CENTRO UNIVERSITÁRIO

INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA-IESB

PLANO DE ENSINO

1. IDENTIFICAÇÃO:
Curso: Tecnólogo em Gastronomia
Disciplina: História e Cultura da Gastronomia
Período do Curso: 1º Módulo – 1º e 2º semestres
Horário: de acordo com o turno que o aluno está Carga horária semestral: 30 h/a
matriculado e o calendário acadêmico. Carga horária semanal: 1h30m/a
Professor: Estêvão Santoro
e-mailss:estevao.santos@iesb.br,
estevaoestagiosiesb@gmail.com

2. PERFIL DO EGRESSO:
O egresso do curso superior de Tecnologia em Gastronomia do IESB recebe
formação para ser um profissional empreendedor, tanto para abertura de negócio próprio
como para liderar equipes em setores da área gastronômica, além de dominar as
ferramentas e o conhecimento em idioma, nutrição e administração.
O tecnólogo em Gastronomia, egresso do IESB, será um profissional capaz de
planejar e executar todos os processos da gestão da área de alimentos e bebidas, de
qualquer estabelecimento do setor, incluindo os cálculos de matéria-prima, organização
e realização de compras, numa relação adequada de qualidade x preço, estocagem
dentro dos princípios de higiene vigentes no país, e preparação dos mesmos em todas
as suas etapas.
Além do exercício da prática de cozinha este profissional estará apto a prestar
assessoria e/ou consultoria na sua área de atuação. Considerando que este profissional
tem ampla visão da gastronomia poderá, também, exercer a docência em cursos da
área.

3. EMENTA:
Contextualização histórica da Gastronomia no Brasil e no mundo. Os aspectos sociais,
culturais e técnicos envolvidos na Gastronomia, suas percepções, representações e
manifestações em diferentes esferas. Análise dos efeitos das mudanças culturais,
científicas e tecnológicas na Gastronomia.

4. OBJETIVOS:

4.1. OBJETIVOS GERAIS:

Conhecer a importância da alimentação no desenvolvimento humano através dos
tempos. Reconhecer a influência de fatos históricos na Gastronomia, bem como a
importância da Gastronomia na História mundial e brasileira. Compreender as tendências
gastronômicas e sua relação com os elementos históricos e culturais.

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4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Desenvolver uma visão crítica a partir da história e da cultura da gastronomia,
bem como dos elementos que as compõem.
 Identificar elementos históricos e culturais para elaboração de menus
específicos.
 Aplicar o conhecimento sobre o caráter sócio-cultural da alimentação aos
serviços gastronômicos.
 Utilizar elementos históricos como fonte de inspiração na elaboração de pratos.

5. CONTEÚDOS:
UNIDADES TEMÁTICAS
Unidade 1- A alimentação e a humanidade
- A cultura e a gastronomia, a identidade no prato.
- A alimentação como elemento da evolução humana e cultural.
- A comida como patrimônio imaterial.
- Conceito de gastronomia, gastrólogo ou gastrônomo?
Unidade 2 - A Alimentação ao Longo da História
- A caça e suas transformações sociais, a alimentação na pré-história.
- A Alimentação na Idade Antiga: - egípcios, gregos e romanos; os banquetes.
- A Alimentação na Idade Média: tradição gastronômica dos mosteiros.
- As transformações da Idade Moderna e suas representações: os novos ingredientes e
especiarias.
- A Idade Contemporânea e suas representações. A internacionalização da cozinha. Oss
grandes chefs de cozinha do mundo.
Unidade 3 - A Alimentação ao Longo da História do Brasil
- As produções coloniais e a formação da cozinha brasileira: influências indígenas,
africanas e européia.
- As heranças culturais nos pratos nacionais.
- Pratos identitários nacionais. Os grandes chefs brasileiros da atualidade.

6. METODOLOGIA:
Aulas expositivas, leituras dirigidas, trabalhos individuais e em grupo (apresentação de
seminários), exibição de vídeos e filmes com o objetivo de se obter uma visão crítica e
prática dos temas da disciplina, elaboração de textos, aulas práticas (workshops) de
ingredientes que fizeram parte da História da Humanidade e do Brasil. Pesquisa de
campo, objetivando a articulação teoria- prática. Oficinas de preparação das provas
práticas, visitas técnicas. Realização de atividades no blackboard.

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7. AVALIAÇÃO:

7.1 - Trabalhos individuais e em grupo, seminários, relatórios, participação e presença

em aula, provas práticas e escritas. O processo de avaliação é permanente.

