DETERINACIÓN DE VISCOSIDAD INTRÍNSECA Y MASA MOLECULAR DE

PECTINA COMERCIAL

1. introducción

Relación de la viscosidad específica a la concentración, extrapolada a la

concentración cero. La viscosidad relativa se mide a varias concentraciones, y la
línea de tendencia que resulta de las viscosidades específicas se extrapola a la
concentración cero. La viscosidad intrínseca. También se le llama número limitante
de viscosidad.
2. OBJETIVOS

Conocer los fundamentos del uso del viscosímetro capilar Canon Fenske en la
determinación de la viscosidad intrínseca como un método de análisis de los alimentos, el
mismo que permitirá estimar el valor de la masa molecular media de cualquier sustancia
orgánica, basada en el volumen hidrodinámico que puede ocupar una partícula de la misma.
Esto es de mucha importancia para comparaciones estructurales entre materia prima y
producto procesado, sobre todo en aquellos casos en que no se cuente con patrones
adecuados durante la determinación de masa molecular a través de cromatografía de
exclusión molecular.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 viscosidad
La viscosidad de un líquido es la oposición que este presenta ante el
flujo, causada por grandes fuerzas intermoleculares que hacen que las
moléculas ejerzan grandes fuerzas de rozamiento unas sobre otras

Los gases y los líquidos tienen una propiedad conocida como la

viscosidad, la cual se puede definir como la resistencia a fluir
ofrecida por un líquido, resultante de los efectos combinados de la
cohesión y la adherencia. La viscosidad se produce por el efecto
de corte o deslizamiento resultante del movimiento de una capa de
fluido con respecto a otro y es completamente distinta de la
atracción molecular. Se puede considerar como causada por la
fricción interna de las moléculas y se presenta tanto en gases
ideales como en líquidos y gases reales.
3.2 EXPLICACIÓN DE LA VISCOSIDAD
Imaginemos un bloque sólido (no fluido) sometido a una fuerza tangencial, por
ejemplo, una goma de borrar sobre la que se sitúa la palma de la mano que
empuja en dirección paralela a la mesa; en este caso, el material sólido opone
una resistencia a la fuerza aplicada, pero se deforma (b), tanto más cuanto
menor sea su resistencia. Si imaginamos que la goma de borrar está formada
por delgadas capas unas sobre otras, el resultado de la deformación es el
desplazamiento relativo de unas capas respecto de las adyacentes, tal como
muestra la figura (c).

Deformación de un sólido por la aplicación de una fuerza tangencial.

En los líquidos, el pequeño rozamiento existente entre capas adyacentes se

denomina viscosidad. Es su pequeña magnitud la que le confiere al fluido sus
peculiares características; así, por ejemplo, si arrastramos la superficie de un
líquido con la palma de la mano como hacíamos con la goma de borrar, las
capas inferiores no se moverán o lo harán mucho más lentamente que la
superficie ya que son arrastradas por efecto de la pequeña resistencia
tangencial, mientras que las capas superiores fluyen con facilidad. Igualmente,
si revolvemos con una cuchara un recipiente grande con agua en el que hemos
depositado pequeños trozos de corcho, observaremos que al revolver en el
centro también se mueve la periferia y al revolver en la periferia también dan
vueltas los trocitos de corcho del centro; de nuevo, las capas cilíndricas de agua
se mueven por efecto de la viscosidad, disminuyendo su velocidad a medida que
nos alejamos de la cuchara.

Cabe señalar que la viscosidad sólo se manifiesta en fluidos en movimiento, ya

que cuando el fluido está en reposo adopta una forma tal en la que no actúan
las fuerzas tangenciales que no puede resistir. Es por ello por lo que llenado un
recipiente con un líquido, la superficie del mismo permanece plana, es decir,
perpendicular a la única fuerza que actúa en ese momento, la gravedad, sin
existir por tanto componente tangencial alguna.
Si la viscosidad fuera muy grande, el rozamiento entre capas adyacentes lo sería
también, lo que significa que éstas no podrían moverse unas respecto de otras
o lo harían muy poco, es decir, estaríamos ante un sólido. Si por el contrario la
viscosidad fuera cero, estaríamos ante un superfluido que presenta propiedades
notables como escapar de los recipientes aunque no estén llenos (véase Helio-
II).
La viscosidad es característica de todos los fluidos, tanto líquidos como gases,
si bien, en este último caso su efecto suele ser despreciable, están más cerca
de ser fluidos ideales.
3.3 VISCOSIDAD DE LOS LIQUIDOS:
Los líquidos presentan mucha mayor tendencia al flujo que los
gases y, en consecuencia, tienen coeficientes de viscosidad
mucho más altos. Los coeficientes de viscosidad de los gases
aumentan con la temperatura, en tanto que los de la mayoría de
líquidos, disminuyen. Asimismo se ha visto que los coeficientes de
viscosidad de gases a presiones moderadas son esencialmente
independientes de la presión, pero en el caso de los líquidos el
aumento en la presión produce un incremento de viscosidad. Estas
diferencias en el comportamiento de gases y líquidos provienen de
que en los líquidos el factor dominante para determinar la
viscosidad en la interacción molecular y no la transferencia de
impulso.
La mayoría de los métodos empleados para la medición de la
viscosidad de los líquidos se basa en las ecuaciones de Poiseuille
o de Stokes. La ecuación de Poiseuille para el coeficiente de
viscosidad de líquidos es:

donde V es el volumen del liquido de viscosidad que fluye en el

tiempo t a través de un tubo capilar de radio r y la longitud L bajo
una presión de P dinas por centímetro cuadrado. Se mide el
tiempo de flujo de los líquidos, y puesto que las presiones son
proporcionales a las densidades de los líquidos, se puede escribir
como:
 Las cantidades t1 y t2 se miden mas adecuadamente con un
viscosímetro de Ostwald. Una cantidad definida de liquido se
introduce en el viscosímetro sumergido en un termostato y luego
se hace pasar por succión al bulbo B hasta que el nivel del liquido
este sobre una marca a. Se deja escurrir el liquido el tiempo
necesario para que su nivel descienda hasta una marca b y se
mide con un cronometro. El viscosímetro se limpia, luego se añade
el liquido de referencia y se repite la operación. Con este
procedimiento se obtienen t1 y t2 y la viscosidad del líquido se
calcula con la ecuación anterior.
3.4 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un líquido es
notablemente diferente del efecto sobre un gas; mientras en este
último caso el coeficiente aumenta con la temperatura, las
viscosidades de los líquidos disminuyen invariablemente de
manera marcada al elevarse la temperatura. Se han propuesto
numerosas ecuaciones que relacionan viscosidad y temperatura
como por ejemplo:

Donde A y B son constantes para el liquido dado; se deduce que el

diagrama de log( ) frente a 1/T seta una línea recta. Se pensó en
otro tiempo que la variación de la fluidez con la temperatura
resultaría más fundamental que la del coeficiente de viscosidad;
pero el uso de una expresión exponencial hace que la opción
carezca de importancia.
3.5 MEDIDAS DE LA VISCOSIDAD:
La viscosidad de un fluido puede medirse a través de un
parámetro dependiente de la temperatura llamada coeficiente de
viscosidad o simplemente viscosidad:
  Coeficiente de viscosidad dinámico, designado como η o μ.
En unidades en el SI: [µ] = [Pa·s] = [kg·m-1·s-1] ; otras
unidades: 1 Poise (P) = 10-1 Pa·s = [10-1 kg·s-1·m-1]
 Coeficiente de viscosidad cinemático, designado como ν, y
que resulta ser igual al cociente del coeficiente de
viscosidad dinámica entre la densidad ν = μ/ρ. (En unidades
en el SI: [ν] = [m2.s-1]. En el sistema cegesimal es el
Stoke(St).
3.6 LA DETERMINACIÓN DE LA MASA MOLECULAR MEDIA:
La determinación de la masa molecular media a través de la
viscosidad intrínsica, requiere de mucha atención durante el
control de la temperatura, limpieza del viscosímetro, y sobre todo
un riguroso control del tiempo.
La identificación del tiempo de flujo (t) con la viscosidad absoluta
es incorrecta y resulta en error si la densidad de la solución se
incrementa significativamente c la concentración. La corrección por
la densidad la cual es muy pequeña en soluciones diluidas de alta
viscosidad, pueden ser seguramente ignoradas

El cálculo de la viscosidad según la velocidad de caída de una esfera,

se fundamente en la ley de Stokes. En este caso también se compara
un líquido desconocido con un líquido de viscosidad conocida La
determinación de la masa molecular media: La determinación de la
masa molecular media a través de la viscosidad intrínseca, requiere
de mucha atención durante el control de la temperatura, limpieza del
viscosímetro, y sobre todo un riguroso control del tiempo.
Existen varios términos a ser tomados en cuenta durante la
determinación de la viscosidad intrínseca, según lo manifestado por
Huggins y Kraemer, estos son los siguientes:
 Donde:
t y to = tiempos de flujo de la solución y el solvente respectivamente (seg)
c = es la concentración en g/ 100 ml ó g/dl = viscosidad intrínseca

La identificación del tiempo de flujo (t) con la viscosidad absoluta [n] es incorrecta
y resulta en error si la densidad de la solución se incrementa significativamente con
la concentración. La corrección por la densidad la cual es muy pequeña en
soluciones diluidas de alta viscosidad, pueden ser seguramente ignoradas.

