 1995.
BRYAN, F. L. Hazard analysis of food service operations. Food Technol, 32: 78-87,
1981.
Guia do Manipulador de Alimentos, McDonald’s Portugal.
http://conceito.de/contaminacao
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http://elearning.iefp.pt/pluginfile.php/50661/mod_resource/content/0/Higiene_e_segura
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http://www.inesting.org/ad2006/adminsc1/app/qualigenese/uploads/SamplesKit/manual
_formando_contaminacao_cruzada_excerto.pdf
http://www.iso.org/
http://opac.iefp.pt:8080/images/winlibimg.aspx?skey=&doc=71442&img=1043