7.2 DAS FORMAS E CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Primeira nota bimestral (A1)

Prova Escrita 1 (PE1): individual, sem consulta (Valor: 8,5 pontos)
Resenha escrita (RE): individual. (Valor: 0,5 ponto) – entrega no dia da PE1.
Atividades e trabalhos presenciais em sala de aula ou via blackboard +
participação (postura, contribuições, intervenções, cumprimento das atividades
solicitadas, prazos, pontualidade) - (P): individual ou em grupo (valor: 1 ponto). A
atribuição do valor (pontos) das atividades será informada no momento da execução
das respectivas atividades, que serão prontamente esclarecidas pelo professor.
A primeira nota bimestral será expressa pela seguinte fórmula: A1 = PE1 + RE+P=
10 pontos.
DATA DE APLICAÇÃO PE1 E ENTREGA DA RE : 6 a 10 de abril de 2015

Segunda nota bimestral (A2)

Prova Escrita 2 (PE2): individual, sem consulta (Valor: 7,0 pontos)
Seminário Prático 1 (SP1): grupo de 2 a 5 pessoas, elaboração do trabalho acadêmico
sobre um canapé ou finger food de fusão entre um país e um estado brasileiro (Valor:
3,0 pontos). Será avaliado o seguinte:
a) 0,5 ponto para dedicação, apresentação e atitude do grupo, assim como sua
pesquisa e concepção.
b) 2,5 pontos para a pesquisa e o conteúdo do trabalho. (Atenção!! para apresentação
do trabalho de acordo com as regras acadêmicas, ABNT e manual de trabalhos
acadêmicos disposto no aluno on line, no site da biblioteca do Centro Universitário
IESB. O grupo que não apresentar o trabalho de acordo com as regras, perderá os 2
pontos) – as datas das apresentações serão marcadas no dia da entrega da PE1.

A segunda nota bimestral será expressa pela seguinte fórmula: A2 = PE2 + SP1

DATA DE APRESENTAÇÃO DOS SP1 E ENTREGA DO TRABALHO ACADÊMICO :

25 de maio a 5 de junho de 2015. Os trabalhos deverão ser entregues no dia da
apresentação dos seminários. NÃO PODERÁ SER ENTREGUE ANTES E NEM
DEPOIS DA REFERIDA DATA. * VEJAM AS OBSERVAÇÕES ABAIXO.

DATA DE APLICAÇÃO PE2: 8 a 12 de junho de 2015

PROVA SUBSTITUTIVA

Os alunos que não tenham comparecido às avaliações escritas na data prevista

deverão fazer requerimento no aluno online para que possam fazer a prova substitutiva
(P3) que será realizada em data divulgada, nos termos do Calendário Acadêmico. A
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prova substitutiva abordará todo o conteúdo da disciplina e será presencial.

Os estudantes que não possuírem frequência mínima de 75% das aulas não
poderão requerer a prova substitutiva.

DATA DE APLICAÇÃO PROVA SUBSTITUTIVA : 22 a 27 de junho de 2015

CRITÉRIOS PARA APROVAÇÃO:

Será aprovado o aluno que obtiver frequência mínima de 75% das aulas e média
igual ou superior a 5,0 (pontos).

Alunos com Média Final inferior a 5 (cinco) poderão requerer Prova Substitutiva
de um dos graus (A1 ou A2).

Os alunos em regime de exercício domiciliar estão sujeitos às avaliações individuais

presenciais previstas no semestre – conforme parágrafo 3º da Resolução do Conselho
Superior do Centro Universitário IESB nº 01/2012.

- As datas das provas escritas já estão disponibilizadas acima, de acordo com o

calendário acadêmico da Instituição.

*OBS: Não serão aceitos trabalhos acadêmicos entregues ANTES OU

APÓS a data combinada. Se houver exceção (atestado médico e ou afins),
o aluno ou grupo perderá 50% do valor atribuído ao trabalho ou atividade
realizada.
7.3 PONDERAÇÃO(CÁLCULOS DA MÉDIA NOTA FINAL):

0,4* A1+ 0,6*[(A2*0,95) + (EDAD*0,05)]

8. BIBLIOGRAFIA:

8.1. Básica:

 CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 3. ed. São

Paulo: Global, 2004.
 FLANDRIN, Jean-Louis & MONTANARI, Massimo (dir.). História da
Alimentação. 4. ed. São Paulo: Estação Liberdade,1998.
 FRANCO, Ariovaldo. De caçador à gourmet: uma história da
Gastronomia. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2001.
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8.2. Complementar:

 FREYRE, Gilberto. Casa Grande e Senzala. Rio de Janeiro: José Olympio,

2002.
 CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: uma história da alimentação.
Rio de Janeiro: Campus, 2003.
 SCHLUTER, Regina. Gastronomia e turismo. São Paulo: Aleph, 2003.
 LARAIA, Roque de Barros. Cultura: Um conceito antropológico. 17. ed. Rio
de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2004.
 ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. A alimentação através dos tempos. 3. ed.
Florianópolis: UFSC, 2003.

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