4. MATERIALES Y METODOS
materiales
 Viscosímetro capilar Cannon Fenske(200)
 Balones de vidrio de 50ml
 Termómetro
 Balanza analítica
 Baño maría
 Vaguetas
 Vasos de precipitados de 50ml
 Erlenmeyers de 250ml
 Cronómetro
 Pignómetros
 SUSTANCIAS

 Muestras de pectina comercial (soluciones al 0.5%; 0.25%; 0.125% y

0.0625% en hexametafosfato de sodio 1.0% ó NaCl 0.1M pH = 7.0 a 25°C)
 Hexametafosfato de sodio (solución)
 Cloruro de sodio
 Agua destilada

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Se preparó las soluciones a usar en el viscosímetro 1% de hexametafosfato,

0.5% de pectina, 0.25% de pectina, 0.125% de pectina y .0625% de pectina en
fiolas de 100ml.

 Se limpió el viscosímetro lavando previamente con agua destilada, luego con

alcohol.

 Se colocó en la estufa a fin de evaporar los posibles restos de alcohol ,

periódicamente pueden acumularse trazas de materia orgánica , por lo que se
lavó cada cierto tiempo con solución de ácido crómico.

 Se colocó el viscosímetro dentro del baño y mantenerlo a temperatura

constante.

 Se colocó aproximadamente 10 ml de solvente en el viscosímetro y determinar

el tiempo de flujo del mismo.

 Se calculó la viscosidad cinemática, utilizando para ello el factor de calibración

correspondiente a cada viscosímetro.

 Se determinó la densidad del solvente (Hexametafosfato de sodio 1.0 %)

 Se determinó la viscosidad absoluta del solvente.

 Se hizo lo mismo con cada una de las soluciones de pectina , determinando la

viscosidad absoluta y posteriormente la viscosidad reducida para cada
concentración.
  Se determinó la viscosidad intrínseca a través del método de Huggins, donde
está relacionada al volumen hidrodinámico de la macromolécula en una dilución
infinita

 Finalmente se calculó la masa molecular por la relación de Mark-Houwink-

Saturada.
TABLA1 rango de calibración de los viscosímetros mas usados en trabajos de rutina

Rango de
Constantes
viscosidad
Tamaño aproximadas
cinemática
(centistokes/segundos)
(centistokes)
25 0.002 0.5 - 2.0
50 0.004 0.8 - 0.4
75 0.008 1.8 - 8.0
100 0.015 3.0 - 15
150 0.035 7.0 - 35
200 0.100 20 - 00
300 0.250 50 - 250
350 0.500 100 - 500
400 1.200 240 - 1200
450 2.500 500 - 2500
500 8.000 1000 - 8000
600 20.00 4000 - 20000
650 45.00 9000 - 45000
700 100.0 20000 -100000
 Determinar la densidad del solvente (hexametafosfato de sodio 1.0 %).
 Determinar la viscosidad absoluta del solvente
 Hacer lo propio con cada una de las soluciones de pectina , determinando la
viscosidad absoluta y posteriormente la viscosidad reducida para cada
 Determinar la viscosidad intrínseca a través del método de Huggins, donde está
relacionada al volumen hidrodinámico de la macromolécula en una dilución
infinita, esto es ; el espacio que una macromolécula ocuparía interaccionando con
el solvente.
  Red(dl / gr.)

[ ]

0.00 0.0625 0.125 0.250 0.500 [ ] (g / dl)

 Finalmente calcular la masa molecular por la relación de Mark-Houwink-Saturada.

