Parámetros

 Materias primas utilizadas

La malta

La malta es el producto final del proceso llamado malteado o “to malt” en ingles. Lo
que hace el malteado en los granos, es poder usar la azúcar contenido en la
semilla a su máximo potencial.
Si se usara la cebada como es naturalmente, lo cual es una semilla pequeña y
dura, no se llegaría a ningún lado.

Lúpulo

El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas, cuya flor es utilizada en

la elaboración de la cerveza. Es la responsable de aportar el amargor y de que
nuestra cerveza exprese mejor algunos aromas y sabores propios. De hecho, el
lúpulo es uno de los cuatro elementos básicos para elaborar cualquier tipo de
además de la cebada, el agua y la levadura.

Levaduras

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general

microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición
(fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y
los carbohidratos, obteniendo como subproducto otras sustancias específicas
(como alcoholes).
Las levaduras son de diverso tipo y existen en diversos hábitats, reproduciéndose
tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por gemación o brotación).
En un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas
en tan sólo 90 minutos, ya que son organismos simples y eficaces.
La fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a cabo para obtener
energía.

Agua

Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de

extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed.
El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad
de la cerveza.
El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua
pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia
orgánica.
  Amargor

El impacto sensorial en el consumidor ocurre a través de las distintas modalidades de

percepción del sabor como el gusto y la sensación en la boca, de la vista como el color,
transparencia, formación y retención de espuma, y del olor como distintas variedades de
aromas. Cada una de estas propiedades sensoriales y físicas es importante, y un defecto
en cualquiera de ellas puede provocar el total rechazo del producto. Sin embargo, en la
práctica el sabor es determinante en la elección del consumidor (MEILGAARD y
PEPPARD, 1986).

El lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su contenido de aceites esenciales

y resinas amargas. Además, contiene taninos y compuestos fenólicos los cuales
coayudan en el proceso de clarificación (ROJAS y SERNA, 2000). El sabor amargo
característico de la cerveza, proviene de la secreción glandular de las flores femeninas no
fecundadas del lúpulo, la cual contiene dos compuestos clasificados como resinas; las
humulonas o ácidos alfa lupulínico (FIGURA 8) y las lupulonas o ácidos beta lupulínico
(FIGURA 9) (SCHMIDT-HEBBEL, 1966).

 Envejecimiento de la cerveza

Los mecanismos de envejecimiento de la cerveza no han sido del todo dilucidados, pero
existe el consenso de que son reacciones de oxidación las responsables primarias en el
proceso. Además, se sabe que el desarrollo de ciertos compuestos de carbonilo juega un
papel esencial en la pérdida de estabilidad del sabor.

Subproductos de la cerveza

 El bagazo

El bagazo de cerveza es el cereal malteado molido y mezclado con agua durante el

macerado para extraer los azúcares fermentables. Representa aproximadamente el
85% de los subproductos totales obtenidos (Mussatto, 2013). El bagazo de cerveza
está compuesto por los componentes residuales de la malta de cebada e incluye la
cáscara de grano de cebada en la mayor proporción, pero también fracciones
menores de pericarpio y fragmentos de endospoermo (Mussatto y cols., 2006). Dado
que este subproducto es rico en azúcares y proteínas, la principal y más rápida
alternativa para la eliminación de este subproducto industrial ha sido la alimentación
animal. Sin embargo, el bagazo es una materia prima de interés para la aplicación en
diferentes áreas debido a su bajo costo, gran disponibilidad durante todo el año y una
composición química valiosa.

 El germen de malta

Es un subproducto de color blanco amarillento, se presenta en forma de hilos mezclados

con cascarilla de cebada y algo de malta, su olor es aromático y su sabor amargo.

La composición fisicoquímica de la raicilla varía de acuerdo a la variedad de cebada, a la

técnica de secado y al método de conservación y almacenamiento. El porcentaje de
proteína del subproducto es de un 25% y los niveles de fibra varían entre un 11 y 13 %.

