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V. RESULTADOS OBTENIDOS:
Reportar en tablas los valores obtenidos en cada análisis realizado en los tres tipos de carne.
Calcular la cantidad de ml de solución retenida por 100 gramos de muestra en cada tipo de
carne.
Calcular el agua libre en la carne de res, cerdo y pollo.
Discutir los resultados alcanzados.
VI. CUESTIONARIO:
GRUPO 1
1. ¿Cuál es el efecto del tiempo postmorten en la CRA y la CE?
2. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la carne
fresca?
3. ¿De qué forma se encuentra ligada el agua en la carne?
GRUPO 2
1. ¿Qué diferencia existe entre solución, suspensión y emulsión?
2. En la CRA y CE ¿Qué efecto tiene la especie y la cantidad de grasa?
3. ¿Cuáles son los factores que afectan la capacidad de retención de agua?
GRUPO 3
1. ¿Cómo se ven afectados la CRA y la CE por pH y la temperatura?
2. ¿Son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones? Explique el por qué.
3. ¿Cuáles son los factores que afectan la capacidad de retención de agua?
VII. CONCLUSIONES:
VIII. RECOMENDACIONES:
IX. BIBLIOGRAFÍA