[] = K M v a

Donde:
K, a = Constantes
Mv = Masa molecular viscosimétrica media
A = 1 (si se usa hexametafosfato de sodio 1.0%)
K = 4.7 x 10-5 (si se usa hexametafosfato de sodio 1.0%)
a = 0.73 (si se usa solución de cloruro de sodio 0.1M pH=7.0)
K = 9.55x10-4dl/g (si se usa solución de cloruro de sodio 0.1M
pH =7.0)

Solución De Pectina 0.1%

Luego de haber tomado el tiempo cuatro veces, a la solución a través del viscosímetro,
tenemos:

t = segundos
t = 12,02

 Viscosidad cinemática = 12,02 x 0,100 = 1,202 centistokes

Para hallar la densidad de la solución:
Volumen = (85,382 – 35,382) = 50 ml
Masa = (85,823 – 35,382) = 50,441 g

 Densidad = D = 50,441g = 1,00882g/ml

50 ml

 Viscosidad absoluta = 1,00882g /ml x 1,202 = 1,2126cp

 Viscosidad relativa = 1,2126cp= 1,1031

1.0992cp

 Viscosidad específica = 1,2126 - 1.0992 = 0.1031

1.0992

 Viscosidad reducida = 0.1031= 1.6496

0.0625

Solución De Pectina 0.0625%

Luego de haber tomado el tiempo cuatro veces, a la solución a través del viscosímetro,
tenemos:

t = segundos
t = 12,02
 Viscosidad cinemática = 12,02 x 0,100 = 1,202 centistokes

Para hallar la densidad de la solución:

Volumen = (85,382 – 35,382) = 50 ml
Masa = (85,823 – 35,382) = 50,441 g

 Densidad = D = 50,441g = 1,00882g/ml

50 ml

 Viscosidad absoluta = 1,00882g /ml x 1,202 = 1,2126cp

 Viscosidad relativa = 1,2126cp= 1,1031

1.0992cp

 Viscosidad específica = 1,2126 - 1.0992 = 0.1031

1.0992

 Viscosidad reducida = 0.1031= 1.6496

0.0625

Solución De Pectina 0.125%

Luego de haber tomado el tiempo cuatro veces, a la solución a través del viscosímetro,
tenemos:

t = segundos
t = 13.15 s

 Viscosidad cinemática = 13.15 x 0.100 = 1.315centistokes

Para hallar la densidad de la solución:
Volumen = (80,532 – 30,517) = 50,015 ml
Masa = (80,986 – 35,382) = 50,376 g

 Densidad = D = 50,376 g =1,0072g/ml

50,015 ml

 Viscosidad absoluta = 1.0072 x 1.315 = 1.3244cp

 Viscosidad relativa = 1.3244cp =1,2048

1.0992cp

 Viscosidad específica = 1.3244 - 1.0992 = 0.2048

1.0992

 Viscosidad reducida = 0.2048 = 1.6384

0.125

Solución De Pectina 0.25%

Luego de haber tomado el tiempo 4 veces, a la solución a través del viscosímetro,

tenemos:

t = segundos
t = 13,5

 Viscosidad cinemática = 13,5 x 0.100 = 1.35 centistokes

Para hallar la densidad de la solución de hexametafosfato:

 Volumen = (85,382 – 35,382) = 50 ml
Masa = (85,986 – 35,382) = 50,604 g

 Densidad = D = 50,604 g = 1.01208 g/ml

50ml

 Viscosidad absoluta = 1.01208 x 1,35= 1.3663 cp

 Viscosidad relativa = 1.3663 cp = 1.243 cp

1.0992cp

 Viscosidad específica = 1.3663 - 1.0992 = 0.2429

1.0992

 Viscosidad reducida = 0.2429 = 0,9716

0.250

Solución De Pectina 0.5%

Luego de haber tomado el tiempo 4 veces, a la solución a través del viscosímetro,

tenemos:

t = segundos
t = 21,2

 Viscosidad cinemática = 21,2x 0.100 = 2,12 centistokes

Para hallar la densidad de la solución de hexametafosfato:

Volumen = (80,532 – 30,517) = 50,015 ml

Masa = (81,001 – 30,517) = 50,484 g

 Densidad = D = 50,484 g = 1,0094 g/ml

50,015 ml

 Viscosidad absoluta = 1,0094 x 2,12 = 2,1394 cp

 Viscosidad relativa = 2,1394 cp = 1,9463

1,0992cp

 Viscosidad específica = 2,1394 - 1.0992 = 0.9463

1.0992

 Viscosidad reducida = 0.9463 = 1,8926

0. 50

6. ANALISIS Y RESULTADOS
7. CONCLUSIONES

 Se conoció los fundamentos del uso del viscosímetro capilar.

 Se aprendió a aplicar fórmulas de viscosidad.

8. BIBLIOGRAFÍA

 Manual de instrucciones HAAKE Viscotester 550 version 1.7 (Thermo Scientific).

 Manual de instrucciones Software HAAKE RheoWin versión 1.3 ( Thermo

Scientific).

 ME-VIS-01 DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD DE FLUIDOS LIQUIDOS.