 La levadura

Levadura de cerveza que se retira de los fermentadores, lo que se conoce como lías. Es
el segundo subproducto principal de la industria cervecera, que es bajo en calorías,
grasas y carbohidratos. Además, puede ser una valiosa fuente de fibra barata,
carbohidratos, principalmente β-glucanos (Martins y cols., 2015), nucleótidos (Vieira y
cols., 2013), vitaminas y minerales (Ferreira y cols., 2010). Por otro lado, la cantidad de
levadura residual generada depende de los parámetros de fermentación (principalmente
aireación, temperatura y pH), tipo de microorganismo (S. uvarum o S. cerevisiae),
concentración de inóculo, condición de la viabilidad y vitalidad de las células.
 Agua de prensa

Después de obtener el Afrecho húmedo, este se somete a secamiento parcial, mediante

el uso de presión, dando lugar a un subproducto o efluente llamado licor de cervecería,
agua de prensa, o agua de masa.

 Usos actuales de los subproductos de cerveza

a. Bagazo

Durante el proceso de maceración, aproximadamente el 80% de la masa de la malta se

solubiliza, permaneciendo en el bagazo fracciones insolubles. Aunque la composición del
bagazo varía con la especie de cebada, el proceso de malteado, así como los procesos
de molienda, macerado y clarificación (Celus y cols., 2006), el bagazo de cerveza es un
material fibroso con un contenido interesante de proteína, que contiene un valor
nutricional equivalente a aproximadamente una quinta parte del valor de la cebada (Lima,
2010). El bagazo puede estar compuesto entre 15-26,2% de proteínas y 70% de fibras,
las cuales se pueden dividir en tres fracciones: celulosa (entre 15,5 y 25%), hemicelulosas
(28 a 35%) y lignina (aproximadamente 28%). También puede contener lípidos (entre 3,9
y 18%, de los cuales el 67% son triglicéridos) (Del río y cols., 2013), ceniza (2,5 a 4,5%),
vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos (Aliyu y Bala, 2011). Entre los
componentes minerales, están el calcio, fósforo y selenio. También contiene biotina,
colina, ácido fólico, niacina, ácido pantoténico, riboflavina, tiamina y vitamina B6. Entre los
aminoácidos están leucina, valina, alanina, serina, glicina, tirosina, lisina, prolina, treonina,
arginina, cistina, histidina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptófano, glutámico y ácido
aspártico (Priest y Stewart, 2006). El destino habitual del bagazo de cerveza es la
comercialización para la producción de alimentos para animales, pero, según Aliyu y Bala
(2011) también puede ser destinado a:

• consumo humano

• la producción de energía por combustión directa

• producción de biogás por fermentación anaeróbica

• producción de carbón

• material adsorbente de tratamientos químicos,

• cultivo de microorganismos

• y obtención de bioproductos de fermentación

En un estudio elaborado por Vieira y cols., (2014), se estudió la valoración de bagazo

para ser utilizado como ingrediente de comida, mediante un proceso reciclable para la
extracción de proteínas y su recuperación por ácido cítrico.

Debido al alto contenido de humedad, valor nutricional, y presencia significativa de

azúcares fermentables residuales, el bagazo es muy inestable y susceptible de
contaminación microbiana, principalmente por hongos filamentosos. Es por ello que debe
eliminarse rápidamente. Por lo tanto, se utilizan diferentes técnicas de conservación,
como el secado, la congelación y adición de conservantes químicos. Para cualquiera de
esos, el bagazo se presiona para eliminar el exceso de humedad, que debe reducirse
ligeramente a valores cercanos al 65%. En cuanto a los métodos de conservación
utilizados, el secado es el más eficiente, ya que el alto contenido de humedad fácilmente
podría causar contaminación por microorganismos y aumentar el peso (y el volumen) para
el almacenamiento y transporte. Las principales técnicas de secado son liofilización y
secado en horno. Aunque el primero no promueve cambios en la composición del
material, no es económicamente factible. El secado en caliente a temperaturas inferiores
a 60 ° C es el mejor de los métodos (Mussato y cols., 2006). También se pueden usar
técnicas de congelación con el material húmedo, sin embargo, presenta la desventaja de
un gran volumen generado ya que el alto contenido de humedad no se elimina. Además,
la temperatura de congelación puede promover alteraciones en la composición de azúcar,
por ejemplo, arabinosa (Mussato y cols., 2006). Los conservantes químicos también se
pueden agregar, como el amoníaco y el ácido láctico, acético, fórmico, benzoico,
propiónico y ácidos fosfóricos, que mantiene la calidad y el valor nutricional del
subproducto. También se puede usar como conservante sorbato de potasio o sal común,
NaCl (Lima, 2010).